CONFEITARIA BÁSICA

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CENTRO UNIVERSITÁRIO VILA VELHA
CURSO DE GASTRONOMIA
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CONFEITARIA BÁSICA
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CONFEITARIA BÁSICA
Apostila apresentada ao curso de Gastronomia na Universidade Vila Velha – UVV, como requisito para obtenção do grau de Bacharel em Gastronomia. 
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Sumário
41.	A HISTÓRIA DA CONFEITARIA NO MUNDO	�
52.	A MISSÃO	�
73.	O AÇÚCAR	�
84.	O OVO	�
85.	MERENGUES	�
106.	CREMES	�
157.	A FARINHA DE TRIGO	�
157.1.	Massas Básicas	�
197.2.	Cakes ou gâteau	�
247.3.	Caldas e Coulis	�
267.4.	Marmelade	�
277.5.	Musse (mousse)	�
288.	Receitas clássicas	�
339.	A HISTÓRIA DO CHOCOLATE	�
339.1.	Tipos de Chocolate	�
349.2.	Trabalhando com Chocolate	�
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A HISTÓRIA DA CONFEITARIA NO MUNDO
O pão é o alimento que mais distingue o homem civilizado do primitivo; símbolo de uma sociedade capaz de criar recursos para sobreviver. (Lieselotte-Hoeschl Ornellas)
Os primeiros doces surgiram através do pão, assim que o homem primitivo descobriu o processo de fermentação dos grãos. Com as chuvas fortes, percebeu que estes grãos, quando molhados, inchavam formando uma pasta uniforme que, ao ser ingerida, saciava facilmente sua fome. Um dia, notou que, ao colocar esta massa no sol por muito mais tempo, ela crescia , dobrava de tamanho e ficava com uma consistência macia. Nos primórdios, o homem já se alimentava de raízes, semente de carvalho, grãos de cevada, trigo e mel.
 A partir da descoberta do fogo, passaram a fabricar, segundo a arqueologia, pães e broas com glandes de carvalho e faia, triturada e lavada com água fervente para tirar o amargo e, em seguida, secadas ao sol. Muito tempo depois, passou-se a misturar farinha, mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando uma espécie de bolo, de que teria precedido o pão propriamente dito.
Até dois séculos atrás, o cereal utilizado na fabricação do pão dependia da agricultura local, variando de região para região. A farinha de trigo, como é conhecida hoje, surgiu muito tempo depois, sendo, durante séculos, sua manipulação de uso exclusivo das famílias ricas. Ao povo, restavam apenas os pães feitos com outros cereais, como aveia, centeio e milho, mas mesmo assim esses eram consumidos somente em festividades.
O primeiro povo a fabricar o pão foi o egípcio e o pão doce nasceu da mistura de algum tipo de grão com mel, leite, frutas secas e outros temperos aromáticos.
No antigo Egito, o pão era também utilizado como dinheiro. Registros mostram que um dia de trabalho era pago com três pães e dois cântaros de cerveja. Nesse período era comum a confecção de um pão denominado “pão de terrina” que possuía características muito parecidas com as de um doce.
 Na Grécia, há relatos de diversos tipos de pães e doces como, o “Encris”, uma espécie de rosquinha com farinha de sarraceno, mel e óleo; o “Dispyrus”, doce degustado morno após ser emerso em vinho; o “Trion”, tipo de torta recheada com amêndoa servida envolta por folhas de figo; o “Thryon” ou “Polluce”, certo tipo de pudim feito com uvas, farinha, queijo, gordura e mel.
No Império Romano, para minimizar a perda de cereais, os padeiros passaram a assar os pães num formato muito parecido com um biscoito, e que duravam de um ano a um ano e meio. Fabricavam também algum tipo de macarrão. Nessa época, os doces eram chamados de “dulciarius”, e tinham confecções simples: pães de queijo ou creme. Os mais difundidos eram os “Artocreas”, uma deliciosa massa; O “Placenta”, um tipo de antepassado do mil folhas, recheado com mel ou queijo de cabra, com um formato redondo e modelado em forma de trança. Também em Roma, surgem as massas fritas em óleo quente e passadas no mel, antepassados da “zeppole”.
A MISSÃO
O chefe confeiteiro está no mesmo nível hierárquico dos outros cozinheiros especializados, subordinando-se ao chefe de cozinha. O chefe confeiteiro participa do processo de produção, executando as tarefas mais difíceis e delicadas, ou realizando trabalhos de arte culinária. O chefe é responsável pelo preparo de massas doces e salgadas; elabora as massas de cozinha e de confeitaria; prepara as sobremesas; cuida do cardápio e do buffet de sobremesas. 
Equivalência de pesos e medidas
	
1 litro
	
quatro copos americanos
	
1000 ml
	
1 xícara
	
16 colheres de (sopa)
	
240 ml
	
1colher de (sopa)
	
3 colheres de (chá)
	
15 ml
	
1 colher de (chá)
	
1/3 colher (sopa)
	
5 ml
	Ingredientes
1 xícara de (chá)
	
 Peso
	Ingredientes
1 colher de (sopa)
	
Peso
	Açúcar
	180g
	Açúcar
	12 g
	Chocolate em pó
	 90 g
	Chocolate em pó
	 6 g
	Farinha de trigo
	120 g
	Farinha de trigo
	10 g
	Manteiga
	230 g
	Amido de milho
	 8 g
	Gordura vegetal
	200 g
	Fermento químico
	12 g
Utensílios básicos dos confeiteiros:
Balanças e copo medidor 
Batedores (Fouet) de vários tamanhos
Colher e espátula de borracha (pão-duro)
Peneiras variadas e Chinois
Facas variadas, do chefe, canelle (caneladora), serrilhada e de frutas 
Termômetro de açúcar e chocolate
Descascador de cítricos (Zester), boleador 
Carretilhas e cortadores de petits fours
Formas e forminhas variadas
Mangas e bicos de confeitar 
Tapete de silicone (silpat)
O AÇÚCAR
Com o descobrimento do açúcar extraído da cana e da beterraba, o mel foi sendo deixado de lado. Quando se pensa em doce, imediatamente pensa-se no açúcar. Mas a palavra açúcar não designa uma única substância; é um termo genérico para toda uma família de compostos químicos naturais que, junto com os amidos, pertencem à família dos carboidratos.
 A semelhança química que une todos os carboidratos é que todas as suas moléculas contêm glicose, também conhecida como “açúcar do sangue”. Por causa da onipresença dos carboidratos em plantas e animais, a glicose é a molécula biológica mais abundante na terra. O açúcar que é cristal de sacarose, um hidrato de carbono puro, e é tanto branco como castanho, refinado ou não refinado.
FICHA TÉCNICA: CALDA BÁSICA DE AÇÚCAR (SIROP)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g 
	 Açúcar
	200 ml
	Agua
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Coloque tudo na panela e misture bem para dissolver o açúcar.
	2ª
	Leve para ferver e não mexa até atingir o ponto desejado, para não açucarar.
Tabela de pontos de calda
	Ponto de fio fraco
	102º C
	Ponto de fio médio
	104º C
	Ponto de fio forte (cabelo)
	108º C
	Ponto de pérola
	110º C
	Ponto de voar
	112º C
	Ponto de bolhas (assoprado)
	115º C
	Ponto de pasta ou espelho
	120º C
	Ponto de bala dura (vidro)
	130º C
	Ponto de caramelo
	150º C 
O OVO 
Os ovos de galinha são os mais utilizados na confeitaria, e têm poder espessante nas receitas. É considerado uma boa fonte de gordura insaturada e de fácil assimilação e o seu valor nutricional pode ser comparado ao da carne bovina.
MERENGUES
FICHA TÉCNICA: MERENGUE FRANCÊS
É o merengue cru, por este motivo é o mais instável. Ele é mais utilizado para ser assado.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 ml
	 Claras
	400 g
	Açúcar
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata em batedeira as claras até ficarem no ponto de neve.
	2ª
	Adicione o açúcar aos poucos.
FICHA TÉCNICA: MERENGUE SUÍÇO
É um merengue mais firme que o francês, ele é levado em banho-maria para derreter o açúcar.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 ml
	 Claras
	500 g
	Açúcar
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture o açúcar e a clara e leve no banho-maria para cozinhar.
	2ª
	Mexa sempre até o açúcar derreter, ainda quente leve para bater em batedeira.
FICHA TÉCNICA: MERENGUE ITALIANO
É o merengue mais firme, e o único que pode ser guardado por algum tempo.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 ml
	 Claras
	200 ml
	Água
	550 g
	Açúcar
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Fazer uma calda em ponto de bolhas, que deve ser despejada em fio,aos poucos, sobre as claras já batidas em neve.
	2ª
	Deve ser batido até esfriar completamente.
FICHA TÉCNICA: GLACÊ REAL
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	2
	 Claras
	1 c. (café)
	Ácido cítrico
	500 ml
	Açúcar de confeiteiro
	ETAPA
	PREPARO
	1ª
	Bater tudo em batedeira até dar ponto.
CREMES
FICHA TÉCNICA: CREME INGLÊS (ANGLAISE)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	250 ml
	 Leite ou creme de leite
	80 g
	Açúcar (dividido e duas partes)
	¼ de fava
	Baunilha
	80g
	Gemas 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Leve uma parte do açúcar, o leite e a baunilha para ferver.
	2ª
	Enquanto isso, bata as gemas com a outra parte do açúcar até que fique clara.
	3ª
	Despeje um pouco do leite fervido nas gemas e mexa bem.
	4ª
	Volte à mistura à panela e cozinhe em fogo baixo, sem ferver, por mais 2 minutos.
	5ª
	Desligue o fogo e passe para um bol e faça um banho maria de gelo para esfriar.
FICHA TÉCNICA: CREME DE CONFEITEIRO (PÂTISSIÈRE)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	350 ml
	Leite
	4
	Gemas
	40 g
	Farinha de trigo
	100 g
	Açúcar (dividido em duas partes)
	½ fava
	Baunilha
	30 g
	Manteiga
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Leve uma parte do açúcar o leite e a baunilha para ferver.
	2ª
	Enquanto isso, bata as gemas com a outra parte do açúcar até que fique clara e acrescente a farinha de trigo, misturando.
	3ª
	Despeje um pouco do leite fervido na mistura de gemas.
	4ª
	Volte a mistura à panela até cozinhar bem o creme.
	5ª
	Retire do fogo e ainda quente adicione a manteiga.
FICHA TÉCNICA: CREME À BOMBE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	8
	Gemas
	150 g
	Açúcar
	100ml
	Água
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bater em batedeira as gemas até clarificar, fazendo uma calda em ponto de bolhas.
	2ª
	Adicione a calda na batedeira e continue batendo até esfriar.
FICHA TÉCNICA: CREME MOUSSELINE
É um creme de pâtissière mais cremoso, pois é batido com manteiga.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 receita
	Creme de pâtissière frio 
	150 g
	Manteiga em temperatura ambiente
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata em batedeira o creme com a manteiga até ficar aerado.
FICHA TÉCNICA: CREME CHANTILLY
È um creme de textura aerada, obtido com o batido do creme de leite bem gelado. Podendo ser adoçado e aromatizado.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Creme de leite fresco bem gelado
	50 g
	Açúcar
	1 colher de (chá)
	Baunilha
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata o creme de leite com o açúcar e a baunilha até obter o ponto de chantilly.
FICHA TÉCNICA: CREME DE MANTEIGA 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300 g
	Manteiga (pommade)
	250 g
	Açúcar
	150 ml
	Água
	2
	2 ovos + 2 gemas
	1 c. (chá)
	Baunilha
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata em batedeira os ovos e jogue a calda em ponto de bolhas.
	2ª
	Continue batendo até esfriar um pouco e adicione a manteiga e a baunilha.
FICHA TÉCNICA: CREME DE AMÊNDOA (AMANDINE)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100 g
	Farinha de amêndoa
	200 g
	Creme de manteiga
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Faça o creme de manteiga e adicione a farinha de amêndoa.
FICHA TÉCNICA: CREME FRANGIPANE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	250 g
	Creme de amêndoa
	125 g
	Creme de pâtissière
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture os dois cremes.
FICHA TÉCNICA: CREME CHIBOUST (Utilizado para torta Saint-Honoré)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 receita
	Creme de pâtissière
	3 folhas
	Gelatina
	½ receita
	Merengue italiano 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Hidrate a gelatina na água, deixe de molho depois escorra.
	2ª
	Coloque a gelatina no creme de pâtissière ainda no fogo.
	3ª
	Retire e deixe esfriar um pouco para agregar o merengue.
FICHA TÉCNICA: CREME BAVAROISE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 receita 
	Creme anglaise
	2 folhas
	Gelatina (hidratada)
	250 g
	Chantilly
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Faça o creme anglaise.
	2ª
	Coloque a gelatina ainda no fogo
	3ª
	Espere esfriar e adicione o creme chantilly.
FICHA TÉCNICA: CREME ZABAYONE (Zabaglione)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	5
	Gemas
	100 g
	Açúcar
	90 ml
	Vinho Marsala (é um vinho forte feito na Sicília)
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture os ingredientes e leve em banho-maria, sempre batendo com um fouet até que fique bem espumosa.
A FARINHA DE TRIGO
É o grão de trigo reduzido a pó. A farinha é o cereal mais rico em glútem, proteína elástica que permite um crescimento como, por exemplo, no preparo do pão. Existe a farinha integral, obtida moendo o grão inteiro; a farinha especial, como a primeira, mas que é mais peneirada e moída bem fina e a comum, sempre peneirada, mas de qualidade inferior à anterior.
Massas Básicas
FICHA TÉCNICA: PATÊ SABLÉE
É uma massa arenosa, ideal para produção de petit-fours.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	150 g
	Manteiga (pommade)
	130 g
	Açúcar
	250 g
	Farinha de trigo
	1
	Ovo
	1
	Pitada de sal
FICHA TÉCNICA: PATÊ BRISÉE (sucrée ou salée)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100 g
	Manteiga gelada
	200 g
	Farinha de trigo
	1
	Ovo
	1 c. (sopa)
	Água
	½ colher de chá
	Sal ou 30g de açúcar
Modo de preparo dos Patês 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Peneire a farinha e misture a manteiga com as pontas dos dedos.
	2ª
	Faça um buraco no meio e adicione os demais ingredientes trabalhe mais um pouco e deixe descansar em geladeira antes de utilizar.
O patê sablée ou sucrée pode ser aromatizado com baunilha, canela, raspa de limão, cacau em pó, extrato de café e conhaque.
FICHA TÉCNICA: PATÊ CHOUX (massa de Carolina ou Èclair)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 ml
	Água
	100 g
	Manteiga
	150 g
	Farinha de trigo
	4 ou 6
	Ovos
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Numa panela misture a manteiga e a água.
	2ª
	Leve em fogo alto, quando ferver jogue a farinha de uma só vez e mexa vigorosamente, até obter uma massa que desprenda da panela.
	3ª
	Retire do fogo e adicione os ovos um a um, mexendo sempre, para obter uma massa lisa. Esta massa pode ser assada ou frita.
FICHA TÉCNICA: PATÊ CRÊPE (Panquecas)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	2
	Ovos
	30g
	Manteiga derretida
	130 g
	Farinha de trigo
	250 ml
	Leite
	1 pitada
	Sal
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe descansar por 30 minutos.
FICHA TÉCNICA: WAFFES
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 receita
	Crêpe
	2 claras
	Neve
	40 g
	Açúcar
	1c. (café)
	Fermento
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata as claras em neve adicione o açúcar e o fermento.
	2ª
	Misture delicadamente às claras na receita de crêpe.
FICHA TÉCNICA: MASSA BEIGNET (Massa para cobrir frutas e carnes para ser fritas em óleo)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300 g
	Farinha
	3
	Gemas
	3
	Claras em neve
	200 ml
	Cerveja branca
	1 c. (sopa)
	Amido de milho
	1 pitada
	Sal
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata as claras e reserve, misture os demais ingredientes com um fouet.
	2ª
	Depois misture com as claras em neve.
FICHA TÉCNICA: MASSA FOLHADA CLÁSSICA
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300 g
	Farinha de trigo
	1 pitada
	Sal
	(120ml)
	Água até dar ponto
	400 g
	manteiga 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture a farinha com o sal e coloque a água aos poucos. Trabalhe bem até ficar lisa, deixe descansar por 30 minutos.
	2ª
	Abra um pouco a manteiga em dois plásticos até ficar uma placa quadrada.
	3ª
	Corte a massa descansada em cruz e abra um pouco, coloque a manteiga no centro e feche como um pacote.
	4ª
	Depois dobre em duas partes e deixe gelar, repita a operação mais duas vezes.
FICHA TÉCNICA: MASSA FOLHADA INVERTIDA
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1º parte:
	
	250g
	farinha
	2
	gemas
	1
	pitada de sal
	50 g
	manteiga
	100 ml
	água
	2º parte:
	
	200g
	farinha de trigo200g
	manteiga (pommade)
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture todos os ingredientes da 1º parte e deixe descansar por 20 minutos, misture os ingredientes da 2º parte e reserve. 
	2ª
	Abra a 1º parte e passe a 2º parte sobre a massa e dobre como a massa folhada clássica.
As massas folhadas devem ser assadas em assadeiras borrifadas com água para não diminuir.
Cakes ou gâteau
FICHA TÉCNICA: MADELEINES (MADALENAS)
São bolinhos franceses provenientes da cidade de Commercy, na Lorena.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100g
	manteiga (noisette)
	2
	ovos 
	80 g
	açúcar
	100 g
	farinha
	5g
	fermento em pó
	1 c. (chá)
	zest de limão ou água de flor de laranjeiras
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Faça a manteiga noisette (dourar como uma noz).
	2ª
	Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa.
	3ª
	Coloque a massa para assar em forminhas no formato de concha e levemente untadas.
FICHA TÉCNICA: FINANCIERS 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100g
	manteiga (noisette)
	150 g
	açúcar de confeiteiro
	80 g
	farinha de amêndoa
	120 g
	claras
	80 g
	farinha de trigo
	1 pitada
	fermento em pó
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture todos os ingredientes e leve para assar.
FICHA TÉCNICA: FINANCIERS 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100g
	manteiga (noisette)
	150 g
	açúcar de confeiteiro
	80 g
	farinha de amêndoa
	120 g
	claras
	80 g
	farinha de trigo
	1 pitada
	fermento em pó
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture todos os ingredientes e leve para assar.
FICHA TÉCNICA: FINANCIERS 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100g
	manteiga (noisette)
	150 g
	açúcar de confeiteiro
	80 g
	farinha de amêndoa
	120 g
	claras
	80 g
	farinha de trigo
	1 pitada
	fermento em pó
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture todos os ingredientes e leve para assar.
FICHA TÉCNICA: QUATRE QUARTS (BOLO QUATRO QUARTOS)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	250g
	farinha de trigo com fermento
	250 g
	manteiga
	250g
	ovos
	250g
	açúcar
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata o açúcar com a manteiga depois adicione os demais ingredientes.
FICHA TÉCNICA: MUFFINS (CUP CAKES)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	ovo
	150 g
	açúcar
	160g
	farinha trigo
	100 g
	manteiga
	½ x. (chá)
	leite
	1 c. (chá)
	baunilha
	1 c. (café)
	fermento em pó
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture bem todos os ingredientes (sem bater).
	2ª
	Coloque na forma de muffins forrada com forma de papel.
FICHA TÉCNICA: BROWNIE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	150 g
	chocolate derretido
	150 g
	manteiga derretida
	4
	ovos
	300 g
	açúcar
	1 c. (chá)
	baunilha
	160g
	farinha de trigo
	80 g
	nozes picadas
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata os ovos com o açúcar e adicione os demais ingredientes.
	2ª
	Leve para assar em forma forrada com papel manteiga.
	3ª
	Sirva quente com uma bola de sorvete e calda de chocolate.
FICHA TÉCNICA: PÃO DE LÓ GÉNOISE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	5
	ovos
	150 g
	açúcar
	150 g
	farinha de trigo
	60 g
	manteiga derretida
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata em banho-maria os ovos com o açúcar até atingir 50º C, transfira para a batedeira e bata até ficar uma massa fofa
	2ª
	Retire da batedeira e adicione os demais ingredientes misturando aos poucos.
. FICHA TÉCNICA: BISCUIT (MASSA DE ROCAMBOLE)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	6
	ovos
	6 c. (sopa)
	açúcar
	6 c. (sopa)
	farinha
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata as claras em neve, adicione as gemas e o açúcar.
	2ª
	Retire da batedeira e misture delicadamente com a farinha.
FICHA TÉCNICA: BISCOITO CHAMPAGNE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	4
	ovos
	150 g
	açúcar
	150 g
	farinha de trigo
	1
	pitada de sal amoníaco
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata as claras em neve depois adicione as gemas e o açúcar, retire de batedeira e misture delicadamente com a farinha.
Caldas e Coulis
FICHA TÉCNICA: PATÊ CRÊPE (PANQUECAS)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	2
	ovos
	30g
	manteiga derretida
	130 g
	farinha de trigo
	250 ml
	leite
	1
	pitada de sal
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe descansar por 30 minutos.
FICHA TÉCNICA: WAFFES
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 Parte:
	
	1
	receita de crêpe
	2
	claras em neve
	40g
	açúcar
	1c. (café)
	fermento
	2 Parte:
	
	300g
	açúcar
	100ml
	água
	1 c. (café)
	manteiga
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	1 Parte:
Bata as claras em neve adicione o açúcar e o fermento. Misture delicadamente às claras na receita de crêpe.
	2ª
	2 Parte:
Leve o açúcar no fogo até dourar (não pode mexer), adicione a água e deixe no fogo até o açúcar derreter. Retire do fogo e adicione a manteiga.
FICHA TÉCNICA: CALDA DE CHOCOLATE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	receita de calda de caramelo
	150g
	chocolate meio amargo derretido
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Jogue a calda quente sobre o chocolate e misture bem.
FICHA TÉCNICA: GANACHE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	chocolate meio amargo
	200g
	creme de leite
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Derreta o chocolate em banho-maria e junte o creme de leite.
Marmelade
Doce de frutas em ponto de pasta.
 FICHA TÉCNICA: MARMELADE DE DAMASCO
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	damasco
	350 g
	açúcar
	400 ml
	água
	30 ml
	cointreau (opcional)
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Leve no fogo o damasco, o açúcar e a água para cozinhar
	2ª
	quando o damasco estiver bem macio, retire do fogo e passe no processador.
	3ª
	Leve novamente ao fogo mais um pouco para cozinhar e coloque o cointreau.
FICHA TÉCNICA: MARMELADE DE MAÇÃ
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300 g
	maçã sem casca
	100 g
	açúcar
	
	Canela em pau
	1 c. (chá)
	suco de limão
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Leve tudo no fogo e deixe cozinhar até ficar em ponto de pasta.
FICHA TÉCNICA: GELÉIA DE FRUTAS
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 x. (chá)
	açúcar
	1x. (chá)
	polpa ou suco de fruta
	2 c. (sopa)
	pectina (quando a fruta for pobre da mesma)
	1 c. (sopa)
	suco de limão
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Leve todos os ingredientes para cozinhar até o ponto de geléia.
Musse (mousse)
Musse é prato de origem francesa, doce ou salgada, de textura leve, cremosa, parecendo espuma. Mousse em francês significa espuma.
FICHA TÉCNICA: MUSSE À BASE DE MERENGUE ITALIANO
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	receita de merengue italiano
	10g
	gelatina em pó
	400 g
	polpa de fruta
	500 g
	creme de chantily
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Coloque a gelatina para hidratar e derreter em banho-maria.
	2ª
	Adicione na batedeira quando estiver batendo o merengue.
FICHA TÉCNICA: MUSSE DE BASE DE CREME À BOMBE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	receita de creme à bombe
	6 g
	gelatina sem sabor hidratada e derretida
	200 g
	chantilly
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Colocar a gelatina no creme ainda na batedeira e espere esfriar.
	2ª
	Depois de frio, misture o chantilly.
Receitas clássicas
Pavlova
Essa sobremesa, procedente da Austrália, é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova.
FICHA TÉCNICA: PAVLOVA
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 
	receita de merengue suíço
	
	Frutas frescas (morango, kiwi e maracujá)
	300 g
	creme de leite no ponto de chantily
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Acomode o merengue em uma forma com papel manteiga e untada, dando a forma de um ninho.
	2ª
	Leve para assar em forno á 200ºC por 5 minutos, até dourar, depois abaixe para 60ºC até secar. Espere esfriar e recheie com o chantily e as frutas.
Farofia (ovos nevados)
Doce de origem portuguesa,feito com merengue que é cozido, às colheradas, no leite. Ele é servido com doce de gema. Na França é cozido no sirop e servido com creme anglaise e é chamado de oeuf à la neige.
FICHA TÉCNICA: FAROFIA (OVOS NEVADOS)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	receita de merengue francês
	1
	receita de sirop diluído
	1
	receita de creme anglaise
	
	Nozes, cerejas e folhas de hortelã para decorar.
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Fazer o formato de quenelles no merengue francês com ajuda de duas colheres.
	2ª
	Leve para cozinhar no sirop. Sirva com o creme anglaise.
Tarte Tatin
Torta de maçã caramelizada. Conta-se que início do século XX duas irmãs, as senhoritas Tatin, gerenciavam um hotel e restaurante (hotel de La Gare). Em um dia movimentado uma das irmãs esqueceu de colocar a massa na fôrma antes das maçãs.
Sem querer desperdiçar ela colocou a massa por cima levou a torta para assar. A torta foi virada para a calda escorrer.A torta ficou famosa e hoje é apreciada em toda a França.
FICHA TÉCNICA: TARTE TATIN
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	receita de patê brisée sucrée
	1
	kilo de maçãs cortadas e descascadas
	
	Sirop no ponto de caramelo
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Faça um sirop no ponto de caramelo, e acomode na fôrma de torta, cubra com as maçãs fatiadas e com um disco de massa.
	2ª
	Leve para assar 
Profteroles
Sobremesa francesa feita com carolinas (patê choux) recheada com sorvete ou cremes. Servida com calda de chocolate ou caramelo.
FICHA TÉCNICA: PROFTEROLES
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	receita de massa choux assada
	
	Calda de chocolate
	
	Sorvete para rechear
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Depois de assadas as carolinas ficam ocas por dentro, corte ao meio e recheie com o sorvete.
	2ª
	Arrume em uma taça e cubra com calda de chocolate
Mille-feuilles (mil-folhas)
Doce francês feito com massa folhada, recheado com geléia ou creme de chantily e recoberto com açúcar. Foi criado pelo famoso pasteleiro francês, Jean Rouget, no séculoXVII.
FICHA TÉCNICA: MILLE-FEUILLES (MIL-FOLHAS)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	receita de massa folhada assada em placas
	
	Chantily
	
	Geléia de morango 
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Montar camadas de massa folhada intercalando com chantily e geléia 
	2ª
	Termine com a placa de massa folhada e polvilhe açúcar impalpável.
Pêras BelleHéllène
De origem francesa e autoria desconhecida, é uma sobremesa criada supostamente em homenagem à heroína que dá nome a uma opereta de Offenbach, compositor romântico.
FICHA TÉCNICA: PÊRAS BELLEHÉLLÈNE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	400g
	açúcar
	2 
	paus de baunilha
	2 
	cravos
	½
	fava de baunilha
	750ml
	água
	6 
	pêra sem casca
	
	Sorvete de creme
	
	Calda de chocolate
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Faça uma calda rala, junte o cravo, a canela e a baunilha.
	2ª
	Coloque as pêras para cozinhar na calda por 10 minutos. Sirva as pêras com o sorvete e o chantily.
Quiche Lorraine
Prato típico francês, da região da Alsácia-Lorena, que tem origem alemã. É uma torta salgada , com recheio de ovos e creme de leite.
FICHA TÉCNICA: QUICHE LORRAINE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	
	receita de Patê brisée salée
	1º recheio:
	
	150g
	bacon cortado em cubos e branqueados
	100 g
	queijo gruyère picado
	2º recheio :
	
	3 
	ovos
	250g
	creme de leite
	
	Sal, pimenta do reino e noz moscada
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Faça as base da patê brisée e deixe pré assada.
	2ª
	Coloque o 1º e depois o 2º recheio e leve para o forno até dourar.
A HISTÓRIA DO CHOCOLATE
O chocolate foi descoberto pelos mexicanos e depois introduzido na Europa pelos espanhóis. Os astecas preparavam uma bebida com especiarias chamada xocoati, com grãos de cacau torrados, especiarias e mel.
O cacau também era servido como uma pasta engrossada com farinha de milho, possivelmente o primeiro chocolate em barra.
Depois, os jesuítas criaram o chocolate mais refinado, adicionando a essência de leite, tornando o chocolate como é conhecido atualmente. Esse produto era bastante “sofisticado” na aristocracia espanhola.
No século XVII, o chocolate foi introduzido na corte francesa por Ana da Áustria. O rei Luís XIV dizia que tinha um sabor pobre.
O chocolate chegou à Inglaterra e a igreja o considerava alimento, enquanto alguns médicos defendiam ser ele mais nutritivo do que a carne bovina e a de carneiro.
Como resultado, os dias de culto tinham um sabor adocicado e as mulheres nobres da sociedade consumiam uma bebida à base de chocolate durante os sermões.
A popularidade do chocolate cresceu e sua versatilidade foi descoberta e levada a todos os lugares do mundo.
Tipos de Chocolate
Chocolate nobre:
O chocolate nobre é aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura macia ele deve passar pela temperagem (nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre). 
 
Cobertura fracionada:
A cobertura fracionada ou hidrogenada é aquela que contém frações de gordura diferenciadas da manteiga de cacau, como a gordura do algodão, da soja, de coco e palmaste. Essa cobertura não necessita de temperagem.
Chocolate ao leite: 
Mistura de massa de cacau, manteiga de cacau, leite, açúcar, aromatizantes e lecitina.
Chocolate meio amargo:
Massa de cacau, pouco leite, manteiga de cacau, açúcar, aromatizantes e lecitina.
Chocolate branco:
É uma mistura de manteiga de cacau, leite e açúcar. Não é feito com massa de cacau como os outros, por isso não é tipicamente um chocolate.
Trabalhando com Chocolate 
O segredo de trabalhar com chocolate é derreter corretamente e temperá-lo. Para derreter o chocolate, aqueça a água do banho-maria sem ferver; deve ser suportável ao toque das mãos. Pique o chocolate e coloque no banho-maria com o fogo desligado, sempre misturando com colher plástica, até o chocolate derreter completamente.
Para derreter no micro-ondas, corte o chocolate em pedaços iguais e distribua em círculo no recipiente. Leve ao micro-ondas em potência média, em períodos de 30 segundos até ficar derretido.
Para temperar o chocolate, depois de o chocolate ter sido derretido, colocar em outro recipiente, e fazer um banho-maria frio sempre misturando até baixar a temperatura. Outro modo de temperar é jogar o chocolate na pedra sempre misturando até esfriar.
VILA VELHA 
2011
VILA VELHA 
2011