Aula_5_-_Higiene_Alimentar

Prévia do material em texto

Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Higiene e Microbiologia de 
Alimentos 
 
Aula: Higiene de Alimentos 
Profa. Luciana Moura 
1 Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos 
 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Saneamento dos Alimentos 
 A higiene dos alimentos consiste na adoção de medidas 
preventivas e de controle para a remoção de agentes causadores de 
doenças, com o objetivo de conferir proteção específica contra as 
doenças transmitidas por alimentos, proporcionando condições 
adequadas para a produção e o consumo higiênico dos mesmos. 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Saneamento dos Alimentos 
Segurança Alimentar 
 
 Significa 
 
• Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de 
forma permanente; 
• Aproveitar ao máximo os nutrientes; 
• Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde. 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Principais microorganismos causadores de 
Toxinfecção alimentar 
• Salmonella 
• Staphilococcus aureus 
• Bacilus cereus 
• Escherichia coli 
• Clostridium botulinum 
• Clostridium perfringens 
• Vibrio parahaemolyticus 
• Campylobacter jejuni 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
As contaminações alimentares provocam 
freqüentemente: 
• Náuseas 
• Vômitos 
• Diarréias 
• Dores de Cabeça 
• Desconforto 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
6 
Doenças de origem alimentar 
Salmonella 
Listeria 
Toxoplasmose 
Norwalk-like 
Campylobacter 
E. coli 0157 
Outro 
31.0% 
28.0% 
21.0% 
7.0% 
5.0% 
3.0% 
5.0% 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Custos médicos e perda na produtividade estimada para 
alguns patógenos humanos (EUA, 1993) 
Patógeno Doenças Mortes Custo associado 
(U$ bi) 
Campylobacter 1,37 a 1,75 106 110-511 0,6 a 1 
Clostridium 
perfrigens 
10.000 100 0,1 
E. coli O157:H7 8 a 16.000 160-400 0,2 a 0,6 
Listeria 
monocytogenes 
1.526 a 1767 378-485 0,2 – 0,3 
Salmonella 696.000 a 3.840.000 696 - 3840 0,6-3,5 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
DTAs 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
DTAs 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
DTAs 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
11 
CONSUMIDORES X INDUSTRIA DE ALIMENTOS 
• Qualidade 
• Ausência de conservantes 
• Alimentos seguros, minimamente processados 
• Legislação 
• Sistemas de vigilância sanitária. 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
• Fatores relacionados à contaminação dos 
microrganismos no alimento: 
 
- Higiene pessoal 
- Higiene ambiental 
- Alimentos crus contaminados 
- Origem insegura do alimento 
- Alimentos prontos contaminados 
 
 
 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
• Fatores relacionados à sobrevivência dos 
microrganismos no alimento: 
 
- Cocção correta 74ºC 
- Reaquecimento Correto 74ºC 
- Sanitização dos alimentos (Hortifrutis) 
- Tempo de exposição dos alimentos 
 
 
 
 
 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
 
• Fatores relacionados à recontaminação dos 
alimentos: 
 
- Contaminação Cruzada: Cru X Cozido/ Sujo X 
Limpo 
- Armazenamento Incorreto 
 
 
 
 
 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
 
• Fatores que favorecem a multiplicação dos 
microrganismos no alimento: 
 
- Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 
minutos. 
- Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4ºC e 
abaixo de 65ºC) 
- Resfriamento e descongelamento inadequado 
- Alimentos preparados com muita antecedência à sua 
distribuição 
 
 
 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
 
• Edificações e Instalações da Unidade de 
Alimentação e Nutrição: 
 
- Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas 
as etapas da preparação de alimentos 
 
Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004 
 
 
 
 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
AÇÕES EM CASOS DE 
DTA 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Ações em casos de DTA 
 Diagnóstico dos fatores que levam ao surto: 
 
Técnica de preparação utilizada para cada alimento 
Armazenamento (tempo e temperatura de refrigeração) 
Distribuição (tempo e temperatura) 
Condições ambientais (análise microbiológica de utensílios e 
equipamentos) 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Ações em casos de DTA 
 Diagnóstico do Agente Etiológico: 
 
Coleta de amostras (análise microbiológica) 
Quadro clínico (freqüência de sintomas) 
Período de incubação e duração da doença 
Cardápio (alimentos envolvidos) 
Taxa de ataque (para cada alimento) 
Coprocultura ----- surto de infecções intestinais (portadores) 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
20 
Ferramentas de Gerenciamento de Segurança Alimentar 
• Isenção total de riscos – inatingível 
• Segurança e saúde – risco razoáveis 
• Segurança alimentar: 
– Controle do fornecedor 
– Desenvolvimento do produto e controle do processo 
– Boas Práticas de Higiene na produção, processamento, manuseio, 
distribuição, estocagem, venda, preparação e uso 
– Aplicação do APPCC 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
21 
Ferramentas de Qualidade 
• Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP) 
• Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP) 
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC/HACCP) 
• Avaliação de Risco Microbiológico (MRA) 
• Gerenciamento da Qualidade; Série ISO 
• Gerenciamento da Qualidade Total (TQM) 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Controles de Qualidade 
•Manual de Boas Práticas 
•Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): 
 
- Higienização de instalações, equipamentos e móveis 
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
- Higienização do Reservatório de Água e 
-Análise microbiológica e físico química da água 
- Higiene e saúde dos manipuladores 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Lei nº 9.782/99 
• Art. 1º. O Sistema Nacional de Vigilância 
Sanitária compreende o conjunto de ações 
definido pelo § 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 
18 da Lei 8.080/90 executado por instituições 
da administração pública direta e indireta da 
União, dos Estados, do Distrito Federal e dos 
Municípios, que exerçam atividades de 
regulamentação, normatização e 
ficalização na área de vigilância sanitária. 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
 
Produção Primária 
Indústria 
Seleção de Fornecedores 
Boas Práticas Agrícolas (BPA) 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
• São práticas recomendadas para o manuseio de 
alimentos visando a obtenção de produtos seguro. 
• Definem requisitos essenciais de higiene para 
elaboração de alimentos industrializados para o 
consumo humano. 
• São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na 
base higiênico-sanitária para implantação do sistema 
APPCC 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM 
ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS 
 – Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias-
primas para alimentos produzidos/industrializados 
– Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos 
produtores industrializadores de alimentos 
– Requisitos de higiene do estabelecimento 
– Higiene pessoal e requisitosanitário 
 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso de Nutrição 
Resolução-RDC nº216, de 15 de 
setembro de 2004 
 
 
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação