nutrição aplicada a enfermagem 1

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Unidade I 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM 
 
 
 
 
 
 Profa. Renata Marques 
Introdução à Nutrição – 
Conceitos básicos da Ciência da Nutrição 
 Nutrição é a ciência que estuda as diversas etapas que um 
alimento sofre, desde a sua introdução no organismo – 
mastigação, até sua eliminação. 
 
 Ato involuntário após introdução no sistema digestório 
(digestão, absorção, metabolismo e eliminação dos nutrientes). 
 
 Alimentos são substâncias introduzidas no organismo visando 
promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção 
de energia e o equilíbrio das diversas funções orgânicas. 
Introdução à Nutrição – 
Conceitos básicos da Ciência da Nutrição 
A nutrição compreende as seguintes fases: 
 
 Alimentação (ato voluntário que compreende a escolha, 
preparação e consumo de alimentos), digestão, absorção e 
metabolismo (inicia-se a partir da digestão dos alimentos, até 
o momento que o organismo utiliza seus componentes para 
manutenção e/ou recuperação da saúde) e excreção 
(compreende a eliminação de parte dos componentes 
alimentares e dos não utilizados). 
Introdução à Nutrição – 
Conceitos básicos da Ciência da Nutrição 
 Considerando a nutrição uma condição indispensável para o 
desenvolvimento humano, a seguir discutiremos os nutrientes 
e suas funções no organismo. 
 
Os alimentos podem ser classificados de acordo com a sua 
função: 
 Os construtores são responsáveis pela manutenção e 
crescimento do organismo. Assim como pela renovação dos 
tecidos e células. 
 Os energéticos ficam encarregados pela energia do organismo. 
 Já os reguladores cuidam da regulação das atividades do 
organismo, garantindo um bom funcionamento das condições 
internas. 
Introdução à Nutrição – 
Conceitos básicos da Ciência da Nutrição 
O que são nutrientes? 
 
 São substâncias que compõem os alimentos e que o 
organismo precisa para viver, para manter a saúde e executar 
suas atividades. Fornecem energia para desenvolvermos 
nossas funções vitais e atividades diárias. 
 
 A dieta alimentar deve ser completa em sua composição, 
considerando qualidade, quantidade, harmonia e variedade de 
alimentos que forneça todos os nutrientes necessários ao 
bom funcionamento do seu corpo. 
Macronutrientes: 
 
 Os macronutrientes são necessários em grandes quantidades 
diárias e são a base dos alimentos que comemos. 
É importante comermos quantidades equilibradas de 
carboidratos, proteínas e lipídeos, de modo que a dieta resulte 
em saúde para o organismo. 
 
Carboidratos: 
 Fazem parte desse grupo os glicídios, que são formados nos 
vegetais (fotossíntese), armazenados na raiz, semente, fruto, 
caule e folha. Há duas exceções, lactose (açúcar do leite) 
e frutose (açúcar do mel). 
Introdução à Nutrição – 
Conceitos básicos da Ciência da Nutrição 
Lipídios 
 
 Trata-se de gordura ou ácidos graxos, uma substância 
insolúvel em água e uma importante constituinte de todas 
as células. Eles podem ser ácidos graxos saturados e não 
saturados. 
 As suas funções são fornecer a energia para o organismo 
(9 kcal/g), armazenar a energia na forma de triglicerídeos, 
fornecer os ácidos graxos essenciais (ômegas), conferir sabor 
à dieta, poupar proteína para a síntese tecidual, proteger 
órgãos vitais, controlar a temperatura corporal (isoladamente 
térmico) transportar vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), 
dentre outras. 
Introdução à Nutrição – 
Conceitos básicos da Ciência da Nutrição 
Proteínas: 
 Constituem principais substâncias construtoras do nosso 
organismo, são essenciais na formação de células, anticorpos, 
hormônios e enzimas. 
 
A qualidade proteica são de duas formas: 
 Proteína de alto valor biológico (AVB) 
 Contém todos os aminoácidos essenciais, é uma proteína 
completa; fonte alimentar: alimentos de origem animal e soja. 
 Proteína de baixo valor biológico (BVB) 
 Falta um ou mais aminoácidos essenciais, é uma proteína 
incompleta; fonte alimentar: alimentos de origem vegetal = 
leguminosas. 
Interatividade 
O alimento é um dos requerimentos básicos para a existência de 
um povo, e a aquisição desta comida desempenha um papel 
importante na formação de qualquer cultura. Os métodos de 
procurar e processar estes alimentos estão intimamente ligados 
à expressão cultural e social de um povo. Diante do exposto é 
correto afirmar que: 
a) A alimentação é um processo involuntário e o 
processamento dos alimentos deve ser desconsiderado na 
elaboração do plano alimentar. 
b) Indiferente do alimento escolhido todo e qualquer método 
de procura e processamento deve ser considerado. 
c) O alimento é fundamental para subsistência dos indivíduos 
e o seu significado político-econômico prevalece sobre 
os demais. 
Interatividade 
d) A nutrição é um processo voluntário e o processamento 
dos alimentos deve ser desconsiderado na elaboração 
do plano alimentar. 
e) A nutrição prioriza a recuperação da saúde dos indivíduos 
indiferentemente do seus hábitos alimentares. 
Resposta 
O alimento é um dos requerimentos básicos para a existência de 
um povo, e a aquisição desta comida desempenha um papel 
importante na formação de qualquer cultura. Os métodos de 
procurar e processar estes alimentos estão intimamente ligados 
à expressão cultural e social de um povo. Diante do exposto é 
correto afirmar que: 
a) A alimentação é um processo involuntário e o 
processamento dos alimentos deve ser desconsiderado na 
elaboração do plano alimentar. 
b) Indiferente do alimento escolhido todo e qualquer método 
de procura e processamento deve ser considerado. 
c) O alimento é fundamental para subsistência dos indivíduos 
e o seu significado político-econômico prevalece sobre 
os demais. 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e 
recomendações nutricionais dos indivíduos 
 Classificar o estado nutricional do indivíduo requer uma 
avaliação minuciosa, considerando vários aspectos. 
 
 O estado nutricional reflete o grau das necessidades 
nutricionais fisiológicas do indivíduo. O equilíbrio entre a 
ingestão de nutrientes e os requerimentos nutricionais resulta 
nesse estado nutricional. 
 
 Quando se consomem os nutrientes adequados para 
satisfazer as carências diárias do corpo, incluindo qualquer 
demanda metabólica aumentada, o indivíduo se aproxima 
de um estado nutricional ideal. 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e 
recomendações nutricionais dos indivíduos 
Antropometria: 
 
 As medidas antropométricas mais utilizadas são: peso, 
estatura (comprimento ou altura), perímetro cefálico, 
perímetro braquial e medidas de segmentos corporais em 
pacientes com limitações físicas. 
 Elas possibilitam a construção de índices antropométricos, 
como: estatura para a idade, peso para a idade, peso para a 
estatura e perímetros cefálico e braquial para a idade. 
 A partir dos índices antropométricos, são construídos 
indicadores, definindo-se níveis de corte que permitam situar 
a criança dentro de uma faixa aceita como normal, de acordo 
com a referência do crescimento utilizada. 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e 
recomendações nutricionais dos indivíduos 
 Métodos clínicos de avaliação nutricional 
 
 A avaliação nutricional no indivíduo adulto apresenta como 
objetivo a identificação de situações de risco ou de distúrbios 
nutricionais já estabelecidos (obesidade ou desnutrição), o 
estabelecimento das necessidades nutricionais 
individualizadas e da via mais adequada para a terapia 
nutricional, assim como a permissão da avaliação e do 
monitoramento da terapêutica proposta. 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e 
recomendações nutricionais dos indivíduos 
 Avaliação nutricional subjetivaglobal 
 
 Esse método de avaliação é realizado por intermédio de 
questionário desenvolvido por Detsky et al. (1987), e 
posteriormente adaptado por Garavel et al. (1988). No 
questionário, constam dados de anamnese e do exame físico. 
Tal avaliação, quando realizada por profissional treinado, é 
capaz de se igualar à avaliação objetiva. 
 
 O cálculo da perda de peso (PP%) nos últimos 6 meses deve 
ser realizado a partir da diferença entre o peso corporal usual 
e o peso atual. 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e 
recomendações nutricionais dos indivíduos 
Avaliação nutricional objetiva: 
 
 Ela apresenta maior complexidade e tem a grande vantagem 
de permitir um seguimento quantitativo do estado nutricional 
do indivíduo. 
 A antropometria apresenta as vantagens de ser não invasiva, 
de ser de fácil execução, baixo custo e alta confiabilidade. 
Contudo, sofre interferência em situações limítrofes do estado 
nutricional, na presença de ascite ou edema, e exige a 
padronização de procedimentos e manutenção periódica dos 
equipamentos. 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e 
recomendações nutricionais dos indivíduos 
 Necessidades e recomendações nutricionais 
 
A relação consumo/demanda energética apresenta 3 possíveis 
situações: 
 Exigências calóricas: ao cobrir tais exigências surge o 
conceito de requerimento calórico. 
 Balanço energético: Consumo X Gasto energético. 
 VET (valor energético total): o corpo humano dever repor a 
quantidade calórica consumida, mediante um adequado 
aporte de alimentos. 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e 
recomendações nutricionais dos indivíduos 
 Segundo os autores, as necessidades energéticas são 
definidas como a ingestão de energia dietética necessária para 
o crescimento ou a manutenção em pessoas de idade, sexo, 
peso e estatura definidos, e o grau de atividade física 
desempenhada por elas. 
 Em crianças, gestantes e lactantes, ano que diz respeito à 
questão energética, inclui à deposição de tecidos ou à 
secreção de leite em taxas compatíveis com uma boa saúde 
(IOM, 2005). Em pessoas enfermas ou feridas, o estressor pode 
aumentar ou diminuir o gasto energético. 
(Joffe et al., 2009) 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e 
recomendações nutricionais dos indivíduos 
 O peso corporal é indicador de adequação ou inadequação da 
ingestão energética. O corpo possui a capacidade de alterar 
o abastecimento da combinação macronutrientes para 
adequar-se às necessidades energéticas. Vale ressaltar que, 
com o tempo, o consumo excessivo ou deficiente de energia 
resulta em alterações no peso corporal. 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e 
recomendações nutricionais dos indivíduos 
 A quantidade de ingestão calórica de um indivíduo é diferente, 
por fatores diversos, para a mensuração da adequação 
calórica, considerados três componentes do gasto energético. 
 
 Sendo eles: gasto energético basal (GEB), gasto energético de 
repouso (GER), em que ele varia de um indivíduo para o outro, 
além do fator atividade ou injúria, ou seja, indivíduos sadios 
e enfermos. 
Interatividade 
A necessidade energética de um indivíduo corresponde à 
quantidade mínima de energia que seu organismo precisa para 
funcionar. A principal tríade determinante das necessidades 
energéticas totais de um indivíduo adulto é: 
 
a) Metabolismo basal, sexo e atividade física. 
b) Temperatura ambiente, sexo e atividade física. 
c) Metabolismo basal, ação dinâmico-específica dos alimentos e 
atividade física. 
d) Metabolismo basal, sexo e ação dinâmico específica dos 
alimentos. 
e) Temperatura ambiente, ação dinâmico específica dos 
alimentos e atividade física. 
Resposta 
A necessidade energética de um indivíduo corresponde à 
quantidade mínima de energia que seu organismo precisa para 
funcionar. A principal tríade determinante das necessidades 
energéticas totais de um indivíduo adulto é: 
 
a) Metabolismo basal, sexo e atividade física. 
b) Temperatura ambiente, sexo e atividade física. 
c) Metabolismo basal, ação dinâmico-específica dos alimentos e 
atividade física. 
d) Metabolismo basal, sexo e ação dinâmico específica dos 
alimentos. 
e) Temperatura ambiente, ação dinâmico específica dos 
alimentos e atividade física. 
Nutrição nos ciclos da vida 
 As alterações, fisiológicas e morfológicas, acontecem desde a 
concepção ao envelhecimento. Abordaremos, de forma 
pontual, as características, indicações e orientações 
nutricionais específicas para fases diferentes de um indivíduo. 
 Grupos populacionais 
 Introdução às características biológicas, psicológicas, 
sociais, culturais, além de recomendações e necessidades 
nutricionais. 
Nutrição nos ciclos da vida 
Gestação 
 
 Fenômeno fisiológico que acarreta uma série de mudanças no 
organismo materno (40 semanas), trata-se de um período de 
transição que faz parte do processo normal do 
desenvolvimento humano. 
 Grandes transformações, não só no organismo da mulher, 
mas no seu bem-estar, alterando seu psiquismo e o seu papel 
sociofamiliar. 
 Suas etapas incluem: garantir o crescimento e 
desenvolvimento fetal, além de manter a higidez da gestante e 
a recuperação pós-parto, permitindo a ela condições de saúde 
satisfatórias e estar apta ao processo de lactação. 
Nutrição nos ciclos da vida 
Lactentes: 
 
 Primeiro ano de vida: crescimento e desenvolvimento 
acelerado; crescimento no primeiro ano de vida: condições de 
gestação e nascimento. 
 Desenvolvimento: processo de aprendizagem vinculado ao 
amadurecimento do SNC e caracterizado pela aquisição de 
habilidades motoras, mentais e sociais básicas. 
 Peso: dobra nos primeiros 6 meses e triplica no primeiro ano. 
 Necessidades nutricionais: variam de acordo com a idade 
gestacional, peso ao nascer, tempo de vida e intercorrências 
clínicas. 
 Aleitamento materno exclusivo nos primeiros 6 meses. 
Nutrição nos ciclos da vida 
Pré-escolar/Faixa etária: de 1 a 6 anos de idade: 
 
 Desenvolvimento da coordenação motora fina. 
 Início das preferências alimentares. 
 Diminuição na velocidade de crescimento. 
 Exploração maior do meio ambiente. 
 Volume gástrico ainda é pequeno. 
 Apetite é inconstante. 
 Grupo potencialmente vulnerável: alimentação x cuidados. 
Nutrição nos ciclos da vida 
Escolar: 
 Faixa etária: 7 anos ao início da adolescência. 
 Crescimento lento e constante, além do aumento da atividade 
física: ingestão alimentar aumentada. 
 Crescente maturação das habilidades motoras, ganho no 
crescimento cognitivo, social e emocional. 
 TGI: capacidade digestiva comparável ao adulto. 
 Alimentação x aproveitamento escolar. 
 Eles incorporam hábitos alimentares das pessoas que admiram. 
Nutrição nos ciclos da vida 
Adolescência: 
 Fase de transição entre a infância e a idade adulta, 
compreendendo a faixa cronológica entre 10 a 20 anos (OMS). 
 Período de intensas transformações físicas, psíquicas e 
sociais; crescimento rápido e acelerado. 
Puberdade: 
 Período de transição entre a infância e a adolescência. 
 Início: primeiros sinais de maturação sexual. 
 Término: amadurecimento sexual; transformações biológicas, 
sociais e psicológicas. 
 Preocupação com a alimentação. 
 Distúrbios alimentares e dietas inadequadas. 
Interatividade 
Denomina-se pré-escolar a criança na faixa etária entre 1 e 6 anos. 
A fase pré-escolar caracteriza-se por menor ritmo de crescimento 
com relação ao primeiro ano de vida. A desnutrição na fase pré-
escolar pode levar a alterações físicas, funcionais e anatômicas, 
repercutindo negativamente no crescimento e desenvolvimento 
da criança, apatia, retardo da linguagem, diminuição da 
capacidade de concentraçãoe baixa resposta a estímulos. 
 
Em relação à criança em idade pré-escolar, assinale a alternativa 
errada: 
Interatividade 
a) Esta fase é marcada pela redução ou irregularidade do 
apetite, por causa da diminuição da velocidade de ganho 
de peso e estatura, reduzindo a necessidade de energia por 
unidade de peso; alcance da maturidade neurológica que 
permite a criança expressar aceitação ou recusa pelos 
alimentos e pelo maior interesse da criança pelo mundo 
que a cerca do que pela alimentação. 
b) Forçar uma criança a ingerir alimentos que ela não quer mais 
é prática muito errada. 
c) É melhor introduzir cada alimento em pequenas porções à 
criança, encorajando-a a “experimentar” e fazê-la comer na 
mesa familiar. 
Interatividade 
d) Nesta fase não deve haver preocupação e investigação sobre 
a carência de ferro (anemia ferropriva), pois ocorre nesta 
fase a introdução de novos alimentos no lugar do leite, 
que é pobre em ferro. 
e) Nesta fase não se deve oferecer sobremesa como 
recompensa ou retirá-la como punição, para evitar a 
supervalorização deste tipo de alimento. 
Resposta 
a) Esta fase é marcada pela redução ou irregularidade do 
apetite, por causa da diminuição da velocidade de ganho 
de peso e estatura, reduzindo a necessidade de energia por 
unidade de peso; alcance da maturidade neurológica que 
permite a criança expressar aceitação ou recusa pelos 
alimentos e pelo maior interesse da criança pelo mundo 
que a cerca do que pela alimentação. 
b) Forçar uma criança a ingerir alimentos que ela não quer mais 
é prática muito errada. 
c) É melhor introduzir cada alimento em pequenas porções à 
criança, encorajando-a a “experimentar” e fazê-la comer na 
mesa familiar. 
Resposta 
d) Nesta fase não deve haver preocupação e investigação sobre 
a carência de ferro (anemia ferropriva), pois ocorre nesta 
fase a introdução de novos alimentos no lugar do leite, 
que é pobre em ferro. 
e) Nesta fase não se deve oferecer sobremesa como 
recompensa ou retirá-la como punição, para evitar a 
supervalorização deste tipo de alimento. 
Nutrição nos ciclos da vida 
Adulto: 
 Adultos estão na fase ideal do ciclo de suas vidas para 
ocuparem-se com a promoção da saúde e a prevenção de 
doenças por meio de aconselhamento nutricional por causa 
da combinação de sua experiência de vida e influência. 
 Faixa etária em que se completa o crescimento físico. 
 Manutenção do peso ideal. 
 Desvios alimentares. 
 Ordem econômica. 
 Dificuldades em providenciar a própria alimentação. 
Nutrição nos ciclos da vida 
Abordagem dietética: 
 
 Tratam-se das mudanças graduais nos alimentos e no estilo 
de vida. Os passos para a prevenção de doenças e promoção 
da saúde são de responsabilidade pessoal. 
 Os adultos valorizam a escolha em sua cultura, mesmo que 
ela os conduza à pouca saúde, à doença crônica e mesmo à 
morte. Mensagens são direcionadas aos adultos em seus 
locais de trabalho e residência. 
 O clima econômico atual e as novas recomendações 
nutricionais apresentam desafios inéditos. A rica abordagem 
sobre nutrientes é essencial. 
Nutrição nos ciclos da vida 
Recomendações: 
 
 O guia alimentar para a população brasileira promovendo a 
alimentação saudável, inclui: 
 Faça pelo menos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) 
e 2 lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições. 
 Evite refrigerantes e sucos industrializado e outras 
guloseimas como regra da alimentação. 
 Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da 
mesa; beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia, 
entre as refeições. 
 Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os 
dias e evite bebidas alcoólicas e o fumo. 
Nutrição nos ciclos da vida 
 Envelhecimento é o processo contínuo que se inicia na 
concepção e só termina com a morte. 
 No Brasil, idoso é considerado indivíduo com idade superior a 
60 anos, nos países desenvolvidos 65 anos, nesse período há 
declínio do ritmo biológico. 
 É importante para a equipe de saúde preservar as funções 
físicas, psíquicas e sociais do idoso. Psicologicamente, 
trata-se da etapa da vida capaz de provocar depressão, 
sensibilidade às doenças. 
 Como recomendações nutricionais, devemos considerar todas 
as modificações fisiológicas, morfológicas, exames 
bioquímicos e hábitos culturais. 
Nutrição nos ciclos da vida 
Os dez passos para uma alimentação saudável na terceira 
idade são: 
 
 Faça pelo menos 3 refeições e 2 lanches saudáveis por dia. 
 Inclua diariamente 6 porções do grupo de cereais e tubérculos 
nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos 
alimentos na sua forma mais natural. 
 Coma pelo menos 3 porções de legumes/verduras como parte 
das refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas 
e lanches. 
 Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes 
por semana. É uma combinação completa de proteínas e bom 
para a saúde. 
Nutrição nos ciclos da vida 
 Consuma 3 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes, 
aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e 
a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos 
mais saudáveis. Consuma, no máximo, 1 porção por dia de 
óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. 
 Evite refrigerantes e sucos industrializados, guloseimas como 
regra da alimentação. Coma-os, no máximo, 2 vezes por 
semana. Diminua a quantidade de sal na comida e retire o 
saleiro da mesa. 
 Beba ao menos 2 litros de água por dia. Dê preferência ao 
consumo nos intervalos das refeições. 
 Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os 
dias e evite bebidas alcoólicas e o fumo. 
 
Interatividade 
Considerando as recomendações dos Guias alimentares, a 
elaboração do cardápio constitui a etapa inicial para previsão e 
compra dos gêneros e planejamento de todo o esquema de 
trabalho, da refeição, e deve partir do conhecimento dos 
seguintes itens: Coloque falso ou verdadeiro e responda as 
alternativas abaixo conforme a sequência: 
( ) Valor nutritivo, saciedade e digestibilidade dos alimentos. 
( ) Mercado fornecedor/custos/rendimento do produto. 
( ) Deve-se dar preferências apenas para os pratos que os 
comensais gostam. 
( ) Não devemos fazer educação nutricional e ampliar os hábitos 
alimentares pela elaboração de cardápios bem planejados. 
( ) Disponibilidade e capacidade das instalações, equipamentos e 
áreas. 
 
Interatividade 
Assinale a alternativa correta: 
 
a) F, F, F, F, V. 
b) V, F, V. V. F. 
c) V, V, F, F, V 
d) V, F, V, F, V. 
e) V, V, V, V, V. 
Resposta 
Assinale a alternativa correta: 
 
a) F, F, F, F, V. 
b) V, F, V. V. F. 
c) V, V, F, F, V 
d) V, F, V, F, V. 
e) V, V, V, V, V. 
ATÉ A PRÓXIMA!