BACTÉRIAS PSICOTRÓFICAS

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1) O que são bactérias psicrotróficas?
As bactérias psicrotróficas são micro-organismos deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação mesmo em temperatura de refrigeração. Consequentemente, mantêm seu potencial deteriorante em baixas temperaturas, comprometendo a eficiência da refrigeração como método de conservação do leite.
2) O que as bactérias psicrotróficas produzem?
As bactérias psicrotróficas produzem lipases e proteases durante a refrigeração prolongada do leite, as quais apresentam forte potencial de degradação sobre a caseína e a gordura.
3) Quais são as fontes de contaminação do leite pelas bactérias psicrotróficas?
Os principais pontos de contaminação do leite por bactérias psicrotróficas são os latões, tanques de expansão, água residual de equipamentos, utensílios de ordenha e tetos higienizados inadequadamente, sendo a água residual dos tanques de expansão, dos latões, os tetos higienizados inadequadamente e a clarificadora importantes pontos de contaminação.
4) O que deve ser feito para garantir baixos níveis de contagem microbiana no leite?
O leite obtido em condições higiênicas e com baixas contagens iniciais quando estocado por até 48h a 4°C tende a manter controlada as contagens de psicrotróficos.
O rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das estratégias mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto, no entanto, a refrigeração do leite por si só não é garantia de qualidade. É extremamente importante que o leite cru seja obtido em condições higiênico-sanitárias adequadas para diminuir a contaminação inicial e, desta forma, a redução da temperatura pode manter a contagem microbiana em níveis baixos.
5) Por que a desativação térmica das enzimas proteolíticas e lipolíticas é considerada tecnicamente inviável?
As lipases e proteases bacterianas apresentam elevada resistência térmica, mantendo seu potencial de degradação enzimático mesmo após o leite ser submetido aos tratamentos mais drásticos aplicados pela indústria de produtos lácteos, como o processo Ultra Alta Temperatura (UAT ou UHT). Por esta razão, considera-se tecnicamente inviável a desativação térmica destas enzimas, uma vez que a temperatura necessária para sua desnaturação provocaria, paralelamente, danos irreparáveis aos componentes do leite.
6) Quais são as alterações provocadas pelas enzimas proteolíticas (proteases) no leite UHT, leite em pó e nos queijos?
A presença de proteases em leite destinado a fabricação de queijos pode causar uma degradação parcial das β e қ-caseínas, liberando peptídeos (entre eles o glicomacropeptídeo) e nitrogênio não proteico no soro, causando uma queda no rendimento nos queijos em até 5%. Além disso, durante a maturação de queijos macios e semiduros, estas proteases podem liberar peptídeos de baixo peso molecular que causam gosto amargo nestes queijos. No entanto, o efeito das proteases nas características sensoriais de queijos é menos impactante que o das lipases, uma vez que as proteases são solúveis em água e acabam sendo eliminadas com o soro.
Em leite em pó, além de provocar a formação de sabor amargo, as proteases bacterianas podem causar uma redução na solubilidade do produto em água.
7) Quais são as alterações provocadas pelas enzimas lipolíticas (lipases) no leite em pó, queijos e manteigas?
A presença de lipases em queijos pode causar a hidrólise da gordura e formação de ácido butírico, que confere gosto de sabão ao produto. O defeito aparece ao longo da maturação e é comum em queijos de maturação prolongada, como Emmental, Gruyère e Parmesão. Pode aparecer também no queijo Prato de maturação mais avançada, fazendo que ele apresente sabor ardido ou saponificado.
As lipases aceleram o processo de rancificação da manteiga, diminuindo assim sua qualidade sensorial e limitando seu prazo de validade. O mesmo problema pode ser detectado em outros derivados lácteos com alto teor de gordura, como o creme de leite.
A qualidade sensorial do leite em pó também é afetada pela presença de lipases na matéria prima. O processo de secagem do leite não diminui a atividade lipolítica no leite em pó e a enzima permanece ativa durante a estocagem do produto, causando a rancificação do produto não desnatado. 
8) Por que os problemas ocasionados pelas enzimas proteolíticas e lipolíticas nem sempre são detectados pelo controle de qualidade das empresas lácteas?
Os recentes escândalos envolvendo a adulteração de leite UHT aumentaram a desconfiança do consumidor com relação à qualidade deste produto. As alterações nas características do leite causadas por enzimas bacterianas são defeitos tecnológicos que podem ser confundidos com atitudes fraudulentas e comprometer a idoneidade da marca. O problema é que estes defeitos dificilmente são detectados pelo controle de qualidade das empresas, uma vez que a ação destas enzimas é lenta e as alterações aparecem geralmente depois que o produto já está no comércio.