tempo e temperatura

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2 
 
ANÁLISE DO BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE 
ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO COMERCIAIS 
DO MUNICÍPIO DE GUARAPUAVA, PARANÁ. 
 
ANALYSIS OF THE TIME X TEMPERATURA BINOMIAL IN THE 
DISTRIBUTION OF FOOD IN UNITS THE EATING AND NUTRITION 
COMMERCIAL OF THE CITY OF GUARAPUAVA, PARANÁ. 
 
BOZATSKI, Luana Carla1 
MOURA, Priscilla Negrão de2 
NOVELLO, Daiana3 
RESUMO 
Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o país, sendo os restaurantes 
do tipo self-service uma das preferências atuais dos consumidores pela sua praticidade e 
variedade de alimentos. Entretanto, as condições de higiene desses locais nem sempre são 
adequadas, tornando os alimentos fontes de contaminação por microrganismos e aumentando 
ainda o risco de contrair doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Para isso, o controle do 
tempo e da temperatura são um dos meios mais eficazes ao combate de microorganismos. 
Levando-se em conta esses fatores, o presente estudo teve como objetivos, contribuir para 
melhoria do serviço self-service nas UANs, verificar as temperaturas de distribuição das 
preparações quentes e frias durante um determinado período de tempo e avaliar os resultados 
de acordo com a legislação vigente (Resolução RDC n°216). A coleta ocorreu no horário do 
almoço durante sete dias em cada restaurante, onde utilizou-se um termômetro digital tipo 
“espeto”, para aferição das temperaturas iniciais, intermediárias e finais no horário de 
distribuição. Os resultados obtidos foram de que as médias das saladas dos dois restaurantes 
apresentaram-se inadequadas, ou seja, acima de 10°C. Em relação às preparações quentes, a 
guarnição apresentou pequena porcentagem de adequação (38%), nos dois restaurantes, 
estando abaixo do recomendado pela RDC nº216. Com isso, conclui-se que as temperaturas 
encontradas são propícias para a proliferação de microorganismos patogênicos, agregando 
níveis pouco satisfatórios para produção de alimentos seguros. 
 
Palavras-chave: temperatura, tempo, doenças transmitidas por alimentos 
 
 
ABSTRACT 
The services have expanded food service throughout the country, and the restaurants of the 
self-service of the current preferences of consumers for its convenience and variety of foods. 
However, the hygiene of these places are not always appropriate, making the food sources of 
contamination by microorganisms and also increasing the risk of foodborne disease (FBD's). 
 
1
 Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO. 
2
 Professora Mestre do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO. 
Orientadora. 
3
 Professora Doutora do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO. 
Estatística. 
3 
 
For this, the control of time and temperature are a very effective way to combat 
microorganisms. Taking into account these factors, this study aimed to contribute to 
improving the self-service in UANs, check the temperature distribution of hot and cold 
preparations during a certain period of time and evaluate the results according to the 
legislation (Resolution RDC No. 216). The gathering took place at lunchtime seven days in 
each restaurant, where we used a digital thermometer type "stick" to measure the temperatures 
initial, intermediate and final time of distribution. The results obtained were the averages of 
two salads from restaurants were inadequate, ie, above 10 ° C.
 
In relation to hot preparations, 
trim with small percentage of adequacy (38%) in both restaurants, being below the level 
recommended by RDC No. 216. Thus, we conclude that the temperatures found are conducive 
to the proliferation of pathogenic microorganisms, adding levels unsatisfactory for the 
production of safe food. 
 
Key-words: temperature, time, diseases transmitted by food 
 
INTRODUÇÃO 
Cada vez mais surgem novos determinantes para a ocorrência de Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTA’s) em todo o mundo. Pode-se destacar a grande 
quantidade de pessoas que realizam as refeições fora de casa, tendo como consequência à 
necessidade de uma produção de alimentos em grande escala, dificultando assim o preparo ou 
conservação das refeições que podem trazer inúmeros riscos para os comensais. Outro 
determinante para o risco de DTA’s é o aumento do consumo coletivo de alimentos em redes 
do tipo “fast-food” e restaurantes “self-service”. As pessoas estão tendo menos tempo para 
preparar sua própria comida em casa e estes restaurantes oferecem maior variedade e 
praticidade 1,2,3. 
As DTA’s são causadas por microorganismos presentes na água ou alimento 
contaminado, que afetam o organismo humano podendo levar o indivíduo à morte. No Estado 
do Paraná, poucos são os casos notificados, visto que os sintomas, na maioria das vezes, são 
confundidos com gripes ou diarréias e vômitos leves. Mesmo assim, os dados disponíveis de 
surtos de DTA’s são suficientes para relatar a relação dos tipos de microorganismos mais 
presentes nos alimentos contaminados, sendo estes, os de origem bacteriana, destacando-se 
por maior número de surtos o Staphylococcus aureus e Salmonella sp 4. 
Silva Junior 5 (2005), destaca os fatores que influenciam na proliferação de 
microorganismos patógenos, sendo eles a preparação com excessiva antecipação, alimentos 
deixados à temperatura ambiente, alimentos esfriados em panelas grandes, inadequada 
conservação a quente, descongelamento inadequado e preparação de quantidades de alimentos 
excessivas. O aquecimento ou cocção insuficientes e o reaquecimento inadequado 
influenciam na sobrevivência desses agentes patógenos. 
4 
 
Nesse sentido, o conhecimento sobre os parâmetros aceitáveis de temperatura é 
imprescindível na avaliação de riscos que os alimentos podem oferecer à saúde. A 
temperatura ocupa lugar de destaque dentre os inúmeros parâmetros extrínsecos que 
favorecem a multiplicação desses microorganismos em alimentos. De acordo com os registros 
da Organização Mundial da Saúde (OMS), são detectados todo ano nos países em 
desenvolvimento, mais de 1 bilhão de casos de diarréia aguda em crianças menores de 5 anos. 
A contaminação de alimentos é uma das causas representativas desse número6. 
 As DTAs não só causam prejuízos à saúde das pessoas, como também para a 
economia do estado. Os custos incluem a diminuição na renda pessoal devido à perda de dias 
no trabalho, custos com cuidados médicos, diminuição de produtividade, custos relacionados 
à investigação de surtos, fechamento de empresas e diminuição nas vendas 4. 
Segundo o Ministério da Saúde, de 1999 a outubro de 2010, foram notificados à 
Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS/MS) 6.971 surtos, com registro de 88 óbitos, no 
Brasil. Em relação à distribuição dos surtos conforme as regiões brasileiras, 48,7% foram 
notificados na região Sul. Dos surtos com informações sobre o alimento envolvido, 22,2% são 
ocasionados por alimentos com ovos crus ou mal cozidos na composição 7. 
O Manual dos Manipuladores de Alimentos do Serviço Social do Comércio – SESC 8 
(2008), afirma que a temperatura é o fator ambiental que mais afeta o crescimento de 
microorganismos nos alimentos. O controle do tempo e da temperatura durante todo o preparo 
até distribuição, dos alimentos acabam sendo muito importantes, pois eliminam ou diminuem 
o número de microorganismos existentes 9. 
A fiscalização da manutenção da temperatura ideal para os alimentos é feita pela 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que desde 15 de setembro de 2004, 
orienta os comerciantes a procederem de maneira adequada e segura no que diz respeito à 
manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à venda dos 
alimentos através da Resolução RDC nº21610 . 
De acordo com essa Resolução11, após serem submetidos à cocção, os alimentos 
preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a 
multiplicação microbiana. Assim, a temperatura ideal para conservação a quente deve ser 
superior a 60ºC e para conservação a frio deve permanecer inferior a 10ºC por, no máximo, 6 
horas. 
A Portaria CVS-6/99 de 10 de março de 1999 12, preconiza as combinações de tempo e 
temperatura da seguinte forma: 
 
5 
 
Alimentos quentes: 
• Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 
60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h. 
• Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. 
Alimentos frios: 
Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação 
microbiana: 
• Devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas. 
• Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na 
distribuição por 2 horas. 
• Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura 
estabelecidos devem ser desprezados. 
 
Segundo Trigo 13 (1999), os alimentos que vão para a distribuição devem permanecer 
no máximo entre 30 e 40 minutos nas cubas, assim é preciso calcular a quantidade a ser 
distribuída, para que esta seja consumida nesse período de tempo e só depois seja feita a 
reposição. O balcão térmico deve funcionar entre 85°C e 90°C, para garantir a temperatura 
interna mínima dos alimentos quentes a 60°C. Os alimentos frios devem ser mantidos a 10°C 
por 30 minutos na distribuição. 
O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer uma 
refeição nutricionalmente equilibrada, que seja adequada aos comensais, visando auxiliar no 
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, e principalmente apresentando bom nível 
de sanidade 14. Alves e Ueno 15 (2010), relatam que a qualidade das refeições servidas em 
restaurantes envolve várias medidas de prevenção e controle, sendo importante o 
monitoramento de parâmetros, como o tempo e a temperatura que pode ser aplicado em todas 
as etapas da cadeia produtiva. 
Para Silva Junior 5 (1995), preparar alimentos em condições de segurança higiênico-
sanitárias depende de técnicas operacionais padrão nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UANs). Uma delas é o controle de tempo e temperatura com manipulação segura para evitar 
toxinfecções alimentares. 
Assim, o principal item a ser controlado quando se busca fornecer um alimento seguro 
é a temperatura. A investigação a respeito da qualidade dos alimentos prontos permite 
verificar o atendimento à legislação, alertando sobre a importância do papel dos 
6 
 
estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos e das autoridades sanitárias na 
garantia de segurança alimentar da população 16. Quando a temperatura ideal para os 
alimentos não é respeitada, além das punições para as empresas, no que se refere ao 
desrespeito à Resolução RDC nº216, os alimentos também sofrem consequências. De acordo 
com Napoleão 10 (2011), o principal efeito para o alimento é o prejuízo das características 
organolépticas, como gosto, cheiro e aparência das preparações. 
Com base no exposto, os objetivos dessa pesquisa foram de contribuir para melhoria 
do serviço self-service nas UANs, verificar as temperaturas de distribuição das preparações e 
avaliar os resultados de acordo com a legislação vigente (Resolução RDC n°216). 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
Trata-se de um estudo descritivo e observacional, que envolveu dois restaurantes 
comerciais do tipo self-service do município de Guarapuava-PR que concordaram 
voluntariamente em participar do estudo e o proprietário de cada restaurante assinou uma 
declaração de autorização (Apêndice 1). A coleta ocorreu no horário do almoço durante 7 dias 
em cada restaurante, totalizando 14 dias. Escolheu-se quatro preparações quentes nas cubas 
do balcão térmico da área de distribuição e três preparações frias que eram distribuídas em 
temperatura ambiente em ambos os restaurantes para aferição da temperatura. 
O critério de escolha das preparações foi de acordo com o cardápio das unidades tendo 
em vista que ambos os restaurantes não ofereciam grande variedade de preparações, assim 
foram aferidas as preparações em comum. As preparações frias foram escolhidas a partir do 
critério de risco potencial de causarem toxinfecções alimentares. Assim, no restaurante 1, a 
maionese continha batata e ovos cozidos juntamente com molho, a maionese de legumes era 
composta por legumes previamente cozidos, como brócolis, cenoura e chuchu acompanhados 
de molho e, na salada colorida tinha ovos e legumes cozidos. No restaurante 2, as saladas 
eram menos elaboradas, porém também cozidas, o que exige maior cautela quanto à 
temperatura. 
Utilizou-se termômetro digital (Multi-Stem Termomether) com capacidade para medir 
temperatura entre – 50ºC e 150ºC. A temperatura coletada foi aquela que perdurou por 5 
segundos, tendo-se o cuidado de não haver contato entre o termômetro e as paredes e o fundo 
das cubas. Após cada aferição, o termômetro foi higienizado com papel toalha não reciclado e 
álcool 70%. 
7 
 
Entre uma cuba e outra, foi respeitado um espaço de tempo de aproximadamente um 
minuto, para que a temperatura de um alimento não interferisse nas medições posteriores e 
retornasse para o valor da temperatura ambiente. 
As temperaturas foram aferidas em três horários diferentes, sendo estes no início da 
distribuição, no momento intermediário e término das mesmas (11:00; 12:00; 13:00), 
observando-se a variação de temperatura. 
Os dados coletados foram transferidos em planilha no Microsoft Excel®. Após foram 
avaliados através da análise de variância (ANOVA), utilizando-se o teste t de student e o teste 
de TUKEY para comparação de médias, em nível de 5% de significância, com auxílio do 
software Statgraphics plus, versão 5.1. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 Analisando as informações coletadas observou-se que a média das temperaturas das 
preparações frias (n=3) no restaurante 1 (tabela 1), foram decrescendo em relação ao tempo de 
exposição na distribuição, estando inadequadas nos 3 horários de acordo com o que exige a 
RDC nº 216. Cronemberger et al. 9 (2008), em estudo realizado no Piauí, em restaurantes 
universitários obtiveram resultado semelhante com relação ao presente estudo, nas 
temperaturas das preparações frias, nenhuma atingiu a meta recomendada pela legislação, 
mostrando potencial perigo para aquela população. Isso pode ser explicado pelo fato das 
saladas analisadas conterem legumes previamente cozidos e que não foram levadas para 
refrigeração, pois são preparadas muito próximas do horário de distribuição. Ventimiglia e 
Basso 17 (2008), encontraram o mesmo resultado das saladas cozidas sem resfriamento prévio 
em estudo com análise de tempo e temperatura em uma unidade de alimentação e nutrição 
(UAN). 
 
Tabela 1. Média das temperaturas frias do restaurante 1 comparadas nos 3 horários pelo teste 
de TUKEY 
Preparação 11h 12h 13h 
média±DP média±DP média±DP 
Maionese 16,26±5,88 16,16±3,90 15,51±2,29 
Maionese de legumes 19,9±5,18 18,68±3,40 16,77±1,16 
Salada Colorida 29,76±7,25 25,66±5,69 19,31±2,30 
DP: Desvio padrão da média. 
 
 A tabela 2 mostra que neste restaurante as médias das saladas tiveram oscilações de 
temperatura, isso se deve a reposição das preparações na medida em que estas acabavam nas 
cubas. 
8 
 
Tabela 2. Média das temperaturas frias do restaurante 2 comparadas nos 3 horários pelo teste 
de TUKEY 
Preparação 11h 12h 13h 
media±DP media±DP media±DP 
Brócolis 19,9±3,48 18,78±4,41 17,42±4,06 
Repolho 14,8±4,94 15,9±5,53 15,82±4,89 
Cenoura 11,68±1,24 12,5±1,89 12,92±2,15 
DP: Desvio padrão da média 
 
Todas as médias das saladas dos dois restaurantes apresentaram-seinadequadas, ou 
seja, acima de 10°C. Assemelhando-se a presente pesquisa, Rocha et al. 18 (2010), ao 
avaliarem as temperaturas de restaurantes self-service em Minas Gerais, encontraram 100% 
de inconformidade nas preparações frias. Já Momesso 19 (2003), obteve no seu levantamento 
de dados, apenas 7,5% das temperaturas adequadas, ou seja, as outras aferições mostraram 
temperaturas acima de 10°C. 
 As preparações quentes (n=4) tiveram maiores variações de temperatura nos três 
horários em ambos os restaurantes (tabela 3), e percebe-se que as guarnições, (farofa, lasanha 
ou tortas salgadas), do restaurante 1 tiveram grande aumento da temperatura no último 
horário, pois houve reposição de alimentos nas cubas. No restaurante 2 as guarnições 
costumavam ser macarrão ao molho branco ou creme com legumes refogados e sua 
temperatura decresceu em relação ao tempo. 
 
Tabela 3. Comparação das temperaturas das preparações quentes dos dois restaurantes em 
cada horário de aferição 
Preparação Rest 1 Rest 2 p 
média±DP média±DP 
Arroz 
11hrs 73,27±8,72 58,87±5,71 0,00* 
12hrs 60,1±7,25 60,7±7,58 0,88 
13hrs 56,31±8,49 58,74±7,59 0,58 
Feijão 
11hrs 81,6±6,41 62,3±7,45 0,00* 
12hrs 62,42±6,79 60,01±5,50 0,47 
13hrs 63,17±6,94 60,45±5,54 0,43 
Carne 
11hrs 70,4±10,42 56,3±11,59 0,03* 
12hrs 63,94±7,57 60,94±15,51 0,65 
13hrs 59,9±10,60 54,7±15,32 0,48 
Guarnição 
11hrs 43,68±16,24 61,41±13,67 0,04* 
12hrs 53,17±15,96 55,44±11,24 0,76 
13hrs 61,08±8,08 51,55±9,71 0,06 
*Diferença estatisticamente significativa realizada pelo teste t de student (p>0,05); DP: Desvio padrão da média. 
9 
 
 A tabela 3 mostra que os dois restaurantes tiveram diferenças significativas na 
temperatura do primeiro horário de distribuição. Também observou-se que o arroz do 
restaurante 1 foi servido a uma temperatura média de 73,27°C, já no restaurante 2 essa média 
foi bem menor, de 58,87°C, com uma diferença de 14,4°C. Assim também ocorreu com o 
feijão e a carne. 
 Bazanella e Martins 20 (2008), encontraram resultados diferentes em seu estudo de 
verificação de temperatura de refeições transportadas no município de Cascavel-PR, onde 
todos os restaurantes avaliados tiveram médias das temperaturas superiores a 60°C no 
primeiro horário de distribuição, neste estudo observou-se (tabela 3) que o restaurante 1 teve a 
primeira temperatura (11horas) adequada do arroz, feijão e carne e o restaurante 2 teve como 
adequadas apenas as temperaturas do feijão e da guarnição. 
 Com relação à comparação entre as temperaturas aferidas e a recomendada pela RDC, 
o restaurante 1 obteve melhores resultados que o restaurante 2. 
Frantz et al. 2 (2008), constataram em seu estudo de avaliação de registros de 
processos em unidades de alimentação e nutrição que as preparações quentes tiveram maior 
adequação de temperaturas em relação as preparações frias. De um modo geral, o presente 
estudo também apresentou melhores temperaturas nas preparações quentes de ambos os 
restaurantes. 
Em um estudo realizado por Rosa et al. 21 (2008), com preparações prontas a base 
de carnes em 70 escolas municipais de Natal (RN), entre as regiões Leste, Oeste, Norte e 
Sul, comparou-se à temperatura inicial e final da distribuição e o tempo da exposição 
das preparações onde foram encontradas temperaturas inadequadas, em algumas regiões com 
até 100% de discordância da RDC n°216. 
Na pesquisa de monitoramento de tempo e temperatura na distribuição de preparações 
à base de carne em uma UAN de Pelotas-RS, Abreu e Buchweitz 22 (2009), encontraram as 
temperaturas de distribuição das carnes adequadas, diferente deste estudo onde no restaurante 
1 a carne teve sua temperatura descrente em relação ao tempo e no restaurante 2 foi 
constatada temperatura inferior a preconizada no horário inicial e final da distribuição. 
No gráfico 1 observa-se a porcentagem de adequação de todas as temperaturas aferidas 
das preparações dos dois restaurantes comparadas com a RDC nº 216. Assim, comparou-se os 
dois restaurantes, constatando-se que nenhum estava 100% adequado e notou-se que em 
relação à guarnição, os dois restaurantes possuíam o mesmo nível de adequação com baixa 
porcentagem (38%) indicando que estavam abaixo de 60°C na maioria das temperaturas 
aferidas. 
 
Gráfico 1. Porcentagem de adequação
quentes comparadas com a RDC nº 216
 
Chesca et al. 23 (2001), q
frias e quentes em restaurantes de Uberaba, Minas 
preparações quentes estavam abaixo de 60ºC.
onde algumas preparações chegaram a 62% de inadequação.
Trindade et al. 24 (2009), quando monitoraram as temperaturas de distribuição d
preparações quentes em uma UAN na cidade do Rio Grande, obtiveram como menor 
temperatura as preparações a base de carne, diferente deste estudo que teve como resultado de 
menores temperaturas aferidas as guarnições.
O feijão foi a preparação que obte
restaurante 2, (80,9% e 66,7%
Marinho et al. 25 (2009), na avaliação de tempo e temperatura de refeições transportadas em 
Minas Gerais que explicou 
preparação, por isso em relação ao tempo é a preparação que demora mais para ter sua 
temperatura diminuída. 
Não foi possível fazer a comparação entre as preparações frias, pois estas não 
continham os mesmos ingredientes.
 
 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Arroz
%
 
D
E 
A
D
EQ
U
A
ÇÃ
O
Porcentagem de adequação de todas as temperaturas aferidas
quentes comparadas com a RDC nº 216 
(2001), quando avaliaram as temperaturas de distribuição de refeições 
restaurantes de Uberaba, Minas Gerais, observaram que 25% das 
preparações quentes estavam abaixo de 60ºC. Valor menor do que o encontrado neste estudo, 
onde algumas preparações chegaram a 62% de inadequação. 
(2009), quando monitoraram as temperaturas de distribuição d
preparações quentes em uma UAN na cidade do Rio Grande, obtiveram como menor 
temperatura as preparações a base de carne, diferente deste estudo que teve como resultado de 
menores temperaturas aferidas as guarnições. 
O feijão foi a preparação que obteve maior índice de adequação no restaurante 1 e no 
80,9% e 66,7%, respectivamente). Resultado semelhante foi encontrado por 
na avaliação de tempo e temperatura de refeições transportadas em 
e explicou esse resultado devido a maior quantidade de
preparação, por isso em relação ao tempo é a preparação que demora mais para ter sua 
Não foi possível fazer a comparação entre as preparações frias, pois estas não 
nham os mesmos ingredientes. 
Feijão Carne Guarnição
PREPARAÇÕES
10 
 
de todas as temperaturas aferidas das preparações 
uando avaliaram as temperaturas de distribuição de refeições 
observaram que 25% das 
Valor menor do que o encontrado neste estudo, 
(2009), quando monitoraram as temperaturas de distribuição de 
preparações quentes em uma UAN na cidade do Rio Grande, obtiveram como menor 
temperatura as preparações a base de carne, diferente deste estudo que teve como resultado de 
aior índice de adequação no restaurante 1 e no 
. Resultado semelhante foi encontrado por 
na avaliação de tempo e temperatura de refeições transportadas em 
esse resultado devido a maior quantidade de água presente nessa 
preparação, por isso em relação ao tempo é a preparação que demora mais para ter sua 
Não foi possível fazer a comparação entre as preparações frias, pois estas não 
Restaurante 1
Restaurante 2
11 
 
CONCLUSÃO 
De acordo com os resultados apresentados conclui-se que as saladas cozidas 
necessitam de medidas corretivas para a melhoria da qualidade de temperatura em ambos os 
restaurantes, aconselhando-se a sua preparação antecipada para que a refrigeração seja 
suficiente para atingir a temperatura adequada. 
Também foram encontradas temperaturas das preparações quentes inadequadas. Assim 
estes restaurantes podemser veículos de transmissão de doenças causadas por alimentos e, 
portanto o tempo e a temperatura se mostraram fatores muito importantes na distribuição de 
refeições e devem ser monitorados constantemente em todas as fases do processo de 
produção. 
Como contribuição para as UAN’s, foi entregue aos proprietários um relatório com as 
médias das temperaturas aferidas e informações de como proceder de maneira correta em 
relação ao tempo de exposição dos alimentos e suas temperaturas adequadas, além de 
sugestões para melhoria do serviço self-service dos restaurantes, como eles estarem 
adquirindo um balcão térmico de resfriamento para melhorar as temperaturas das saladas 
servidas. 
 
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servidos em restaurantes self-service. Rev. Inst. Adolfo Lutz; 69(2):261-266, abr.-jun. 
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17. Ventimiglia TM, Basso C. Tempo e temperatura na distribuição de preparações em 
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18. Rocha B, Batista LS, Borges BMA, Paiva AC. Avaliação das condições higiênico-
sanitárias e da temperatura das refeições servidas em restaurantes comerciais do tipo 
self-service. Rev Perquirĕre. Núcleo Interdisciplinar de Pesquisa e Extensão do 
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13 
 
19. Momesso AP. Pesquisa mostra falhas em self-service. Jornal da USP. 18(627):1-4. 
Disponível em: http://www.usp.br/jorusp/arquivo/2003/jusp627/pag06.htm. (29 ago. 
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20. Bazanella VI, Martins AH. Verificação da temperatura de refeições transportadas no 
município de Cascavel - Paraná. Paraná 2008. Disponível em: 
http://www.fag.edu.br/tcc/2008/Nutri%E7%E3o/verificacao_da_termperatura_de_refe
icoes_transportadas_no_mun.pdf (19 ago 2011). 
 
21. Rosa MS, Negreiros SRF, Sebra LMAJ, Stamford TLM. Monitoramento de tempo e 
temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de 
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22. Abreu ES, Buchweitz MRD. Monitoramento de tempo e temperatura na distribuição 
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Pelotas/RS. In: XI Enpos e I Mostra científica. Rio Grande Sul 2009. 
http://www.ufpel.edu.br/cic/2009/cd/pdf/CS/CS_00750.pdf (18 ago. 2011). 
 
23. Chesca AC, Caetano AM, Leite APC, Polveiro AM, Terra AD, Lyra FS et al. 
Avaliação das temperaturas de pistas frias e pistas quentes em restaurantes da cidade 
de Uberaba, MG. Higiene Alimentar 2001; 15(87):38-43. 
 
24. Trindade DN, Leal CMA, Vieira MFA, Almeida ATS. Monitoramento da temperatura 
de distribuição de preparações quentes em uma unidade de alimentação e nutrição na 
cidade de Rio Grande. In: XI Enpos e I Mostra científica. Rio Grande do Sul 2009. 
Disponível em: http://www.ufpel.edu.br/cic/2009/cd/pdf/CS/CS_01802.pdf (18 ago. 
2011). 
 
25. Marinho CB, Souza CS, Ramos AS. Avaliação do binômio tempo-temperatura de 
refeições transportadas. Rev e-scientia, 2009. Disponível em: 
http://revistas.unibh.br/dcbas/viewarticle.php?id=24 (9 ago. 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
APÊNDICE 1 
Universidade Estadual do Centro – Oeste – UNICENTRO 
Setor de Ciências da Saúde – SES/G 
Departamento de Nutrição – DENUT 
 
DECLARAÇÃO DE AUTORIZAÇÃO 
 
Você, responsável pela Unidade de Alimentação, está sendo convidado a participar 
de um estudo intitulado “Análise do binômio tempo x temperatura em Unidades de 
Alimentação e Nutrição comerciais do município de Guarapuava, Paraná”. É através das 
pesquisas que ocorrem os avanços importantes em todas as áreas, e sua participação é 
fundamental. Os objetivos dessa pesquisa são de contribuir para melhoria do serviço self-
service nas UANs, verificar as temperaturas de distribuição das preparações durante um 
determinado período de tempo e avaliar os resultados de acordo com a legislação vigente 
(Resolução RDC n°216). Caso você participe da pesquisa, será necessário se submeter à 
observações detalhadas com permissão da aferição das temperaturas. O benefício da pesquisa 
é propor uma orientação da forma adequada de preparo e manipulação das preparações em 
unidades de alimentação. Este estudo não engloba nenhum risco, pois é de caráter 
observatório. A pesquisadora Luana Carla Bozatski, acadêmica do curso de Nutrição da 
UNICENTRO, celular: (42) 9915-4596, e-mail: luana_baly@hotmail.com, que poderá ser 
contatada na Rua Simeão Varela de Sá, 129 apto 09, Residencial Elite, é a responsável pela 
pesquisa e poderá esclarecer eventuais dúvidas. Estão garantidas todas as informações que 
você queira, antes durante e depois do estudo. A sua participação neste estudo é voluntária. 
Contudo, sevocê não quiser mais fazer parte da pesquisa poderá solicitar de volta a 
declaração de autorização. Todas as despesas necessárias para a realização da pesquisa não 
são da sua responsabilidade. Pela sua participação no estudo, você não receberá qualquer 
valor em dinheiro. Quando os resultados forem publicados, não aparecerá seu nome, nem o 
nome da empresa, e sim um código para que sua confidencialidade seja mantida. 
 
 
Eu,_________________________________, RG nº________________ li o texto acima 
e compreendi a natureza e objetivo do estudo do qual fui convidado a participar. A explicação 
que recebi menciona os riscos e benefícios. Eu entendi que sou livre para interromper minha 
participação no estudo a qualquer momento sem justificar minha decisão. 
Eu concordo voluntariamente em participar deste estudo. 
 
 
Guarapuava, _____ de ______________ de 2011. 
 
 
______________________________________ 
Participante ou Responsável 
 
 
_________________________ _______________________ 
Luana Carla Bozatski Priscilla Negrão de Moura 
 
Responsáveis pela pesquisa 
Profª Priscilla Negrão de Moura 
Acadêmica Luana C. Bozatski