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Aula 3 - Habilidades Básicas em 
Gastronomia: Cortes, Equipamentos 
e Utensílios 
Disciplina: Gastronomia Aplicada à Nutrição Clínica
Objetivos 
• Identificar os principais recursos da 
Gastronomia aplicáveis à Nutrição 
Clínica
• Diferenciar os tipos de cortes em 
alimentos
• Compreender os tipos de utensílios 
utilizados em Gastronomia
Como o corte pode influenciar na ingestão 
alimentar de pacientes?
• Valorização de Sabores
O tamanho do corte da preparação influencia DIRETAMENTE o sabor final da 
preparação!
Utilização de cortes
I – A maioria deve ser feita a mão porque os equipamentos que o fazem 
possuem elevados custos
III – Alimentos de mesmo tamanho cozinham de forma homogênea
II – Agrega valor ao prato 
“ Não adianta prepararmos itens com requinte, para quem 
não os saiba identificar”
Esquema de Cortes
• Se diferenciam pela espessura:
Finas: Chips Média: Vichy
Grossa: Português
O corte em forma de Chips e Vichy sempre são em rodelas; já o corte português
geralmente apresenta-se em forma de cubos, embora também possa ser usado em rodelas.
Tipos de cortes mais comuns
• Chiffonnade
• Brunoise
• Julienne
• Mirepoix
• Macedônia
• Paisane ou Campesina
Corte Chiffonnade
É um corte em tiras, 
onde as folhas são 
enroladas e fatiadas 
finamente.
Corte Chiffonnade
• Melhor forma de utilizar esse corte é para vegetais folhosos;
• Quando refogado com pouca gordura e um pouco de alho 
ressalta-se o sabor do alimento;
• Também pode ser feito no vapor para ressaltar a cor do 
alimento, com acréscimo de algumas ervas (orégano, 
manjericão, alecrim, etc) ao final do processo de cocção;
• Alimentos que tem boa utilização deste corte em hospitais: 
Acelga, couve manteiga, repolho, espinafre e ervas
Corte à Julienne
• Corte mais comum na cozinha 
• Tiras de 4 a 5 cm de comprimento(palitos finos)
• Pode ser usado em consomês, sopas e saladas
Esse tipo de corte 
também pode ser 
utilizado em 
algumas carnes, 
embora seja mais 
comum em 
vegetais/ frutas.
Corte Brurnoise
• Legumes cortados em forma de pequenos cubos minúsculos de 
4 a 5 mm de lado;
• Os alimentos cortados neste estilo são frequentemente cozidos na 
manteiga e usados em caldos, molhos e consomês;
• Utilizado em vegetais como cebola, pimentão, nabo e cenoura.
Corte Brurnoise
Esse corte pode ser utilizado em sopas, molhos e recheios.
O corte Brunnoise é
exatamente como o corte
Julienne, porém com um
passo adicional. Agrupar os
pedaços já em Julienne de
forma organizada e então
cortar em cubos de 4 a 5mm.
Corte à Macedônia
• Também conhecido como 
“cubo” ou “dados”, esse corte se 
resume a cubinhos maiores que o 
Brunoise;
• Possui mais ou menos 3 
variações de tamanhos: 
pequeno, médio e grande. 
• Cubos pequenos: 0,6cm X 0,6cm X 
0,6cm. 
• Cubos Médios: 1 cm X 1 cm X 1 cm. 
• Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 cm.
No Brasil esse tipo de corte é muito 
utilizado em saladas de frutas
Corte à Macedônia
• O corte a Macedônia pode 
ser utilizado como 
guarnição e em sopas ou 
ensopados;
• No caso de frutas pode-se 
optar por uma apresentação 
mais sofisticada e oferecer o 
alimento separadamente.
Corte Mirepoix
• Corte IRREGULAR EM CUBOS 
MÉDIOS, de aproximadamente 
1cm;
• O mirepoix é a base de cocção 
para inúmeras preparações;
• Serve principalmente para dar 
sabor e como elemento de 
guarnição, sopas e molhos;
• Também pode ser utilizado em 
carnes;
Corte Mirepoix
• O tamanho do corte do 
mirepoix dependerá 
principalmente do tempo 
de cocção.
Proporção usual:
• Cebola 50%
• Cenoura 25%
• Salsão 25%
Corte à Paisane
• É um corte em formato 
irregular, mas de tamanhos 
semelhantes;
• Pode ter formato quadrado, 
losango, ovalado, etc;
• Geralmente são cortes 
planos de 2 a 3mm de largura;
• Muito utilizado em sopas e 
ensopados.
Cuidado durante esses tipos de corte
Agora responda quais são estes cortes?
SESSÃO PIPOCA
https://youtu.be/qYuKpK4XqbI
https://youtu.be/oyrOLHg1nVM
https://youtu.be/79abJXS_pnY
Utensílios Para Corte
Os principais utensílios para efetuar-se cortes perfeitos são:
• As placas de corte:
 Polietileno (cores variadas)
• Facas afiadas 
• Mandolin
• Boleador
Placas de corte - Polietileno
• Material mais adequado 
para cortes;
• Relativamente barato;
• O ideal é que se use uma 
placa para cada tipo de 
alimento.
Mandolin 
Mandolin 
• O mandolin (ou mandoline) é um fatiador de frutas e legumes, que 
permite fazer cortes exatos e de várias espessuras;
• Cortes mais uniformes;
• Agilidade de tempo na cozinha;
• Possui graduações para a espessura desejada;
• No entanto possui um custo relativamente alto;
Boleadores
• Utensílio utilizado para fazer 
“bolas”, modificando a forma do 
alimento;
• Melhora a aparência do prato;
• Pode ser de plástico ou metal;
• Não funciona bem em alimentos 
muito duros.
Chaira (fuzil)
• Mais conhecido como 
“afiador” de faca”;
• Serve para alinhar o fio da 
faca;
• Apesar de alinhar o fio, não 
necessariamente tem 
capacidade para amolar a 
faca.
Para amolar utensílios de corte
Tipos de Lâminas
• Corte Liso
• Corte de Serra
• Corte Liso e de Serra
https://youtu.be/mEsTKkiFn8w
Tipos de Polegadas
Tipos 
Facas
French knife (Faca Chef):
• Facas de lâminas largas e rígidas,
que podem ser longas ou curtas;
• Corte liso utilizada para os mais
diversos tipos de cortes em
alimentos crus ou cozidos;
• Seu manejo é relativamente fácil,
mas exige certa técnica;
• Existem facas semelhantes nas
culinárias asiáticas que substituem
bem a faca chef.
Facas de Legumes
 Faca de lâmina lisa ou serrilhada 
utilizada principalmente para legumes 
e frutas, torneando ou descascando 
conforme a necessidade; 
Nesta subdivisão de tipos encontram-se 
também as facas especiais de “Carving
Vegetables”, ou seja, aquelas facas de 
lâminas mais finas, estreitas e 
curvas, utilizadas para esculpir 
vegetais.
Faca de Serra ou Faca de Pão
• Faca de lâmina alongada e com 
corte de serra (serrilhada) 
utilizada como o nome diz para 
cortar pães; 
• Entretanto pode-se utilizá-la para 
cortar com maior firmeza e 
segurança vegetais e ou frutas de 
cascas duras, mas não deve ser 
utilizada em cortes em carnes. 
Faca de Desossar
• Faca de lâmina longa ou 
curta;
• É semiflexível e possui corte 
liso;
• Utilizada para desossar 
(remoção de ossos e 
espinhos) carnes em geral.
Faca Utilitária ou Lisa
• Faca de lâmina rígida; 
• Estreita e alongada 
(geralmente quase do 
tamanho em comprimento 
de uma faca chef); 
• Utilizada nos processos 
onde a faca chef é muito 
robusta ou demasiada 
larga, exemplo: Lardear 
(Rechear) uma carne.
Faca de Queijo
• Existem vários tipos e tamanhos;
• Geralmente possuem furos que 
evitam que o queijo grude na lâmina
Cutelo
• Faca de lamina rígida tipo machado 
com lâmina grossa e pesada 
• Usada para abertura de carcaças e 
cortes de carnes com ossos e 
congeladas;
• Na culinária asiática, especialmente 
na China, é usada uma versão com 
lâmina mais fina e leve que substitui a 
faca chef.
Outros utensílios em gastronomia
espátulas
Colheres de servir 
e pegadores
Chinoá:
utilizado para 
coar e separar os 
sólidos da parte 
líquida da 
preparação.
Outros utensílios em gastronomia
Maçarico culinário: finalidade de dourar , 
flambar , gratinar , descongelar
Outros utensílios em gastronomia
fuê Sifão culinário
Unidades de medidas e 
outras especificações
Unidades de medidas
Porção: quantidademédia de alimento que deveria ser consumida 
por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade, em cada ocasião 
de consumo
Unidades de medidas
Medida caseira: utensílio utilizado pelo consumidor para medir o 
alimento – Deve corresponder ao planejamento dietético
Unidades de medidas
Água acidulada: água com adição de ácido. Utilizada para 
manter a coloração de itens cortados, especialmente daqueles 
que oxidam facilmente como maçã, peras, bananas
Alongar: Acrescentar líquido à determinada preparação, 
visando torná-la mais fluida
Escalope: Corte de carne baixo, com cerca de 0,5 a 1 cm de 
altura
Alguns termos técnicos....
• Ponto de fumaça: temperatura em que determinada 
gordura começa a se quebrar quimicamente de maneira 
acelerada, fazendo com que uma fumaça branca comece a 
sair dela. 
• Posta: Corte transversal de pescados através da coluna, com 
pele e espinhas 
• Reduzir: Concentrar determinada preparação líquida por 
meio da fervura 
Alguns termos técnicos....
• Selar: Normalmente aplicado a carnes, visa selar os poros 
da superfície, manter o sucos da carne dentro da mesma, 
evitando perdas para os meios
Alguns termos técnicos....
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Tipos de cocção
O calor - Energia
• Definição - moléculas dos alimentos se agitem, vibrem e se 
choquem umas com as outras levando a transferência de 
calor;
• Tº > 74ºC: bactérias patogênicas eliminadas.
• Gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar.
• É necessário conhecer os tipos de cocção e as transformações 
pelas quais os alimentos passam durante o processo e 
escolher a melhor maneira de prepará-lo a fim de obter o 
resultado desejado.
Transmissão de calor
• Todos os métodos de cocção 
ocorrem através da 
transmissão de calor que 
podem ser: Condução, 
convecção ou radiação.
• Condução: Transferência de 
calor por contato direto das 
partículas da matéria
• Corpo mais quente cede calor 
ao corpo mais frio. É o meio 
mais lento de transmissão de 
calor.
• Por exemplo: uma linguiça 
colocada na chapa quente. A 
chapa transmite calor para o 
alimento e, dessa maneira, 
ocorre a cocção do alimento.
• Água é melhor condutor do 
que o ar; Metais cobre e 
alumínio são excelentes 
condutores.
Convecção
• Convecção é a 
transferência de energia 
térmica pelo movimento 
de moléculas de uma 
parte do material para 
outra. À medida que 
aumenta o movimento 
dos fluidos, ocorre a 
transferência de calor 
convectiva.
• É transferência de calor 
através de um fluído líquido 
ou gasoso, circulação de ar 
ou água, em que acontece a 
movimentação das 
moléculas de uma área mais 
quente para uma área mais 
fria.
Convecção - líquidos
• Líquido fervendo: a 
transmissão é feita através 
do deslocamento de 
moléculas aquecidas 
(menos densas) que sobem 
á superfície e substituem as 
mais frias (mais densas) que 
são deslocadas para o fundo, 
formando as correntes de 
convecção.
Convecção - ar
• No ar: a transmissão 
também é feita através do 
deslocamento de moléculas 
aquecidas (menos densas) 
que sobem á superfície e 
substituem as mais frias 
(mais densas) são 
deslocadas para baixo, 
formando as correntes de 
convecção.
Radiação
• Radiação ou irradiação é 
a transferência de energia 
térmica através do espaço 
vazio 
• Radiação 
Eletromagnética - Através 
de ondas eletromagnética as 
moléculas de água do 
alimento são agitadas em 
alta velocidade o que gera 
calor que cozinha o 
alimento.
• Forno de micro-ondas
Métodos de cocção – Calor Seco
• Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método
concentrante em que as substâncias sensoriais (nutrientes), em
presença do calor seco, se concentram no interior do alimento,
intensificando suas características sensoriais, principalmente em
relação ao sabor, à consistência e à textura.
• Aplicação de calor seco deve ser lenta e a baixas temperaturas,
pois, como a condução é mais lenta do que os demais métodos de
transmissão de calor, se altas temperaturas forem aplicadas o
alimento ficará cozido na superfície e cru em seu interior.
(ARAUJO, 2007).
Calor Úmido
• Utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados, possuindo
ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas
responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e
outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da
preparação.
• Esse tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os
alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a
consistência do produto.
(ARAUJO, 2007).
Calor Misto
• É a combinação dos dois anteriores. Realiza-se em duas
etapas: inicialmente com calor seco, com um pouco de
gordura;
• Finalidade: criar uma crosta protetora em volta do alimento
(selar), impedindo a saída dos sucos do alimento;
• Acrescenta algum líquido aromatizado, em maior ou menor
quantidade, dependendo do método.
• Estufar - é o procedimento no qual se coloca muito líquido 
na cocção. Este líquido, geralmente um fundo composto de 
gordura, água e substâncias aromáticas, penetra no alimento 
e o cozinha, depois de salteado, como na cocção com água.
• Guisar - é um processo misto de ferver em água e estufar.
• Brasear - consiste em cozer o alimento parcialmente num 
fundo e parcialmente no vapor de água, produzido por este, 
depois de dourado. O braseado aplica-se especialmente a 
peças grandes de carne que se cozem em recipientes semi-
herméticos ao forno.
Decoração minimalista