questionario gastromia 3

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Pergunta 1
 A qual tipo de cocção refere-se a fritura em pouco óleo.
 	a. 	Cocção mista.
 	b. 	 Cocção úmida.
 >>>> 	c. 	 Cocção seca.
 	d. 	 Cocção por radiação.
 	e. 	 Cocção por vapor
Pergunta 2
 Analise as afirmativas a seguir sobre as gorduras utilizadas nos alimentos.
 F- I. A banha apresenta ponto de fumaça inferior ao dos óleos vegetais e ponto de fusão superior ao da manteiga.
 V_ II. O que define a classificação das manteigas são as condições de processamento e são classificadas como: manteiga extra, manteiga de primeira qualidade, manteiga comum ou de segunda qualidade e manteiga de cozinha.
 V_ III. Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180ºC;
F_ IV. O ponto de fumaça é uma medida visual do momento em que a gordura, na medida em que esquenta, começa a exalar uma fumaça (geralmente branca). O ponto de fumaça do óleo de girassol é um dos maiores, podendo chegar a 240ºC.
 
 Marque a alternativa correta sobre essas afirmações.
 
 	a. 	As afirmações II e IV são verdadeiras.
 	b. 	 As afirmações II, III e IV são falsas.
 	c. 	 As afirmações I, II e III são verdadeiras.
 	d. 	 As afirmações I e II são verdadeiras.
>>> e. 	 As afirmações I e IV são falsas.
 
Pergunta 3
 Assinale a alternativa correta sobre os métodos de cocção.
 	a. 	 Assar, grelhar e brasear são métodos de cocção que utilizam calor misto.
 	b. 	 Branquear é um método de calor seco.
 >> 	c. 	 Escalfar é um método em que o alimento é cozido lentamente submerso em líquido e em temperatura baixa, ou seja, entre 70ºC a 85ºC.
 	d. 	 Brasear, guisar e refogar são exemplos de cocção com calor seco.
 	e. 	 Saltear é um método de cocção que consiste em dourar ou selar o alimento em gordura quente e em seguida acrescentar líquido aos poucos.
 
Pergunta 4
 Assinale a alternativa que apresenta o correto significado do método de cocção “brasear”.
 	a. 	 É uma técnica utilizada com diversos legumes, pode ser usada como uma preparação ou pré-preparo para recheios, cremes, croquetes, suflês etc.
 	b. 	 O alimento deve ser submerso em gordura quente até cobri-lo totalmente.
 >>>	c. 	 É método de cocção que consiste em dourar ou selar o alimento em gordura quente e em seguida acrescentar líquido aos poucos.
 	d. 	 O alimento é cozido lentamente, submerso em líquido e em temperatura baixa.
 	e. 	 Método no qual o alimento deve saltar na panela para que a cocção seja feita rapidamente e em alta temperatura.
Pergunta 5
 Assinale a alternativa que não se refere à cocção por calor úmido.
 >>> 	a. 	 Saltear.
 	b. 	 Ensopar.
 	c. 	 Escalfar.
 	d. 	 Guisar.
 	e. 	 Brasear.
Pergunta 6
 O método de transferir calor pelo contato direto do utensílio com o alimento é chamado de:
 	a. 	 convecção.
 	b. 	 radiação.
 	c. 	 micro-ondas.
 >>.	d. 	 condução.
 	e. 	 banho-maria 
Pergunta 7
 Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um desses componentes. Analise as afirmativas a seguir sobre os efeitos do calor nos alimentos:
 
 V- I. A gelatinização do alimento ocorre entre a temperatura de 66 º C e 100º C.
 F- II. O termo próprio para a cocção do amido é coagulação.
 F- III. O termo usado para a cocção do açúcar é caramelização. A caramelização do alimento acontece a partir de 100º C.
 V- IV. Todos os alimentos contêm água em sua composição, em maior ou menor proporção.
 
 Marque a alternativa correta sobre essas afirmações:
 
 	a. 	São falsas as afirmações I e III.
 	b. As afirmações I, III e IV são falsas.
 	c. 	 As afirmações I e III são verdadeiras.
 >>>	d. 	 As afirmações I e IV são verdadeiras.
 	e. 	 São falsas as afirmações I, II e III.
 
Pergunta 8
 Quais são as principais maneiras de se transferir calor aos alimentos?
 >>>	a. 	 Condução, Convecção e Radiação.
 	b. 	 Condução, Micro-ondas e Radiação.
 	c. 	 Condução, Micro-ondas e Infravermelho.
 	d. 	 Micro-ondas, Radiação e Assar.
 	e. 	 Assar, Brasear e Guisar.
Pergunta 9
 Qual a melhor definição para o método de cocção “guisado”?
 >>>	a. Método em que o cozimento é feito em ½ líquido, adicionando aos poucos.
 	b. 	 Método de cocção seca.
 	c. Método de cocção abafado.
 	d. 	 Cozimento por imersão em líquido.
 	e. 	 Cozimento por indução úmida.
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Pergunta 10
 Sobre o efeito do calor no alimento, o que ocorre com a proteína ao passar por cocção?
 	a. 	 Gelatinização.
 	b. 	Caramelização.
 >>>	c. 	 Coagulação.
 	d. 	 Evaporação.
 	e. 	 Cristalização.