cardápio aula 7

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Administração em Unidades 
de Alimentação e Nutrição
Aula 07: Planejamento de cardápios e PAT
Profa. M.Sc Cremilda Amaral Roso de Oliveira
E-mail: cremilda.oliveira@estacio.br
Funções dos alimentos
 Veículos de nutrientes
Papel psicofísico – o cardápio deve explorar estímulos
sensoriais ao máximo para proporcionar a satisfação da refeição
Estímulo emocionalEstímulo emocional
Atender estímulos de fome e saciedade
Agregador social
Cardápio
Lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou que
compõem todas as refeições de 1 dia ou período determinado.
É a partir do cardápio que todo o processo produtivo se inicia. Baseado
no cardápio é possível:
Relacionar os ingredientes a serem adquiridos;Relacionar os ingredientes a serem adquiridos;
Selecionar os fornecedores dos insumos;
Organizar as compras;
Proceder ao pré-preparo e preparo das refeições.
O NUTRICIONISTA é o profissional capacitado para
planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao
perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os
hábitos alimentares. (CFN, 2005)
Cardápio
A partir do planejamento de cardápio podemos dimensionar:
 Os recursos humanos e materiais,
 O controle de custos,
 O planejamento de compras,
 A fixação dos níveis de estoque, A fixação dos níveis de estoque,
 A determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das
receitas,
 A pesquisa e análise das preferências alimentares do cliente
Importância do planejamento do cardápio
Satisfação da clientela
Controle de custosControle de custos
Marketing
Instrumento de educação alimentar. 
SILVA et. al.(2004) e ABREU (2011) 
A quem se destina o serviço
UAN: clientes com dependência total, como nos hospitais, nas 
creches ou em locais de trabalho de difícil acesso.
 Índivíduos saudáveis (com demandas de uma alimentação melhor 
para se obter saúde e bem-estar físico)
 Em condições fisiológicas especiais (durante os períodos de intenso
crescimento e desenvolvimento)
 Enfermos (cuja doença demanda modificações na composição e/ou 
consistência da alimentação)
 Trabalho extenuante demandam aumento das necessidades de
energia e nutrientes.
Cardápio – aspectos a se considerar
■ Quanto ao cliente: tipo de atividade, níveis socioeconômico e cultural,
hábitos alimentares, religião, região ou origem da clientela, estado
nutricional e fisiológico, idade, gênero, necessidades básicas, número
de comensais atendidos e expectativas de consumode comensais atendidos e expectativas de consumo
■ Quanto à escolha dos alimentos: disponibilidade dos alimentos, verba
disponível, safra dos alimentos escolhidos, mercado fornecedor,
aceitação por parte dos clientes, hábitos, combinação e monotonia dos
ingredientes, alternância e balanço de nutrientes
Cardápio – aspectos a se considerar
■ Quanto às preparações: disponibilidade de mão de obra,
considerando turnos e habilidades, equipamentos, utensílios, área
física, número de refeições, horário da distribuição, número de filas
para distribuição das refeições, textura, cor, sabor, forma, consistência,
temperatura, nível de saciedade da preparação e técnica de preparo
■ Quanto ao gerenciamento da UAN (Unidade de Alimentação e
Nutrição): planejamento antecipado e cíclico, custos e metas a serem
atingidas, inventário físico da despensa,
sazonalidade versus necessidade, reavaliação periódica dos cardápios
elaborados, criação e teste de novas preparações, tipos e avaliação
dos fornecedores, nível de sofisticação e de categorias dos clientes,
supervisão do cumprimento das atividades programadas, treinamento
da mão de obra e receituário-padrão.
Cardápio – aspectos a se considerar
– Preparações de menus equilibrados em nutrientes
– Redução da quantidade de lipídios
– Quantificação das calorias
– Composição dos minerais e vitaminas– Composição dos minerais e vitaminas
– Compensação entre hidratos de carbono, proteínas e gorduras
– Incorporação de cereais e fibras alimentares
– Redução de produtos com custo elevado e de difícil processo de elaboração
– Definição das porções distribuídas
Cardápio – aspectos a se considerar
– Jovens e estudantes : simples, acessível, farto e 
barato
-Jovem executivo: cardápio elaborado e rápido
- Mulheres: colorido e variedade
- Clima e estação do ano
Modalidade de serviço
Auto-gestão:serviço 
próprio. A Empresa 
assume a 
Terceirização: O 
serviço de cardápio e 
fechado por uma 
Empresa terceirizada. 
assume a 
responsabilidade pela 
elaboração do cardápio.
Empresa terceirizada. 
Deve ser registrada no 
PAT.
Classificação dos Cardápios
Quanto ao período que será coberto pelo planejamento 
De curtíssimo prazo: 5 a 15 dias. Ex. self-service (obs: pode não
haver tempo para pesquisa de mercado = piores preços).
De curto prazo: máximo 1 mês. Ex. UAN Institucional
De médio prazo: trimestre ou semestre. Ex. UAN pública. Facilita
licitações.
De longo prazo: mínimo 1 semestre. Ex. UAN pública. Bastante
genérico. Passa por muitas modificações. (obs: pode provocar
monotonia alimentar)
Apresentação escrita
1. Cardápio trivial, básico ou tipo C (pouca variedade e preço
acessível)
São cardápios simples que apresentam geralmente:
•Uma ou duas saladas
Classificação dos Cardápios
Quanto à estrutura e custo 
•Uma ou duas saladas
•Um prato principal
•Uma guarnição
•Dois acompanhamentos (arroz e feijão)
•Uma sobremesa
•Uma bebida
As preparações que compõem o cardápio trivial devem ser de fácil
preparo e com ingredientes básicos (cenoura, alface crespa, carne
moída, bife, frango, arroz, feijão).
2. Cardápio médio, intermediário ou tipo B (custo intermediário)
São cardápios mais elaborados que apresentam geralmente:
•No mínimo duas saladas
•No mínimo dois pratos principais
•No mínimo duas guarnições
Classificação dos Cardápios
Quanto à estrutura e custo 
•No mínimo duas guarnições
•Dois acompanhamentos
•Duas sobremesas
•Duas bebidas
As preparações que compõem o cardápio médio devem ser de médio preparo e
com ingredientes básicos e alguns ingredientes mais sofisticados.
3. Cardápio formal ou superior ou tipo A: apresenta requinte no
modo de preparo, na apresentação e distribuição dos alimentos. O
custo é elevado. O cliente dispõe de maior variedade de preparações
(elaboradas e sofisticadas), combinando com a alta gastronomia
Estratégias de giro
CÍCLICA
 Os cardápios são elaborados por tempo determinado e depois se
repetem da mesma forma, ou seja , as mesmas preparações.
 Cardápio para 4 semanas
Vantagens: necessita de menos treinamento prático; maior controle de
produção; reavaliação constante do numero de funcionários e ligeira
redução desta mão de obra.
Desvantagem: é que há o tédio da clientela.
Estratégias de giro 
ROTATIVA:
 Os cardápios são elaborados por um tempo que pode ser
determinado ou indeterminado.
 Troca de todas as preparações.
 6 meses ou mais 6 meses ou mais
 Manutenção de preparações características do local.
Vantagens: maior espaço de criação; menos tédio da clientela,
mudanças sazonais.
Desvantagens: mão -de-obra mais especializada que conduza a
criação de novas preparações; maior custo por causa da mão -de-obra;
aumento de sobras de gêneros semiperecíveis (arroz, feijão, farinha)
no momento das trocas.
Estratégias de giro
FIXA: Os cardápios são fixos e não trocam por longo
período de tempo. Os restaurantes tradicionais e mais
antigos normalmente apresentam as mesmas preparações
há anos. Às vezes são introduzidas novas opções, mas a
estrutura de base permanece a mesma.estrutura de base permanece a mesma.
Restaurantes a la carte
Recomendações de Pedro Escudero;
Guia Alimentar;
Método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do
Cardápio).
PAT e PNAE
Recomendações para elaboração de 
cardápios
Quantidade: todo organismo necessita de alimento em uma
determinada quantidade para atender às suas necessidades
energéticas.
Qualidade: os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes
essenciais ao funcionamento do organismona quantidade necessária
Leis Pedro Escudero
essenciais ao funcionamento do organismo na quantidade necessária
Harmonia: a dieta deve ser suficiente não apenas em calorias e
nutrientes como também deve manter uma relação de
proporcionalidade entre eles.
Adequação: os alimentos devem ser oferecidos segundo as
necessidades nutricionais do indivíduo, condições sociais,
econômicas e culturais.
FAZER DE ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE
PROCESSADOS A BASE DA ALIMENTAÇÃO:
Incluem muitas variedades de grãos, tubérculos e raízes (incluindo
farinhas e massas feitas com essas farinhas e água), legumes e
verduras, frutas, frutas secas, sementes oleaginosas, leite, ovos,
peixes, carnes, água, chá e café.
Guia Alimentar da População Brasileira
UTILIZAR ÓLEOS, GORDURAS, SAL E AÇÚCAR EM PEQUENAS
QUANTIDADES AO TEMPERAR E COZINHAR ALIMENTOS E
CRIAR PREPARAÇÕES CULINÁRIAS:
Produtos alimentícios usados para temperar e cozinhar alimentos e
criar preparações culinárias.
LIMITAR O USO DE ALIMENTOS PROCESSADOS,
CONSUMINDO-OS, EM PEQUENAS QUANTIDADES, COMO
INGREDIENTES DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS OU COMO
PARTE DE REFEIÇÕES BASEADAS EM ALIMENTOS IN NATURA
OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
Incluem alimentos em conserva; frutas em calda; carnes salgadas e
defumadas; sardinha e atum enlatados; queijos e pães feitos de
farina de trigo, leveduras água e sal.
EVITAR ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Incluem biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote”, refrigerantes,
macarrão instantâneo, iogurtes açucarados e aromatizados,
guloseimas, bolos e misturas para bolos, cereais matinais
açucarados, barras de cereais, produtos congelados prontos,
embutidos, produtos de panificação cujos ingredientes incluem
substâncias como gordura hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite,
emulsificante e outros aditivos.
Fatores que interferem na elaboração de um 
cardápio
1- CUSTO: Geralmente as instituições possuem um orçamento que deve
ser respeitado.
•Para isso deve-se procurar:
Utilizar produtos de boa qualidade que, pelo rendimento, resulte em
menor custo (CUSTO REAL X APARENTE);
Intercalar cardápios caros e baratos, equilibrando as despesas;
Utilizar os produtos em sua safra quando estão melhores e são mais
nutritivos e mais baratos
Fatores que interferem na elaboração de um 
cardápio
2- ACEITAÇÃO:
 Considerar a preferência da maioria dos usuários para evitar
desperdícios e descontentamento pela não aceitação dos cardápios .
 Um cardápio barato pode sair caro, quando se considera o não Um cardápio barato pode sair caro, quando se considera o não
aproveitamento da refeição e o descontentamento dos clientes.
3- FREQUÊNCIA DAS PREPARAÇÕES:
 Em função da aceitação, determinar a periodicidade em que cada
prato deve retornar aos cardápios, evitando a monotonia.
4- CRIATIVIDADE:
Deve-se ter criatividade a fim se elaborar cardápios bastante variados,
para que:
Um prato barato, mas pouco aceito, possa retornar, com outra maneira
de apresentação;
Fatores que interferem na elaboração de 
um cardápio
de apresentação;
Pratos muito bem aceitos não retornem ao cardápio com muita
frequência para evitar a monotonia;
Haja sempre pratos novos, quebrando a rotina do dia a dia.
Obs: Um modo de variar os cardápios é utilizar:
Substituição dos alimentos com diferentes formas de preparação
5- APRESENTAÇÃO/COLORIDO:
 A apresentação do cardápio ao cliente harmoniosa quanto à
consistência, combinação deve ser de sabores e colorido.
Ex:
• Líquidos, cremosos, secos, crocantes etc.
• Formas diferentes: tiras, cubos, rodelas, fatias etc.
Fatores que interferem na elaboração de 
um cardápio
• Formas diferentes: tiras, cubos, rodelas, fatias etc.
• Temperatura adequada: sopa quente e suco gelado
6- ADEQUAÇÃO AO CLIMA:
 Utilizar no verão cardápios mais leves, de fácil digestão (assados,
grelhados e saladas) e no inverno, os de mais difícil digestão (feijoada,
molhos gordurosos etc).
 Ao utilizar uma entrada de alto valor calórico, escolher
acompanhamento (sobremesa, por exemplo) com teor calórico reduzido.
7- RACIONALIZAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DA MÃO DE OBRA:
 Elaborar o cardápio de forma a incluir somente um prato mais
complexo a cada dia (depende do pessoal disponível), de forma a
permitir, um trabalho racional, a tempo de ser entregue aos clientes, nos
horários estipulados, garantindo, assim, um serviço de qualidade.
Obs: UPRs que não trabalham nos finais de semana (adequar cardápio)
Fatores que interferem na elaboração de um 
cardápio
8 - DISPONIBILIDADE DE EQUIPAMENTOS/ IN STAL AÇÕES / ÁREA:
Os cardápios devem ser adequados às condições existentes:
Se há fornos suficientes para fazer assados para todos os clientes;
Se há batedeiras para massas, cremes etc.;
Se há áreas de preparação suficientes;
Se há câmaras e equipamentos de refrigeração para estoque de
materiais perecíveis e alimentos prontos
9 - GIRO DO ESTOQUE:
• Procurar programar o cardápio de forma a ter o
estoque sempre renovado, isto é, não deixar os
Fatores que interferem na elaboração de um 
cardápio
estoque sempre renovado, isto é, não deixar os
prazos de validade das mercadorias expirarem
(Sistema PVPS).
Noveletto, D.L. e Proença, R.P.C. Nutrição em Pauta, mar.2004
Planejamento de Cardápios Institucionais
 Deve seguir o contrato firmado entre a empresa
contratada e a aceitação da clientela;
 Verificar a logística da região, identificando a
disponibilidade dos produtos oferecidos;disponibilidade dos produtos oferecidos;
 Avaliar a previsão de custos e despesas:
lucratividade;
 Analisar a qualidade e a aceitabilidade dos cardápios
servidos
Cardápios de Refeições Transportadas
 Preparações transportadas podem sofrer alterações nutricionais,
microbiológicas e sensoriais;
 Evitar alimentos com compostos sulfurosos;
 Evitar preparações com muito molho, muito manipuladas e excelentes
meios de cultura microbiana ( ovos, glacês etc.);
 Evitar preparações que se deformam ( gelatinas, musses etc.); Evitar preparações que se deformam ( gelatinas, musses etc.);
Moderar o uso de temperos fortes.
Cardápios para UANS Comerciais do Tipo Self-service
por peso, auto atendimento ou autosserviço 
 Serviço adotado por restaurantes comerciais e institucionais;
 Elaboração do cardápio se torna uma tarefa desafiadora em função
da enorme variedade de preparações;
 O cardápio é um instrumento direto de venda;
 Algumas orientações gerais para elaboração de cardápios não de
aplicam nesse serviço em função da variedade de preparações (aplicam nesse serviço em função da variedade de preparações (
ex. não repetir ingredientes no mesmo dia).
 Cardápio self service deve ser elaborado para pelo menos 15 dias
de serviço;
 Estipular a quantidade de preparações de cada item.
Cardápios para UANS hospitalares
 Adequar-se em cor, consistência, textura, temperatura e necessidades
fisiológica do paciente;
 Evitar que o cardápio seja monótono e repetitivo;
Dieta normal: dieta que não necessita de modificações em nutrientes
e consistência.e consistência.
Dieta branda: a consistência é abrandada por ação mecânica ou cocção
devido a necessidade do paciente.
Dieta pastosa: dieta em que os alimentos apresentam-se pastosos
(purês, mingaus etc.), as carnes são trituradas, picadas ou moídas.
Aplicada a indivíduos com dificuldades de mastigação e deglutição.
Cardápios para UANS hospitalares
Dieta líquida completa: consistência semi-líquida (sopas, geléia,
cremes, etc.). Apresenta a restrição de diversos alimentos como grãos de
leguminosas, embutidos e conservas, bebidas gaseificadas, especiarias
e condimentos picantes, hortaliças e frutas cruas, doces concentrados e
bolachas recheadas (permite-se torradas e bolachas tipo Maria ebolachas recheadas (permite-se torradas e bolachas tipo Maria e
maisena, bolacha d´água).
Dieta líquida restrita: essa dieta consiste de líquidos límpidos como chá,
caldos, suco de frutas coado, gelatina, sopa batida e coada, sorvetes de
frutas preparados com frutas coadas. O leite e os líquidos preparados
com leite não entram nessadieta
Dados mundiais
Perfil nutricional brasileiro
•Nas últimas décadas observou-se uma mudança no perfil
epidemiológico da população brasileira:epidemiológico da população brasileira:
< da mortalidade por doenças infecciosas
crescimento das DCNT(hipertensão,diabetes,excesso de
peso).
Dados mundiais
Em 2005:
•1,6 bilhões de pessoas acima de 15 anos de idade com excesso de
peso (IMC ≥ 25kg/m²)
•400 milhões de obesos(IMC ≥ 30 kg/m²).
A projeção para 2020 é ainda mais pessimista:
•2,3 bilhões de pessoas com excesso de peso
•700 milhões de obesos.
Indica: > 75% nos casos de obesidade em 10 anos.
Dados mundiais
Estudos evidenciam modificações na alimentação brasileira.
Dietas com alimentos de alta densidade energética,
deficiência de fibras, incorporação de produtosdeficiência de fibras, incorporação de produtos
industrializados, Aumento na ingestão de açúcares em geral e
gorduras, principalmente de origem animal.
Nesse contexto, a educação alimentar deve ser pensada
como um instrumento fundamental.
Dados mundiais
Em grande parte esses números alarmantes são
influenciados:
•pelo fumo,
•má alimentação,
•consumo de álcool,
•obesidade•obesidade
•falta de exercício
O controle dessas doenças só pode ser alcançado por meio
de esforços concentrados na prevenção e controle.
•fatores de risco associados,
•melhoria das condições e qualidade de vida.
Organização Mundial da Saúde (OMS)
•Considera que o ambiente de alimentação coletiva das empresas é
importante na promoção de uma alimentação saudável
 A partir de 19 78, quando a Volkswagen passou a
fornecer desjejum aos seus empregados, houve
um aumento de 10 % na produtividade.
 Resultado semelhante ocorreu quando se passou
a fornecer almoço: a produtividade cresceu
Dados mundiais
a fornecer almoço: a produtividade cresceu
aproximadamente 30 %
PAT (Programa de alimentação do trabalhador)
Programa Governamental
Criado em abril de 1976 – Lei 6321 que faculta às pessoasjurídicas a
dedução das despesas com a alimentação dos própriostrabalhadores em
até 4% do Imposto de Renda (IR) devido.
DECRETO Nº 2.101, DE 23 DE DEZEMBRO DE 1996.DECRETO Nº 2.101, DE 23 DE DEZEMBRO DE 1996.
Dá nova redação ao caput do art. 4º do Decreto nº 5, de 14 de janeiro
de 1991, que dispõe sobre o Programa de Alimentação do Trabalhador.
PORTARIA Nº. 03, DE 1º DE MARÇO DE 2002.
•Baixa instruções sobre a execução do Programa de Alimentação do
Trabalhador ( PAT ) .
PAT (Programa de alimentação do trabalhador)
Programa de abrangência nacional de complementação alimentar
(governo, empresas e trabalhadores)
Objetivos:
Melhorar o estado nutricional dos trabalhadores, priorizando os de baixa
renda, visando promover a saúde (melhor qualidade de vida), prevenindo
as doenças relacionadas ao trabalho e aumentar a produtividadeas doenças relacionadas ao trabalho e aumentar a produtividade
•Prioridade – trabalhadores de baixa renda (até 5 salários mínimos)
É formado por uma parceria entre governo federal ( benefício fiscal),
empresa beneficiária (assume a maior parte do custo da refeição) e
trabalhadores ( contribuem com um % de seu salário).
PAT (Programa de alimentação do trabalhador)
A adesão ao PAT é voluntária, mas para usufruir dos seus benefícios
as empresas beneficiárias devem elaborar suas refeições seguindo
os parâmetros nutricionais exigidos:
Portaria Interministerial nº66/2006
Portaria nº 193/2006
Estabelecem:
 Critérios em relação à distribuição de macronutrientes, fibra e
sódio nas refeições; quantitativo de frutas, legumes ou verduras
 Exigência de responsabilidade técnica (Nutricionista) para a
execução do programa.
PAT (Programa de alimentação do trabalhador)
Vantagens
Para o Governo
 redução de despesas e investimentos na área da saúde;
 crescimento da atividade econômica;
 bem estar social. bem estar social.
Para os trabalhadores
 melhorias de suas condições nutricionais e de qualidade de vida;
 aumento de sua capacidade física;
 aumento de resistência à fadiga;
 aumento de resistência à doenças;
 diminuição dos acidentes de trabalho.
PAT (Programa de alimentação do trabalhador)
Vantagens
Para as empresas
 aumento da produtividade;
 maior integração entre trabalhador e empresa; maior integração entre trabalhador e empresa;
 redução de faltas e atrasos ao serviço;
 redução da rotatividade de trabalhadores;
 isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação
fornecida;
 incentivo fiscal (dedução de até 4% no imposto de renda devido).
Funcionamento do PAT
Poderão participar do PAT todo as pessoas jurídicas que tenham
trabalhadores contratados ( tiver no mínimo 1 trabalhador)
 EMPRESAS BENEFICIÁRIAS: aquela que concede um benefício-
alimentação ao trabalhador por ela contratado.
 EMPRESAS FORNECEDORAS: aquela que prepara e comercializa a EMPRESAS FORNECEDORAS: aquela que prepara e comercializa a
alimentação.
•administradora de cozinha da contratante
•fornecedora de refeições preparadas transportadas;
•fornecedora de cestas de alimento e similares
 PRESTADORAS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA:
aquela que administra documentos de legitimação (impressos ou
cartão eletrônico = “tickets) – supermercado ou restaurantes.
Funcionamento do PAT
As empresas beneficiárias, poderão deduzir o valor das
despesas realizadas com o PAT, em até 4% do Imposto de
Renda devido.
•Podendo ser considerado nas despesas todos o custo direto•Podendo ser considerado nas despesas todos o custo direto
e exclusivo do serviço de alimentação: matéria-prima, mão de
obra, encargos decorrentes do salário, asseio e gastos com
energia proveniente do preparo das refeições
Funcionamento do PAT
 Trabalhadores de renda mais elevada poderão ser
incluídos no PAT, desde que esteja garantido o
atendimento da totalidade dos trabalhadores que recebem
até 5 salários-mínimos.
 O acesso à alimentação é viabilizado: refeições servidas O acesso à alimentação é viabilizado: refeições servidas
no local de trabalho ou pelo fornecimento de tíquetes e
cestas básicas.
 A participação do trabalhador fica limitada a 20% do custo
direto da refeição e 80% das empresas e governo.
O benefício não pode ser na forma de dinheiro
Funcionamento do PAT
A empresa pode conceder mais de um benefício ao trabalhador?
 Independe da modalidade adotada para o provimento da refeição, a
empresa beneficiária poderá oferecer aos seus trabalhadores uma ou
mais refeições diárias, inclusive cesta de alimentos (art.5º, III, §§ 1º e
2º da Portaria nº 03/2002).
 Quando a pessoa jurídica beneficiária fornecer documentos de
legitimação (impressos, cartões eletrônicos, magnéticos ou outros
oriundos de tecnologia adequada = “ticket”) que permitam a aquisição
de refeições ou de gêneros alimentícios em estabelecimentos
comerciais, o valor do documento deverá ser suficiente para
atender às exigências nutricionais do PAT.
Cabe às prestadoras de serviços de alimentação coletiva:
 Garantir que os restaurantes e outros estabelecimentos credenciados
se situem nas imediações dos locais de trabalho;
 Garantir que os documentos de legitimação para aquisição de
Funcionamento do PAT
 Garantir que os documentos de legitimação para aquisição de
refeições ou gêneros alimentícios sejam diferenciados e aceitos pelos
estabelecimentos credenciados.
 Cancelar o credenciamento dos estabelecimentos comerciais que não
cumprirem as exigências sanitárias e nutricionais.
Nutrientes e valores diários 
Refeições Carboidra
tos (%)
Proteínas 
(%)
Gorduras 
Totais (%)
Gorduras 
Saturadas 
(%)
Fibras (g) Sódio 
(mg)
Desjejum 
/ Lanche
60 15 25 < 10 4 - 5 360 - 480
Almoço / 
Jantar / 
Ceia
60 15 25 < 10 7 - 10 720 - 960
I - refeições principais (almoço, jantar e ceia ) deverão conter de 600 a 800
kilocalorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 cal) do VET 2000
calorias/dia.
Deverão corresponder a faixa de 30 - 40% do VET diário.
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400
kilocalorias, admitindo-se um acréscimode 20% (quatrocentas calorias) do VET de
2000 calorias/dia.
Recomendações PAT
Deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % do VET diário;
IV - o percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no
mínimo 6% e no máximo 10 %.
§ 10º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma
porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e
pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche)
Recomendações PAT
Valor nutricional das proteínas
•A avaliação biológica de um cardápio pode ser feita por meio
da verificação do seu teor de proteínas (quantidade e
qualidade), onde:
•Calcula-se o NPCal e o NdPCal% (Net Dietary Protein
Calory) que é o percentual fornecido pela proteína líquida
(NPU = Net Protein Utilization) em relação ao valor calórico
total do cardápio, ou seja, porcentagem de calorias
fornecidas pela proteína líquida em relação a o VET.
NPCal = soma de proteínas líquidas x 4 Kcal
NdPCal – Relação entre as calorias e proteínas líquidas – procura garantir
que o cardápio seja elaborado com PTN alto valor biológico
Recomendações PAT
Multiplicam-se as g de PTN de acordo com a origem da PTN pelos
seguintes fatores
Proteína Fator
Proteína do ovo 1,0
Proteína de origem animal 0,7
Proteína de leguminosas 0,6
Proteína de cereais 0,5
Recomendações PAT
1) Identificar as fontes de proteína da refeição;
2) Calcular quantas gramas de proteína tem a porção dos 
alimentos destacados
3) Multiplicar as gramas de proteína de cada alimento pela 
taxa de absorção de cada grupo
4) Multiplicar o valor de NPU por 4 kcal, pois equivale as 4) Multiplicar o valor de NPU por 4 kcal, pois equivale as 
calorias que cada grama de proteína possui
5) Identificar o total de calorias da refeição completa
6) Calcular o NDPcal
Obs: As proteínas provenientes de frutas, vegetais A, B, e C, 
não são utilizadas para o cálculo do NDpCal%
Descrição das Atividades
 Leve: sentar, estar parado em pé – motorista, trabalhador de
laboratório, pintor, datilógrafo/digitador, professor, vendedor, bancário,
manobrista, eletricista, cozinheiro, telefonista, administrativo,
supervisor, balconista e estudante.
 Moderada: caminhar em superfície plana carregando peso – Moderada: caminhar em superfície plana carregando peso –
carpinteiro, faxineira, auxiliar de serviços, auxiliar de cozinha
 Intensa: caminhar, subir carregando peso – agricultor não-
mecanizado, operários da construção civil (ferreiro, pedreiro,
servente,...), metalúrgicos, soldados em atividade.
Dificuldades do PAT
•O PAT passou por uma insuficiente adequação calórica encontrada nos
anos 80 para uma superalimentação no trabalho, representando mais de
96% das recomendações energéticas.
•Estudos mostraram que entre os anos de 1995 e 2000, houve uma
tendência de aumento generalizado de peso, inclusive no grupo detendência de aumento generalizado de peso, inclusive no grupo de
indivíduos eutróficos ou com sobrepeso, nas empresas onde foi
implantado o PAT, concluindo-se que, ao contrário do previsto, o
programa pode contribuir para o aumento da ocorrência de excesso de
peso e das morbidades associadas entre os trabalhadores beneficiados.
SAVIO,K.E.O.;COSTA,T.H.M.;MIAZAKIB,E.SCHMITZB,B.A.S.AVALIAÇÃO
DO ALMOÇO SERVIDO A PARTICIPANTES DO PROGRAMA DE
ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR. REV. SAÚDE PÚBLICA, N.39, V.2.
2005.
•OBJETIVO: Avaliar o almoço servido na UAN e avaliar as seguintes
variáveis medidas antropométricas para o cálculo do Índice de Massa
Corporal e o consumo alimentar obtido pelo método da pesagem e pela
obser vação direta da montagem dos pratos.
•MÉTODOS: Este estudo foi realizado em 52 unidades de alimentação e
Nutrição (UAN) em Brasília (n= 1.044).Nutrição (UAN) em Brasília (n= 1.044).
•RESULTADOS: Observou-se que 43% da população estudada
apresentam excesso de peso, sendo 33,7% com sobrepeso e 9,3% com
obesidade, com maiores percentuais no sexo masculino. A mediana do
valor energético do almoço foi de 515 Kcal para as mulheres e de 736 Kcal
para os homens. O consumo mediano de fibras foi de 6,0 g para o sexo
feminino e de 8,3 g para o sexo masculino, e o consumo mediano de
colesterol foi acima de 90 mg nos indivíduos com excesso de peso.
•CONCLUSÕES: a população em estudo apresentou risco nutricional,
devendo a mesma ser alvo de estratégias com foco na promoção da saúde,
salientado-se, assim, a atribuição de educador do nutricionista
Os estabelecimentos vinculados ao PAT, deverão promover
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
PROGRAMA DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL:
É um programa que visa estimular empresas a adotar um programaÉ um programa que visa estimular empresas a adotar um programa
educativo permanente destinado a fazer o ato de alimentar-se no
contexto do trabalho uma fonte de saúde, bem estar, qualidade de
vida e produtividade
RDC 380/2005 –
atribuições do 
profissional 
nutricionista
Recursos materiais e ações para o processo de educação 
nutricional
•Displays informativos: grupos de alimentos em forma de pirâmide;
•Folhetos: distribuídos periodicamente na forma de revista em
quadrinhos, informando sobre o alimento em várias situações (ex.
época de seca – maior ingestão de líquidos)
•Fita de vídeo: exibidas durante as refeições
•Apresentação do prato do dia: com respectivas porções e valores•Apresentação do prato do dia: com respectivas porções e valores
calóricos
•Mensagens informativas e educativa: expostas nos guardanapos e
toalhas de bandejas descartáveis
•Participação na Semana da CIPA–abordando temas sobre
alimentação e nutrição
•Campanhas educativas Cuidar a linguagem : apropriada para 
cada público
Recursos utilizados : ser atrativos e 
objetivos
De que forma? 
 Redução da quantidade de gorduras;
 Redução da quantidade de açúcar;
 Redução da quantidade de sal dos alimentos,
elaborando opções inovadoras e saudáveis noselaborando opções inovadoras e saudáveis nos
cardápios;
 Promover o consumo de frutas, legumes e verduras;
 Promover o consumo adequado de proteínas de
origem animal.
Estratégias
 Retirada dos saleiros das mesas.
 Retirada dos cardápios de alimentos ultra processados - ingredientes já
processados e de baixo valor nutricional como óleos, gorduras,
farinhas, amido, açúcar e sal, acrescidos de conservantes,
estabilizantes, flavorizantes e corantes; cujos teores de sódio estejam
muito acima dos teores de sódio equivalentes nos alimentos in natura.
 Substituir totalmente ou parcialmente o sal de adição por temperos ou
especiarias, bem como por sal adicionado de ervas, entre outras
estratégias.
 Deve-se, também, evitar o uso de temperos prontos, produzidos na
unidade ou não e caldos industrializados.
 Implantar sistema de ficha técnica de produção.
Dificuldades na implementação do PAT
 Conhecimento do PAT, pelos gestores, como potencial promotor de
saúde;
 Tempo disponibilizado pela empresa para ações de educação
nutricional junto aos colaboradores;
 Meios de comunicação adequados para chamar a atenção dos Meios de comunicação adequados para chamar a atenção dos
colaboradores;
 Adesão e entendimento dos colaboradores;
 Inspeção do governo sobre o andamento do PAT;
 Contexto socioeconômico e cultural do trabalhador;
O PAT é chave para as políticas de alimentação nutrição voltadas
para a população adulta brasileira, podendo contribuir efetivamentepara a população adulta brasileira, podendo contribuir efetivamente
na transformação do atual panorama de aumento da prevalência de
doenças crônicas não transmissíveis e da obesidade no País.
Bandoni DH et al, 2006
Vamos praticar?
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada 1
folhosos
Entrada 2
legumes
Prato
Principal 1
Carne 
vermelha
Prato 
principal 2
Carne branca
Guarnição
Legumes ou 
massa
Sobremesa 1
Fruta
Sobremesa 2
Doce
Bebida
Suco natural