INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO

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INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO
A nutrição surgiu como ciência em 1780,
devido aos estudos de Lavoisier sobre
carboidratos.
Envolve processos físicos e bioquímicos,
tais como metabolismo, ingestão,
digestão, etc.
CONCEITOS
Dieta: É um estilo de levar a vida.
Dietética: é a arte de manter e promover
a saúde de pessoas e coletividades
sadias por meio de planejamento
alimentar.
Dietoterapia: alimentação como parte
integral no tratamento clínico de pessoas
enfermas.
Profissional nutricionista: Profissional
de saúde que atua em prol da segurança
alimentar e nutricional da população.
também tem que estar regularmente
inscrito no Conselho Regional de
Nutricionista (CRN)
Segurança alimentar: o conceito de
segurança alimentar é de que o indivíduo
atenda a todas as suas necessidades
nutricionais sem deixar de lado suas
necessidades básicas. Levando em
consideração suas condições culturais,
econômicas e etc.
Alimentos: são combinações químicas de
nutrientes que formam substâncias que
alimentam e nutrem o corpo.
Nutrientes: São substâncias químicas
indispensáveis à saúde e à atividade
do organismo por exercerem importantes
funções nutricionais. São divididos em 2:
Macronutrientes: são moléculas maiores
e precisam de maior quantidade no
organismo. São elas: carboidratos,
proteínas, lipídeos. Tem como função a
energia no corpo.
Micronutrientes: são moléculas menores
e precisam de menor quantidade no
organismo. São elas: vitaminas e
minerais. Tem funções reguladoras de
tecidos, atividades celulares, do sistema e
órgãos.
O DESENVOLVIMENTO DA
NUTRIÇÃO NO MUNDO
300 a.C. – Hipócrates:
“Deixe que a alimentação seja
o seu remédio e o remédio, a
sua alimentação. foi o primeiro relato de
nutrição.
1784 – Lavoisier:
Primeiras evidências acerca
do estudo dos carboidratos.
1902 – Universidade de Toronto:
1º curso universitário (dietistas
hospitalares).
1854 – Florence Nightingale:
Enfermeira considerada a 1ª dietista –
assistência aos feridos na Guerra da
Crimeia.
Período pós-Segunda Guerra Mundial:
● Surge o conceito de segurança
alimentar na Europa.
● 1° centros de estudos que
impulsionaram o avanço
técnico-científico da Nutrição
(racionamento e alimentação dos
exércitos).
● Avanço da industrialização e da
tecnologia dos alimentos.
1948 – Declaração Universal dos
Direitos Humanos:
Alimentação reconhecida como um dos
direitos humanos. Temos direito a uma
alimentação em qualidade e quantidade
adequada.
1952 – Amsterdã (Holanda):
1º Congresso Internacional de
Dietética discussões acerca da
Formação do profissional dietista.
Progresso e modificação dos costumes
alimentares no século XX:
● Conservação de alimentos.
● Técnicas agrícolas e industriais.
● Descobertas sobre fermentação.
Cenário atual
Fatores políticos, sociais e econômicos –
determinantes da situação alimentar
e nutricional:
Sistema alimentar.
Segurança alimentar.
Cultura alimentar.
Hábitos alimentares.
Com um bom sistema alimentar, acontece
a segurança alimentar, que de acordo
com a política a cultura muda e os hábitos
alimentares também.
Alimentos ultraprocessados, têm muita gordura,
sódio e açúcar. Os alimentos ultraprocessados
estão diretamente ligados à obesidade.
No Brasil há a coexistência
dos problemas carenciais e
relacionados aos excessos
alimentares e à má alimentação.
Evolução histórica da ciência da
Nutrição e do profissional
nutricionista
no Brasil
Pedro Escudero (1877-1963):
Difusor da Ciência da Nutrição na América
Latina.
Manoel da Gama Lobo, em
1865, descreveu casos de hipovitaminose
A em crianças escravas no Brasil.
Álvaro Osório de Almeida, em 1906:
registros de estudos sobre fisiologia
alimentar.
Eduardo Magalhães, em 1908: livro
sobre higiene alimentar.
Décadas de 1930/40: formação de duas
correntes da Nutrição:
Perspectiva biológica: aspectos clínico-
fisiológicos, estudando a relação entre o
consumo e a utilização biológica dos
nutrientes pelo indivíduo.
Perspectiva social: aspectos relacionados
à produção, à distribuição e ao consumo
de alimentos em todo território nacional.
Surgimento e evolução dos
cursos de Nutrição no Brasil
● 1939: Faculdade de Saúde Pública
(USP): “Curso de Nutricionistas”.
● Serviço de Alimentação da
Previdência Social (SAPS)
(Ministério do Trabalho,
1940): governo Vargas desnutrição
como problema de saúde pública
criação de 3 cursos e outras medidas
de enfrentamento ao problema.
● 1943: Curso Técnico de
Nutricionistas do Serviço de
Alimentação da
Previdência Social(SAPS) (atual
curso de graduação em Nutrição da
Universidade do Rio de Janeiro).
● 1962: Conselho Federal de
Educação reconheceu o curso
de Nutrição como de
nível superior.
● 1967: reconhecimento da profissão
pelo Ministério do Trabalho.
● Década de 1970: Pronan, Inan,
PAT – criados pelo Governo
Federal com medidas de
enfrentamento aos problemas
alimentares e nutricionais no Brasil
necessidade de ampliar a
formação de nutricionistas.
● Ampliação da carga horária total
do curso para 2880 horas.
● Realização de dois diagnósticos
dos cursos de Nutrição (1975 e
1980).
● Criação do Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN) e dos
Conselhos Regionais (CRN).
Perfil dos nutricionistas no Brasil
(CFN, 2005)
Nutrição clínica agregou maior nível de
satisfação dos profissionais (82,7%) e foi
a área com maior número de
profissionais atuantes.
O gênero predominante entre os
profissionais formados foi o feminino
(96%).
As capitais do Brasil integravam a maior
parte dos profissionais (66,8%).
A maioria dos nutricionistas estava
empregada em empresas privadas
(63,9%).
Maior parte dos nutricionistas se formou
em instituições particulares, possuía
menos de 5 anos de formados e
não realizou especializações.
Diretrizes curriculares do curso
de Nutrição
Nutricionista:
Um profissional de saúde, com formação
ou caráter generalista e com uma
percepção da realidade social,
econômica, cultural e política; dentro de
áreas próprias de atuação, cujo objeto de
trabalho é a alimentação do homem tanto
como indivíduo quanto coletividade,
inserida em um contexto de organização
social.
Novas Diretrizes Curriculares Nacionais
para o curso de Nutrição:
Objetivos: alinhar a organização do
currículo e listar princípios, fundamentos,
condições e procedimentos para a
constituição do profissional.
Determinações:
● CH mínima 3200h.
● 20% do total CH estágios
curriculares supervisionados nas
áreas de Nutrição Clínica, Nutrição
em saúde pública e Nutrição em
unidades de alimentação e
nutrição.
“Os conteúdos essenciais para o Curso de
Graduação em Nutrição devem estar
relacionados com todo o processo
saúde-doença do cidadão, da família e da
comunidade, integrado à realidade
epidemiológica e profissional,
proporcionando a
integralidade das ações do cuidar em
nutrição”
Quatro grandes áreas:
Ciências Biológicas e da Saúde:
conteúdos práticos e teóricos sobre as
bases fisiológicas e patológicas do corpo
humano.
Ciências Sociais, Humanas e
Econômicas: compreensão dos
determinantes sociais, culturais,
econômicos, comportamentais,
psicológicos, ecológicos, éticos e
legais, a comunicação nos níveis
individual e coletivo, do processo
saúde-doença.
Ciências da Alimentação e Nutrição:
nutrição humana, nutrição nos ciclos da
vida, nutrição nos processos
saúde-doença.
Ciências dos Alimentos: composição,
propriedades e transformações dos
alimentos, higiene, vigilância sanitária
e controle de qualidade dos alimentos.
Disciplinas de base: fundamento ou
apoio para a compreensão dos
conteúdos seguintes.
Disciplinas específicas: permitem que o
aluno se especialize um pouco
mais na área.
Perfil do profissional egresso
● Educação permanente
● Atenção à saúde pautada na ética
● Tomada de decisão baseada em
ciência
● Administração e gerenciamento
● Comunicação
● Liderança
Competências específicas
Desenvolver e aplicar métodos e técnicas
de ensino em sua área de atuação.
Atuar em políticas e programas de
educação, segurança e vigilância
nutricional, alimentar e sanitária, visando
à promoção da saúde.
Atuar em equipes multiprofissionais
destinadas ao desenvolvimento de
atividades naárea de alimentação e
nutrição e de saúde.
Realizar diagnósticos e intervenções na
área de alimentação e nutrição,
considerando a influência sociocultural e
econômica que determina a alimentação.
Integrar grupos de pesquisa na área de
alimentação e nutrição.
Exercer controle de qualidade dos
alimentos.
Planejar, gerenciar e avaliar unidades de
alimentação e nutrição.
Contemplar as necessidades sociais da
saúde, com ênfase no Sistema Único de
Saúde (SUS)
Entidades de classe
Sociedade de pessoas físicas ou
jurídicas, sem fins lucrativos e de caráter
civil, desenvolvida com a finalidade de
ofertar serviços a seus membros. Uma
entidade é caracterizada pela gratuidade
do exercício de cargos eletivos.
Firmina Sant’Anna, primeira nutricionista
brasileira
Lieselotte Ornellas
Sistema CFN – CRN
É composto pelo Conselho Federal de
Nutricionistas e os Conselhos Regionais
de Nutricionistas e tem como objetivos
centrais orientar, disciplinar e fiscalizar o
exercício da profissão em todo território
brasileiro, em defesa da sociedade
I. Normatizar o exercício e as atividades
da profissão.
II. Orientar o exercício e as atividades da
profissão.
III. Disciplinar o exercício e as atividades
da profissão.
IV. Fiscalizar o exercício e as atividades
da profissão de nutricionista.
V. Criar resoluções e outros atos que
disciplinam a atuação dos CRN e dos
profissionais.
VI. Promover a valorização do
profissional.
VII. Promover a defesa do direito humano
à alimentação adequada e à segurança
alimentar e nutricional no país.
Regiões / Estados
CRN - 1 : DF, GO, MT, TO
CRN - 2: RS
CRN - 3: MS, SP
CRN - 4: ES, RJ
CRN - 5: BA, SE
CRN - 6: AL, CE, FN, MA, PB, PE, PI, RN
CRN - 7: AC, AM, AP, PA,RO, RR
CRN - 8: PR
CRN - 9: MG
CRN - 10: SC
Entidades profissionais
● Sindicato dos Nutricionistas.
● Federação Nacional dos
Nutricionistas (FNN).
● Associação Paulista de
Nutricionistas (APAN).
● Sociedade Brasileira de
Alimentação e Nutrição (SBAN).
Evidências científicas
Pesquisas:
Pesquisa empírica: a que vai a campo e
coleta dados.
Pesquisa teórica.
Levantamento bibliográfico: tem rimeiro
a teoria e dai a empírica vai lá estuda e
comprova.
Conhecimento:
● científico
● popular
● religioso
● filosófico
Publicações:
● Manuscritos.
● Monografias.
● Periódicos.
● Bases de dados.
Bases de dados:
● Portal da CAPES.
● Portal de pesquisa
● da BVS.
● Scielo.
● Pubmed.
Responsabilidade do profissional
de saúde
● Resolução no600 de 2018, do
Conselho Federal de
Nutricionistas.
● Direito humano à alimentação
saudável e adequada.
● Direito à saúde.
● Política Nacional de Alimentação e
Nutrição.
● Guia alimentar para a população
brasileira.
● Plano Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional.
● Código de Ética Profissional
Áreas de atuação do nutricionista
● Nutrição clínica
● Nutrição em alimentação esportiva
● Nutrição em esportes e exercícios
físicos
● Nutrição em saúde coletiva
● Nutrição na cadeia de alimentos,
na indústria e no comercio de
alimentos
● Nutrição no ensino, na pesquisa e
na extensão
Distribuição dos nutricionistas do Brasil
em 2018:
Hierarquia das áreas de atuação
● Área de atuação
● Subárea de atuação
● Segmento
● Subsegmento
Nutrição em Alimentação
Coletiva
● Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN).
● Produção e fornecimento alimentar
e nutricional de população fixa ou
ocasional.
● UANS institucionais e os
restaurantes comerciais.
UAN: Unidade gerencial em que são
desenvolvidas todas as atividades
técnico-administrativas necessárias para a
produção de refeições, até a sua
distribuição para coletividades sadias e
enfermas, tendo como objetivo contribuir
para manter, melhorar ou recuperar a
saúde da clientela atendida.
Segmentos da área
O nutricionista deve: planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços
de alimentação e nutrição, assim como
realizar assistência e educação alimentar
e nutricional à coletividade ou a indivíduos
sadios ou enfermos em instituições
públicas ou privadas.
Locais:
● UANS ( Públicas e privadas)
● Alimentação e nutrição no
ambiente escolar.
● Programa de alimentação do
trabalhador
● Serviço comercial de alimentação
Subsegmentos da área de UAN
institucional
● Empresas e instituições
● Hotéis
● Hotelaria marítima
● Comissárias
● Unidades prisionais
● Hospital
● Clínicas em geral
● Hospital-dia
● Unidades de pronto-atendimento
● Spas clínicos
● Serviços de terapia renal
substitutiva
● Instituição de longa permanência
para idosos
Referente à elaboração dos
cardápios/preparações servidas
Cardápio:
● Elaborar de acordo com as
necessidades nutricionais
● Elaborar informação nutricional do
cardápio
● Promover educação alimentar e
nutricional dos clientes/ usuários
● Cardápios específicos para
clientes com doenças ou
deficiências nutricionais.
Produção de refeições:
● Recebimento e armazenamento de
alimentos
● Elaborar e implantar atividades de
pré-preparo, preparo, distribuição
e transporte de refeições
● Elaborar e implantar manual de
boas práticas
● Elaborar e implantar os
procedimentos operacionais
padronizados
● Elaborar relatórios técnicos de não
conformidade e ações corretivas
● Promover redução de sobras,
restos e desperdícios
● Monitorar atividades de seleção de
fornecedores e procedência dos
alimentos
Subsegmentos de alimentação e
nutrição no ambiente escolar
● Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE)
● Alimentação e Nutrição no
Ambiente Escolar –Rede Privada
de Ensino
Alimentação e Nutrição no ambiente
escolar:Todo alimento oferecido no
ambiente escolar, além de estratégias de
promoção de saúde e de hábitos
alimentares saudáveis na escola.
Subsegmentos de atuação no
Programa de Alimentação do
Trabalhador
Produção de refeições (autogestão e
concessão)
Refeição-convênio
Cestas de alimentos
Subsegmentos de atuação do
nutricionista, relativos ao serviço
comercial de alimentação
● Restaurantes comerciais e
similares
● Bufês e eventos
● Serviços ambulantes de
alimentação
Conhecimentos, habilidades e
atitudes que constituem um perfil
gerencial atual
● Visão sistêmica e estratégica
● Domínio pessoal e comportamento
ético
● Capacidade de trabalhar em
equipe
● Habilidades humanas e
intelectuais
● Criatividade e flexibilidade
● Capacidade de inovação
● Capacidade de aprender, liderar e
educar
Nutrição Clínica
Área voltada para a assistência nutricional
e dietoterápica hospitalar, ambulatorial,
em nível de consultórios e em domicílio.
Envolve nove subáreas:
● Assistência nutricional e
dietoterápica em hospitais, clínicas
em geral, hospital-dia, unidades de
pronto-atendimento e spas clínicos
● Assistência nutricional e
dietoterápica em serviços e terapia
renal substitutiva
● Assistência nutricional e
dietoterápica em Instituições de
Longa Permanência para Idosos
(ILPI)
● Assistência nutricional e
dietoterápica em ambulatórios e
consultórios
● Assistência nutricional e
dietoterápica em Bancos de Leite
Humano (BLH) e postos de coleta
● Assistência nutricional e
dietoterápica em lactários
● Assistência nutricional e
dietoterápica em centrais de
terapia nutricional
● Atenção nutricional domiciliar
(pública e privada)
● Assistência nutricional e
dietoterápica personalizada
(personal diet)
Atribuições:
● Prestar assistência nutricional e
dietoterápica
● Promover educação nutricional
● Prestar auditoria, consultoria e
assessoria em nutrição e dietética
● Planejar, coordenar, supervisionar
e avaliar estudos dietéticos
● Prescrever suplementos
nutricionais
● Solicitar exames laboratoriais
● Prestar assistência e treinamento
especializado em alimentação e
nutrição a coletividades e
indivíduos, sadios e enfermos, em
instituições públicas e privadas,
em consultório de nutrição
em assistência nutricional e
dietoterápica:
Prescrição dietética:
Atividade privativa do nutricionista.
Assistência prestada aos
clientes/pacientes/usuários.
Plano alimentar (diretrizes e diagnóstico
de nutrição)
centrais de Terapia Nutricional:
O conjunto de procedimentos terapêuticos
para manutenção ou recuperaçãodo
estado nutricional do paciente por meio da
nutrição parenteral ou enteral.
1. O hospital deve garantir atenção
nutricional por meio de uma Terapia
Nutricional individualizada.
2. Terapia Nutricional é um conjunto de
procedimentos que visa a manter ou
recuperar a saúde de pacientes em risco
nutricional ou desnutridos.
3. A Terapia Nutricional é composta por
alimentos (na forma isolada ou
combinada) administrados por via oral ou
enteral (nutrição enteral) ou composta por
nutrientes administrados por via
endovenosa (nutrição parenteral).
4. O hospital deve ter uma Equipe
Multidisciplinar de Terapia Nutricional
(EMTN)composta por médico,
nutricionista, enfermeiro e farmacêutico,
que deve atuar em conjunto.
5. O nutricionista é responsável pela
prescrição dietética, ou seja, decisão da
composição e a determinação dos
nutrientes necessários ao paciente,
considerando suas necessidades,
condição clínica e estado nutricional.
6. Após a identificação do risco nutricional
pela triagem, o nutricionista é responsável
pela realização da avaliação, do
diagnóstico e do monitoramento
nutricional por meio de antropometria,
exames laboratoriais e evolução do
paciente.
7. O nutricionista é responsável por
avaliar o consumo alimentar do paciente e
também por avaliar o tipo, a quantidade e
a concentração da dieta enteral.
8. O nutricionista garante que a dieta
enteral seja preparada e distribuída em
adequadas condições higiênico-sanitárias.
9. O nutricionista deve acompanhar e
orientar o paciente e familiares após a alta
hospitalar, se a Terapia Nutricional for
necessária.
10. Com a Terapia Nutricional adequada,
o paciente tem melhores condições de se
recuperar e permanecer menos tempo
hospitalizado.
Nutrição em esportes e exercício
físico
Avaliar e acompanhar o perfil
antropométrico, bioquímico e a
composição corporal do atleta ou do
desportista.
Identificar o gasto energético.
Elaborar o plano alimentar, adequando-o
à modalidade esportiva.
Manter registro evolutivo individualizado
das condutas pertinentes.
Promover a educação e a orientação
nutricional.
Estabelecer estratégias de reposição
hídrica e energética antes, durante e após
a prática de exercícios.
Orientar quanto à execução do plano
alimentar para atletas em viagem para
competição.
Elaborar relatórios técnicos de não
conformidades e respectivas ações
corretivas.
Nutrição em saúde coletiva
Compete ao nutricionista:organizar,
coordenar, supervisionar e avaliar os
serviços de Nutrição
Prestar assistência dietoterápica e
promover a educação alimentar e
nutricional a coletividades ou indivíduos,
sadios ou enfermos, em instituições
públicas ou privadas, e em consultório de
nutrição e dietética
Atuar no controle de qualidade de
gêneros e produtos alimentícios; participar
de inspeções sanitárias.
Políticas e programas
institucionais
Desenvolver ações de alimentação e
nutrição, conforme diretrizes de políticas e
programas institucionais públicos e
privados e normas e legislações vigentes.
Mas quando se trata de políticas e
programas, o nutricionista está envolvido
no desenvolvimento deles, desde:
Propor, implantar e coordenar as
atividades relacionadas à gestão de
políticas e programas de alimentação e
Nutrição.
Coordenar a elaboração, a revisão, a
adaptação e a padronização de
procedimentos, processos e protocolos
relativos à área de alimentação e
Nutrição, em consonância com as normas
e as diretrizes nacionais.
Atenção Básica em Saúde
Cuidado nutricional:
Atividades de Nutrição Clínica, levando
em consideração protocolos
estabelecidos pela Política Nacional de
Alimentação e Nutrição e pela Política
Nacional de Saúde.
Gestão de Ações de Alimentação e
Nutrição
Planejar e coordenar as ações de
alimentação e Nutrição no âmbito do SUS.
Participar da elaboração da Programação
Anual de Saúde (PAS), seu
monitoramento, avaliação e divulgação
dos resultados.
Estabelecer parâmetros e procedimentos
técnicos que orientem uniformemente e
integrem as atividades de planejamento
local, gestão, execução, avaliação e
monitoramento das ações de alimentação
e nutrição.
Coordenar e avaliar a implantação do
Sistema de Vigilância Alimentar e
Nutricional (Sisvan).
Características da atuação do
nutricionista
● Inovação
● Criatividade
● Desprendimento
● ousadia para resoluções de
problemas
● Envolvimento
Ciclo do processo de cuidado do
paciente
Vigilância em Saúde
Gestão da Vigilância em Saúde, Vigilância
Sanitária, Vigilância Epidemiológica e
Vigilância do Exercício Profissional.
Vigilância Sanitária (Anvisa):
Realização de inspeções sanitárias e tudo
que engloba as inspeções (relatórios,
pareceres), analisar processos de registro
de produtos alimentícios, participar de
investigação de surtos de doenças
transmitidas por alimentos.
Vigilância Epidemiológica:
Monitoramento da incidência e da
prevalência de doenças de interesse
epidemiológico, avaliar as investigações e
monitorar a incidência dos surtos de
doenças transmitidas por alimentos.
Nutrição na cadeia de produção,
na indústria e no comércio de
alimentos
Cadeia de produção de alimentos
Extensão rural e produção de alimentos
Indústria de alimentos
Pesquisa e desenvolvimento de
produtos
Cozinha experimental
Produção
Controle de qualidade
Promoção de produtos
Serviços de atendimento ao consumidor
Assuntos regulatórios
Comércio de alimentos(atacadistas e
varejistas)
Controle de qualidade
Representação
Serviço de atendimento ao consumidor
Nutrição no ensino, na pesquisa
e na extensão
Subáreas de atuação:
Coordenação/direção
Docência
Pesquisa
Competências:
Dirigir, coordenar e supervisionar cursos
de graduação em Nutrição.
Planejar, coordenar, supervisionar e
avaliar estudos dietéticos.
Ensinar matérias profissionais dos cursos
de graduação em Nutrição e das
disciplinas de Nutrição e alimentação nos
cursos de graduação da área de saúde e
outras afins.
Realizar estudos e trabalhos
experimentais em alimentação e Nutrição.