Aula_3_-_Microorganismos_indic[1]

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Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Higiene e Microbiologia de 
Alimentos 
 
Aula: Microorganismos indicadores nos 
alimentos e contagem microorganica. 
Profa. Luciana Moura 
1 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
 
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Microorganismos indicadores das 
condições higienico-sanitárias dos 
alimentos 
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Como definir um microorganismos como 
indicador?? 
• Deve ser de rápida e fácil detecção 
• Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos 
• da microbiota do alimento; 
• Não deve estar presente como contaminante natural do 
alimento - SUA PRESENÇA INDICA CONTAMINAÇÃO; 
• Deve estar sempre presente quando o patógeno associado 
est;iver 
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Como definir um microorganismos como 
indicador?? 
• Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno 
• Deve apresentar velocidades e necessidade de crescimento e 
morte semelhantes à do patógeno 
• Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno 
ou em quantidade mínima; 
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Contaminação fecal ou da qualidade 
higiênico-sanitária do alimento 
• Escherichia coli 
• como um indicador de contaminação em água - 1892 
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Características ideais de um Indicador : 
 
 1. Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou 
contagem 
 
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros 
animais 
 Ocorrer em números muito altos nas fezes; 
 Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral; 
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Coliformes totais 
• Bactérias da família Enterobacteriaceae: 
 
• Características: 
1- capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando 
incubadas a 35-37ºC, por 48 horas. 
2- São gram-negativas e não formadoras de esporos. 
• Escherichia → habitat primário é o trato intestinal do homem e 
animais 
• Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella → presentes nas fezes, 
vegetais e solo. 
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 Presença não indica necessariamente contaminação fecal recente ou ocorrência 
de enteropatógenos. 
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Coliformes fecais e Escherichia coli 
- Fermentam a lactose com produção de gás, quando 
incubadas à temperatura de 44-45,5ºC. 
 
- Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas 
nessas condições. 
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• Alimentos 
vegetais frescos 
→ único 
indicador válido 
de contaminação 
fecal é a E. coli 
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Alimentos frescos de origem 
animal → ocorrência de 
números elevados de 
Enterobacteriaceae pode indicar 
manipulação sem cuidados de 
higiene e/ou armazenamento 
inadequado 
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• Alimentos processados → 
presença de um número considerável de 
coliformes ou Enterobacteriaceae indica: 
 
- processamento inadequado e/ou recontaminação pós-
processamento (matéria-prima, equipamento sujo ou 
manipulação sem cuidados de higiene); 
- e/ou proliferação microbiana que - permitir a multiplicação 
de microrganismos patogênicos e toxigênicos. 
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Indicadores gerais de contaminação 
• Contagem de bactérias AERÓBIAS MESÓFILAS 
• Comumente empregada para indicar a qualidade sanitária 
dos alimentos; 
• Um elevado número indica que o alimento é INSALUBRE; 
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Contagem elevada desse grupo de bactérias nos alimentos NÃO 
PERECÍVEIS é indicativa do uso de matéria- prima contaminada ou 
processamento insatisfatório. 
 
Em alimentos PERECÍVEIS, pode indicar abuso durante o 
armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura 
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Indicadores gerais de contaminação 
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Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar 
são mesófilas; 
 
A deterioração de alimentos pode ser causada 
pelo crescimento de microrganismos que levam a 
alterações organolépticas; 
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Indicadores gerais de 
contaminação. 
• Contagem de bactérias aeróbias mesófilas 
• Comumente empregada para indicar a qualidade sanitária dos 
alimentos 
• Um elevado número indica que o alimento é insalubre 
• Contagem elevada desse grupo de bactérias nos alimentos não 
perecíveis é indicativa do uso de matériaprima contaminada ou 
processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode 
indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio 
tempo/temperatura 
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• Todas as bactérias patogênicas de origem 
alimentar são mesófilas 
 
• A deterioração de alimentos pode ser 
causada pelo crescimento de 
microrganismos que levam a alterações 
organolépticas. 
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• Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas 
• Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou 
daqueles submetidos a tratamento térmico 
 
• Contagem de bactérias anaeróbias 
 A presença de anaeróbios é indicativa de que houve condições 
favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogênicos 
anaeróbios, como Clostridium botulinum e Clostridium 
perfringens. 
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• Contagem de bolores e leveduras 
• Microrganismos importantes como contaminantes em alimentos 
ácidos e de baixa atividade de água, como frutas frescas, vegetais 
e cereais. 
 
• São também responsáveis pela deterioração de sucos de frutas, 
queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, 
como picles. 
 
• A presença desses microrganismos pode tornar-se um perigo à 
saúde pública devido à produção de MICOTOXINAS pelos 
bolores. 
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• Medidas para reduzir ou eliminar bolores e leveduras: 
- Boas práticas de higiene 
- Alimentos devem chegar o mais rapidamente possível ao consumidor 
- Armazenamento de alimentos congelados deve ser feita a 
temperaturas inferiores a -12ºC 
- Eliminar ou reduzir o contato do ar através de embalagens; 
- Adicionar ácidos ou conservantes químicos, como benzoatos ou 
sorbatos; 
- Aquecer o alimento na etapa final de processamento – em sua 
embalagem final – para destruição de células vegetativas e esporos 
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