Resumo AV1 Tec e dietetica

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Resumo AV1 – Agnes Aricia de Souza CabralTécnica 
e Dietética 
Objetivos: Dietético, digestivo e nutritivo.
Industrializados: Alimentos de origem vegetal ou animal que foram submetidos a vários processos. Ex: Cereal -> Farinha
Apresentam características físicas, composição química e físico-químicas.
Técnicas básicas de preparo do alimento
Pré-preparo: Limpeza divisão, mistura e descascar.
Preparo: União, divisão e cocção.
Tipos de cocção: Condução: Ocorre através de uma molécula a outra por contato (metais). Ex: Grill
Convecção: Calor transferido pelo deslocamento de moléculas. Ex: Panelas
Irradiação: Transmissão de ondas de calor. Ex: Micro-ondas.
SOPAS, CALDOS, MOLHOS, CONDIMENTOS
Caldos: Preparação liquida, resultado da cocção de alimentos. Sem partes sólidas. Ex: Carne, frango, peixe, legumes.
Consome: Caldo clarificado, clarificação= Adição da clara de ovo.
Molhos: Preparação liquida ou cremosa, suave ou picante que acompanha as preparações. Servem para acompanhar, realçar ou disfarçar um alimento.
Tipos de base para molho: Extrativas, ligada, molho de tomate, a base de gordura e emulsão em ovo, molho doce, molho regional, molho para massas.
Sopa: Preparação liquida ou semi-liquida, composta de caldo, carnes, vegetais e cereais.
Tipos de sopa: Mista, purê, creme, velotte e típicas.
Pode ser servida quente ou fria, salgada ou adocicada. 
Bebidas
Compreendem: água, sucos, refrigerantes, infusos e bebidas alcoólicas. 
Bebidas não alcoólicas: Café, chá, leite, refrigerantes, sucos, refrescos vitaminas e milk-shakes. 
Infusos: Café e chá. Passam pelo processo de infusão para que seu sabor e propriedades sejam liberados no liquido.
Sucos: líquidos obtidos da extração de frutas e legumes maduros.
Bebidas alcoólicas: Podem ser: fermentadas, de mistura e fermento-destiladas. 
Fermentadas: Resultam da fermentação alcoólica. Ex: Vinho, champanhe, cerveja, saquê.
Fermento-destiladas: Obtida pela fermentação de frutas ou plantas posterior a destilação do álcool. Ex: Aguardente, gim, uísque.
Mistura: Líquidos alcoólicos adicionados com substancias aromáticas e açúcar.
Leites e Derivados
Leite: Produto vindo de ordenha completa e ininterrupta, de vacas sadias e bem alimentadas. Leite de outros animais deve ser denominado como o de sua espécie. 
Composição química do leite: 87% Agua, 4,7-5% de lactose, 3-6% de gordura, 3-4% de proteína, 0,6-0,8% de sais. 
Quando o leite é acidificado ou fermentado, a lactose se transforma em ácido lacto. Quando submetido ao calor pode granular-se e em alta temperatura pode caramelizar-se. 
Proteína d alto valor biológico, 80% de caseína. Classificadas em solúveis (porteia do soro) e insolúveis (caseína). Caseína é resistente a temperatura de ebulição 100°c 
Tratamento térmico: Cru, Pasteurizado: Industrial72 a 75°C/ 15 a 20 segundos. Resfriamento maior/igual a 4°C. INDUSTRIAL; CASEIRO: 63°c por 30 min + 3 min de fervura. Esterilizado ou UHT= 130-150°c de 2 a 4 segundos, resfriamento maior igual a 32°c e envasado nas embalagens. 
 Teor de gordura do leite 
Leite integral
• Mínimo 3,5% de gordura
Leite padronizado
• Gordura mínima corrigida para 3%
Leite magro
• Teor de gordura > 2% e < 3%
Leite Desnatado
• Teor de gordura < 2%
Leite Recombinado
• Creme + Leite em pó a 1% + água
Leite Reconstituído
• Leite em pó desnatado + água potável
Efeitos do processamento
Calor: Destrói os microrganismos (inclusive lactobacilos), mas não os esporos (apenas na esterilização);
Concentra os elementos presentes no leite; Inativa enzimas (lipase);Modifica a digestibilidade das proteínas;
Pasteurização caseira - Diminui o teor de vitaminas hidrossolúveis; Pasteurização industrial – Perdas mínimas
 Tipos de leite: LEITE ESTERILIZADO: longa vida
LEITE HOMOGENEIZADO: gordura do leite é uniformemente distribuída, evitando a formação da nata e a separação da gordura
LEITE DESENGORDURADO: desnatado e semidesnatado
LEITE EVAPORADO: redução a 50% da água (T: 54 – 60°C)
LEITE CONDENSADO: redução a 1/3 da água + 40% açúcar
LEITE EM PÓ: redução 100% água (spray)
LEITE MODIFICADO: fórmulas lácteas infantis, para dietas especiais, acréscimos ou redução nutrientes
LEITE FERMENTADO (ACIDIFICADO): desnatado, fermentado Lactobacillus Casei shirota (defesa sistema digestório e regulação funções intestinais)
COALHADA: pela fermentação do leite (parte sólida)
LEITELHO: leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado por ácido láctico ou limão (coagulação)
Leite com adição de ômega, ferro, cálcio, com baixo teor de lactose, enriquecido com vitaminas. 
Queijo
“Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.”
Consistência/teor de umidade: Brandos, semibrandos, semduros, duros e extraduros.
Teor de gordura do queijo
EXTRA GORDO
• Mínimo de
60%
GORDO
• 45 a 59,9%
SEMIGORDO
• 25 a 44,9%
MAGRO
• 10 a 24,9%
DESNATADO
• < 10%
IORGUTE
É o produto resultante da fermentação do leite por cultivos prosimbióticos de microrganismos.
Microrganismos obrigatórios para elaboração do iogurte:
Stheptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus.
APLICAÇÃO CULINÁRIA
Acompanhamento de frutas e cereais
Bolo
Massas
Pudim
Molhos
Pratos a base de carne
Cocção A base de leite
O LEITE EVAPORADO confere cor e sabor característicos a
Cremes, pudins e bolos.
Deve-se atentar para aplicação de calor em preparação que contenha IOGURTE, porque o gel frágil, fruto da fermentação, e a acidez, fazem com que as preparações coalhem facilmente.
O CREME DE LEITE é empregado nas preparações de acordo
Com o seu teor lipídico.
O CREME DE LEITE para formação do chantilly, deve ter o teor de gordura entre 35% e 39%.
CARNES
Todo e qualquer tecido propicio ao consumo humano. 
Valor Nutritivo
(Botelho, 2008; Ornellas, 2007; Philippi, 2006)
 Proteínas (16 a 22%)
 Lipídios (3 a 13%)
 Carboidratos (< 3%)
 Vitaminas
• Vit. A e Complexo B (tiamina, riboflavina e niacina)
 Minerais
• Potássio, fósforo, zinco, magnésio, sódio
• Ferro-heme
Composição da carne -Tecidos: 
Gorduroso Composto basicamente por gordura, de 75 a 90%, muscular e conjuntivo.
• Carne rica em lipídios > mais macias
• Carne rica em tecido conjuntivo > mais rígidas
Gordura intramuscular e de cobertura são fatores que
Contribuem para a suculência e maciez da carne efeito direto: sensação de umidade produzida durante a mastigação
efeito indireto–: baixa condutividade térmica →cozimento mais lento da carne → reduz a desnaturação protéica e perda de líquidos durante o cozimento
p.s: O peixe possui gordura espalhada por todo o seu corpo, por estar sempre em movimento.
Muscular: Constituído por feixes de fibras musculares.
Proteínas sarcoplasmáticas: 30 a 35% das proteínas musculares -mioglobina e hemoglobina (coloração da carne).
Proteínas miofibrilares: 55% das proteínas musculares- actina e miosina (contração muscular) – responsáveis pela retenção de água e maciez.
Conjuntivo: Tem função de sustentação. Proteínas conectivas – Colágeno e elastina. 
OVOS
Alto valor nutritivo, contém todos os aminoácidos essenciais e elevada biodisponibilidade.
Estrutura do ovo: 58% de clara: Membranas – Fluida externa, densa externa, fina interna e densa interna (calazas). 31% gema e 11% casca. 
76% de agua, 13% de proteínas, 10% de lipídeos e 1% de sais. 
Clara 35g: Finalidade – manter a gema centrada. Rica em vitamina B12 e 4 g de priteinas.
Gema:15g – Rica em vitaminasA, D, K, E e B. 6g de gordura com alto grau de saturação – Fosfolipideos(leectina), colesterol e lipoproteínas. 
O ovo é fresco devido ao CO2, quando envelhecido a diminuição no CO2 (ALCALINIZAÇÃO).
Coagulação: Conversão do estado fluido (liquido), para o estado em gel (solido ou semissólido), por aquecimento a uma determinada temperatura. 
Temperatura de coagulação: Clara – Início com 62°C E finalização com 65°C. Gema – Início com 65°C e finalização com 70°C.
Formação da espuma: Confere esponjosidade e leveza a preparação. Com os batimentos da clara, bolhas de ar são formadas com a desnaturação da albumina. 
Uso culinário: Ovos cozidos, omeletes, ponches e etc.