BROMATO SIMULADO

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simu bromato 4.pdf
23/05/2017 INDEX BDQ: Alunos
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 1a Questão (Ref.: 201504246446) Pontos: 0,1 / 0,1
Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
Titulometria de neutralização
Ionização de chama
Cromatografia em camada delgada (ccd)
 Croamtografia líquida de alta performance (CLAE)
Argentiometria
 2a Questão (Ref.: 201504786254) Pontos: 0,1 / 0,1
Carboidratos São compostos de função mista poli-álcool-aldeído ou poliálcool-cetona, que são classificados quanto
ao número de cadeias em: monossacarídios, oligossacarídios e polissacarídios. Os carboidratos têm a propriedade
de reduzir solução de cobre (Cu). Os métodos para sua determinação em alimentos, baseados nesta propriedade
são:
I - Munson-Walker- método gravimétrico. Usa solução de Fehling II - Lane-Eynon ¿ método titulométrico. Usa
solução de Fehling 
III - Refratometria e polarimetria 
São corretas as afirmativas:
I, II e III.
II apenas
 I e II apenas
III apenas
I apenas
 3a Questão (Ref.: 201504406432) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como
verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal
de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em
estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a
amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
V, F, V, V, V
 F, F, V, V, F
V, V, F, F, V
F, V, V, F, F
V, F, F, V, F
 4a Questão (Ref.: 201504826239) Pontos: 0,1 / 0,1
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser,
monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a
alternativa correta.
Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
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 Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa
Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais
Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose
 5a Questão (Ref.: 201504332935) Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento
de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de
fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados
pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem
no laboratório.
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição
centesimal.
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e
cinzas.
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas,
como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de
erro no resultado desta análise.
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 1a Questão (Ref.: 201504332935) Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento
de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de
fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados
pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem
no laboratório.
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e
cinzas.
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas,
como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de
erro no resultado desta análise.
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição
centesimal.
 2a Questão (Ref.: 201504246442) Pontos: 0,1 / 0,1
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras
semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado
de :
robustez
exatidão
 precisão
linearidade
seletividade
 3a Questão (Ref.: 201504760298) Pontos: 0,1 / 0,1
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras,
a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada
em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos
semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
apenas agitadas com um líquido.
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
reduzidas e raladas;
 reduzidas em liquidificador;
podem ser reduzidas manualmente;
 4a Questão (Ref.: 201504407140) Pontos: 0,1 / 0,1
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
exatidão.
 significância.
sensibilidade.
precisão.
especificidade.
Pontos: 0,1 / 0,1
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 5a Questão (Ref.: 201504845082)
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de
equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o
assunto em questão, aponto a alternativa correta:
 Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
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 1a Questão (Ref.: 201504746460) Pontos: 0,0 / 0,1
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de
reação, marque a alternativa CORRETA:
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor
 O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento)
nos vegetais.
 Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio
e a aplicação de
ácidos orgânicos
É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram
armazenadas sob refrigeração.
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada.
 2a Questão (Ref.: 201504732634) Pontos: 0,1 / 0,1
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima
da matéria orgânica dos alimentos:
Análise de fibra bruta
Análise de umidade
Determinação de sólidos totais
 Análise de cinzas
Análise de densidade
 3a Questão (Ref.: 201504224252) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de
umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a
metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em
alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser
também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da
estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do
teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
 I e IV, apenas.
II e III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
 4a Questão (Ref.: 201504823235) Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e
também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO
afirmar sobre a análise de cinzas:
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante.
 Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador.
Pontos: 0,1 / 0,1
23/05/2017 INDEX BDQ: Alunos
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 5a Questão (Ref.: 201504786241)
Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da
amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
Béquer vazio 18,05350g
Béquer + amostra hidratada 28,05350g
Béquer + amostra desidratada 26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
 39,06 %
41,08%
37,69%
50,20%
38,65%
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 1a Questão (Ref.: 201504246445) Pontos: 0,1 / 0,1
A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
Verificação de possíveis produtos de impurezas
verificar a origem de um padrão analítico
Verificação de possíveis produtos de degardação
verificar a pureza da amostra
 Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
 2a Questão (Ref.: 201504759302) Pontos: 0,1 / 0,1
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a
carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I)
Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida
útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III)
Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal
processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida
deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que:
 Há três afirmações incorretas.
 Somente as afirmações II e IV estão corretas.
 Somente as afirmações III e V estão incorretas.
 Somente as afirmações I, II e V estão corretas.
 Todas as afirmações estão corretas.
 3a Questão (Ref.: 201504406432) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como
verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal
de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em
estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a
amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
V, F, F, V, F
 F, F, V, V, F
F, V, V, F, F
V, F, V, V, V
V, V, F, F, V
 4a Questão (Ref.: 201504809011) Pontos: 0,1 / 0,1
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição.
São formas de preservação da amostra, EXCETO:
controle do ataque microbiológico.
diminuição das mudanças dos lipídios.
inativação enzimática
23/05/2017 INDEX BDQ: Alunos
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 diminuição da formação de voláteis.
controle do ataque oxidativo.
 5a Questão (Ref.: 201504732684) Pontos: 0,1 / 0,1
Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais,
proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
V, V, F, F, F
 V, V, V, V, F
F, V, V, V, F
F, F, V, V, F
F, V, F, V, F