Fatores Antinutricionais das Leguminosas

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Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri – UFVJM
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Curso de Nutrição 
Fatores Antinutricionais em Leguminosas
Componentes: Mariana Tamires de Castro Ávila
Disciplina: Técnica Dietética I
Prof. Ana Catarina
Turma N – 4º período
Ilha 2
Diamantina – 2014
Fatores Antinutricionais das Leguminosas
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso, cujos principais representantes são os feijões, que possuem grande variedade (preto, branco, manteiga, fradinho, etc.). Fazem parte também outras classes como: lentilhas, sojas, grão-de-bico, amendoin, ervilha e fava. São alimentos ricos em proteína, cerca de 23%, 50% de amido, e de 10 a 60% de carboidratos sendo fontes de energia.
As leguminosas fazem parte da alimentação básica em nosso país, porém oferecendo proteínas que não asseguram o crescimento e desenvolvimento normal. Por isso a importância de associa-las a um cereal (ex clássico: feijão e arroz), para que um complete o teor de proteína do outro, fornecendo assim a quantidade diária necessária.
Além disso nelas também os chamados Fatores Antinutricionais, que são compostos ou classes de compostos presentes em variedades de alimentos de origem vegetal, como feijões secos, ervilhas, cereais, folhas, etc., que diminuem o valor nutritivo do alimento.
Taninos, fitatos, nitratos, nitritos e oxalatos são exemplos de alguns Fatores Antinutricionais que interferem na digestibilidade, absorção e utilização dos nutrientes do alimento em nosso organismo.
Nas leguminosas os mais comumente achados são os inibidores de enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e aminolítica (α-amilase) essas produzidas pelo pâncreas. Podem ser divididos em Fatores Antinutricionais Proteicos ou Aproteicos.
Fatores Antinutricionais Proteicos:
	Constituinte 
	Ação 
	Eliminação 
	Inibidores de hidrolases (tripsina e α-amilase) 
	↓ digestibilidade de ptn e amido 
	Tratamento térmico;
Pode ocorrer atv residual após tratamento térmico 
	Lectinas 
	Hemólise e hemorragia Gastrointestinal 
	Tratamento térmico; 
Calor seco é pouco efetivo 
	Alergênicos 
	Provocam reações alérgicas 
	Tratamento térmico 
	Lipoxigenases 
	Destruição de vit A, odor de ranço 
	Tratamento térmico 
Fatores Antinutricionais Aproteicos:
	Constituinte 
	Ação 
	Eliminação 
	Ácido fítico, fitina e/ou fitatos
	Quela minerais 
Ca, Zn, Fe, Mn, Mg 
	Hidrólise enzimática ou molho prolongado (16h) em T~50°C 
	Alcaloides 
	Sabor amargo e toxicidade 
	Tratamento térmico e molho 
	Taninos 
	↓ digestibilidade de proteína e amido; adstringência 
	Descorticação das sementes e cozimento 
	Saponinas 
	Lise das células gastrointestinais, hemólise, ↓ absorção de nutrientes 
	Tratamento térmico 
	Agentes bocígenos 
	Bloqueia a captação do iodo 
	Tratamento térmico; 
Remoção da película (amendoim) 
Esses compostos quando ingeridos de forma desequilibrada, podem acarretar efeitos prejudiciais à saúde, diminuindo a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, causar irritações e lesões na mucosa gastrointestinal, interferindo na seletividade e eficiência dos processos biológicos.
Apesar de o fitato ser considerado um fator antinutricional, estudos demonstram sua ação como antioxidante, reduzindo os radicais livres, prevenindo a calcificação da aorta, coração e sistema cardiovascular, bem como, proteção contra o câncer de cólon. E também previne a formação de cálculos renais, agindo como potente inibidor de oxalato de cálcio e cristais de cálcio, que as principais substâncias formadoras de cálculos renais.
Devido aos efeitos benéficos dos fitatos, a recomendação é que deve se adequar para que este nutriente não seja restrito da alimentação e sim, para que haja um equilíbrio na sua ingestão.
Desta forma, é essencial que a alimentação seja variada, tanto na qualidade quanto na forma de preparo, para que possamos obter maior aproveitamento das qualidades nutricionais dos alimentos. 
Referências 
LANSKY, V. Cereais e Leguminosas. Universidade Federal de Pernanbuco, 2013. (material utilizado durante a aula de Nutrição e Metabolismo.)
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri: Manole, 2003. 
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética - seleção e preparo de alimentos. 7. ed. rev. ampl. São Paulo. Editora Atheneu. 2001. 
SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P. Aspectos nutricionais de fitatos e taninos. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, p. 5-19, 1999.