pnae encontro tecnico fortaleza ce 2014 planejamento de cardapios

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Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE 
Coordenação-Geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar – CGPAE 
Coordenação de Controle Social e Educação Alimentar e Nutricional– COECS 
 
12 de agosto de 2014 
Fortaleza/CE 
 
 
PROGRAMA NACIONAL DE 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PNAE: 
Oferta de Alimentação nas Escolas – 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 
- Crescimento; 
- Aprendizagem; 
- Desenvolvimento 
biopsicossocial; 
- Rendimento escolar; 
- Formação de práticas 
alimentares saudáveis. 
PNAE 
 
 
OFERTA DE 
REFEIÇÕES 
SAUDÁVEIS 
 
 
 
EDUCAÇÃO 
ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL 
 
OBJETIVO 
Lei n⁰ 11.947/2009. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
O QUE É UM CARDÁPIO? 
Relação das preparações que compõe uma 
refeição ou todas as refeições de um dia ou de 
um período determinado. 
“Art. 12 §1⁰ Compete ao Nutricionista Responsável Técnico pelo 
PNAE: 
II – planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da 
alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil 
epidemiológico da população atendida e a vocação agrícola da 
região, acompanhando desde a aquisição dos gêneros 
alimentícios, o preparo, a distribuição até o consumo das 
refeições pelos escolares.” 
 
OFERTA DA ALIMENTAÇÃO NAS ESCOLAS 
RESOLUÇÃO CD/FNDE N⁰ 26/2013 
 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS 
 
 
 
Clientela atendida 
Faixa etária/etapa de ensino; 
Estado nutricional; 
Necessidades nutricionais 
específicas; 
Cultura alimentar; ... 
 
 
Infraestrutura 
cozinha/estoque 
Espaço físico; 
Equipamentos/utensílios; 
Mão de obra; 
Nº de refeições; 
Horário de distribuição; ... 
 
 
 
Seleção e aquisição de 
alimentos 
Valor nutritivo; 
Safra dos alimentos; 
Mercado fornecedor; 
Características da refeição - 
textura, cor, sabor; 
Aceitação; 
Preço dos produtos; 
Orçamento disponível; ... 
Alimentação 
completa, variada 
e segura Quantidade Qualidade 
Harmonia Adequação 
Atendimento às 
necessidades 
nutricionais 
Alimentação 
equilibrada 
Alimentação 
adequada a cada 
indivíduo 
Art. 14, §4º A porção ofertada deverá ser diferenciada por faixa etária dos 
alunos, conforme as necessidades nutricionais estabelecidas. 
Art. 14, §5º Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades 
nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, 
anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras. 
Art. 14, §6º Os cardápios deverão atender as especificidades culturais das 
comunidades indígenas e/ou quilombolas. 
Art. 14, §3º Cabe ao nutricionista responsável técnico a definição do horário 
e do alimento adequado a cada tipo de refeição, ... 
 
OFERTA DA ALIMENTAÇÃO NAS ESCOLAS 
RESOLUÇÃO CD/FNDE N⁰ 26/2013 
 
ATENÇÃO 
Incentivo à 
oferta de 
frutas e 
hortaliças 
Restrição da 
oferta de 
sódio 
Restrição da 
oferta de 
doces 
Restrição da 
oferta de 
alimentos 
industrializados 
Proibição da 
oferta de 
bebidas de 
baixo valor 
nutricional 
PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL NO PNAE 
Art. 14, §9º Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas 
e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas, sendo 
que: 
I – as bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta 
de frutas in natura; e 
II – a composição das bebidas à base de frutas deverá seguir as normativas do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. 
2014 - ANO INTERNACIONAL DA AGRICULTURA FAMILIAR 
 
OFERTA DA ALIMENTAÇÃO NAS ESCOLAS 
RESOLUÇÃO CD/FNDE N⁰ 26/2013 
 
Art. 16 Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se no 
máximo: 
V – 400 mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertada uma 
refeição; 
VI – 600 mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertadas duas 
refeições; e 
VII – 1.400 mg de sódio per capita, em período integral, quando ofertadas 
três ou mais refeições. 
 
OFERTA DA ALIMENTAÇÃO NAS ESCOLAS 
RESOLUÇÃO CD/FNDE N⁰ 26/2013 
 
Art. 16 Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se... 
Parágrafo único. A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a 
duas porções por semana, equivalente a 110 kcal/porção. 
NOTA TÉCNICA Nº 01/2014 - RESTRIÇÃO DA OFERTA DE DOCES E 
PREPARAÇÕES DOCES NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
 
OFERTA DA ALIMENTAÇÃO NAS ESCOLAS 
RESOLUÇÃO CD/FNDE N⁰ 26/2013 
 
Art. 22 É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais 
como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de 
xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas 
similares. 
 
OFERTA DA ALIMENTAÇÃO NAS ESCOLAS 
RESOLUÇÃO CD/FNDE N⁰ 26/2013 
 
Art. 23 É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, 
alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente 
para consumo conjunto), preparações semiprontas ou prontas para o 
consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para 
reconstituição). 
Parágrafo único. O limite dos recursos financeiros para aquisição dos 
alimentos de que trata o caput deste artigo ficará restrito a 30% (trinta por 
cento) dos recursos repassados pelo FNDE. 
EXCEÇÃO!! 
NOTA TÉCNICA Nº 02/2014 – AQUISIÇÃO DE LEITE EM PÓ PARA A 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
 
OFERTA DA ALIMENTAÇÃO NAS ESCOLAS 
RESOLUÇÃO CD/FNDE N⁰ 26/2013 
 
 
 
Como estão sendo planejados os 
cardápios da Alimentação Escolar? 
-Atendem à legislação vigente (Lei 11.947/2009 e Resolução 26/2013)? 
 
EXEMPLO 
 
 
Cardápios da Alimentação Escolar 
– o que considerar durante o planejamento? 
 
SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAÇÃO DE (MUNICÍPIO/ESTADO) 
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE 
CARDÁPIO ETAPA/MODALIDADE DE ENSINO (FAIXA ETÁRIA) 
Mês/Ano 
2ª FEIRA 
dia/mês 
3ª FEIRA 
dia/mês 
4ª FEIRA 
dia/mês 
5ª FEIRA 
dia/mês 
6ª FEIRA 
dia/mês 
Refeição 
Horário 
Composição nutricional 
(Média semanal) 
Energia 
(Kcal) 
CHO 
(g) 
PTN 
(g) 
LPD 
(g) 
FIBRAS 
(g) 
Vit. A 
(mcg) 
Vit. C 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Mg 
(mg) 
Zn 
(mg) 
Na 
(mg) 
Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista. 
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO DE FORTALEZA/CE 
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE 
CARDÁPIO ENSINO FUNDAMENTAL (6 – 10 ANOS) 
JULHO/2014 
2ª FEIRA 
14/7 
3ª FEIRA 
15/7 
4ª FEIRA 
16/7 
5ª FEIRA 
17/7 
6ª FEIRA 
18/7 
LANCHE 
DA 
MANHÃ 
9H30 
CADASTRO SINUTRI 
PREPARAÇÕES 
Composição nutricional 
(Média semanal) 
Energia 
(Kcal) 
CHO 
(g) 
PTN 
(g) 
LPD 
(g) 
FIBRAS 
(g) 
Vit. A 
(mcg) 
Vit. C 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Mg 
(mg) 
Zn 
(mg) 
Na 
(mg) 
Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista. 
• Atenção para a oferta de refeições para a creche e o 
Programa Mais Educação. 
 
• Atenção para a oferta de café para a educação infantil. 
 
• Atenção para a oferta frequente de bebida láctea. 
 
• Presença de ficha técnica de preparo (descrição dos 
ingredientes, per capitas e valores de energia, macro e 
micronutrientes). 
 
 
 
 
 
ATENÇÃO 
SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAÇÃO DE (MUNICÍPIO/ESTADO) 
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO FUNDAMENTAL (6-10 ANOS) 
NOME DA PREPARAÇÃO: 
Arroz branco COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
INGREDIENTES 
PB 
(g) 
PL 
(g) 
FC KCALCHO 
(g) 
PTN 
(g) 
LPD 
(g) 
FIBRAS 
(g) 
Vit. A 
(mcg) 
Vit. C 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Mg 
(mg) 
Zn 
(mg) 
Na 
(mg) 
Arroz branco 35 35 1 
Óleo de soja 3 3 1 
Alho 1,08 1 1,08 
Sal 1 1 1 
TOTAL 
MODO DE PREPARO: Lave o arroz, escorra e deixe secar. Aqueça o óleo e refogue o alho. Acrescente o arroz e deixe refogar por alguns minutos 
mexendo bem. Adicione a água fervente e o sal. Deixe cozinhando, em fogo médio, por aproximadamente 20 minutos, ou até o arroz ficar seco e 
soltinho. Sirva a seguir. 
Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista. 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO 
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO DE FORTALEZA/CE 
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE 
Ficha Técnica de Preparo - CARDÁPIO ENSINO FUNDAMENTAL (6 – 10 ANOS) 
Nome da Preparação: 
Arroz Branco 
INGREDIENTES PB 
(g) 
PL 
(g) 
FC 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
MODO DE PREPARO: 
Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista. 
• Per capita (= por pessoa) de um alimento é a quantidade, em 
gramas ou mililitros, necessária para a preparação da 
refeição para uma pessoa. 
– O per capita bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as 
aparas, cascas, caroços, etc. 
– O per capita líquido corresponde ao alimento já limpo. 
– Fator de Correção (FC) e Índice de Cocção (IC). 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO 
• O nutricionista tem papel fundamental na gestão do PNAE; 
• O planejamento do cardápio é atividade estratégica para 
alcançar o objetivo do Programa; 
• Consiste no processo de programar tecnicamente refeições 
que visem assegurar a oferta de uma alimentação de 
qualidade e em quantidade suficiente; 
• Valorização do trabalho em equipe (gestor, nutricionista, 
merendeira, CAE, professor/diretor, outros...). 
 
 
 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Sineide Neres 
Agente PNAE – CECANE UNIFESP 
 
maria.neres@fnde.gov.br 
(61) 2022-5501