Panificação: A Arte do Pão e da Confeitaria

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CENTRO UNIVERSITÁRIO VILA VELHA
CURSO DE GASTRONOMIA
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PANIFICAÇÃO
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PANIFICAÇÃO
“O pão chega pela manhã em nossa casa
Traz um resto de madrugada
Cheiro de forno aquecido, de lêvedo e de lenha queimada
Traz as mãos rudes do trabalho e a paz dos campos cheios
Vem numa veste pobre de papel. Porque não o receber
Numa toalha de linho puro e com as mãos juntas
Em prece e gratidão.”
Pão –paz Cora Coralina
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SUMÁRIO
41.	INTRODUÇÃO	�
41.1.	Boulanger	�
51.2.	Pão	�
51.3.	Pâtisserie	�
51.4.	O aparecimento da arte de confeitar	�
61.5.	E tudo começou com a farinha	�
61.6.	A harmonia dos ingredientes	�
61.6.1.	FARINHA DE TRIGO	�
71.6.2.	FERMENTOS	�
7Biológico (orgânicos)	�
71.6.3.	ÁGUA	�
71.6.4.	SAL	�
71.6.5.	GORDURAS	�
71.7.	Outros ingredientes podem agregar novas características à massa básica do pão.	�
81.7.1.	AÇÚCAR	�
81.7.2.	MALTE	�
81.7.3.	LECITINA DE SOJA	�
81.7.4.	GÉRMEN DE TRIGO	�
82.	A MISSÃO	�
93.	O AÇÚCAR	�
104.	A HISTÓRIA DO CHOCOLATE	�
114.1.	Tipos de chocolate	�
114.2.	Trabalhando com chocolate	�
125.	FICHAS TÉCNICAS	�
125.1.	Baguette (baguete)	�
135.2.	Ciabatta	�
145.3.	Focaccia (pão chato Italiano)	�
155.4.	Brioches	�
165.5.	Sonhos	�
175.6.	Ensaimada de chocolate (2 roscas)	�
185.7.	Croissant	��
195.8.	Pita	�
205.9.	Pão de queijo	�
225.10.	Stollen	�
235.11.	Panetone	�
245.12.	Panetone salgado	�
245.13.	Fios de ovos	�
255.14.	Pão de Mel	�
265.15.	Esfiha	�
275.16.	Receitas de massas de bolos	�
275.16.1.	Bolo Inglês: (forma de 30 cm quadrada ou redonda)	�
275.16.2.	Bolo Fofinho	�
285.17.	Recheios	�
285.17.1.	RECHEIO DE PINA COLADA	�
285.17.2.	RECHEIO DE NOZES	�
295.17.3.	RECHEIO DE BABA DE MOÇA RÁPIDA	�
295.17.4.	RECHEIO DE BRIGADEIRO FINO	�
295.17.5.	RECHEIO DE COCO CREMOSO	�
305.18.	Nougat	�
305.19.	Marzipã	�
305.19.1.	MARZIPÃ (FRANCÊS)	�
315.19.2.	MARZIPÃ (ALEMÃO)	�
315.20.	Fondant	�
315.21.	Praliné	�
325.22.	Donuts	�
335.23.	Pizza	�
335.24.	Kuchen	�
345.25.	Savarin	�
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INTRODUÇÃO
Boulanger
Palavra francesa que significa “padeiro”.
Foi este o nome do primeiro restaurante do mundo. Na França do XVII, monsieur Boulanger colocou, em seu estabelecimento, mesas separadas para servir refeições individuais.
Pão
O pão, o eterno alimento e denominador universal na saga da civilização humana anunciaram, desde os primórdios, o sentido atualíssimo da globalização. Resta repetir o milagre da multiplicação, da partilha, da conscientização e da tolerância diante das diversidades e adversidades do planeta. 
Lembrar o dito Popular brasileiro 
“Em casa que falta pão, todos gritam e ninguém tem razão”, seria algo como conjugar a paz, indo além das contingências de tempo e de espaço, com sanidade do princípio da coexistência humana: viver e deixar viver.
O pão é vida. O pão dá a vida.
Não se come um pão inteiro, parte-se com as mãos. (Paulo Braga)
Pâtisserie
Nome, em francês, que denomina, genericamente, bolos e tortas. Assim também é chamado tanto a arte de fazer as massas como a loja que as vende.
O aparecimento da arte de confeitar
Não é possível afirmar com exatidão quando começaram a surgir às primeiras confeitarias.
Segundo relatos, é provável que a confeitaria tenha surgido a aproximadamente 700 A.C, período em que surgiram os primeiros ovos de galinha na Europa.
Porém, uma coisa é certa, a arte de fabricar doce teve início primeiramente nos lares,
Pelas donas de casa, com a finalidade de apenas abastecer suas famílias. Tempos depois, surge em Roma as primeiras barracas nas ruas para venda de doces e, mais tarde, as primeiras confeitarias, onde produziam o marzipã(doce feito com amêndoas),porém só acessível à elite.
Os mosteiros também tiveram participação muito importante na confeitaria, pois produziam tortas doces com massa de amêndoas, ovos, farinha e açúcar. Da torta originou-se o bolo e as massas “brisée” e “frolla” entre outras, além de uma infinidade de doces.
No final do século XVII, descobriram que a mistura de açúcar, manteiga e ovos,quando acrescida de amido,originava um doce delicado e fino, os “petit-fours”, amplamente difundidos hoje.
A industrialização dos doces que se iniciou no século XIX não influenciou os trabalhos artesanais da confeitaria, pois os confeiteiros, tendo característica à criatividade, sempre encontravam uma forma de fazer doces cada vez mais tentadores. A produção de chocolate foi a primeira a ser industrializada, seguido do açúcar e dos biscoitos.
Esta modernização foi algo muito bom para os confeiteiros, pois tornou o trabalho muito mais prático e rápido, dando-lhes mais tempo para elaboração de novas técnicas e receitas.
E tudo começou com a farinha
Dos grãos socados grosseiramente pela mão do homem às modernas máquinas de moagem, o processamento dos cereais, em especial do trigo, e da fabricação da farinha, também se modernizaram consideravelmente. As pedras planas e circulares que giravam paralelamente, macerando o trigo nas primeiras épocas do Império Romano, evoluíram para moinhos operados por tração animal,e,mais tarde,por moinhos movidos à força hidráulica.
Entretanto, somente na idade média, os métodos de moagem evoluíram para um sistema de rolos. No fim do século XIX, uma verdadeira revolução atingiu a atividade de panificação com a introdução de moinhos de cilindro, usados até hoje.
O processo de produção da farinha tornou-se bastante complexo, com múltiplas operações. Limpeza, peneiração, classificação, moagem de grãos e, até mesmo, o enriquecimento com vitaminas constituem-se etapas do processamento dos grãos cujas variações no tipo de moagem e classificação da casca (farelo, rico em vitaminas do complexo, sais minerais e fibras), do germe (área junta ao caule, rico em proteínas e gordura) e do endosperma ou amêndoa (maior parte do grão, fonte de amido) dão origem a diferentes tipos de farinhas.
O trigo é a principal fonte de farinhas para pão, podendo ser encontrados no mercado dois tipos de farinhas: a farinha branca, feita apenas de amêndoa dos grãos, e a farinha integral, que utiliza 100% do grão, dando origem a uma farinha mais escura e rica em vitaminas e ácidos graxos poliinsaturados, essenciais para estímulo da capacidade corporal e intelectual e para a proteção das células.
O glúten substância contida especialmente nos grãos de trigo, formada a partir de duas proteínas (a gliadina e a glutenina), que, adicionada aos líquidos e amassada, dá elasticidade à massa.
A harmonia dos ingredientes
FARINHA DE TRIGO
É o responsável pela estrutura do pão. A farinha de trigo é a mais rica em glúten, proteína responsável pela elasticidade da massa, indispensável no preparo do pão, pois é ela que ajuda no crescimento deste. O glúten quando entra em contato com umidade e ao ser trabalhado desenvolve “redes” que aprisiona o dióxido de carbono, liberado durante a fase de fermentação, auxiliando no crescimento da massa.
FERMENTOS
Biológico (orgânicos)
São leveduras que transformam os açúcares da farinha em gás carbônico e em álcool, dando tenacidade e volume à massa. 
Atualmente, são produzidos industrialmente e vendido em diferentes formas:
Biológicos frescos em blocos tem a durabilidade de apenas alguns dias, depois disso ele perde a sua força.
Biológicos secos em grânulos tem no mínimo o dobro da potência do fresco e, dura um ano se bem fechado.
Químico 
A base de milho ou fécula de mandioca, pirofosfato de sódio, bicarbonato de sódio e fosfato monocálcico.
Física
A fermentação física é um processo que resulta no crescimento da massa em conseqüência do vapor liberado por um ou mais ingredientes da receita quando aquecido.
ÁGUA
É o elemento que desencadeia o processo de fermentação ao entrar em contato com o fermento e a farinha. Deve ser límpida, sem cloro.
SAL 
Melhoraa qualidade plástica da massa, aumenta a sua conservação pela retenção de líquido, regulariza a fermentação e favorece a cor e o sabor.
GORDURAS
Manteiga, margarina, banha, óleos enriquecem o sabor dos pães. Deixa a massa mais macia e úmida.
Outros ingredientes podem agregar novas características à massa básica do pão.
AÇÚCAR 
Além de adoçar a massa, o açúcar, o açúcar refinado, o açúcar mascavo ou mel garantem uma tonalidade dourada à casca e maciez à sua textura.
MALTE
É grão de cevada germinado, seco em forno e moído até se transformar num pó macio.
e adocicado. Na massa tem a função parecida com o açúcar, sendo com menor poder de adoçar.
LECITINA DE SOJA
É uma substância gordurosa que proporciona a melhora no manuseio do pão. 
O miolo fica mais úmido e a textura mais fina. O volume do pão fica ligeiramente acentuado.
GÉRMEN DE TRIGO
É a parte viva do grão de trigo, que fica junto ao caule da planta. É rico em óleo, proteína, ferro, vitaminas B e E. Não é deixado na farinha para evitar o ranço, mas pode ser adicionado à massa para dar aroma e um sabor amendoado.
A MISSÃO
O chefe confeiteiro está no mesmo nível hierárquico dos outros cozinheiros especializados, subordinando-se ao chefe de cozinha. O chefe confeiteiro participa do processo de produção, executando as tarefas mais difíceis e delicadas, ou realizando trabalhos de arte culinária. O chefe é responsável pelo preparo de massas doces e salgadas; elabora as massas de cozinha e de confeitaria; prepara as sobremesas; cuida do cardápio e do buffet de sobremesas 
Equivalência de pesos e medidas
	
1 litro
	
Quatro copos americanos
	
1000 ml
	
1 xícara
	
16 colheres de (sopa)
	
240 ml
	
1colher de (sopa)
	
3 colheres de (chá)
	
15 ml
	
1 colher de (chá)
	
1/3 colher (sopa)
	
5 ml
	Ingredientes
1 xícara de (chá)
	
 Peso
	Ingredientes
1 colher de (sopa)
	
Peso
	Açúcar
	180g
	Açúcar
	12 g
	Chocolate em pó
	 90 g
	Chocolate em pó
	 6 g
	Farinha de trigo
	120 g
	Farinha de trigo
	10 g
	Manteiga
	230 g
	Amido de milho
	 8 g
	Gordura vegetal
	200 g
	Fermento químico
	12 g
Utensílios básicos dos confeiteiros:
Balanças e copo medidor 
Batedores (Fouet) de vários tamanhos
Colher e espátula de borracha (pão-duro)
Peneiras variadas e Chinois
Facas variadas, do chefe, canelle (caneladora), serrilhada e de frutas 
Termômetro de açúcar e chocolate
Descascador de cítricos (Zester), boleador 
Carretilhas e cortadores de petits fours
Formas e forminhas variadas
Mangas e bicos de confeitar 
Tapete de silicone (silpat) 
O AÇÚCAR
Com o descobrimento do açúcar extraído da cana e da beterraba, o mel foi sendo deixado de lado. Quando pensamos em doce, imediatamente pensamos no açúcar. Mas a palavra açúcar não designa uma única substância; é um termo genérico para toda uma família de compostos químicos naturais que, junto com os amidos, pertencem à família dos carboidratos.
 A semelhança química que une todos os carboidratos é que todas as suas moléculas contêm glicose, também conhecida como “açúcar do sangue”. Por causa da onipresença dos carboidratos em plantas e animais, a glicose é a molécula biológica mais abundante na terra.
O açúcar que é cristal de sacarose, um hidrato de carbono puro, e é tanto branco como castanho, refinado ou não refinado.
Calda básica de açúcar (Sirop):
500 g de açúcar 
200 ml de água 	
Coloque tudo na panela e misture bem para dissolver o açúcar.
Leve para ferver e não mexa até atingir o ponto desejado, para não açucarar.
Tabela de pontos de calda
	Ponto de fio fraco
	102º C
	Ponto de fio médio
	104º C
	Ponto de fio forte (cabelo)
	108º C
	Ponto de pérola
	110º C
	Ponto de voar
	112º C
	Ponto de bolhas (assoprado)
	115º C
	Ponto de pasta ou espelho
	120º C
	Ponto de bala dura (vidro)
	130º C
	Ponto de caramelo
	150º C 
A HISTÓRIA DO CHOCOLATE
O chocolate foi descoberto pelos mexicanos e depois introduzido na Europa pelos espanhóis. Os astecas preparavam uma bebida com especiarias chamada xocoati, com grãos de cacau torrados, especiarias e mel.
O cacau também era servido como uma pasta engrossada com farinha de milho, possivelmente o primeiro chocolate em barra.
Depois, os jesuítas criaram o chocolate mais refinado, adicionando a essência de leite, tornando-se o chocolate que conhecemos atualmente. Este produto era bastante “sofisticado” na aristocracia espanhola.
No século XVII, o chocolate foi introduzido na corte francesa por Ana da Áustria. O rei Luís XIV dizia que tinha um sabor pobre.
O chocolate chegou à Inglaterra e a igreja o considerava como alimento, enquanto alguns médicos defendiam ser ele mais nutritivos do que a carne bovina e a de carneiro.
Como resultado, os dias de culto tinham um sabor adocicado e as mulheres nobres da sociedade consumiam uma bebida à base de chocolate durante os sermões.
A popularidade do chocolate cresceu e sua versatilidade foi descoberta e levada a todos os lugares do mundo.
Tipos de chocolate
Chocolate nobre:
O chocolate nobre é aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura macia ele deve passar pela temperagem (é o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre). 
 
Cobertura fracionada:
A cobertura fracionada ou hidrogenada é aquela que contém frações de gordura diferenciadas da manteiga de cacau. Como a gordura do algodão, da soja, de coco e palmaste. Esta cobertura não necessita de temperagem.
Chocolate ao leite: 
Mistura de massa de cacau, manteiga de cacau, leite, açúcar, aromatizantes e lecitina.
Chocolate meio amargo:
Massa de cacau, pouco leite, manteiga de cacau, açúcar, aromatizantes e lecitina.
Chocolate branco:
É uma mistura de manteiga de cacau, leite e açúcar. Não é feito com massa de cacau como os outros por isso não é tipicamente um chocolate.
Trabalhando com chocolate 
O segredo de trabalhar com chocolate é derreter corretamente e temperá-lo.
Para derreter o chocolate, aqueça a água do banho maria sem ferver, que deve ser suportável ao toque das mãos.
Pique o chocolate e coloque no banho-maria com o fogo desligado, sempre misturando com colher plástica, até o chocolate derreter completamente.
No microondas:
Corte o chocolate em pedaços iguais e distribua em círculo no recipiente.
Leve ao microondas em potência média, em períodos de 30 segundos até ficar derretido.
Para temperar o chocolate, depois do chocolate derretido pode colocar em outro recipiente, e fazer um banho-maria frio sempre misturando até baixar a temperatura. 
Outro modo de temperar é jogar o chocolate na pedra sempre misturando até esfriar.
FICHAS TÉCNICAS
Baguette (baguete)
A baguete é um pão de difícil fabricação caseira. Precisa-se de um forno bem quente e com ar úmido circulando. Para se obter um bom resultado é necessária uma tripla fermentação.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 kilo
	farinha
	650g
	água pura
	20g
	sal
	10g
	fermento seco biológico ou 30g do fresco
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Coloque numa tigela 200g de farinha de trigo, 200g de água levemente morna e a metade do fermento
	2ª
	misture e cubra com um pano e deixe fermentar por 2 horas.
	3ª
	Passado este tempo, coloque na tigela o restante da farinha, da água agora gelada.
	4ª
	Sove muito bem. Segure a massa com as mãos e puxe com a outra no sentido contrário. A massa deve ficar elástica e lisa.
	5ª
	Cubra a massa e deixe descansar até dobrar de volume.
	6ª
	Corte e modele do tamanho desejado (faça cortes com bisturi).
	7ª
	Coloque na assadeira até dobrar de volume.
	8ª
	Aqueça o forno a 220ºC, colocandouma assadeira com água ou algumas pedras de gelo no forno quente. O vapor ajuda no cozimento da massa.
	9ª
	Asse a 250ºC.
Ciabatta
Pão de origem italiana, a palavra “ciabata” quer dizer chinelo. Ele pode ser usado para sanduíches.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1ª parte
	
	100g
	Farinha
	50 ml
	Água morna
	30g
	Fermento Seco
	2ª parte
	
	400g 
	Farinha
	10g
	Sal
	300 ml
	Água gelada
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture os ingredientes da 1ª parte e deixe levedar por 20 minutos.
	2ª
	Depois de levedar adicione os ingredientes da 2ª parte.
	3ª
	Misture bem e sove.
	4ª
	Transfira para batedeira e bata bem.
	5ª
	Deixe descansar até dobrar de volume.
	6ª
	Modele os pães e deixe descansar por 40 minutos coberto com um pano úmido
	7ª
	Passado o tempo coloque na assadeira e leve para assar, com o forno pré-aquecido a 220ºC
	8ª
	Borrife com água depois de 15minutos de assado.
Dicas:
Com esta massa podem ser feito tranças e pães tipo bisnagas.
Focaccia (pão chato Italiano)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	2 ½ xícaras
	Farinha de trigo
	1 c. (sopa)
	Alecrim seco.
	2 c. (chá)
	Sal
	1c.(sobremesa)
	Fermento fresco
	3 c. (chá)
	Azeite
	1x. (chá)
	Água morna
	A gosto
	Azeite e sal grosso.
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture cuidadosamente 1 ½ (chá) de farinha de trigo, o sal e o fermento em uma tigela grande.
	2ª
	Acrescente o óleo e a água morna.
	3ª
	Misture bem e sove.
	4ª
	Misture bem, vigorosamente.
	5ª
	Vá acrescentando a farinha restante para tornar a massa fácil de manusear.
	6ª
	Vire a massa sobre uma superfície ligeiramente polvilhada. Sove a massa por 10 minutos.
	7ª
	Coloque em uma tigela untada; vire o lado untado para cima.
	8ª
	Cubra e deixe crescer em local quente por cerca de 1 hora (a massa está pronta se, ao pressioná-la com dedo, a depressão se mantém).
	9ª
	Pincele uma fôrma de pizza e deite a massa na fôrma.
	10ª
	Faça depressões com os dedos na massa.
	11ª
	Pincele com azeite e polvilhe com sal grosso.
	12ª
	Deixe que a massa cresça, sem cobrir em local quente por 30 minutos.
	13ª
	Aqueça o forno a 220ºC. Asse de 20 a 25 minutos ou até que esteja dourado.
	14ª
	Pincele com óleo. Sirva quente.
Brioches
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500g
	Farinha de trigo
	10g
	Fermento biológico (seco) ou 30g de fermento fresco
	4
	Gemas
	2
	Ovos
	10g
	Sal
	75g
	Açúcar
	100g
	Leite morno
	200g
	Manteiga gelada
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture o leite com o sal e o açúcar.
	2ª
	Reserve, misture na vasilha a farinha e o fermento.
	3ª
	Coloque o leite no centro da farinha e misture.
	4ª
	Coloque as e os ovos aos poucos, até dar ponto de massa mole e lisa. 
	5ª
	Acrescente a manteiga gelada até a massa ficar uniforme.
	6ª
	Deixe a massa descansar até dobrar de volume.
	7ª
	Retire da massa todo o ar que se formou, batendo na massa e amassando com o punho para tirar o gás carbônico produzido pela fermentação.
	8ª
	Deixe a massa descansar por 1 hora Corte, modele ,deixe a massa descansar até dobrar de volume e pincele com ovo.
	9ª
	Asse a 200ºC por 15 minutos
Sonhos
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	50g
	Fermento fresco
	500g
	Farinha de trigo
	100g
	Manteiga
	2
	Ovos
	100g
	Açúcar
	1 pitada
	Sal
	1 c. (café)
	Baunilha
	200 ml
	Água
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Fazer uma esponja com 50g de fermento e 50g de farinha e um pouco de água.
	2ª
	Deixe descansar por 15 minutos.
	3ª
	Adicione os demais ingredientes restantes até obter uma massa macia.
	4ª
	Deixe crescer por 20 minutos.
	5ª
	Divida a massa em duas partes, enrole e corte.
	6ª
	Modele e deixe descansar por 30 minutos.
	7ª
	Frite em óleo quente, ou leve para o forno.
	8ª
	Passe no açúcar com canela, corte e recheie com creme de pâtissière.
	9ª
	Se resolver colocar no forno, pode assar recheado com goiabada.
Ensaimada de chocolate (2 roscas)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 receita
	Sonho
	1 receita
	Creme pâtissière
	A gosto
	Canela em pó 
	200g
	Chocolate em pedaços
	100g
	Açúcar
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Depois de descansada, abra a massa de sonho recheie com o creme de confeiteiro, a canela e o chocolate.
	2ª
	Feche e pincele com gema e leve para assar.
Croissant
Teve sua origem na Áustria em XVII, mas é muito popular na França.
O seu formato é de uma lua crescente.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1ª Parte
	
	2
	Ovos
	500g
	Farinha de trigo
	4 c. (sopa)
	Manteiga
	100ml
	Água
	40g
	Fermento fresco ou 10g de fermento seco
	1 pitada
	Sal
	10g
	Leite em pó
	2º parte:
	
	250g
	Manteiga gelada (dividida em 2 partes)
Modo de preparo da 1º parte:
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Fazer uma esponja com fermento, 50g de farinha e um pouco de água.
	2ª
	Deixe crescer por 15 minutos.
	3ª
	Adicione os demais ingredientes e amasse bem até obter uma massa macia.
	4ª
	Adicione os demais ingredientes e amasse bem até obter uma massa macia.
	5ª
	Deixe descansar por 30 minutos na geladeira.
	6ª
	Depois de descansada, abra a massa, forme um retângulo com ela cubra 2/3 com a manteiga que deverá estar com a mesma textura da massa.
	7ª
	Dobre em três, colocando a parte sem manteiga com a metade com manteiga e o restante por cima.
	8ª
	Cubra e coloque na geladeira por 30 minutos. Recomece a operação com o restante da manteiga.
	9ª
	Cubra deixe descansar em geladeira por 15 minutos.
	10ª
	Abra a massa fazendo um retângulo, depois corte triângulos, enrole os triângulos formando meias luas. Pincele com gema e deixe descansar até dobrar de volume.
	11ª
	Asse em forno a 200ºC, por aproximadamente 20 minutos.
 
Pita
É o pão tradicional do oriente médio, tem formato redondo, chato e oco.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	450g
	Farinha de trigo
	15g
	Fermento fresco ou 5g seco
	10g
	Sal
	280g
	Água morna
	100g
	Azeite
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Na farinha, coloque o fermento, o sal e a água morna
	2ª
	sove levemente até conseguir uma massa lisa e elástica.
	3ª
	Acrescente o azeite e torne a sovar até a massa ficar completamente lisa.
	4ª
	Deixe a massa descansar na geladeira até que dobre de volume.
	5ª
	Modele no tamanho de um ovo de galinha, dê batidas para retirar as bolhas de ar na massa. Deixe a massa descansar por 20 minutos.
	6ª
	Abra a massa com um rolo, abra a massa em círculos.
	7ª
	Deixe descansar e leve no forno entre 300ºC e 400ºC.
Pão de queijo
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100g
	Polvilho azedo
	400g
	Polvilho doce
	3
	Ovos
	500g
	Queijo meia-cura ralado
	250 ml
	Leite
	80 ml
	Óleo
	1 pitada
	Sal
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Misture os polvilhos e reserve, ferva o leite junto com o óleo.
	2ª
	Escalde os polvilhos e adicione os demais ingredientes até formar uma massa macia para enrolar.
	3ª
	Faça bolinhas e leve para assar em forno médio.
Stollen
É um pão de origem da Holanda.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500g
	Farinha
	50g
	Fermento fresco
	50 ml
	Água morna (para esponja)
	100g
	Mel ou açúcar
	100g
	Manteiga
	4
	Gemas
	1 pitada
	Sal
	Á gosto
	Baunilha
	Á gosto
	Casca de laranja
	125g
	Frutas cristalizadas
	75g
	Passas (deixadas de molho no rum)
	Até dar ponto
	Água
Recheio:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	50g
	nozes
	50g
	cerejas
	50g
	chocolate amargo picado
	A gosto
	Canela em pó
Cobertura:QUANTIDADE
	PRODUTO
	80g
	Açúcar confeiteiro impalpável
	50g
	Farinha de caju
	2
	Claras
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Fazer a esponja e deixar descansar por 15 minutos.
	2ª
	Depois adicione os demais ingredientes e amasse bem, deixe descansar por 20 minutos.
	3ª
	Abra a massa e coloque o recheio, enrole como um rocambole e deixe descansar por 30 minutos.
	4ª
	Misture todos os ingredientes da cobertura.
	5ª
	Cubra com a cobertura e leve para assar em forno médio por 40 minutos.
Panetone
Massa de panetone:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100 g
	Farinha de trigo
	50 ml
	Água gelada 
	1 c. (sopa)
	Reforço de farinha
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture tudo e deixe descansar por 2horas
Esponja:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300 g
	Farinha
	60 g
	Fermento
	300 ml
	Água
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture tudo e deixe descansar por 30 minutos
Massa do panetone:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	600 g
	Farinha de trigo
	1 c. (sopa)
	Leite em pó
	150 g
	Açúcar
	6
	Gemas
	1
	Pitada de sal
	
	Essência de panetone
	100 g
	Manteiga
	500 g
	Frutas cristalizadas ou chocolate picado
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Bata em batedeira os ingredientes da massa (reservando as frutas) junto com a massa de reforço.
	2°
	Adicione a esponja e deixe crescer por 30 minutos.
	3°
	Amasse com as frutas e coloque em forminha e deixe na geladeira até dobrar de volume.
	4°
	Leve para assar.
Panetone salgado
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	2
	Ovos
	2 x.(chá)
	Leite morno
	80 g
	Fermento de pão
	150 ml
	Óleo
	100 g
	Açúcar
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Bata tudo no liquidificador retire e adicione a farinha até dar ponto e 100g de bacon picadinho e 100g peito de frango defumado picadinho.
	2°
	Coloque na forminha e deixe descansar para assar.
Fios de ovos
Calda para cozinhar:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	750 g
	Açúcar
	1 l
	Água
	36
	Gemas passadas na peneira
	1 c. (café)
	Açúcar de baunilha
Calda para deixar de molho:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Açúcar
	500 ml
	Água
	1 c. (chá)
	Açúcar de baunilha
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Fazer a calda em ponto de fio fraco, jogar as gemas em movimentos circulares.
Escorrer e deixar na calda fria.
	2°
	Durabilidade de 10 dias na geladeira ou 2 meses congelados.
Pão de Mel
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	2
	Ovos
	¼ x. (chá)
	Chocolate em pó
	½ x. (chá)
	Leite condensado
	½ x. (chá)
	Açúcar mascavo (ou refinado)
	½ x. (chá)
	Manteiga derretida
	2 x. (chá)
	Farinha de trigo
	1 c. (chá)
	Fermento em pó
	½ x. (chá)
	Água
	
	Essência de cravo e cela
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture os ingredientes com colher e coloque para assar em forminhas untadas com margarina.
	2°
	Durabilidade de 10 dias na geladeira ou 2 meses congelados.
Recheio de leite condensado com nozes:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	2 latas
	Leite condensado
	100 g
	Nozes
	½ x. (chá)
	Doce de leite
	1 c. (sopa)
	Manteiga
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Frite um pouco as nozes na manteiga e adicione os demais mexendo até engrossar.
	2°
	Espere esfriar e utilize.
Banho de cobertura de chocolate:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Chocolate derretido
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Passe o pão de mel já recheado no chocolate e deixe esfriar.
Esfiha
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 kg
	Farinha de trigo
	60 g
	Fermento fresco
	15 g
	Fermento seco
	60 g
	Açúcar
	50 g
	Manteiga
	1 c. (sopa)
	Sal
	200 ml
	Leite morna
	200 ml
	Água morna
	
	Melhorador de farinha (opcional)
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Dissolva o fermento com o açúcar, acrescentar a farinha, o sal e a manteiga.
	2°
	Vá adicionando a água e o leite aos poucos (não pode ficar mole).
	3°
	Trabalhe com a massa por 10 minutos enrole e corte em 40 partes.
	4°
	Deixe descansar por 15 minutos, abra com um rolo e recheie.
Recheio:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 kg
	Carne moída
	2
	Tomates sem semente picados
	1
	Cebola picada
	
	Pimenta branca
	
	Sal
	50 ml
	Suco de limão
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture tudo e deixe descansar por 30 minutos, depois passe no chinois para retirar o suco.
Receitas de massas de bolos
Bolo Inglês: (forma de 30 cm quadrada ou redonda)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	9
	Ovos
	300 g
	Açúcar
	150 g
	Manteiga
	150 g
	Margarina
	400 g
	Farinha de trigo
	1 c. (sopa) 
	Fermento
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Bater bem em batedeira o açúcar com a margarina e a manteiga, adicione os demais ingredientes.
Bolo Fofinho
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	4
	Ovos
	2 x. (chá)
	Açúcar
	4 c. (sopa)
	Margarina
	1 x. (chá)
	Leite
	3 x. (chá)
	Farinha de trigo
	1 c. (sopa) 
	Fermento em pó
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Bater em batedeira o açúcar com a margarina e as gemas, depois adicione alternadamente o leite, a farinha e o fermento.
	2°
	Retire da batedeira e misture delicadamente às claras em neve.
Dicas:
O bolo deve ser assado em forno médio, não abrir o forno aos primeiros 20 minutos.
Deixar o bolo esfriar por 4 horas, para retirar a casca.
Montar o bolo e deixar descansar por algumas horas para cobrir.
A massa de bolo deve chegar até a metade da forma
Recheios
RECHEIO DE PINA COLADA
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	Abacaxi grande picado
	400 g
	Açúcar
	1 vidro
	Leite de coco
	4 c. (sopa)
	Amido de milho (ou creme mestre)
	1 lata
	Leite condensado
	1 cx 
	Creme de leite
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Fazer um doce de abacaxi com açúcar, depois adicione o leite de coco o creme mestre e o leite condensado.
	2°
	Deixar cozinhar bem. Por fim, adicione o creme de leite.
RECHEIO DE NOZES
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Nozes trituradas
	1 c. (sopa)
	Manteiga
	1 lata
	Leite condensado
	1 lata
	Doce de leite
	½ x. de leite
	Leite condensado
	1 cx 
	Creme de leite
	3 c. (sopa)
	Amido de milho (bater tudo)
	
	Essência de nozes
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Levar no fogo as nozes com a manteiga para fritar e depois adicione os demais ingredientes.
RECHEIO DE BABA DE MOÇA RÁPIDA
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	750 g
	Açúcar
	½ litro
	Água
	9
	Ovos
	3
	Gemas
	1 vidro
	Leite de coco 200 ml
	3 c. (sopa)
	Creme mestre
	1 c. (sopa)
	Manteiga
	1 c. (café)
	Baunilha
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Fazer uma calda em ponto de fio.
	2°
	Bater os ovos no liquidificador com o creme mestre e a manteiga.
	3°
	Adicione a mistura na calda, o leite de coco e a baunilha e deixe engrossar.
RECHEIO DE BRIGADEIRO FINO
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Chocolate meio amargo picado
	500 g
	Doce de leite
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Derreter o chocolate e adicionar os demais ingredientes.
RECHEIO DE COCO CREMOSO
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500grs
	Coco ralado
	500grs
	Açúcar 
	1 pct
	Pudim de baunilha
	3 xíc (chá)
	Água 
	1 vidro
	Leite de coco
	2 latas
	Leite condensado
	1 xíc
	Creme de leite
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Levar no fogo, o açúcar, o pudim, o coco e a água. 
	2º
	Quando secar adicione os demais ingredientes.
Nougat
É um doce bem antigo e difundido pelos romanos. Seu nome em Francês, deriva do latim nucatum que por sua vez, vem de nux, noz. Na Espanha é conhecido como torrone.
 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	450g
	Açúcar 
	200 ml
	Água 
	60g
	Mel 
	1 colher (café)
	Baunilha 
	2
	Claras batidas em neve
	100g
	Nozes, amêndoas, amendoim ou castanhas 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Fazer um merengue italiano e misture com as nozes. Abra com ajuda de açúcar de confeiteiro e corte em pedaços.
Marzipã
Surgiu em Veneza, no século XVIII, como alternativa paraaproveitamento.
MARZIPÃ (FRANCÊS)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500g
	Açúcar de confeiteiro
	350g
	Amêndoas sem casca e moída
	200 ml
	Água 
	
	Essência de amêndoa
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Fazer uma calda até atingir 220º C. Jogar as amêndoas na calda e mexa bem.
	2°
	Retire do fogo e bata em batedeira até esfriar bem. Bata depois no processador.
 MARZIPÃ (ALEMÃO)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Açúcar de confeiteiro
	500 g
	Amêndoas 
	2
	claras 
	
	Suco de limão
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Leve no forno a amêndoa junto com o açúcar por 15 minutos.
	2°
	Retire do forno e deixe esfriar. Bata no processador junto com a clara e o suco de limão
Fondant
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500g
	açúcar refinado
	50g
	glucose
	150 ml
	água
	1 colher (café)
	cremor tártaro
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Leve no fogo o açúcar, a glucose e a água.
	2°
	Deixar atingir 120ºC e coloque o cremor tártaro, retire do fogo.
	3º
	Despeje sobre o mármore untado e trabalhe com uma espátula.
	4º
	Deixe ficar liso e branco.
Praliné
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Amêndoas, nozes ou castanhas
	200g
	Açúcar 
	
	Manteiga para untar.
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Leve o açúcar com a amêndoa no fogo até dourar. Jogue no mármore untado e deixe esfriar para triturar.
Nougatine é um tipo de praliné feito com fondant e amêndoa sem pele.
Donuts
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	425g
	Farinha branca
	5g
	Sal 
	30g
	Açúcar 
	60g
	Leite em pó
	10 g
	Fermento seco
	2
	Ovos batidos
	170 ml
	Água morna
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture os ingredientes secos.
	2°
	Acrescente os ovos e a água morna aos poucos até obter uma massa macia.
	3°
	Sove bem na bancada polvilhada com farinha.
	4°
	Deixe descansar por 1hora bem tampado untado com óleo.
	5°
	Depois sove a massa e abra com um rolo, até ficar com 1cm de espessura, corte em círculos. Deixe descansar por 30 minutos, até crescerem pela metade novamente.
	6º
	Frite com bastante óleo e seque com papel toalha.
Pizza
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200ml
	Leite morno
	100 ml
	Água morna
	1
	Ovo 
	50 g
	Fermento biológico fresco
	25g
	Açúcar 
	10g
	Sal 
	30ml
	Azeite 
	750g
	farinha (aproximadamente) 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Fazer uma esponja e deixe descansar, adicione os demais ingredientes e amasse até obter uma massa macia.
	2°
	Deixe descansar por 20 minutos.
	3°
	Abra a massa na bancada enfarinhada, com ajuda de um rolo e leve para assar.
Kuchen
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1 receita
	Pizza 
	
	Pêssegos e cerejas
	100g
	Marzipã 
	
	Manteiga e açúcar 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Abra a massa e acomode em uma forma de torta leve para pré-assar.
	2°
	Cubra com as frutas e o marzipã ralado, pincele com a manteiga e polvilhe com açúcar.
Savarin
Bolo criado na França por Auguste Julien e batizado em homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin. Muito parecido com Baba ao Rum.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	5 unidades
	Ovos ligeiramente batido
	15g
	Fermento biológico fresco
	15g
	Açúcar 
	100g
	Manteiga 
	1colher(café)
	Essência de baunilha
	200g
	Farinha 
	100 ml
	Leite morno
	1 pitada
	Sal 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture um pouco da farinha com o fermento e o açúcar, adicione os demais ingredientes e bata em batedeira.
	2°
	Retire da batedeira e deixe descansar por 30 minutos.
	3°
	Depois unte forminhas e encha só até a metade e deixe crescer.
	4°
	Leve para assar em forno médio.
	5°
	Espere esfriar retire da fôrma e molhe com a calda.
Calda Básica:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500g
	Açúcar 
	750 ml
	Água 
	120 ml
	Rum 
Faça uma calda leve com o rum 
Dicas: pode colocar calda de frutas ou purê de frutas.
Sirva com chantilly e frutas
Para o baba ao rum adicione passas na massa.
VILA VELHA 
2011
VILA VELHA 
2011