Gastronomia Aula01 Aplicada a Nutrição

Prévia do material em texto

Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 01: Apresentação da disciplina 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Plano de Ensino e conhecimentos básicos iniciais 
COMPREENDER O PLANO DE 
 ENSINO DA DISCIPLINA 
1 
PRÓXIMOS 
PASSOS 
COMPREENDER OS MÉTODOS 
DE ENSINO E AVALIAÇÃO 
 
2 
CONCEITOS GERAIS EM GASTRONOMIA 
 E NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
3 
BIBLIOGRAFIA 
RECOMENDADA 
 
4 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Conteúdos da gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Ementa da disciplina 
 
• Importância da Gastronomia para a Nutrição Clínica; 
• Utilização de ervas e especiarias em Nutrição Clínica; 
• Técnica dietética e culinária em dietas; 
• Apresentação de dietas com frutas e hortaliças; 
• Molhos da alta gastronomia e sua utilização em dietas; 
• Guarnições da alta gastronomia em dietas. 
Fonte da figura: shutterstock.com 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Conteúdos da gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Ementa da disciplina 
 
• Valorização de cereais, leguminosas e oleaginosas em 
Nutrição Clínica; 
• Massa como componentes das preparações em dietas; 
• Gastronomia regional para dietas; 
• Gastronomia internacional para dietas; 
• Cardápios para a gastronomia clínica e hospitalar; 
Fonte da figura: shutterstock.com 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da disciplina 
Geral 
• Capacitar o discente para utilizar recursos da gastronomia nacional e internacional para 
melhorar a aceitação de dietas restritivas por pacientes sob cuidados nutricionais, por meio 
de aulas teóricas e práticas. 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da disciplina 
Específicos 
• Compreender a importância da Gastronomia para Nutrição Clínica; 
• Reconhecer as possibilidades de serviços aplicáveis à Nutrição Clínica; 
• Identificar o efeito da decoração sob a aceitação de dietas; 
• Reconhecer a importância da inserção de preparações nacionais e internacionais, para 
aceitação de dietas; 
• Compreender o efeito da variabilidade de preparações como recurso para o consumo de 
dietas restritivas. 
 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Conceitos da disciplina 
A Gastronomia Hospitalar 
• Indicadores de qualidade em serviço de alimentação; 
• Equipamentos e utensílios como recursos para 
Gastronomia Hospitalar; 
• Aplicação de ervas e especiarias em Nutrição Clínica; 
• Frutas e hortaliças para decorações minimalistas de pratos; 
• Molhos tradicionais e contemporâneos em dietas restritivas; 
• Cereais, leguminosas e oleaginosas em Nutrição Clínica; 
• Massas em Nutrição Clínica. 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Conceitos da disciplina 
Aplicação de recursos da Gastronomia para dietas em Nutrição Clínica 
 
• Dietas restritivas: características e modificações gastronômicas; 
• Implementação de cardápios da Gastronomia para dietas restritivas; 
• Gastronomia nacional e internacional; 
• Recursos da Gastronomia para dietas pastosas; 
• Serviços de Nutrição Clínica com Gastronomia; 
• Aceitação e recuperação do paciente. 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Quais são os objetivos da nutrição clínica? 
Importância da alimentação hospitalar na recuperação dos pacientes 
 
• Biodisponibilidade de nutrientes; 
• Interação fármaco-nutriente; 
• Adequação de dietas às recomendações e aos requerimentos nutricionais; 
• Melhora do estado nutricional de pacientes internados ou institucionalizados. 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Quais são os objetivos da gastronomia? 
Aspectos sensoriais, harmonização de pratos, sofisticação de cardápios 
 
• Cortes e técnicas diferenciadas para valorização dos alimentos; 
• Harmonização e sofisticação de pratos e cardápios; 
• Gastronomia nacional – valorização dos alimentos regionais; 
• Gastronomia internacional – novas culturas, inserção de novos alimentos; 
• Ênfase nos aspectos sensoriais (cor, aroma, sabor, textura, apresentação); 
• Satisfação dos clientes. 
Fonte da figura: shutterstock.com 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Quais são os objetivos da gastronomia em nutrição clínica? 
Melhora na adesão dos pacientes/clientes às 
prescrições dietéticas 
 
• Cardápio variado e flexível para pacientes hospitalizados; 
• Atender às necessidades nutricionais e calóricas dos 
pacientes/clientes, respeitando seus hábitos e suas 
restrições alimentares; 
• Tornar a Dietoterapia mais agradável ao olhar, 
ao paladar e ao olfato; 
• Conhecimento de técnicas culinárias e dietéticas para 
possibilitar a substituição correta de ingredientes e a 
criação de receitas atraentes aos pacientes. 
Fonte da figura: shutterstock.com 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Quais são os objetivos da Gastronomia em Nutrição Clínica? 
Qualidade das dietas na Gastronomia Hospitalar 
• Qualidade nutricional – fornecimento de nutrientes necessários para manutenção, promoção e 
recuperação da saúde; 
• Qualidade higiênica – controle higiênico-sanitário na elaboração das preparações; 
• Qualidade psicossensoriais – criar sensações de bem-estar, prazer, saciedade ou estímulo ao consumo 
das preparações; 
• Qualidades simbólicas – respeito aos hábitos alimentares, culturais, sociais e econômicos. 
Fonte: MENDONÇA, R. T. Cardápios: técnicas e planejamentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Saiba mais 
Papel da Gastronomia em Nutrição Clínica 
 
• Leia o artigo: MAURÍCIO, A. A.; DA SILVA, S. M. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para 
melhorar a aceitação de dietas. In: ConScientiae Saúde, 12(1):17-27, 2013. Disponível em: 
<http://www.redalyc.org>, acessado em 22/11/2016. 
• Leia também: NAKASATO, M.; CASSEB, M. O.; COSTA, H. M.; CARDOSO, E. A Gastronomia Hospitalar 
como instrumento de humanização. Congresso Internacional de Humanidades & Humanização em 
Saúde. Blucher Medical Proceedings, 2014. Disponível em: 
<http://www.proceedings.blucher.com.br>, acessado em 22/11/2016. 
 
Aula 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
 
Serviços em Gastronomia Hospitalar; 
 
Estrutura necessária para os diferentes 
tipos de serviço. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.