Aula 2 ND Planejamento Dietético

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PLANEJAMENTO 
DIETÉTICO 
Profa. Ma. Daniele L. de Alencar Castelo 
PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
INÍCIO – DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL DO PACIENTE 
 
 Traçar o objetivo da intervenção nutricional, ou seja, 
manutenção, ganho ou perda de massa corporal, sem excluir 
evidentemente a educação nutricional. 
 Estabelecer o peso ideal (PI) 
 Usado para denominar o peso desejável ou meta do 
tratamento nutricional. 
 
 
DEFINIÇÃO DO PESO IDEAL 
 
IMC – Índice de Massa Corporal 
 
PESO IDEAL = IMC IDEAL (Kg/m2) x Altura (m2) 
IMC utiliza exclusivamente a relação do peso corporal pela 
estatura ao quadrado 
Exclui avaliação da composição corporal 
Atenção para idosos e atletas 
 
 
PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
 
Para definir PI – aplicação do IMC ideal como indicador de peso 
desejável 
 
IMC ideal – pode ser obtido por consulta a padrões de 
referência nacionais e internacionais 
 
 
 
Categoria IMC 
Desnutrição Grau III < 16,0 
Desnutrição Grau II 16,0 – 16,99 
Desnutrição Grau I 17,0 – 18,5 
Peso Normal 18,5 – 24,9 
Sobrepeso / Pré-obeso 25,0 – 29,9 
Obesidade Grau I 30,0 – 34,9 
Obesidade Grau II 35,0 – 39,9 
Obesidade Grau III 40,0 e acima 
PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
DEFINIÇÃO DO PI 
 
 Estabelecer qual a melhor opção para o indivíduo dentro 
de faixa de normalidade 
 
 Eutrofia – manutenção do estado nutricional 
 
 Desvios nutricionais – o objetivo é o tratamento nutricional 
de forma lenta e gradual. Tanto para situações de ganho de 
peso como para de perda de peso 
 
 Mudanças de peso bruscas – alterações fisiológicas e 
metabólicas comprometendo a saúde do indivíduo. 
 
 
 
 
PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
Diagnóstico nutricional do indivíduo 
 
 
Determinação do GEB 
 
 
Determinação GET (indivíduo) 
 
 
Determinação do VET (dieta) 
 
 
Recomendação dos 
macronutrientes 
PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
Introdução 
Metabolismo Energético 
Compreende todas as vias utilizadas pelo organismo 
para obter e usar energia química presentes nos 
nutrientes que compõem os alimentos. 
Alimentação 
Manutenção dos Processos fisiológicos 
Energia 
Importante para obter 
substâncias essenciais 
ao organismo 
Unidades de Energia 
Caloria (Cal) 
- Unidade padrão para medir calor; 
 
- Equivale a quantidade de energia necessária para elevar 1º C a 
temperatura de 1 Kg de água. 
Quilocaloria (kcaloria, kcal) 
 
- Equivale a quantidade de energia necessária para elevar de 14,5º C 
a 15,5º C a temperatura de 1 g de água. 
• Unidade padrão para medir calor 
• Medida de energia química armazenada nos alimentos 
• Medida de energia produzida pelo organismo 
Unidades de Energia 
Quilocaloria (kcaloria, kcal) 
 
- 1 g de CARBOIDRATO  4,0 Kcal/g 
- 1 g de PROTEÍNA  4,0 Kcal/g 
- 1 g de LIPÍDIO  9,0 Kcal/g 
- 1 g de ÁLCOOL  7,0 Kcal/g 
Atenção: a unidade usada no cálculo das necessidades energéticas deve 
ser quilocaloria. Uma caloria, como é erroneamente chamada, é uma 
quantidade de energia muito pequena. 
Usar “caloria” como sinônimo de “quilocaloria” já se tornou um erro 
generalizado! 
NECESSIDADES ENERGÉTICAS 
O balanço de energia será composto 
por: 
 
- O nível de ingestão de energia (proveniente de 
alimentos) 
 
X 
 
- O gasto energético (TMB, ADE, NAF) 
2018.1 
GER (Gasto Energético em Repouso) = Energia despendida pelo corpo 
humano, expresso em kcal/24h. 
 
ETA (Efeito Termogênico do Alimento) = Gasto de energia associado aos 
processos de digestão, absorção e metabolismo dos alimentos. 
 
EGAF (Energia Gasta na Atividade Física) 
A porção mais variável do GTE, podendo ser apenas 100kcal, até 3000kcal 
COMPÕEM O G.T.E. (GASTO TOTAL DE ENERGIA) 
60-75% 
10% 
15-30% 
NECESSIDADES ENERGÉTICAS 
Taxa de metabolismo 
basal/repouso (TMB) 
60-75% 
Atividade física 
15-30% 
Efeito térmico 
alimentos 
10% 
Termogênese 
facultativa 
10% 
Institute of Medicine, 2002 
Componentes do Gasto Energético Total 
Taxa metabolismo basal (TMB) 
- É a energia gasta para o organismo realizar todas as 
suas funções (manter-se vivo) sem considerar atividade 
física e demais componentes do gasto energético. 
Como estimar a TMB? 
- Calorimetria direta (qti// calor produzida organismo) ou indireta 
(consumo de oxigênio e excreção de gás carbônico) 
- Equações 
Componentes do gasto energético 
2018.1 
GASTO DE ENERGIA BASAL (GEB): 
Quantidade mínima de energia gasta que é compatível com a vida. 
Em descanso 
físico 
(deitado) 
Em ambiente 
termoneutro 
Representa 
60-70% do 
GTE 
Componentes do gasto energético 
Componentes do Gasto Energético Total 
60-75% do Gasto Energético Total 
MASSA MAGRA: principal determinante da taxa de 
metabolismo basal 
Fatores que influenciam a TMB: 
 - Massa magra 
 - Sexo 
 - Idade 
 - Gravidez; hormônios (tireóide); sono; clima; estado nutricional; febre 
 
Taxa de metabolismo basal/repouso (TMB) 
 ou Gasto Energético basal/repouso 
Responsáveis por 83% das variações da TMB 
entre indivíduos 
•Também chamado de Termogênese Induzida pelos Alimentos 
(TIA, ou pela dieta TID) ou Ação Dinâmica Específica dos 
Alimentos (ADA) 
• Energia necessária para a digestão, absorção, transporte, 
metabolismo e armazenamento do alimento consumido 
(termogênese obrigatória). 
• O ETA varia com a composição da dieta. Dieta mista: 
responsável por 5 a 10 % do gasto energético total 
Efeito térmico dos Alimentos (ETA) 
Componentes do gasto energético 
Componentes do gasto energético 
Atividade física 
- É o segundo maior componente do gasto energético. 
- Definido como o aumento do gasto energético decorrente da 
atividade física e constitui o componente variável do gasto 
energético , estando assim mais sujeito a alterações. 
• Corresponde as atividades intencionais (Locomoção, 
ocupação, lazer, exercício) realizadas. 
- Energia gasta em AFs diárias leves, moderadas e vigorosas 
 
Cálculo das recomendações energéticas 
VET 
- Denomina-se Valor energético total a quantidade de 
energia de origem alimentar, que será necessária para 
cobrir as perdas no organismo no período de 24h. 
PASSOS PARA CÁLCULO 
- 1º passo: levantamento dos dados do indivíduo para 
caracterização: idade, sexo, peso, altura e tipos de AF. 
Cálculo das recomendações energéticas 
PASSOS PARA CÁLCULO 
- 2º passo: determinar o Metabolismo Basal. 
 
Utilização de diversas equações (literaturas 
diferentes) ..... 
 
Equações que estimam 
Gasto Energético Total (GET/VET) - 
Adultos 
HARRIS BENEDICT (1919) 
Necessidade Estimada de Energia (DRIs) 
– EER 
OMS (1985, 2001) 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Cálculo do Gasto Energético 
Harris-Benedict 
Homens: TMB (kcal/dia) = 66 + [(13,7 x P em kg) + (5 x E em cm) - (6,8 x 
idade em anos) 
 
 Mulheres: TMB (kcal/dia) = 655 + (9,6 x P em kg) + (1,7 X E em cm) - (4,7 
x idade em anos) 
 
 
Utilizado para pacientes, pois considera Fator Atividade (acamado ou não), Fator lesão e 
Fator térmico. 
 
Harris & Benedict A Biometric study of basal metabolism in man (Publication No 279). Washington, DC: Carnegie Institute 
ofWashington, 1919 
• A partir de estudos de Harris & Benedict em 1919 é que houve uma tentativa de 
sistematização das informações existentes sobre o metabolismo basal com o desenvolvimento 
de equações de predição da TMB, a partir de medidas antropométricas. 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Cálculo do Gasto EnergéticoOMS (1985) 
Estimativa da TMB: Equação para estimativa de TMB, segundo idade, 
 altura, sexo e peso corporal. 
GET= TMB x FA 
- Com a mudança de orientação na estimativa das necessidades 
energéticas humanas, da ingestão para o gasto energético sugerida 
pela Food and Agriculture Organization / World Health Organization/ 
United Nations University (FAO/WHO/UNU,1985) houve a necessidade 
de atualização das informações existentes sobre o metabolismo basal, 
com revisão das equações de predição da TMB. 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (1985) 
Peso = kg e A = metros 
Sexo Idade Fórmula do GEB 
Homem 10 – 18 16,6 P + 77A + 572 
18 – 30 15,4 P - 27 A + 717 
30. – 60 11,3 P +16 A + 901 
> 60 8,8 P + 1128 A -1071 
Mulher 10 – 18 7,4 P + 482 A + 217 
18 – 30 13,3 P + 334 A + 35 
30. – 60 8,7 P -25 A + 865 
> 60 9,2 P +637 A -302 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (1985) 
GET= TMB x FA 
FATOR ATIVIDADE (FA): 
Idade Sexo 
Classificação da atividade física 
Leve Moderada Pesada 
10 – 18 anos Masculino 1,60 2,50 6,00 
Feminino 1,50 2,20 6,00 
18 – 65 anos Masculino 1,55 1,78 2,10 
Feminino 1,56 1,64 1,82 
> 65 anos Masculino 1,40 1,60 1,90 
Feminino 1,40 1,60 1,80 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (1985) 
FATOR ATIVIDADE (FA): 
Sedentário (usar 1,40 para ambos os sexos): dentro de casa. 
Leve: aquela em que se passa a maior parte do tempo sentado 
(escriturário, estudante, teleatendente). 
Moderado: atividades realizadas em pé e em movimento (médico, 
enfermeiro, nutricionista, professor, vendedor, balconista, faxineira). 
Pesada: aquela em que se passa a maior parte do tempo em 
movimento, porém com uso as força física (lixeiro, jardineiro, pedreiro). 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (2001) 
Estimativa da TMB: 
GET= TMB x FA 
Idade (anos) Sexo Masculino Sexo Feminino 
18 – 30 (15,06 x P) + 692,2 (14,82 x P) + 486,6 
30 - 60 (11,47 x P) + 873,1 (8,13 x P) + 845,6 
 60 (11,71 x P) + 587,7 (9,08 x P) + 658,5 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (2001) 
GET= TMB x FA 
FATOR ATIVIDADE (FA): 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Necessidade Estimada de Energia – EER (IDADE  19 ANOS) 
• HOMENS 
EER (kcal/dia) = 662 – 9,53 x idade + CAF x (15,91 x peso + 539,6 x estatura) 
 
 
• MULHERES 
EER (kcal/dia) = 354 – 6,91 x idade + CAF x (9,36 x peso + 726 x estatura) 
 
Onde: idade em anos, peso em kg, estatura em metros 
Cômite da DRI e energia 
Necessidade Estimada de Energia – EER 
(Estimated Energy Requirements) 
Necessidade Estimada de Energia – EER 
(IDADE  19 ANOS) 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
CAF: Coeficiente de atividade física 
CAF HOMEM MULHER 
SENDENTÁRIO 1,0 1,0 
LEVE 1,11 1,12 
MODERADO 1,25 1,27 
INTENSO 1,48 1,45 
Nível de atividade física (NAF) Atividade física 
SEDENTÁRIO Trabalhos domésticos de esforço leve a 
moderado, caminhadas para atividades 
relacionadas com o cotidiano, ficar 
sentado por várias horas. 
LEVE 
 
Caminhadas (6,4 km/h), além das 
mesmas atividades relacionadas ao NAF 
sedentário 
MODERADO 
 
 
Ginástica aeróbica, corrida, natação, 
jogar tênis, além das mesmas 
atividades relacionadas ao NAF 
sedentário 
INTENSO 
 
Ciclismo de intensidade moderada, 
corrida, pular corda, jogar tênis, além 
de atividades relacionadas ao NAF 
sedentário 
NAF: Nível de atividade física 
 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Fonte: Institute of Medicine and Nutrition Board, 2002. 
Peso Ideal ou Desejável 
PESO CORPORAL 
É utilizado para calcular as necessidades calórico protéicas quando o paciente está 
restrito ao leito e não é possível realizar a estimativa de peso ou ainda quando o 
paciente apresenta peso muito abaixo ou muito acima do ideal. 
O mais prático para o cálculo do peso ideal ou desejável é pela utilização do IMC: 
PI 
Peso Ideal = IMC desejado x Estatura (m) ² 
IMC - ADULTO Classificação 
< 16 kg/m² Magreza grau III 
16 a 16,9 kg/m² Magreza grau II 
17 a 18,49 kg/m² Magreza grau I 
18,5 a 24,99 kg/m² Peso adequado / Eutrofia 
25 a 29,99 kg/m² Sobrepeso / Pré-obeso 
30 a 34,9 kg/m² Obesidade grau I 
35 a 39,9 kg/m² Obesidade grau II 
≥ 40 kg/m² Obesidade grau III / 
Mórbida 
IMC - IDOSO Classificação (NSI, 1992) 
< 22 kg/m² Magreza 
22 a 27 kg/m² Eutrofia 
> 27 kg/m² Excesso de peso 
(OMS, 1995/1998) 
IMCi - adulto 
• Homem: 22 kg/m² 
• Mulher: 20,8 kg/m² 
IMCi - idoso 
• 24,5 kg/m² (FAO, 1985) 
PI = IMCi x E ² 
Peso Ajustado 
PESO CORPORAL 
É o peso ideal corrigido para a determinação da necessidade energética e de 
nutrientes quando: 
• Pacientes com IMC > 27 Kg/m² (ASPEN) 
• Pacientes com obesidade mórbida ou 
 quando o PA for superior a 100% do PI (LAMEU, 2005) 
• A adequação do peso for superior 
 a 115% ou inferior a 95% do peso ideal 
 (CUPPARI, 2002) 
 
Peso Ajustado = (PA – PI) x 0,25 + PI 
Adequação de 
Peso (%) 
Classificação 
≤ 70 Desnutrição grave 
70,1 a 80 Desnutrição moderada 
80,1 a 90 Desnutrição leve 
90,1 a 110 Eutrofia / Peso adequado 
110,1 a 120 Sobrepeso 
> 120 Obesidade 
(BLACKBURN & THORNTON, 1979) 
PAj 
Adequação do peso (%) = PA x 100 
 PI 
P.A: PESO ATUAL 
Avaliação dietética e clínica 
Estado nutricional: reflete o grau das 
adequação das necessidades fisiológicas de 
nutrientes 
A ingestão depende: condição econômica, 
comportamento alimentar, ambiente 
emocional, influencias culturais e dos 
efeitos das doenças no apetite, capacidade 
absortiva e das necessidades. 
As necessidades são influenciadas pelo 
estresse fisiológico, processos crônicos, ou 
agudos, estados anabólicos, estresse 
psicológico. 
 Avaliação nutricional: rotina 
 Diferentes estados fisiológicos 
 Enfermos: Identificação de pacientes em Risco 
Nutricional 
 Rotinas em clínicas e hospitais precocemente 
 Definição do plano de cuidado nutricional 
Avaliação dietética e clínica 
Dentro da ingestão normal: mecanismos 
homeostáticos equilibrados 
Com deficiências ou excessos nutricionais: 
adaptações para novo estado estável sem 
perda de função 
Posteriormente: acomoda-se ao estado de 
variação de nutrientes reduzindo a função, 
mudando o tamanho ou o estado dos 
compartimentos corpóreos 
Avaliação dietética e clínica 
AVALIAÇÃO DAS ADAPTAÇÕES: AVALIAÇÃO DO 
ESTADO NUTRICIONAL 
Avaliação Nutricional 
Abordagem completa 
Realizada por nutricionista 
Determina o EN pela interpretação 
dos dados levantados na triagem 
Elaboração e implementação do 
plano nutricional 
Avaliação Nutricional 
Objetivos 
- Identificar os indivíduos que precisam 
de apoio mais intenso 
- Recuperar ou manter EN 
- Identificar TN apropriada 
- Monitorar eficácia das terapias 
Avaliação Nutricional 
•Condições sociais 
•Uso de 
medicações 
•Condições de 
alimentação 
História 
clínica 
Exame 
físico 
Dados 
Antrop. 
Dados 
laborat 
 CONDIÇÕES SOCIAIS: 
- Principais queixas 
- Histórico de doenças (presente e passado) 
- Condições de saúde 
- Alergias 
- Histórico familiar 
- Aspectos psicológicos 
- Uso de álcool e medicações 
HISTÓRIA 
CLÍNICA 
 USO DE MEDICAÇÕES 
- Interações droga x medicamento 
- Uso crônico 
 
 CONDIÇÕES DE ALIMENTAÇÃO 
- Condições bucais, modismos, horários, anorexia e 
outros sintomas, religião, capacidade, etc 
 
HISTÓRIA 
CLÍNICA 
Inquéritos alimentares 
 Avaliação da ingestão denutrientes 
 Quantidade e qualidade 
 Hábitos inadequados 
 Diferentes instrumentos 
Análise da Ingestão de Nutrientes 
(AIN) 
 Registro ou contagem de calorias 
 Média de consumo por observação ou inventário 
de alimentos consumidos com base nas sobras 
 Hospitalar 
 Identificação de prevenção de deficiências 
 Registro de 72h: ingestão média 
 Documenta ingestão conforme ocorre (fotos, 
medidas caseiras, pesagem) 
 Pacientes não hospitalizados 
 Fidelidade: mesmo dia 
 Média do alimento no período final (3-7 dias) 
 
Registro ou diário alimentar 
História alimentar 
 Hábitos atuais e passados 
 Número de refeições, apetite, variações sazonais, 
R24h, preferências, uso de suplementos, tamanho 
de porções 
 Elimina variações 
 Necessita treinamento e tempo 
DADOS RETROSPECTIVOS 
Frequência alimentar: 
- Retrospectiva dos alimentos consumidos 
por dia/ mês/ semana 
- Alimentos em grupos (geral) 
- Histórico completo e preciso (anterior à 
doença ou hospit.) 
- Estudos epidemiológicos 
DADOS RETROSPECTIVOS 
 Registro de 24h: 
- Lista de alimentos das últimas 24h 
- Atenção: estimativas (super x sub) e dia típico 
- Memória e colaboração 
- Rapidez, eficiência e baixo custo 
 
DADOS RETROSPECTIVOS 
 Atenção à validade 
 Uso de relatos propícios a erros e esquecimento 
 Confiabilidade: importante para estimativa real 
do que foi consumido pelo paciente em uma 
rotina típica 
Exame físico 
Exame físico informações valiosas 
Evidências que podem não ser percebidas 
na entrevista 
Sistemático e progressivo: céfalo caudal 
Semanal ou na vigência da doença aguda 
EXAME 
FÍSICO 
Estado geral de saúde 
- Características corporais 
- Crescimento 
- Estado de consciência 
- Movimentos corporais 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
 Sinais vitais 
- Pressão arterial 
- Respiração 
- Temperatura 
- Pulso radial 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
 Antropometria 
- Altura 
- Peso 
- Dobras cutâneas 
- Massa muscular corporal 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
Pele (toque e apalpar) 
 
- Cor, pigmentação (petéquias, amareladas, 
palidez) 
- Lesões e descamação (Vit A, Zn, ac gxos, 
B2 e B12) 
- Edema 
- Feridas, escaras (DM) 
- Hidratação, textura, turgor 
 
 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
Exame físico 
Exame físico 
EXAME 
FÍSICO 
Unhas (toque e apalpar) 
- Forma 
- Cor, listras (ptn) 
- Contorno 
- Lesões 
- Enchimento capilar 
 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
Cabeça e pescoço 
- Cabelos e couro cabeludo 
- Motricidade (músculo faciais) 
- Depleção de musculatura e reserva 
adiposa 
- Bola gordurosa de Bichart 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
Olhos 
- Córneas 
- Conjuntiva (Fe) 
- Esclera (“branco do olho”) 
- Pálpebras 
- Movimentos anormais 
 
(def. vitamina A, B1, P, lesão cerebral) 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
OLHOS 
Exame físico 
EXAME FÍSICO 
OLHOS 
Boca 
- Mucosas e lábios (B2, B12, B3) 
- Salivação 
- Gengivas 
- Dentes (bulimia) 
- Língua (B12, B3, folato) 
- Hipogeusia(diminuição do paladar) e 
hiposmia(redução do olfato) (Zn) 
- Sonda de alimentação 
 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
EXAME FÍSICO 
BOCA 
Queilose (lábios secos com 
rachaduras) 
DEFICIÊNCIA DE RIBOFLAVINA(B2)/ VITAMINA B6 
Cáries 
GLOSSITE 
DEFICIÊNCIA DE RIBOFLAVINA(B2) 
Língua Magenta (púrpura) 
DEFICIÊNCIA DE RIBOFLAVINA(B2) 
Exame físico 
Tórax 
- Tecido supra e infraclavicular 
- Frequência e ritmo 
- Retração intercostal 
- Presença de aparelhos 
 
EXAME 
FÍSICO 
Tórax 
 
Exame físico 
EXAME 
FÍSICO 
 Abdômen 
- Contornos e desenvolvimento muscular 
- Ruídos hidroaéreos 
- Temperaturas 
- Feridas e cicatrizes 
- Palpa superficial e profundamente 
(hepatomegalia, constipação, massas) 
- Presença de óstios e sondas 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
 Abdômen 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
 Abdômen 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
 Sistema musculo esquelético 
- Depleção 
- Deformidades 
- Movimentos involuntários 
- Atrofia do músculo do polegar 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
 Membros superiores e inferiores 
- Força 
- Edema 
- Distribuição de pelos 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
 Sistema neurológico 
- Motricidade 
- Estado de alerta 
- Coordenação e fraqueza 
- Demência (B12, B3 – B1, Al, Ca sérico) 
- Movimentos involuntários 
Exame físico EXAME 
FÍSICO 
Próximo Passo – Estimativa das necessidades energéticas, onde 
se define: 
 
 NET – necessidade energética total (necessidade energética 
diária do indivíduo) 
 
 VET – valor energético total (valor calórico da dieta) 
 
 Gasto calórico diário do indivíduo é determinado pelo gasto 
energético de repouso ou basal + gasto energético para 
desempenho das atividades diárias 
 
 
 
 
 
GEB ou Taxa de Metabolismo Basal (TMB) 
- Uma das informações fisiológicas mais importantes em 
estudos nutricionais ou epidemiológicos 
PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
Necessidade energética total estimada por 
recomendações de energia por quilo de peso corporal 
segundo o objetivo da intervenção nutricional 
Objetivo Recomenndação 
Para perda de peso 20 – 25 Kcal/Kg peso 
Para manutenção do peso 25 – 30 Kcal/Kg peso 
Para ganho do peso 30 – 35 Kcal/Kg peso 
Distribuição dos macronutrientes 
 (ptn, hc e gor) 
Ingestão diária aceitável de macronutrientes para 
crianças e adolescentes 
Proteína Carboidrato Gordura 
10 a 15% 55 a 65% 25 a 30% 
Idade Proteína Gordura Carboidrato 
1 a 3 anos 5 a 20% 30 a 40% 45 a 65% 
4 a 18 anos 10 a 30% 25 a 35% 45 a 65% 
CRITÉRIOS PARA ANÁLISE E ELABORAÇÃO DE 
DIETAS 
 Alimentos Construtores ou Plásticos 
Ex: carnes, miúdos, ovos, leguminosas, leite e queijos 
 Proteínas – essenciais à formação de todos os 
tecidos; 
 Minerais – constituintes de ossos e dentes 
 Água – constituinte de todos os tecidos 
 
Alimentos Reguladores 
Ex: legumes e verduras e frutas 
 água, minerais, fibras, vitaminas e proteínas 
 
 
 
 
CRITÉRIOS PARA ANÁLISE E ELABORAÇÃO DE 
DIETAS 
 Alimentos Energéticos 
 
Ex: cereais, cana de açúcar e derivados, mel e 
gorduras 
 Carboidratos – fonte de energia mais eficaz 
para o organismo 
 Lipídeos – fonte de energia mais 
concentrada 
 Proteínas – construir e reparar tecidos 
orgânicos 
 
 
 
 
 
Critérios semiquantitativos 
 
 Baseado em guias alimentares, que determinam 
o número de porções de alimentos de todos os 
grupos que devem ser consumidos pelos 
indivíduos. 
 
 
 
 
 
CRITÉRIOS PARA ANÁLISE E ELABORAÇÃO DE 
DIETAS 
MEDIDAS CASEIRAS 
 É uma forma de medir os alimentos 
sem precisar utilizar balança ou qualquer 
outro equipamento que faça uma 
mensuração exata 
 
 São instrumentos destinados a medir 
as quantidades de alimentos que serão 
utilizadas para preparar e servir 
refeições. 
 
 Importantíssimas em planejamento 
dietético. Devem possuir linguagem 
simples e acessível ao cliente/paciente 
 
ANÁLISE QUALITATIVA DA PROTEÍNA 
 Npcal – quantidade de calorias fornecidas pela 
proteína líquida do cardápio 
 = total de proteína líquida x 4 cal 
 
NPU – utilização protéica líquida 
 
Para obter o NPU 
 
Proteínas de cereais e outros vegetais – 50% 
ou 0,5 
Proteínas de leguminosas secas – 60% ou 0,6 
Proteínas de origem animal – 70% ou 0,7 
 
ANÁLISEQUALITATIVA DA PROTEÍNA 
Alimento Calorias 
(Kcal/100g de 
alimento) 
Proteínas 
(g/100g de 
alimento) 
Arroz polido 
cozido 
167 2,3 
Feijão 67 4,4 
Alface 15 1,3 
Tomate 21 0,8 
Batata 75 1,8 
Carne de vaca 
magra 
146 21,5 
Óleo vegetal 884 - 
Informações complementares para os cálculos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: ENDEF. Tabelas de composição de alimentos. 4a. edição. Rio de Janeiro: IBGE, 1996 
ANÁLISE QUALITATIVA DA PROTEÍNA 
 NDPcal – porcentagem de calorias fornecidas 
pela proteína líquida em relação ao cardápio 
 NDP cal = Npcal x 100 / VET 
 
O NDPCal mínimo de uma dieta deve ser 
igual a 6%, se > 10% é considerado desperdício 
de proteína de alto valor biológico. 
 
DISTRIBUIÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL DA 
DIETA PELAS REFEIÇÕES 
OBS: RESPEITA-SE A IMPORTÂNCIA DO FRACIONAMENTO, 
PEQUENOS VOLUMES E ADAPTADAS À DISPONIBILIDADE DO 
INDIVÍDUO 
Refeição % VET 
DESJEJUM 20 a 25% 
COLAÇÃO E LANCHE 5% 
ALMOÇO 35 a 40% 
LANCHE 10 a 15% 
JANTAR 15 a 25% 
CEIA 5% 
VALORES DE REFERÊNCIA 
EAR – necessidade média estimada 
 
RDA – ingestão dietética recomendada 
 
AI – ingestão adequada, na impossibilidade de definição 
da EAR e da RDA 
 
UL – nível máximo tolerável 
VALORES DE REFERÊNCIA 
SITUAÇÃO AVALIAÇÃO 
< EAR (GRUPO) POSSIVELMENTE INADEQUADO 
< RDA POSSIVELMENTE INADEQUADO 
≥ RDA POSSIVELMENTE ADEQUADO 
≥ AI POSSIVELMENTE ADEQUADO 
< AI POSSIVELMENTE INADEQUADO 
≥ UL POSSIVELMENTE NOCIVA 
< UL POSSIVELMENTE SEGURA 
 RESUMO: 
- PESO IDEAL 
- IMC médio 
- IMC 
- PESO AJUSTADO 
- %PESO AJUSTADO 
- GET 
- VET 
- AVALIAÇÃO NUTRICIONAL: INQUÉRITOS ALIMENTARES, 
EXAME FÍSICO 
- MEDIDAS CASEIRAS 
- ANALISE QUALITATIVA DA PROTEÍNA 
- VALORES DE REFERÊNCIA 
 
 
 
Referências Bibliográficas 
CUPPARI, L. Guias de nutrição: nutrição clínica no adulto. 
2ª ed., Barueri: Manole, 2005. 
 
WILLIAMS S. R.. Fundamentos de nutrição e dietoterapia. 
6ª ed. São Paulo: Artes Médicas Sul; 1997. 
 
MAHAN LK, ESCOTT-STUMP S.. Krause: alimentos, nutrição 
& dietoterapia. 11ª ed. São Paulo: Roca; 2005. 
TABELAS COMPLEMENTARES 
- Philipi, Sonia Tucunduva. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para 
Decisão Nutricional. Metha: São Paulo, 2007. 
 
- UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela 
brasileira de composição de alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. 
Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011. 161 p. Disponível em: 
<http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Acesso em: 20 
out. 2012. 
 
- Tabela de Composição Química dos Alimentos – Guilherme Franco. 9a edição. 
São Paulo: Editora Atheneu, 2005. 307p. 
"A vida está cheia de desafios que, se 
aproveitados de forma criativa, 
transformam-se em oportunidades." 
Marxwell Maltz 
EXERCÍCIO 1 
 
MÃOS À OBRA!