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Leguminosas
Feijões
Soja
Grão-de-bico
Lentilha
Ervilha
LEGUMINOSAS
TÉCNICA DIETÉTICA 1
Conteúdo:
Conceito/ Exemplos de leguminosas mais utilizadas como alimentos
Estrutura do grão de leguminosas
Valor nutricional
- Revisão sobre proteínas
 
Cocção de leguminosas
Formas de apresentação no mercado
Formas de preparo de leguminosas
1. Conceito/ Exemplos: 
Grãos que dão em vagens;
Exemplos: feijões (preto, mulatinho, manteiga), sojas, ervilhas, lentilhas, grãos-de-bico, tremoços, guandos, amendoins, alfarroba.
Guando 
Tremoços 
Feijões
Prato básico na mesa do brasileiro;
SUNAB (Superintendência Nacional do Abastecimento) – Tendência de consumo:
Feijão-preto – (DF, RJ, GO, MA, RD);
Feijão-mulatinho – (SP, BA, CE, PB, SE);
Feijão-de-corda ou macacar – (Região Nordeste);
Fradinho, rajado, bico-de-ouro, roxo, enxofre, jalo, jalinho, vinagre, branco-da-terra, rosinha, vermelho, de-cor, manteiga, mulata-gorda (BA e MA);
Feijão-das-águas e das secas (MG, PR, SC);
+ de 2500 variedades de soja;
Amarela + apreciada; branca, verde, escura etc;
Soja (MT, PR, SC e RS) industrialização e exportação;
35-40% de proteínas;
18-22% de lipídios;
Vitamina A, complexo B, Vitamina C e E, magnésio, emxofre, cloro e potássio.
Feijão-soja
Vagem de polpa muito nutritiva 
 goma-jataí  estabilizante para sorveteria
 
 
 tratamento de gastroenterite em lactentes
ALFARROBA
Branco, amarelo, azul;
Leguminosas usadas como tira-gostos;
Flocos pré-cozidos (cocção à vapor grão integral laminação secagem
Tremoços
+ Rico em lipídios – 40- 45% 
 
Amendoim
2. Estrutura dos grãos de leguminosas
Grãos (frutos) contidos em vagens ricas em tecido fibroso
grãos
Envoltura de celulose
Envoltura de celulose
Envoltura de celulose
2 a 5%
50%
23%
Variação: 
Maioria do grupo teor proteico - 23%; (soja – 40% de proteínas); 
 Carboidratos - 10-60% -fontes de energia
 
2. Estrutura dos grãos de leguminosas
3. Valor nutricional:
Enriquecem mesa das comunidades mais carentes (proteína e energia);
Proteínas - formadas pela ligação peptídica entre aminoácidos. 
Ligação peptídica: grupo carboxílico (-carboxílico) de um aminoácido + grupo amínico do outro  remoção de uma molécula de água 
são normalmente encontrados 21 -aminoácidos todos na forma L (levógira) exceto a glicina.
Classificação quanto a qualidade nutricional:
proteínas completas:
* Contêm um perfil qualitativo e quantitativo adequado de aminoácidos. 
* Ex: proteínas de origem animal, exceto gelatina ( Triptofano) 
 
 
proteínas incompletas:
 
* Contêm um ou mais fatores (aminoácidos) limitantes.
* Ex: proteínas de origem vegetal: cereais são deficientes em lisina; leguminosas são deficientes em sulfurados.
 
Requisitos de fonte proteica ideal:
Contenha todos os aminoácidos essenciais: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina;
 
Obs: 
metionina  cisteína 
fenilalanina  tirosina (semi-essenciais)
Quantidade adequada
Acompanhado de alimentos energéticos (Adequada relação calórico-protéica -NdpCal%. 
 
Quadro 2 - 
Composição aminoacídica de alguns alimentos 
Aminoácidos
FAO/OMS 1985
(mg/g proteína)
Arroz polido*
Feijão cozido*
Mandioca*
Inhame*
Milho*
Trigo*
(Farinha)
Soja*
Histidina
19
23
28
21
19
27
23
25
Isoleucina
28
42
42
28
37
37
33
45
Leucina
66
82
76
39
65
125
67
78
Lisina
58
36
72
41
41
27
29
64
Metionina + Cistina
25
37
19
27
27
35
40
26
Fenialanina + Tirosina
63
80
77
41
80
87
75
81
Treonina
34
33
40
26
36
36
29
38
Triptofano
11
-
-
11
13
7
-
13
Valina
35
58
46
33
46
48
44
48
*Amino-acid content of foods – FAO Nutritional studies no 24, FAO, Roma, 1970.
Cereais + leguminosas  OK  (lisina + aa sulfurados) proteína de origem vegetal ↓ valor biológico;
Fórmulas vegetais equilibradas
Esforço da OMS (Organização Mundial de Saúde) e FAO (Organização para Agricultura e Alimentação);
 
Combinação de 100g de feijão e 300g de arroz ou farinha de milho
Aminograma corrigido
Cota diária de proteína
Complementar sempre que possível com proteínas de origem animal
4. Cocção de leguminosas
Verdes  cozidas igual aos legumes
 
Secas  Lavadas  remolho por 2 a 3 horas  cocção sob pressão (20’)
ou em ebulição (2 a 3 horas)
* Reidratação: água fria – 10 a 12 h ou aumentar o tempo de cocção;
 fervura por 2 minutos  1 h de reidratando (ideal em regiões quentes
 > Tempo de cocção  > tempo de armazenamento (> desidratação)
> temperatura de armazenamento (perda de tiamina);
 Calor seco  amendoim (tem ↑ gordura e ↓ amido que outras leguminosas);
 
Água sem minerais  cocção mais rápida (> parte do Brasil)
 
Sais minerais da água calcária  endurecem as cascas;
 
Regiões com água dura  sal após a cocção  Sal pode conter Ca e Mg Ácidos endurecem a celulose e substâncias pécticas da casca X tomate e vinagre;
 
Grão-de-bico  reidratação  retirar as cascas antes de cozinhá-lo;
 
 
5. Formas de apresentação no mercado
Soja:
óleo de soja,
farinha de soja
pão, biscoito
doce de soja,
café do grão de soja
Molho de soja (shoyn)
Quejo chinês (hama-natto e su-fu)
Bolo de grãos fermentados (natto e tempeh)
Koji – preparado através do crescimento de fungos (= malte)
Feijão-soja cozido
Requeijão de soja
Extrato solúvel de soja : – “Leite de soja”
Farinha de feijão-soja 
 
Panificação 20% junto com 80% de farinha de trigo
Molhos, sopas, pudins, croquetes, biscoitos, massa de pastel
6. Formas de preparo de leguminosas 
Feijão
Refogado
Feijoadas
saladas
Servido com molho de tomate
Servido com molho de salsicha
Confecção de bolinhos (acarajé de feijão fradinho)
Croquetes
Sopas
Lentilhas
= feijões
Ensopados com carne, linguiça ou bacon
Grão-de-bico
Triturado (pasta)
Sopas e ensopados com carne e hortaliças
Purê
Refogado, Croquetes
Soja
Feijão-soja cozido
Salada
Proteína texturizada de soja hidratada com tomate, cebola
Isolado protéico de soja (sopas, mingaus. cremes)
Amendoim
Torrado
Vatapá, cozido de galinha, pé-de-moleque
Pastas ou cremes
Ervilhas secas
Tremoços e guandos
 
Sopas, purês ou ensopados com carne, bacon, linguiça
Refogados 
Bibliografia consultada
COELHO, D. T., ROCHA, J. A. A. Práticas de processamento de produtos de origem animal. N. 73, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa - MG, Imprensa Universitária, 1991, 58p.
CRAWFORD, M. Alimentos, seleção e preparo. Rio de Janeiro. Record, 1985.
 FAO Nutritional studies. Amino-acid content of foods. no 24, FAO, Roma, 1970.
GROFF, J.L.; GROPPER, S.S.; HUNT,S.M. Advanced Nutrition and human metabolism, 575 p., 1995.
Nelson, D. L. e COX, M. M. Lehninger principles of biochemistry. 3a Edição, 2000. 1152p. http://www.worthpublishers.com/lehninger
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética - seleção e preparo de alimentos. 6. Ed. São Paulo. Editora Atheneu. 1995. 320p.
SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. Propriedades – Degradações – Modificações. São Paulo, SP: Varela, 1996. 517p.