frutas e hortalicas

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14/03/2018
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FRUTAS E HORTALIÇAS
TÉCNICA DIETÉTICA E CULINÁRIA
INTRODUÇÃO
Alimento fundamental na dieta dos humanos
 Fonte de vitaminas e minerais
Ricas em pigmentos 
 Ricos em fibras e antioxidantes
 Baixa caloria 
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CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
Várias plantas são utilizadas como alimentos. A classificação
botânica dos vegetais é importante, pois geralmente é um
indicativo de perecibilidade e aplicação culinária
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FOLHAS: são muito perecíveis, o congelamento 
danifica a sua estrutura. São consumidas cruas, cozidas 
ou como temperos, a depender da estrutura física EX: 
acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, bredo, couve, 
espinafre, repolho, coentro e salsa
SEMENTES OU GRÃOS: correspondem aos cereais 
e leguminosas.
EX: ervilhas, feijões, lentilhas, milho verde, etc.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
RAÍZES E TUBÉRCULOS: órgãos subterrâneos
que se diferenciam pelo teor de carboidratos. As
raízes podem ser consumidas cruas (beterraba,
cenoura, nabo, rabanete). Os tubérculos reservam
amido, o que resulta na necessidade de cocção
(macaxeira, inhame, batata).
BULBOS E RIZOMAS: geralmente são utilizados
como condimentos por terem em sua composição
constituintes de forte aroma e sabor (compostos
sulfurados).
EX: alho, cebola, cebolinha
FLORES: as mais comuns são as inflorescências
couve-flor e brócolis, que são consumidas cozidas. 4
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
CAULES: apresentam baixo valor calórico.
EX: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo.
FRUTOS: diversos alimentos são classificados
como frutos, no entanto, pouco tem em comum,
tanto do ponto de vista nutritivo quanto das formas
de preparação.
EX: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta-pão, jiló,
maxixe, melão, pepino, pimentão, quiabo, tomate
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CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM AS 
REAÇÕES DE PÓS-COLHEITA
Reações após a retirada do vegetal do solo ou 
parte da vegetal da planta-mãe.
Alterações fisiológicas e nutricionais
Determinada por fatores exógenos e 
endógenos
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PÓS-COLHEITA
 Gráfico 1: Maturidade horticultural em relação aos estágios de desenvolvimento da 
planta
 Fonte: DAMONDARAN, S; PARKING, K.L.; FENNEMA, O.W. Química de Alimentos de Fennema.4 
ªEd.Porto Alegre, 2010. 760-817p.
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PÓS-COLHEITA
 Maturidade fisiológica x horticultural
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REAÇÕES FISIOLÓGICAS PÓS-COLHEITA 
 Respiração
 Vias aeróbia e anaeróbia
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REAÇÕES FISIOLÓGICAS PÓS-COLHEITA
 Classificação dos frutos quanto ao padrão respiratório
 Climatéricos
 Pico climatérico
 Não-climatéricos
Fonte: Fachinello, J. C; Nachtigal, J.C. Fruticultura: Fundamentos e Práticas. 
Embrapa, 2013 
http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundament
os_pratica/index.htm 10
REAÇÕES FISIOLÓGICAS PÓS-COLHEITA
 Ação do etileno nas reações pós-colheitas
 Senescência
 Ao estresse
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REAÇÕES PÓS-COLHEITA
Alterações de textura
 Pectinametilesterase
 Lignificação
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REAÇÕES PÓS-COLHEITA
Alterações de cor
Clorofilases
 Síntese de carotenóides e antocianinas
 PPO
Reações de escurecimento
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REAÇÕES PÓS-COLHEITA
Alterações de Sabor
 Formação do flavor característico
Amilases
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REAÇÕES PÓS-COLHEITA
Alterações de aroma
Aminoácidos aromáticos
Compostos aromáticos
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REAÇÕES PÓS-COLHEITA
Alterações nutricionais
Carboidratos
 Proteínas
 Lipídios
Vitaminas e Minerais
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PIGMENTOS
Muito da atração que as
frutas e hortaliças frescas
exercem sobre nós está na
variedade de suas cores. A
cor das frutas e hortaliças
está, porém sujeita a
mudanças durante a cocção,
que muitas vezes a prejudica.
PIGMENTOS
Clorofila:
A cor verde das plantas deve-se à
clorofila, pigmento responsável
pela fotossíntese. A clorofila é
pouco solúvel na água. Na
presença de ácido a clorofila
transforma-se em feofitina de cor
verde-oliva ou marrom. As
substâncias alcalinas intensificam a
cor verde.
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Figura 1: Estrutura e obtenção de feofitina a partir da clorofila.
Carotenóides:
A maior parte das cores
amarela e laranja das frutas,
vegetais, flores e folhas é
devida aos carotenóides.
Estes pigmentos não são
solúveis, nem se modificam
pela cocção ou acréscimo de
ácido ou álcali ao meio de
cocção.
PIGMENTOS
α e β-caroteno: cenoura, abóbora, 
manga
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PIGMENTOS
Carotenóides:
A cor avermelhada do licopeno
não é usual para um
carotenóide. O licopeno está
presente em tomates,
melancias, damasco, caqui,
porém a cor vermelha de
outras frutas e hortaliças se
deve às antocianinas.
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PIGMENTOS
Flavonóides:
Os membros do grupo flavonóides são as
antocianinas e as antoxantinas, bem como alguns
dos compostos chamados taninos que dão ao
alimento um sabor adstringente e causam o
aparecimento de uma cor marrom.
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PIGMENTOS
Flavonóides:
As antocianinas dão a maior
parte das cores vermelho-
arrouxeadas das frutas,
hortaliças, flores e folhas,
pigmento muito solúvel, que
na presença de ácido torna-
se mais vermelho e na de
álcali se modifica para um
tom arroxeado.
É encontrado na berinjela e
no repolho roxo,cereja.
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PIGMENTOS
2.3 Flavonóides:
As antoxantinas, quase
incolores ou ligeiramente
amareladas, estão
intimamente relacionadas
com as antocianinas. São
chamadas flavonas, sendo
muito solúveis, tornando-se
amarelados na presença de
álcali e escurecidos com a
cocção prolongada.
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PIGMENTOS
Flavonóides:
Os Taninos precipitam proteínas e alguns minerais;
Presentes em frutos verdes e desparecem ao longo da maturação;
Sua presença em frutos provoca adstringência, mas, também, contribui
para a textura por conferir maior rigidez.
Coloração do vermelho ao marrom.
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PIGMENTOS
3. Betalaínas
São hidrossolúveis;
Características semelhantes à antocianinas;
Encontrado na beterraba;
São classificadas como:
betacianinas (pigmentos vermelhos) e
betaxantinas (pigmentos amarelos) 26
HORTALIÇAS
Conceito
São vegetais geralmente cultivados em hortas. De uma forma
geral compreendem as partes comestíveis das plantas, sendo
vulgarmente conhecidas como verduras e legumes.
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HORTALIÇAS
Quando comparadas a frutas, possuem menor teor
de CHO simples e maior de CHO complexos
(amido, inulina e fibras)
 Quando jovens e frescas apresentam flavor mais
agradável - > quantidade de ácido glutâmico em
relação aos produtos mais maduros ou armazenados.
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VALOR NUTRITIVO
Água - variável
CHO – 4 a 24%
 Prevalência de polissacarídeos
 Fibras Solúveis – pectina
 Insolúveis –celulose e hemicelulose
 Proteínas 1 a 3%
 Lipídios – traços
Vitaminas- C, complexo B e beta-caroteno
Minerais – Fe, Ca, K, Mg 29
CLASSIFICAÇÃO
Quanto ao valor nutricional (amido)
Grupo A – 5 a 10% de CHO
Abobrinha, acelga, alface, tomate
Grupo B – 10 a 20% de CHO
Beterraba, chuchu, cenoura, nabo
Grupo C – acima de 20% 
Mandioca, batata-doce, inhame
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CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
Tabela com as principais características de qualidade de
hortaliças
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Hortaliças Característica de qualidade
Raízes e tubérculos Íntegros, sem manchas ou brotos
Bulbos Bulbo firme, casca uniforme e sem sinais de brotos
Folhas verdes e raízes com aparência fresca
Dentes firmes
Frutos Firmes, íntegros, de cor viva e brilhante
flores Compactas, frescas, talo firme, úmido e quebradiço 
(crocante)
Folhosos Verdes, com folhas túrgidas
Talos e brotos Bem fechados, com folhas firmes e sem manchas
ARMAZENAMENTO
 Fortemente influenciado por fatores ambientais
 Respiração subjacente , microbiota restante, entre safra e Pós-
colheita
 Refrigerado: em transição ou utilização rápida
 Redução das reações de pós-colheita Controle de umidade
 Controle de microflora
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ARMAZENAMENTO
 CONGELAMENTO
 Depende do tecido
 Brócolis, espinafre e aspargo são beneficiados
 Tomate e repolho – purês
 Grupo C – retrogradação do amido perdas consideráveis de textura
 Transformação em purês minimizam estas alterações
 Congelamento antes do estouraremos do grão de amido –
preservação das características sensoriais
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VANTAGENS DO CONGELAMENTO
Redução da atividade metabólica
Tipos de congelamento interferem nos danos
sofridos
 Branqueamento ajuda a modular a atividade 
enzimática 
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ARMAZENAMENTO
HORTALIÇAS:
As hortaliças folhosas devem ser consumidas,
preferencialmente, no dia em que são adquiridas, pois murcham
e amarelecem facilmente.
 Caso necessário conservar por mais dias, envolver em plástico,
e conservar sob refrigeração. Algumas experiências demonstram
que hortaliças mantidas à temperatura ambiente diminuem seu
valor vitamínico.
As batatas são uma exceção à regra, mantendo inalterado seu
valor vitamínico a 20ºC, e reduzindo o mesmo em 50% quando
colocadas a temperatura de 4ºC.
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PRE PREPARO
Higienização
 Pré-preparo = lavagem
 Preparo = sanitização e corte
 Podem ser usadas integralmente ou após operações 
simples, como descasque
Observar o IPC/ FC - política de compras
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CUIDADOS NA COCÇÃO 
O preparo das hortaliças envolve, quase sempre, alguma perda
do valor nutritivo.
As verduras são utilizadas em preparações salgadas, logo
sofrem processo de cocção.
As hortaliças estimulam a procura e mescla de sabores,
enquanto que as frutas são os principais agentes flavorizantes.
A cocção objetiva melhorar a textura, aparência e sabor
agradáveis, conservando o máximo valor nutritivo, sendo
influenciada por: água, tempo x temperatura, tipo de calor 37
CUIDADOS NA COCÇÃO 
Todas as substâncias solúveis (proteínas, glicídios, sais minerais,
vitaminas, pigmentos) podem passar para o meio de cocção.
As perdas são tanto maiores quanto maior for o volume de água
usado, o tempo de cocção e a composição química do meio de
cocção.
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CUIDADOS NA COCÇÃO 
 Cozinhar em pouca água e baixa temperatura.
 Quando houver necessidade de aumentar a quantidade de água
aproveitá-las em outras preparações.
 Quando for indispensável cocção prolongada em muita água,
utilizar o método de cocção a vapor por pressão.
 Deve-se dar preferência às hortaliças novas, tenras que se podem
cozinhar a fogo brando por curto prazo.
 Começar a cocção na água já em ebulição, fogo alto. A introdução
do alimento baixa um pouco a temperatura da água e logo que se
reinicia a ebulição baixar o fogo, mantendo a panela tampada.
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CUIDADOS NA COCÇÃO
Água de cocção do tipo mole (alto conteúdo de sódio e
baixo de potássio) facilita a cocção dos vegetais.
 Enquanto as águas duras ricas em sais de potássio, cálcio e
magnésio dificultam o amolecimento, pois se combinam com
a celulose endurecendo-a e ainda tornam a pectina insolúvel
e de difícil desintegração.
O acréscimo de cloreto de sódio na água de cocção além de
favorecer o sabor e diminuir perdas por dissolução, facilita o
abrandamento dos vegetais por aumento da temperatura de
ebulição
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PERDAS MINERAIS POR DISSOLUÇÃO:
Sais de sódio e potássio são mais solúveis que os de cálcio.
 Durante a cocção pode perde-se de 20 a 50% do ferro, de
15 a 45% do fósforo e de 10 a 30% do cálcio.
Maior tempo de cocção = maiores perdas. 
 Ex: Repolho cozido durante 30 minutos perde 60% do ferro, 
ao passo que cozido de 3 a 10 minutos perde apenas 15%.
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PERDAS MINERAIS POR DISSOLUÇÃO:
 Superfície de contato também aumenta as perdas:
Ex: cenoura em pedaços grandes perde 25% dos sais 
minerais e em pequenos pedaços perde 50%.
A estrutura do vegetal contribui no total de perdas:
A batata perde 80x mais que o alface (células ricas em 
celulose que são impermeáveis, reduzindo a dissolução).
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PERDAS DE VITAMINAS POR 
DISSOLUÇÃO : 
Vitaminas hidrossolúveis do complexo B e vitamina C
são as mais se perdem por serem oxidáveis e
termolábeis;
A perda de vitamina C é mais acentuada quando o
meio de cocção é alcalino e a temperatura é elevada.
 Alimentos submetidos à desidratação (caju seco)
podem perder até 80% de sua vitamina C.
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MÉTODO DE COCÇÃO 
 FERVURA – a quantidade de água influência na lixiviação de 
nutrientes
 Para aferventados sem casca recomenda-se a reutilização 
desta água bem como a redução do volume utilizado
Utilizar a selagem – água em ebulição cria capa protetora 
contra arraste
 Pedaços menores sofrem mais danos físicos que maiores por 
correntes de convecção 
 Liberação de voláteis – cocção com tampa aberta
Couve flor e repolho 44
UTILIZAÇÃO DE ÁCIDOS E BASES
Ácidos aumentam o tempo de cocção por enrijecimento da
estrutura celular
 Substâncias alcalinas interferem no amolecimento , abrandando
as fibras, porém podem comprometer o conteúdo de vitaminas
do complexo B
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COCÇÃO SOB PRESSÃO 
Reduz tempo e perdas por dissolução, indicado parar 
produtos mais resistentes pelo fator de transferência de 
calor.
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FRUTAS 
Conceito
Frutas: são os frutos de certas plantas, frutos estes que
apresentam características especiais: geralmente de natureza
polposa, aroma próprio, ricos em açúcares solúveis, de sabor
doce, muitos deles ricos em sucos, de sabor agradável e
podendo ser consumidos, na maioria das vezes crus.
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VALOR NUTRITIVO
 Água – 85%
 Vitaminas A e C
 Ferro, potássio
 Frutose
 Carboidratos
 Pouca quantidade de celulose
 Abacate – 16% lipídios
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CLASSIFICAÇÃO PELAS CARACTERÍSTICAS
 EXTRA – fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e
madura (tamanho, cor e conformação uniformes). Pedúnculo e polpas
intactos e uniformes.
 DE PRIMEIRA – boa qualidade, sem defeitos sérios, apresentando cor,
tamanho e conformação uniformes. São tolerados pequenos defeitos, como
manchas na casca. Bem desenvolvida e madura. Pedúnculo pode ter
pequenos problemas e polpas intacta e firme. 49
CLASSIFICAÇÃO PELAS CARACTERÍSTICAS
 DE SEGUNDA – fruta de boa qualidade, pode ter ligeiros defeitos na cor,
desenvolvimento e conformação, os quais não prejudicam as
características da fruta. Pequenos defeitos ou manchas são aceitos na casca.
Rachaduras são permitidas, desde que cicatrizadas.
 DE TERCEIRA – destinada a fins industriais. As frutas preservam suas 
características
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Fruta A 
até 5% de CHO
Até 10% de 
CHO
Abacaxi,, açaí, caju, carambola, açaí, goiaba, 
melancia, melão, morango, pitanga
abiu, abricó, cajá, jaca, jambo, laranja, limão, 
maracujá, pêssego, pitanga, romã
Fruta B até 15% de 
CHO
Ameixa, amora, cereja, cupuaçu, figo, 
damasco, pinha, graviola, maçã, mamão, 
manga, pêra, sapoti,
Fruta C 
Até 20 %
30% de CHO
Banana, caqui, uva
Tamarindo.
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CLASSIFICAÇÃO QUANTO A COMPOSIÇÃO 
QUÍMICA – FRUTA OLEAGINOSA
Amêndoa, castanha de caju, castanha do pará, amendoim,
coco, avelã, nozes.
Valor nutritivo:
CHO– 16%; PTN – 20%; LIP – 60%
Contem proteína de alto valor biológico, vit. E, fibras insolúveis,
AG essenciais.
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AMADURECIMENTO NATURAL
O amido é convertido em açúcar (ocorre de fora para dentro)
Aumenta a maciez e diminui a acidez.
Protopectina – insolúvel em água, fruta verde
Pectina – solúvel em água,forma gel com o calor +
açúcar(60%) ou ácido.
é o cimento da fruta.
Ácido péctico – fruta se desintegrando.
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AMADURECIMENTO ARTIFICIAL
 Uso do gás de etileno, ou análogo, que acelera o
metabolismo da fruta.
 Diminui a vitamina C
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CONSISTÊNCIA E SABOR
Sabor: açúcares solúveis, minerais, componentes aromáticose
ácidos orgânicos.
Destes, os mais comuns são os ácidos: málico (maçã), tartárico
(uva), cítrico (frutas cítricas), oxálico (morango, laranja),
benzóico (ameixa).
O tanino reage com a ptn da mucosa da boca, diminuindo a
lubrificação
Consistência: celulose e componentes pécticos (ambos são
glicídios não aproveitados pelo organismo)
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PECTINA
Definição: colóide hidrófilo com grande poder de absorção. São
glicídios não aproveitados da família da hemicelulose,mucilagem.
 Encontra-se dissolvida no suco nos sucos vegetais e precipita-se
como um cristal maleável e transparente.
 Predomina também na casca e ao redor da semente,
apresentando aspecto gomoso.
Tem ação protetora da mucosa digestiva.
 Encontrada em maior concentração na banana, maçã, marmelo,
figo verde. E também no arroz.
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PECTINA - GELÉIA
Pectina
Calor Formação de gel
Açúcar
• Ferver a fruta picada por 5 a 25 min.
• Liquidificar para obter o suco. Coar para retirar a semente (se 
necessário).
• Adicionar 60% de açúcar
• Manter fervura.
• Frutas pouco ácidas, adicionar ácido cítrico.
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PIGMENTOS
Os mesmos das hortaliças.
Reações:
Suco de abacaxi + frutas de cor vermelha arroxeada = cor 
azulada
Suco de laranja em gde quantidade + outros = cor pardacenta
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CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
Casca – proteção e desperdício
+
Caroço – pode ser desperdício
Ex: de 50% para melancia, abacaxi, abacate
Verde – temperatura ambiente
Madura – refrigeração a 10º C na gaveta da geladeira ou em 
ambiente próprio. A Vit. C vai se perdendo.
Congelamento - impróprio 59
MÉTODOS DE PREPARO DE FRUTAS:
 Preparação de frutas cruas:
 Preparações – refrescos, sorvetes, purês, saladas mistas,
batidas com leite etc.
 Precaução: não deixar que tais preparações sejam mantidas
por muito tempo expostas à temperatura ambiente e à luz
(diminuição do teor a vitamina C).
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COCÇÃO DAS FRUTAS
• FRUTA ASSADA: banana, maçã
• COMPOTA DE FRUTA: fruta descascada, cortada ou picada, colocada
em cocção em calda rala; deve apenas ser abrandada para não
desintegrar.
• DOCE EM MASSA: ( bananada, marmelada), cozinhar, se possível com
casca, passar na peneira ou processador, acrescentar igual peso de
açúcar; cozinhar mexendo com colher de pau até dar o ponto.
• GELÉIA DE FRUTA: indicada para frutas ricas em pectina e acidez:
morango, uva, marmelo, figo, goiaba, laranja, etc. Cozinhar com 1/3 do
volume de água, coar o caldo e acrescentar 60% de açúcar e um
pouco de limão . Cozinhar até dar o ponto.
• FRUTA SECA : uvas, banana, figo, etc.
• FRUTAS OLEAGINOSAS DESCASCADAS:castanhas, nozes, avelãs.
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ASSIM,
 A correta utilização de frutas e verduras garantem o 
aporte de micronutrientes e compostos funcionais 
auxiliando na saúde das pessoas.
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