Análise Sensorial de Alimentos Aula 3 Treinamento dos julgadores2

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Análise Sensorial de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Prof. Dra. Elaine Berges da Silva
Relembrando.......
ELEMENTOS DE ANÁLISE SENSORIAL  
ESTÍMULO X SENSAÇÃO X PERCEPÇÃO X IMPRESSÃO
ODOR X AROMA; 
GOSTO X SABOR; 
TEXTURA; CROCÂNCIA; COR
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO DE JULGADORES
Treinado x Não-treinado
Recrutamento
Teste de seleção
ESTÍMULO
SENSAÇÃO
PERCEPÇÃO
IMPRESSÃO
Prática 4 – Teste de Amplitude -Escala
CADA ALUNO FAZ A AVALIAÇÃO DA SUA FICHA CONFORME INSTRUÇÕES DO ROTEIRO
Se a razão AS/AS for maior que 1 indica boa habilidade sensorial para GOSTO DOCE
AMOSTRA
NOTA 1
NOTA 2
NOTA 3
SOMA DAS NOTAS
AMPLITUDE DAS NOTAS
1 (0,20%)
 
 
 
 
 
 
2 (0,30%)
 
 
 
 
 
 
3 (0,45%)
 
 
 
 
 
 
4 (0,70%)
 
 
 
 
 
 
xxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxx
AS=
Amplitude das somas
 
SA =
Soma das amplitudes
Recrutamento, seleção e treinamento
Recrutamento e seleção preliminar dos avaliadores inexperientes;
Treinamento dos avaliadores  iniciados;
Seleção final dos avaliadores iniciados  avaliar habilidade e desempenho nos testes e produtos específicos;
Seleção após de uma avaliação sensorial real  para métodos descritivos;
Treinamento dos avaliadores selecionados para se tornarem experts;
Monitoramento e testes de desempenho dos experts.
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Treinamento
Orientações gerais sobre as percepções: odor, aroma, gosto, sabor, etc..;
São treinados para uma categoria de produtos: biscoitos, chocolates, vinhos, café, etc..  É realizando em grupo (mesa-redonda)
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Etapas do Treinamento
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LEVANTAMENTO DOS ATRIBUTOS
PADRONIZAÇÃO DA TERMINOLOGIA
DEFINIÇÃO E USO DAS ESCALAS
AVALIAÇÃO INDIVIDUAL
A EQUIPE DEVE DAR A MESMA RESPOSTA PARA O MESMO ESTÍMULO
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Exemplo Treinamento
C:\Users\Elaine\OneDrive\Documents\VIDEOS DE APOIO\Analise Sensorial\AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL.UFRGS.PETALIMENTOS.mp4
Qual o produto avaliado? BOLO DE CAIXINHA DE MIRTILO
Quais exemplos de atributos citados no vídeo? 
MACIEZ / AUSÊNCIA OU PRESENÇA DE PARTÍCULAS / SABOR DE MIRTILO / SABOR DOCE
Como foi realizado treinamento desses atributos?
MACIEZ  amostras de bolo  APARÊNCIA DO MIOLO FRACO (AERADO) e FORTE (EMBATUMADO)
PRESENÇA DE PARTÍCULAS  amostras de bolo COM e SEM PARTICULAS
SABOR DE MIRTILO  FRACO (bolo com pouco mirtilo) FORTE (solução de aroma de mirtilo)
SABOR DOCE  amostras de bolo POUCO DOCE e MUITO DOCE
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Padronização dos termos
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USO DAS ESCALAS
Exemplo de Treinamento Expert
C:\Users\Elaine\OneDrive\Documents\VIDEOS DE APOIO\Analise Sensorial\Curso Passo a Passo para se Obter Café de Qualidade - Classificação Quanto a Bebida - Cursos CPT.mp4
Quando estava avaliação é feita? Para todo os lotes produzidos
Cite no mínimo 3 atributos usados para classificação do café?
MOLE / ESTRITAMENTE MOLE / APENAS MOLE / RIO / RIADO/ DURO
Como esta classificação afeta os preços?
Moles  mais valorizados comercialmente  mais caros
Duro  preço padrão  comodity
Rio/Riado  preços inferiores
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TÉCNICAS ESPECIAIS DE TREINAMENTO
TÉCNICA DE ASPIRAÇÃO
Aspiração curta evitando inalações profundas e longas com a boca fechada;
Inalações profunda ou longas pode dessensibilizar o avaliador.
Pode ocorrer adaptação olfatória  cheirar o braço/ mão como prova em branco entre as amostras.
TÉCNICAS DE SABOR 
Quantidade de amostra colocada na boca  PADRONIZADA
Tempo de permanência padronizado  para amostras com baixo desenvolvimento de sabor  20 a 30 segundos
Deglutição da amostra  pode ser ou não realizada  padrão pra todos
Enxaguar a boca entre as amostras  opcional porem seguir padrão
Intervalo padronizado entre amostras  20 a 30 segundos 
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15 mL de líquido
10-15 g cereal cozido
20 g de fruta/vegetal cozido
30 g de fruta in natura
15-20 g de carne
ENXAGUE
Água
Pão
Biscoito água e sal
Torradas
TÉCNICAS ESPECIAIS DE TREINAMENTO
TÉCNICAS DE AVALIAÇÃO DE TEXTURA
É percebida por sensações táteis, térmicas ou cinestésicas;
Pode ser global ou por parâmetros específicos  exemplor: grau de fragilidade de um biscoito;
É realizada a padronização dos termos, procedimentos e amostras, baseada na classificação das características mecânicas e geométricas de cada produto.
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USO DE ANÁLISE SEQUENCIAL DE DIFERENÇA PARA SELEÇÂO
Recomendado pela Norma ISO:16820:2004
EXEMPLO p. 78-80 DUTCOSKY, 2013
Um indústria de óleos e margarinas está interessada em selecionar avaliadores com acuidade gustativa para esses produtos. Após os testes gerais de reconhecimento de odor e gosto-intensidade, obteve as seguinte performance dos candidatos A e B para o teste sequencial triangular. 
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USO DE ANÁLISE SEQUENCIAL DE DIFERENÇA PARA SELEÇÂO
Resolução do exemplo
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APROVADO
CONTINUA AVALIAÇÃO
REPROVADO
USO DE ANÁLISE SEQUENCIAL DE DIFERENÇA PARA SELEÇÂO
Resolução do exemplo
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CONCEITOS DA ESTATÍSTICA
Tipos de errro
PARA TESTE TRIANGULAR
PARA TESTE DUO-TRIO
USO DE ANÁLISE SEQUENCIAL DE DIFERENÇA PARA SELEÇÂO
Resolução do exemplo
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LIMITE INFERIOR PARA O EXEMPLO DA INDÚSTRIA
LIMITE SUPERIOR PARA O EXEMPLO DA INDÚSTRIA
n = número de ensaios do teste
USO DE ANÁLISE SEQUENCIAL DE DIFERENÇA PARA SELEÇÂO
Resolução do exemplo
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APROVADO
CONTINUA AVALIAÇÃO
REPROVADO
USO DE ANÁLISE SEQUENCIAL DE DIFERENÇA PARA SELEÇÂO
Resolução do exemplo
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Exercício – Seleção julgador pelo método sequencial
Montar o gráfico no Excell utilizando os limites superior e inferior conforme descrito ao lado;
SIMULAR SEQUENCIA DE ACERTOS/ERROS DOS PROVADORES E OBSERVAR O QUE ACONTECE NO GRÁFICO
Considere os ensaios realizados abaixo, este julgador está reprovado, aprovado ou o teste deverá ser continuado?
Ensaio 1 – acertou
Ensaio 2 – errou
Ensaio 3 – errou
Ensaio 4 – acertou
Ensaio 5 – acertou
Ensaio 6 – errou
Ensaio 7 – acertou
Ensaio 8 - acertou