ENADE QUESTÕES COMENTADAS / NUTRIÇÃO

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ENADE COMENTADO 2007 
Nutrição 
Chanceler
Dom Dadeus Grings
Reitor
Joaquim Clotet
Vice-Reitor
Evilázio Teixeira
Conselho Editorial
Ana Maria Lisboa de Mello
Elaine Turk Faria
Érico João Hammes
Gilberto Keller de Andrade
Helenita Rosa Franco
Jane Rita Caetano da Silveira
Jerônimo Carlos Santos Braga
Jorge Campos da Costa
Jorge Luis Nicolas Audy – Presidente
José Antônio Poli de Figueiredo
Jurandir Malerba
Lauro Kopper Filho
Luciano Klöckner
Maria Lúcia Tiellet Nunes
Marília Costa Morosini
Marlise Araújo dos Santos
Renato Tetelbom Stein
René Ernaini Gertz
Ruth Maria Chittó Gauer
EDIPUCRS
Jerônimo Carlos Santos Braga – Diretor
Jorge Campos da Costa – Editor-chefe
 
Ana Maria Pandolfo Feoli 
Alessandra Campani Pizzato 
Raquel El Kik Milani 
Raquel da Luz Dias 
(Organizadoras) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ENADE COMENTADO 2007 
Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Porto Alegre 
2010 
© EDIPUCRS, 2010
CAPA Vinícius de Almeida Xavier
DIAGRAMAÇÃO Rodrigo Valls
REVISÃO Rafael Saraiva
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Ficha Catalográfica elaborada pelo Setor de Tratamento da Informação da BC-PUCRS.
EDIPUCRS – Editora Universitária da PUCRS
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Caixa Postal 1429 – CEP 90619-900 
Porto Alegre – RS – Brasil
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E56 ENADE comentado 2007 : nutrição [recurso eletrônico] / 
 organizadoras, Ana Maria Pandolfo Feoli ... [et al.]. – 
 Dados eletrônicos. – Porto Alegre : EDIPUCRS, 2010.
 96 p.
 Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader
 Modo de Acesso: 
 <http://www.pucrs.br/edipucrs/enade/nutricao2007.pdf>
 ISBN 978-85-7430-985-9 (on-line)
 1. Ensino Superior – Brasil – Avaliação. 2. Exame 
 Nacional de Desempenho de Estudantes. 3. Nutrição – 
 Ensino Superior. I. Feoli, Ana Maria Pandolfo.
 CDD 378.81
Questões retiradas da prova do ENADE 2007 da área de Nutrição
 
SUMÁRIO 
APRESENTAÇÃO ..................................................................................................... 7
 
COMPONENTE ESPECÍFICO 
 
QUESTÃO 11 ........................................................................................................... 10
Alessandra Campani Pizzato e Ana Maria Feoli 
QUESTÃO 12 ........................................................................................................... 13
Maria Rita Macedo Cuervo 
QUESTÃO 13 ........................................................................................................... 15
Maria Rita Macedo Cuervo 
QUESTÃO 14 ........................................................................................................... 17
Raquel da Luz Dias 
QUESTÃO 15 ........................................................................................................... 20
Luciana Dias de Oliveira 
QUESTÃO 16 ........................................................................................................... 23
Luísa Castro 
QUESTÃO 17 ........................................................................................................... 26
Luciana Dias de Oliveira 
QUESTÃO 18 ........................................................................................................... 29
Luísa Castro 
QUESTÃO 19 - ANULADA ....................................................................................... 31
 
QUESTÃO 20 ........................................................................................................... 32
Luísa Castro 
QUESTÃO 21 ........................................................................................................... 35
Maria Rita Cuervo e Ana Maria Feoli 
QUESTÃO 22 ........................................................................................................... 39
Sônia Alscher 
QUESTÃO 23 ........................................................................................................... 41
Denise Zaffari 
QUESTÃO 24 ........................................................................................................... 45
Sônia Alscher 
 
QUESTÃO 25 ........................................................................................................... 48
Alessandra Campani Pizzato e Vanuska Lima da Silva 
QUESTÃO 26 ........................................................................................................... 51
Raquel Milani El Kik 
QUESTÃO 27 ........................................................................................................... 53
Raquel da Luz Dias 
QUESTÃO 28 ........................................................................................................... 55
Denise Zaffari e Sônia Alscher 
QUESTÃO 29 ........................................................................................................... 59
Sônia Alscher 
QUESTÃO 30 ........................................................................................................... 61
Ana Maria Feoli e Raquel da Luz Dias 
QUESTÃO 31 ........................................................................................................... 64
Raquel Dias e Sônia Alscher 
QUESTÃO 32 ........................................................................................................... 67
Raquel Dias e Sônia Alscher 
QUESTÃO 33 ........................................................................................................... 69
Vanuska Lima da Silva 
QUESTÃO 34 ........................................................................................................... 72
Vanuska Lima da Silva 
QUESTÃO 35 ........................................................................................................... 75
Denise Zaffari 
QUESTÃO 36 ........................................................................................................... 78
Luísa Castro 
QUESTÃO 37 – DISCURSIVA ................................................................................. 80
Raquel Milani El Kik 
QUESTÃO 38 – DISCURSIVA ................................................................................. 83
Luísa Castro 
QUESTÃO 39 – DISCURSIVA ................................................................................. 88
Raquel Milani El Kik 
QUESTÃO 40 – DISCURSIVA ................................................................................. 91
Luciana Oliveira e Luísa Castro 
 
LISTA DE CONTRIBUINTES ................................................................................... 95
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 7 
APRESENTAÇÃO 
A formação dos(as) profissionais da Saúde, em nível de Graduação, está 
amparada pela Lei nº 9.394/1996, Lei de Diretrizes e Bases, que fundamenta a 
Educação Superior no Brasil, e nas Políticas de Saúde vigentes. Considerando os 
desafios de formar profissionais/cidadãos com competências e habilidades para dar 
conta da complexa realidade da saúde, nacional e mundial, a criação do Sistema 
Nacional de Avaliação da Educação Superior – SINAES, Lei nº 10.861/2004 propõe 
parâmetros essenciais para a avaliação da Educação Superior. O SINAES preconiza 
uma formação que atenda a princípios de qualidade e relevância voltados para as 
necessidades de desenvolvimento do país. Assim, a avaliação permanente de todos 
os processos formativos precisa estar incorporada no cotidiano das instituições de 
ensino, aproximando-a da realidade social de cada área. 
O Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes – ENADE – constitui-se 
em uma das etapas de avaliação do SINAES. Seu propósito é avaliar o desempenho 
dos estudantes, identificando se ascondições de ensino, o conhecimento, as 
competências e as habilidades pretendidas e a metodologia utilizada estão em 
conformidade com os princípios e orientações das Diretrizes Curriculares do Curso 
em avaliação. As Diretrizes Curriculares da Área da Saúde orientam para a 
formação de um novo profissional/cidadão, alinhando-a aos princípios do Sistema 
Único de Saúde – SUS, para atender às demandas da saúde, na sociedade 
contemporânea. Para isso, e também conforme as referidas diretrizes, é necessária 
a formação generalista com o desenvolvimento de competências comuns às 
profissões, bem como as específicas de cada uma delas para que a saúde seja 
atendida de maneira integral. Portanto, a premissa da interdisciplinaridade como 
forma de ser, de fazer, de conhecer e de conviver, precisa estar incorporada na 
concepção dos profissionais, a qual também está subjacente na avaliação da 
qualidade dos cursos nessa área. 
O ENADE Comentado, do Curso de Graduação em Nutrição, da Faculdade 
de Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia – FAENFI – tem como propósito discutir, 
com a comunidade acadêmica da Faculdade, as questões que compuseram o 
ENADE 2007, promovendo e ampliando debates relativos às práticas e ao cenário 
 
8 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
da Saúde no qual se insere a Nutrição. Ao mesmo tempo como instrumento de 
avaliação, oportuniza reflexões acerca do processo pedagógico desenvolvido ao 
longo do Curso. 
A prova do ENADE/2007 do Curso de Nutrição é composta por 40 questões 
assim constituídas: 10 questões de formação geral, 30 questões de conteúdo 
específico, sendo 26 com respostas objetivas e 4 questões discursivas. Também 
integra a Prova do ENADE um questionário no qual o estudante refere sua 
percepção acerca do curso e estrutura do mesmo, no contexto da Universidade. 
Nesta publicação são apresentadas e discutidas as 30 questões específicas 
da área da Nutrição do ENADE 2007. As discussões estão fundamentadas em 
publicações e nas políticas de saúde vigentes, devidamente referenciadas para que 
o leitor possa ampliar a reflexão acerca das temáticas abordadas pelas questões. As 
referências foram inseridas conforme as orientações de Vancouver, comumente 
utilizadas na documentação em Saúde. 
Ressaltamos que a realização deste e-book só foi possível pelo envolvimento 
do corpo docente do Curso de Nutrição. Agradecemos de maneira muito especial a 
toda equipe da FAENFI que assumiu com responsabilidade e competência a 
elaboração do presente e-book. 
Nosso agradecimento à Prof.ª Dr. Solange Medina Ketzer, Pró-Reitora de 
Graduação/PUCRS, extensivo à sua equipe pelo apoio e estímulos permanentes. 
Esta publicação eletrônica – ENADE Comentado 2007: Nutrição – FAENFI – 
insere-se na coleção da EDIPUCRS. Almejamos que o referido material possa ser 
um instrumento de consulta para estudantes, docentes e profissionais de saúde, 
bem como de revisão e reformulação de metodologias de ensino e de 
aprendizagem. 
 
Beatriz Sebben Ojeda 
Diretora da Faculdade de Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia – FAENFI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPONENTE ESPECÍFICO 
 
 
10 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 11 
Considere que tenha sido solicitado a um grupo de alunos de nutrição, como 
trabalho de uma disciplina do último semestre de uma faculdade, o desenvolvimento 
de um projeto de pesquisa cujo objetivo seja realizar uma avaliação antropométrica 
de crianças de 0 a 6 anos de idade atendidas em uma creche pública. Nessa 
situação e com relação a projetos de pesquisa dessa natureza, é correto afirmar 
que: 
(A) a submissão do referido projeto a um comitê de ética em pesquisa é opcional, 
uma vez que a antropometria é considerada procedimento não-invasivo e o 
projeto de pesquisa tem cunho acadêmico. 
(B) o professor da disciplina deverá assumir a autoria principal da pesquisa, pelo 
fato de que projeto desse tipo deve ser desenvolvido sob a responsabilidade de 
profissional formado na área de nutrição. 
(C) a produção de conhecimento sobre alimentação e nutrição e a busca de 
aperfeiçoamento técnico-científico estão previstas no Código de Ética do 
nutricionista, o que poderia justificar o treinamento de alunos de nutrição em 
atividades de pesquisa. 
(D) informações obtidas nesse tipo de projeto devem ser confidenciais, o que 
justifica o impedimento do acesso a essas informações por parte dos pais dos 
alunos e dos responsáveis pela creche. 
(E) é necessário, para a realização da pesquisa, termo de consentimento livre e 
esclarecido, que, no caso em questão, deve ser assinado pelo responsável 
pela creche ou por seu diretor. 
 
Gabarito: C 
Autores: Alessandra Campani Pizzato e Ana Maria Feoli 
Comentário: 
A resposta baseia-se na Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde1 
(CNS) e no Código de Ética do Nutricionista – Resolução CFN N° 334/20042, com 
alteração do parágrafo único na Resolução 399/20073. 
A alternativa A está errada porque a submissão de projetos de pesquisa a um 
Comitê de Ética é obrigatória conforme a Resolução 196/96 do CNS, independente 
de procedimentos invasivos ou de cunho acadêmico. 
A alternativa B está incorreta, uma vez que, apesar da necessidade de ter um 
profissional como pesquisador responsável, não exige que este seja um profissional 
da área de nutrição. Além disso, o professor da disciplina deverá ser o pesquisador 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 11 
responsável pelo projeto de pesquisa, mas não necessariamente o autor principal 
nas publicações do estudo. 
A alternativa C é a correta. Conforme o Art. 2° do Código de Ética do 
Nutricionista Resolução CFN N° 334/2004: ao nutricionista cabe a produção do 
conhecimento sobre a Alimentação e a Nutrição nas diversas áreas de atuação 
profissional, buscando continuamente o aperfeiçoamento técnico-científico, 
pautando-se nos princípios éticos que regem a prática científica e a profissão. 
Porém, salienta-se que o cumprimento de questões legais e bioéticas devem ser 
garantidos. Além disso, conforme o Art.3º, do mesmo documento, o nutricionista tem 
compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos princípios da bioética, nos 
princípios universais dos direitos humanos, na Constituição do Brasil e nos preceitos 
éticos contidos nesse Código. Assim, o projeto de pesquisa citado na questão 
deveria ser aprovado por um Comitê de Ética. 
A alternativa D está errada. Conforme a Resolução 196/96 do CNS, a 
pesquisa deve dar garantia de sigilo que assegure a privacidade dos sujeitos quanto 
aos dados confidenciais envolvidos na pesquisa. Entretanto, os dados das crianças 
deverão estar disponíveis para seus pais, que assinarão o termo de consentimento 
livre e esclarecido para a participação da criança sob sua responsabilidade. Todavia, 
num projeto de pesquisa, os autores devem declarar que os resultados da pesquisa 
serão tornados públicos, sejam eles favoráveis ou não. 
Além disso, a pesquisa deve: 
• garantir que as pesquisas em comunidades, sempre que possível, 
traduzam em benefícios cujos efeitos continuem a se fazer sentir após 
sua conclusão. 
• garantir o retorno dos benefícios obtidos através das pesquisas para as 
pessoas e as comunidades nas quais as mesmas forem realizadas. 
Quando, no interesse da comunidade, houver benefício real em incentivar 
ou estimular mudanças de costumes ou comportamentos, o protocolo de 
pesquisa deve incluir, sempre que possível, disposições para comunicar 
tal benefício às pessoas e/ou comunidades; 
• assegurar aos sujeitos da pesquisa os benefícios resultantes do projeto, 
seja em termos de retorno social, acesso aos procedimentos, produtos ou 
agentesda pesquisa; 
 
12 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
• assegurar aos sujeitos da pesquisa as condições de acompanhamento, 
tratamento ou de orientação, conforme o caso, nas pesquisas de 
rastreamento; demonstrar a preponderância de benefícios sobre riscos e 
custos. 
Assim, o acesso às informações e resultados obtidos na pesquisa deve estar 
disponível aos sujeitos de pesquisa ou seus representantes legais. 
A alternativa E está errada, pois a Resolução 196/96 preconiza que a 
pesquisa deve garantir a anuência do sujeito da pesquisa e/ou de seu 
representante legal, nesse caso dos pais das crianças, após explicação completa e 
pormenorizada sobre a natureza da pesquisa, seus objetivos, métodos, benefícios 
previstos, potenciais riscos e o incômodo que esta possa acarretar, formulada em 
um termo de consentimento, autorizando sua participação voluntária na pesquisa. 
Referências 
1. Brasil. Conselho Nacional de Saúde. RESOLUÇÃO Nº 196 DE 10 DE 
OUTUBRO DE 1996. Disponível em: 
www.conselho.saude.gov.br/docs/Reso196.doc. Acesso em 16/10/2009. 
2. Conselho Federal de Nutricionistas. RESOLUÇÃO CFN N° 334/2004. 
Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2000_2004/res334.pdf. Acesso 
em 16/10/2009. 
3. Conselho Federal de Nutricionistas. RESOLUÇÃO CFN N° 399/2007. 
Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2007/res399.pdf. Acesso em 
16/10/2009. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 13 
QUESTÃO 12 
Texto I 
Já nas primeiras horas de vida, o mundo entra pela boca. Junto com o leite, o bebê 
recebe o calor, o toque e o cheiro de quem o alimenta. Sente, ainda que de forma 
sutil, a presença — ou a falta — do afeto. E, depois das primeiras mamadas, a fome 
jamais será apenas de alimento. Ao longo da existência, as relações continuam 
permeadas pelos significados simbólicos que a comida assume na vida de cada um, 
seja na recusa do anoréxico, seja na voracidade do bulímico, seja na relação de 
amor e ódio dos obesos com os alimentos. 
LEAL, Gláucia. In: Mente e cérebro. Edição especial n.º 11, p. 41 (com adaptações). 
 
Texto II 
Combinação tipicamente nacional, a dupla feijão e arroz foi citada, mas não o 
suficiente para integrar a lista dos 15 alimentos que deveriam estar no cardápio do 
brasileiro pelo menos uma vez por semana. A seleção foi o resultado de pesquisa 
realizada com especialistas — médicos, nutricionistas e nutrólogos. 
MANTOVANI, Flávia e DÁVILA, Marcos. In: Folha de S. Paulo, 13/10/2005 (com adaptações). 
 
Considerando os textos I e II acima, assinale a opção correta. 
(A) Ao afirmar que, “depois das primeiras mamadas, a fome jamais será apenas de 
alimento”, o texto I se refere a aspectos das dimensões sociais e 
antropológicas que influenciam a alimentação. 
(B) A ingestão do leite pelo bebê, referida no texto I, constitui comportamento não- 
automático relacionado à vida e que envolve respiração, digestão e 
alimentação. 
(C) A busca pela modernidade alimentar, que se traduz pela praticidade e rapidez 
de refeições compostas de alimentos prontos e pela garantia de alimentação 
saudável e variada, justifica, com relação ao feijão e ao arroz, o resultado da 
pesquisa referida no texto II. 
(D) Especialistas apresentam preocupação com as quantidades de arroz e feijão 
consumidas pelos brasileiros, como pode ser inferido do texto II. 
(E) O resultado da pesquisa mencionado no texto II é conseqüência do que se 
denomina atualmente prática reconstruída e confirma a idéia de que um bom 
almoço se compõe de arroz, feijão, carne e salada. 
 
Gabarito: A 
Autora: Maria Rita Macedo Cuervo 
 
14 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Comentário: 
A questão correta é a alternativa “A”, porque a alimentação além de uma 
necessidade biológica é um complexo sistema simbólico de significados sociais, 
sexuais, políticos, religiosos, éticos entre outros. Os significados são construídos 
através das relações sociais e culturais.1,2 
A alimentação é a primeira aprendizagem social do ser humano. O 
comportamento alimentar da criança é submetido a determinantes fisiológicos, 
alternância entre a sensação de fome e saciedade. A sensação de fome gera 
comportamentos como choro e gritos, e depois a mãe busca regular esses 
comportamentos com ritmos sociais (dia e noite, trabalho, repouso). Depois com 
introdução dos alimentos complementares, a criança desenvolve seu gosto, 
aprendendo a gostar daquilo que é bom na sua cultura.3 
Referências 
1. Maciel ME. Identidade Cultural e alimentação. In: Antropologia e nutrição: 
um diálogo possível. Canesqui AM. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2005. 
2. Carneiro H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2003. 
3. Paulin JP, Proença RPC. O espaço social alimentar: um instrumento para 
os estudos de modelos alimentares. Rev. Nutr., Campinas, 16(3): 245-256, jul./set., 
2003. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 15 
QUESTÃO 13 
Muitos foram os avanços no campo da segurança alimentar e nutricional no Brasil, 
em decorrência da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Com relação a esse 
tema, julgue os itens seguintes. 
 
I O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) foi criado 
com o objetivo de assegurar o direito humano à alimentação adequada 
(DHAA). 
II De acordo com a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, são 
deveres do poder público a promoção, o monitoramento e a avaliação do 
DHAA. 
III Participam do SISAN, entre outros, os conselhos de segurança alimentar e 
nutricional, nas três esferas de governo: federal, estadual e municipal. 
 
Assinale a opção correta. 
(A) Apenas um item está certo. 
(B) Apenas os itens I e II estão certos. 
(C) Apenas os itens I e III estão certos. 
(D) Apenas os itens II e III estão certos. 
(E) Todos os itens estão certos. 
 
Gabarito: E 
Autora: Maria Rita Macedo Cuervo 
Comentário: 
A participação do governo brasileiro na Cúpula Mundial de Alimentação, em 
Roma em 1994, já mostra o compromisso com a questão da Segurança Alimentar e 
Nutricional, quando em seu relatório afirma: 
“... O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em 
que a alimentação constitui-se no próprio direito à vida... negar este direito é, antes 
de mais nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a própria vida.” 1 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada em 1999, 
compõe o conjunto de políticas do governo voltadas à concretização do direito 
universal humano à alimentação e nutrição adequadas. O propósito da PNAN é a 
garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no País, a 
 
16 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos 
distúrbios nutricionais, bem como o estímulo às ações intersetoriais que 
propiciem o acesso universal aos alimentos1. 
As diretrizes da PNAN têm como fio condutor o direito humano à alimentação 
e a Segurança Alimentar e Nutricional.1 
A lei 11.346 de 2006 cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional – SISAN. 
O art. 1o estabelece as definições, princípios, diretrizes, objetivos e 
composição do SISAN, por meio do qual o poder público, com a participação da 
sociedade civil organizada, formula e implementa políticas, planos, programas e 
ações, visando assegurar o direito humano à alimentação adequada.2 
Segundo o art. 11o, integram o SISAN os órgãos e entidades de segurança 
alimentar e nutricional da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, 
entre outros.2 
No 2o parágrafo do art. 2o , consta que é dever do poder público respeitar, 
proteger, promover, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar arealização do 
direito humano à alimentação adequada, bem como garantir os mecanismos para 
sua exigibilidade.2 
Assim, todos os itens I, II e III estão corretos. 
Referências 
1. Brasil. Ministério da Saúde. Política nacional de alimentação e nutrição. 2o 
ed. rev. Brasília: 2003. 
2. Brasil. Lei 11.346. 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito 
humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União 
em 18/9/2006. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 17 
QUESTÃO 14 
Com relação à ocorrência de inapetência na fase pré-escolar, analise as asserções 
a seguir. 
 
Na fase pré-escolar, é freqüente a ocorrência da inapetência, que pode ser 
classificada como orgânica ou comportamental, sem que seja descartada sua 
ocorrência simultânea 
 
porque 
 
é comum que o pré-escolar se alimente preferencialmente de alimentos, tais como 
batata e legumes, na forma de sopas liquidificadas, o que dificulta o estímulo do 
paladar. 
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma 
justificativa correta da primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
(C) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
(D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
(E) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
 
Gabarito: D 
Autora: Raquel da Luz Dias 
Comentário: 
A inapetência é uma característica da fase pré-escolar e pode estar 
relacionada a aspectos orgânicos e comportamentais. É importante considerar que a 
criança, nessa fase da vida, apresenta um ritmo de crescimento menor, quando 
comparado com a velocidade de crescimento e ganho de peso no primeiro ano de 
vida. Até 1 ano de idade, o lactente triplica seu peso e praticamente dobra seu 
comprimento. A partir dos 2 anos de idade, esse ritmo de crescimento sofre uma 
 
18 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
desaceleração e o pré-escolar ganha cerca de 1/3 do peso que ganhou no primeiro 
ano. Essa mudança no padrão de crescimento reflete diretamente na necessidade 
calórica e por consequência, no apetite da criança. Pré-escolares necessitam de 
menos energia por unidade de peso para cobrir seus requerimentos diários.1,2 
Nesse período, o apetite é irregular e o consumo de alimentos durante as 
refeições pode ser prejudicado em função do maior interesse da criança por outros 
objetos e pelo mundo que a cerca. Esses fatores, quando somados a outros 
aspectos podem refletir numa perda de apetite significativa, que pode, inclusive, 
impactar negativamente no crescimento e desenvolvimento da criança. A 
inapetência comportamental geralmente tem origem na dinâmica familiar e sua base 
é psicogênica. Como uma forma de chamar a atenção, deixa de alimentar-se ou de 
ingerir determinados alimentos, fato que gera enorme preocupação por parte dos 
pais, que temem que a criança nunca mais se alimente de maneira adequada e 
venha adoecer por isto. Isso desencadeia um segundo comportamento: pelo grande 
temor de que a criança não se alimente, os pais, na tentativa de nutrir o filho que 
nada come, incluem da dieta do pré-escolar apenas os alimentos preferidos ou 
compensa as refeições não realizadas com mamadeiras. Para o manejo adequado 
desse tipo de inapetência é fundamental que esse ciclo vicioso se quebre. Para isso, 
é necessário o estabelecimento de rotinas alimentares e a presença de alimentos 
saudáveis nas refeições. 
A inapetência orgânica tem sua origem na deficiência de alguns 
micronutrientes, em especial a deficiência de ferro. Outro micronutriente que possui 
uma relação direta com o apetite, principalmente para refeições salgadas é o zinco. 
Como nessa faixa etária essas deficiências são comuns, é fundamental que seja 
realizado um acompanhamento do perfil desses micronutrientes na dieta do pré- 
-escolar. A falta de apetite que causa maior preocupação é aquela que é 
acompanhada por ingestão alimentar insuficiente para cobrir as necessidades 
nutricionais, refletindo em baixo ganho de peso e diminuição do ritmo de 
crescimento. Por esses motivos é provável que a criança apresente os dois tipos de 
inapetência: a comportamental e a orgânica. Assim, a primeira asserção é 
verdadeira.3 
A segunda asserção é falsa e não justifica a primeira, pois não reflete as 
preferências alimentares de crianças em idade pré-escolar. Segundo Skinner e cols. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 19 
(2002), crianças com idade entre 2 e 3 anos tem preferência por refrigerantes, 
pipoca bolinhos, bolachas salgadas, batata chips e chocolates. Os alimentos menos 
apreciados são os vegetais.4 Parte da explicação para esse padrão alimentar pode 
estar no comportamento neofóbico da criança em idade pré-escolar, em 
experimentar alimentos novos. A neofobia é mínima até o primeiro ano de vida, mas 
intensifica-se a partir dos 2 anos, idade em que a criança começa a explorar o 
ambiente e alimentar-se sozinha. Esse comportamento pode ser um mecanismo de 
proteção contra alimentos possivelmente tóxicos. Além disso, o paladar infantil é 
mais sensível a alimentos que tenham sabores pronunciados, como doces e 
salgados.5 
Referências 
1. Lacerda EMA, Accioly E. Alimentação do Pré-escolar e escolar. In: Nutrição 
em obstetrícia e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2003. 
2. Lucas BL. Nutrição na Infância. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: 
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ª ed, São Paulo: Roca, 2005. 
3. Vítolo MR. Práticas alimentares na infância. In: Vítolo MR. Nutrição: da 
gestação ao envelhecimento. 2ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 
4. Skinner JD, Ziegler P, Ponza M. Transitions infants and toodlers beverage 
patterns. J Am Diet Assoc, v. 104 (suppl 1), p. S45-S50, 2004. 
5. Feldens CA, Vítolo MR. Hábitos alimentares e saúde bucal na infância. In: 
Vítolo MR. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 2ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 
2008. 
 
20 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 15 
 
Reflexo da produção e da descida do leite 
 
O aleitamento materno, processo que envolve fatores fisiológicos, ambientais e 
emocionais, é cercado de mitos e crenças que podem provocar práticas 
equivocadas e desmame precoce. Além disso, muitas mães não acreditam que são 
capazes de amamentar ou duvidam da qualidade do seu leite. A figura acima ilustra 
a fisiologia da lactação, identificando estímulos cerebrais (setas ,  e ) e 
respostas hormonais (seta ) correspondentes aos reflexos da produção e da 
descida do leite materno. 
 
A partir dessas informações, assinale a opção correta acerca da lactação. 
 
(A) O estímulo gerado pela sucção, indicada por , é prescindível para uma 
lactação bem-sucedida, uma vez que são os hormônios prolactina e ocitocina, 
indicados por , os responsáveis, respectivamente, pela produção e pela 
descida do leite materno. 
(B) Estímulos auditivos e visuais, indicados, respectivamente, por  e , assim 
como sentimentos maternos de ansiedade, dor ou dúvidas, podem interferir no 
reflexo da descida do leite, diminuindo a produção de ocitocina. 
(C) O esquema apresentado corresponde ao início do período de lactação, quando 
é produzido o colostro, pois, para a produção do leite maduro, há queda 
significativa da concentração dos hormônios envolvidos na lactação. 
(D) O leite materno produzido pela lactante adolescente apresenta teor protéico 
mais baixo que o de uma lactante adulta, devido, principalmente, a diferençasna produção de hormônios, indicada por . 
(E) Do ponto de vista fisiológico, é aconselhável que a mãe amamente seu filho em 
intervalos regulares, para potencializar os estímulos indicados pelas setas  e 
 e manter uma boa produção de leite materno. 
 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 21 
Gabarito: B 
Autora: Luciana Dias de Oliveira 
Comentário: 
A alternativa “A” está incorreta já que o estímulo gerado pela sucção é 
imprescindível para uma lactação bem sucedida, pois a produção de prolactina e de 
ocitocina se dá quando as terminações nervosas do mamilo e da aréola são 
estimuladas pela sucção do bebê. Quando o bebê suga, há o contato com 
terminações nervosas na derme do mamilo e aréola e a produção de estímulos que 
percorrem as fibras nervosas, alcançam a medula espinhal e se conectam com o 
hipotálamo, estimulando a hipófise anterior a produzir a prolactina e hipófise 
posterior a produzir a ocitocina para, então, iniciar a produção e descida do leite.1,2 
Sobre o item “B”, que é a alternativa correta, pode-se afirmar que além do 
estímulo gerado pela sucção do bebê no mamilo e aréola, o contato entre a mãe e o 
bebê influencia de maneira positiva a produção de ocitocina. A mãe estimulada por 
seu bebê (olhando para ele, ouvindo seu choro, sentindo seu cheiro) apresenta 
alterações neuroendócrinas positivas e há o condicionamento do reflexo de descida 
do leite. Como o hipotálamo participa, tanto do controle das emoções quanto da 
amamentação, entende-se que estímulos emocionais negativos como frustração, 
estresse, dor, medo, ansiedade ou raiva podem inibir a liberação de ocitocina, 
impedindo o reflexo de ejeção do leite.1,2 
A alternativa “C” está incorreta considerando-se que a produção de leite 
ocorre em três etapas: Lactogênese I: dá-se a partir da vigésima semana de 
gestação quando é produzido o pré-colostro em pequena quantidade, pois a 
presença da placenta e, consequentemente de progesterona, inibe a prolactina, 
hormônio responsável pela produção de leite. Lactogênese II – após o parto, com a 
saída da placenta, cai o nível sanguíneo de progesterona e ocorre uma rápida 
elevação na concentração de prolactina no sangue que induz o começo da síntese 
de leite (colostro). Entre 24 e 48 horas a mama fica cheia por causa da grande 
migração de água, atraída pela força hiperosmolar da lactose com dilatação dos 
ductos e alvéolos e ocorre a descida do leite (apojadura). A partir de então, a 
regulação passa a se dar em função da demanda e é diretamente proporcional ao 
número de mamadas. Lactogênese III – é a manutenção da secreção de leite 
 
22 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
através do eixo hipotalâmico-pituitário que regula os níveis de prolactina e ocitocina 
que requer estímulo frequente. Falta de estímulo de sucção significa falta de 
liberação de prolactina.1 
Tendo em vista a descrição desses processos pode-se afirmar que, tanto para 
a produção de colostro quanto para a produção de leite maduro os hormônios 
prolactina e ocitocina estão presentes em grandes quantidades e sua liberação em 
quantidade maior ou menor se dá em função do estímulo que a mãe recebe.1 
A afirmação descrita no item “D” está incorreta, pois a produção e liberação 
dos hormônios prolactina e ocitocina agem na produção e descida do leite e não em 
sua composição química. A variação de concentração de macro e micronutrientes 
pode ocorrer em função de fatores como estado nutricional e dieta da mãe, dentre 
outros.2 
A alternativa “E” também está incorreta já que do ponto de vista fisiológico, é 
aconselhável que a mãe amamente o bebê em livre demanda, pois a produção e 
descida do leite estão diretamente relacionadas ao estímulo de sucção na mama, ou 
seja, quanto mais o bebê mama, maior o estímulo nervoso, maior a produção e 
liberação de prolactina e ocitocina e consequentemente, maior é a produção de 
leite.1,2 
Referências 
1. Rego JD. Anatomia da mama e fisiologia da lactação. In: Aleitamento 
Materno. 1ª ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 
2. Carvalho MR, Tamez RN. Anatomia e fisiologia da lactação. In: 
Amamentação: bases científicas para a prática profissional. 1ª ed. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2002. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 23 
QUESTÃO 16 
 
 
A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) 
que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto 
durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta 
alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção. 
 
(A) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório. 
(B) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais. 
(C) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais. 
(D) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais 
próximo das câmaras frigoríficas. 
(E) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do 
ambiente de cocção de carnes e de distribuição. 
 
Gabarito: D 
Autora: Luísa Castro 
Comentário: 
Conforme o fluxograma da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que 
descreve a sequência racional das áreas para a execução do processo de produção 
de refeições, e que tem como objetivo evitar cruzamentos indesejáveis e 
desastrosos, deve-se seguir a seguinte ordenação: 
1) área de recebimento de gêneros, que deve ser feito em uma área externa 
ao serviço de alimentação e serve para pesagem e conferência das mercadorias 
solicitadas ao fornecedor; 
 
24 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
2) áreas de estocagem, que estão divididas em três (3) subáreas: 
2.1 despensa, que armazena gêneros não perecíveis; 
2.2 câmaras frigoríficas, que armazenam gêneros perecíveis e as 
antecâmaras, local para a armazenagem provisória desses gêneros e que serão 
utilizados naquele dia; 
3) áreas de pré-preparo, nas quais os alimentos, depois de retirados do 
estoque, sofrerão as operações prévias de preparo: selecionar, descascar, fatiar, 
amassar, cortar, bater, picar. Conforme a quantidade de pré-preparos e o tamanho 
da estrutura física da UAN é possível que existam diversas áreas para esta etapa: 
para os vegetais, carnes, cereais, sobremesas, entre outras. 
4) áreas de preparo, que também podem ser chamadas de “áreas de cocção”. 
Este local serve para a preparação final dos alimentos, e está dividido em cozinha 
geral, cozinha dietética e setor de preparo de sondas, nesse caso, quando 
relacionadas aos serviços de nutrição e dietética dos hospitais. Nessa fase, os 
alimentos são submetidos às diversas técnicas de preparo: assados, cozidos, 
grelhados. 
5) distribuição dos alimentos, etapa destinada ao porcionamento e entrega 
das refeições aos comensais. 
6) área de higienização, onde louças, carrinhos e demais utensílios são 
lavados e guardados. 
7) áreas das instalações anexas, que compreendem o depósito de lixo, o 
depósito de material de limpeza, a caixotaria e a sala da chefia.1 
Sendo assim, a alternativa “A” não está correta, pois não é possível deslocar 
uma área de pré-preparo (seleção de grãos) para o refeitório, esse que é o local de 
distribuição dos alimentos e onde o usuário (comensal) realiza suas refeições. A 
alternativa “B” também não está correta, pois a troca da posição da antecâmara pela 
câmara dos vegetais bloquearia a função da antecâmara, que é de armazenar 
provisoriamente os gêneros retirados das câmaras frigoríficas, além de prejudicar o 
acesso às outras câmaras. A alternativa “C” não está correta, pois não segue o 
fluxograma adequado da UAN e submete continuamente, o manipulador de 
alimentos, à temperaturas opostas: o calor da cocção e o frio da refrigeração,o que 
proporciona variações bruscas da temperatura corporal, com possíveis afastamentos 
do trabalho. O mesmo aconteceria caso o setor de preparo de sobremesa fosse 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 25 
deslocado mais próximo ao ambiente de cocção de carnes e de distribuição, 
conforme descrição da alternativa “E”, que também está incorreta. Nas áreas de 
preparo de sobremesas estão localizados congeladores e geladeiras, e na área de 
cocção de carnes encontram-se fogões, fornos, chapas e fritadeiras. Dessa forma, 
sujeitos à essas variações de temperaturas. Também deve ser considerada a 
contaminação cruzada pela proximidade do preparo de carnes com a elaboração 
das sobremesas.2 
A alternativa correta, nesse caso, é a opção “D”, que propõe o deslocamento 
da área de pré-preparo de carnes e vegetais para perto das câmaras frigoríficas, 
seguindo a ordenação do fluxograma da UAN (estoque → pré -preparo), o que 
tornaria muito mais acessível e viável o trajeto dos gêneros e do funcionário, 
evitando cruzamentos e acidentes dentro da cozinha. 
Referências 
1. Mezomo IFB. Os serviços de alimentação: planejamento e administração, 
Barueri: Manole, c2002. 
2. Silva Junior EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ª 
ed. São Paulo: Varela, 2002. 
 
26 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 17 
A gelatinização do amido é a reação química que caracteriza alguns atributos do 
arroz cozido, como a maciez e a textura. A maciez é inversamente relacionada ao 
teor de amilose. A textura, que é a resistência do grão cozido ao mastigamento, é 
afetada, entre outros fatores, pelas condições de cozimento — tempo e temperatura. 
O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer uma proporção de 1 
parte de arroz para 2 partes de água, para que esses atributos sejam obtidos de 
forma ideal. Para esse tipo de arroz, a gelatinização ocorre em um intervalo de 
temperatura entre 55 ºC e 60 ºC. Após o cozimento, os grãos se apresentam soltos 
e macios. 
 
Considerando as informações apresentadas no texto acima, assinale a opção 
correta. 
(A) Variedades de grãos de arroz com elevado teor de amilose, de 25% a 30%, por 
exemplo, quando cozidas, devem absorver menor quantidade de água que a 
variedade de arroz do tipo agulhinha, e a cremosidade obtida é resultado da 
lixiviação de frações de amido para o meio de cocção. 
(B) A hidratação prévia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o seu 
tempo de cocção sem alterar a sua maciez e textura, independentemente do 
teor de amilose. 
(C) Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%, 
por exemplo, a razão entre as quantidades de arroz e de água a serem 
utilizadas deverá ser menor que uma parte de arroz para duas partes de água 
na obtenção dos referidos atributos, de forma ideal. 
(D) Para quaisquer variedades de grãos de arroz, a água a ser adicionada à 
preparação deve ser quente, para reduzir o fenômeno da retrogradação. 
(E) O processo de obtenção do arroz integral consiste na retirada da casca do 
grão, o que lhe confere maior teor de amido e, conseqüentemente, de amilose, 
o que requer maior tempo de cocção, para a obtenção dos referidos atributos, 
de forma ideal. 
 
Gabarito: C 
Autora: Luciana Dias de Oliveira 
Comentário: 
A alternativa “A” está incorreta, pois a maciez do arroz cozido é inversamente 
correlacionada com o teor de amilose: quanto menor o teor de amilose, maior a 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 27 
maciez. Sendo assim, para um arroz com maior teor de amilose há a necessidade 
de um processo de cocção mais longo com maior quantidade de água para que 
ocorra o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e 
amilopectina, resultando no fenômeno da gelatinização (quando se completa a 
cocção).1,2 
A alternativa “B” também está incorreta, já que a hidratação prévia do arroz 
pelo remolho promove um menor tempo de cocção; mas, também, uma maior 
absorção de água, promovendo uma textura de aspecto pegajoso (desejável em 
algumas preparações como sushi, por exemplo). O índice de absorção de água 
varia de acordo com as características do grão em 1,5 a 2,5 e uma maior 
absorção (entre 2,5 a 5), promovida pelo remolho, além de conferir aspecto 
desagradável, ainda pode diminuir a concentração de nutrientes na preparação 
final.1,2 
A alternativa “C” está correta, tendo em vista que um arroz com menor teor de 
amilose apresenta maior maciez, necessitando de uma menor quantidade de água 
para que ocorra o intumescimento dos grãos e o consequente aumento da 
viscosidade e gelatinização, completando o processo de cozimento.1,2 
Já a alternativa “D” também pode ser considerada incorreta, pois a água 
quente deve ser adicionada ao arroz para acelerar o processo de cocção, chegando 
rapidamente ao ponto de gelatinização, resultando em um grão mais inteiro e solto. 
A água quente é mais indicada para o arroz com reduzido teor de amilose, podendo 
melhorar as características esperadas para o arroz cozido de mesa, por exemplo. O 
processo de retrogradação é o retorno à insolubilidade do amido que se contrai, 
expelindo para fora a maior parte da água absorvida que ocorre quando a 
preparação fica em repouso em temperatura fria.1,2 
Sobre o item E, o processo de obtenção do arroz integral consiste apenas da 
retirada da casca, sendo o mesmo composto por germe, farelo e endosperma. 
Contém praticamente a mesma quantidade de amido do arroz polido e 
consequentemente de amilose (o teor é levemente menor). Esse tipo de arroz requer 
maior tempo de cocção e maior quantidade de água (de 2 a 3 vezes mais) devido ao 
conteúdo de fibras.1 
 
 
 
28 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Referências 
1. Araújo MCW, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo LA. Transformação dos 
alimentos: cereais e leguminosas. In: Alquimia dos Alimentos. 1ª ed. São Paulo: 
SENAC, 2007. 
2. Coultate TP. Polissacarídeos: amido. In: Alimentos: a química de seus 
componentes. 2ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 29 
QUESTÃO 18 
Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das 
refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a 
pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos 
molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, 
de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de 
distribuição. 
 
Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros 
procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a 
distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses 
procedimentos. 
 
(A) O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes 
impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição. 
(B) A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses 
molhos durante o período de distribuição. 
(C) Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em 
balcões refrigerados, com temperatura abaixo de 10 ºC. 
(D) Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões 
térmicos em temperatura acima de 90 ºC. 
(E) Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um 
mesmo copeiro evita a contaminação cruzada. 
 
Gabarito: C 
Autora: Luísa Castro 
Comentário: 
Cuidados na distribuição dos alimentos são descritos na literatura, tais como: 
manter o alimento em temperatura inferior a 70C ou superior a 600C antes e durante 
a distribuição; as temperaturas recomendadas para os balcões de distribuição 
refrigerados equentes são de 80/100C e 600C, respectivamente; deve-se também 
procurar diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a 
distribuição; evitar falar, gritar, tossir ou espirrar em cima ou na direção dos 
alimentos prontos ou em preparação; colocar nos balcões térmicos quantidades 
suficientes de alimentos para cada turno de distribuição; conservar as cubas 
 
30 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
tampadas no transporte e reposição de alimentos nos balcões; atentar para o fato de 
que alimentos colocados nos balcões térmicos e não distribuídos, não devem ser 
reaproveitados; atentar também para o fato de que molhos não utilizados ou que 
estejam sobrando nas cubas nunca poderão ser reaproveitados, em função do 
tempo de exposição à temperatura ambiente e retirar os alimentos dos balcões tão 
logo termine a distribuição.1,2,3 
Sendo assim, a alternativa “A” não está correta, pois se não forem mantidas 
as temperaturas adequadas entre um processo e outro (preparo e distribuição, 
nesse caso), não se pode afirmar que o emprego de uma temperatura ideal numa 
etapa vá impedir o crescimento bacteriano na outra. É preciso estar sempre atento 
as boas práticas em cada fase da produção das preparações, a fim de se manter a 
temperatura recomendada. A alternativa “B” também não está correta, pois a 
disposição dos molhos em quaisquer que sejam os locais, não impedirá a 
contaminação desse complemento do cardápio. Nesse caso, é necessário saber se 
a temperatura nesses pontos está adequada ou não para esse tipo de preparação. A 
alternativa “D” também não está correta, pois preparações quentes podem estar 
acima de 600 C nos balcões térmicos, não precisando chegar a 900 C.2,3 Conforme 
alternativa “E”, não se pode afirmar que somente o manipulador possa provocar a 
contaminação cruzada desses molhos, já que outras práticas mal aplicadas 
determinam tal situação. Como exemplos, destacam-se o uso de utensílios e tábuas 
entre alimentos crus e cozidos e o armazenamento inadequado dos alimentos nas 
câmaras frigoríficas. Já a alternativa “C” confere com os cuidados de manutenção de 
temperaturas, que nesse caso, descreve o acondicionamento de molhos frios em 
balcões térmicos com temperaturas abaixo de 100 C. Portanto, a letra “C” é a 
alternativa correta. 
Referências 
1. Silva Junior EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ª 
ed. São Paulo: Varela, 2002. 
2. Trigo VC. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999. 
3. Riedel G. Controle sanitário dos alimentos. 3ª ed. São Paulo: Atheneu, 
2005. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 31 
QUESTÃO 19 
A preparação de alimentos para fins especiais requer a adequada seleção de 
matérias-primas e ingredientes e a escolha adequada do método e da técnica de 
cocção. Nesse sentido e considerando o preparo de uma dieta para cardiopatas, 
assinale a opção correta. 
 
(A) Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois 
o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias 
lipossolúveis no meio de cocção. 
(B) Para o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes dianteiros, 
como o acém, uma vez que esses cortes apresentam baixo teor de gordura 
insaturada. 
(C) O sal de potássio (light), indicado para a dieta de cardiopatas, tem o mesmo 
poder de condimentação que o sal tradicional (NaCR). 
(D) Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros 
superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o 
preparo de dieta para cardiopatas, por não requerer o uso de óleo. 
(E) O azeite de oliva extravirgem é indicado tanto para os métodos de cocção ao 
calor seco como para os métodos de calor úmido, devido a sua estabilidade em 
altas temperaturas. 
 
 
32 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 20 
Descrição: pizza de calabresa, muçarela e champignon, 460 g. 
Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido 
fólico, calabresa, queijo muçarela, polpa de tomate, 
champignon, azeitonas pretas, gordura vegetal hidrogenada, 
fermento biológico, sal, açúcar, azeite de oliva e orégano. 
Contém glúten. 
 
informação nutricional 
(porção de 77g – 1 fatia) 
quantidade por porção %VD* 
valor calórico 156,0 kcal 8 
carboidratos 17,0 g 6 
proteínas 9,0 g 12 
gorduras totais 5,6 g 10 
gorduras saturadas 1,8 g 8 
gorduras trans 0,0 g ** 
colesterol 8,3 g 3 
fibra alimentar 0,8 g 3 
sódio 756,0 mg 32 
(*) valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 calorias 
(**) valor não-estabelecido 
 
As informações acima foram retiradas do rótulo de um produto semipronto para o 
consumo, comercializado no mercado de alimentação. A partir dessas informações e 
considerando as funções nutricionais atribuídas aos ingredientes do produto, julgue 
os itens a seguir. 
 
I O consumo de glúten, proteína de alta digestibilidade encontrada na farinha de 
trigo, é recomendado para dieta de indivíduos portadores de doença celíaca. 
II A farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico atende à regulamentação 
brasileira que visa ao combate à anemia. 
III A gordura vegetal hidrogenada presente nos ingredientes indica que esse 
produto possui gordura trans, considerada fator de risco para doença 
coronariana. 
IV O consumo de uma porção do referido produto representa 8% das 
necessidades energéticas diárias de um indivíduo adulto, portanto, trata-se de 
alimento de baixa densidade energética. 
V Esse produto contém elevada densidade de sódio, nutriente de fácil absorção 
pelo organismo e deve ser consumido com moderação. 
 
 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 33 
Estão certos apenas os itens 
(A) I, II e III. 
(B) I, II e IV. 
(C) I, IV e V. 
(D) II, III e V. 
(E) III, IV e V. 
 
Gabarito: D 
Autora: Luísa Castro 
Comentário: 
I) Alternativa errada. A doença celíaca está caracterizada pela intolerância ao 
glúten, proteína encontrada no trigo, aveia, centeio e cevada. Portanto, todos os 
alimentos com a presença de glúten (através da utilização destes 4 ingredientes) 
estão proibidos da dieta dos pacientes portadores da doença celíaca.1 
II) Alternativa correta. A Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, 
aprova o Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das 
Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico, que, entre outras justificativas, 
considera que a anemia ferropriva representa um problema nutricional importante no 
Brasil, com severas consequências econômicas e sociais.2 
III) Alternativa correta. As gorduras trans são formadas a partir de ácidos 
graxos insaturados por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de 
animais) ou industrial. A gordura vegetal hidrogenada é um tipo específico de 
gordura trans obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais, formando 
uma gordura de consistência mais firme. A alta ingestão de gordura trans favorece a 
acúmulo de gordura na região abdominal, importante fator de risco para síndrome 
metabólica, diabetes tipo II e doença arterial coronariana.3 
IV) Alternativa errada. As necessidades energéticas diárias estão baseadas 
na composição total do alimento, ou seja, com a presença de todos os nutrientes 
(macro e micronutrientes). Portanto, devemos levar em consideração que, mesmo 
que esse alimento represente apenas 8% do valor calórico total, devemos analisar 
sua composição, esta rica em gorduras saturadas, trans e colesterol.1 
V) Alternativa correta. Os produtos industrializados, tais como, molhos e 
condimentos processados; os embutidos (calabresa, salsichas, linguiças) e queijos, 
 
34 Ana Maria Pandolfo Feoliet al. (Orgs.) 
como a mussarela, são produtos fontes de sódio. Esse micronutriente quando 
ingerido em grandes quantidades provoca o aumento da pressão arterial e por isso 
deve ser consumido com moderação.1 
Referências 
1. Mahan LK, Escott-Stump, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 12ª 
ed. Elsevier. 2010. 
2. BRASIL. Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. 
Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas 
de Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 18 
de dezembro de 2002. 
3. ASTRUP A. et al. Nutrition transition and its relationship to the 
development of obesity and related chronic diseases. Obes. Rev., v.9, p.48–52, 
2008. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 35 
QUESTÃO 21 
Um nutricionista lotado em uma unidade de saúde de média complexidade, ao 
atender uma menina de 14 meses de idade, com peso de 11,4 kg (percentil 90) e 82 
cm (percentil 97), identificou, por meio da história alimentar relatada pela mãe, 
hábitos alimentares sugestivos de uma inadequada ingestão de micronutrientes pela 
criança. 
 
Para essa situação hipotética, uma orientação dietética eficiente deverá contemplar 
 
I o consumo de leite e derivados, para garantir-se a ingestão de cálcio, de forma 
a promover a adequada formação dos ossos e dentes. 
II o estímulo ao consumo de alimentos-fonte de vitamina A, uma vez que, na 
deficiência dessa vitamina, verifica-se menor mobilização dos estoques de 
cobre, o que compromete o sistema digestivo. 
III a ingestão adequada de proteína animal, que, além de ser fonte de 
aminoácidos essenciais, aumenta a biodisponibilidade do zinco, micronutriente 
indispensável para o crescimento celular. 
IV a inclusão de alimentos-fonte de ferro heme e de ferro não-heme, associando a 
este último o consumo de alimentos ricos em ácido ascórbico, em uma mesma 
refeição. 
 
Estão certos apenas os itens 
 
(A) I e II. 
(B) I e IV. 
(C) II e III. 
(D) I, III e IV. 
(E) II, III e IV. 
 
Gabarito: D 
Autores: Maria Rita Cuervo e Ana Maria Feoli 
Comentário: 
De acordo com recente publicação do Ministério da Saúde, o Caderno de 
Atenção Básica do Ministério da Saúde, no23 Saúde da Criança: nutrição infantil, 
traz as orientações para uma alimentação, para crianças após o 1o ano, recomenda-
 
36 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
se variar ao máximo a alimentação para que receba todos nutrientes que necessita. 
Um fator que pode limitar a ingestão de uma dieta variada é o consumo de dietas 
altamente calóricas, saciando rapidamente a criança, o que impede a ingestão de 
outros alimentos.1 
Em relação ao grupo de leite e derivados, para crianças menores de 2 anos, o 
leite materno pode ser o único alimento desse grupo. Para crianças maiores de 4 
meses totalmente desmamadas, não se recomenda a oferta de leite de vaca (ou 
outro) na forma pura, e sim adicionado a cereais, tubérculos e frutas. Esse grupo é 
básico para crianças menores de 1 ano e complementar para crianças maiores de 1 
ano. Fornece cálcio e proteína. O cálcio é fundamental para o desenvolvimento 
ósseo e dos dentes da criança.2,3,4 
Recomenda-se para crianças menores de 2 anos, o consumo diário de 
alimentos do grupo de frutas, verduras e legumes. Alimentos ricos em vitaminas, 
minerais e fibras. Devem ser variados, pois existem diferentes fontes de vitaminas 
nesse mesmo grupo. Os alimentos de coloração alaranjada são fonte de 
betacaroteno (pró-vitamina A). As folhas verde-escuras possuem, além de 
betacaroteno, ferro não heme, que é mais absorvido quando oferecido junto com 
alimentos com fonte de vitamina C.2 
O estímulo ao consumo de alimentos-fonte de vitamina A deve ser 
contemplado na orientação dietética. A deficiência dessa vitamina é considerada 
uma das mais importantes deficiências nutricionais nos países em desenvolvimento, 
e é responsável por uma série de problemas de saúde, como: cegueira noturna, 
ressecamento da conjuntiva, ressecamento da córnea, lesão da córnea e cegueira 
irreversível. A deficiência de vitamina A no organismo, pode ainda, aumentar o risco 
de morbidade por diarreia e infecções respiratórias e mortalidade, principalmente 
nos grupos de risco. O Brasil conta com o Programa Nacional de Suplementação de 
Vitamina A – Vitamina A Mais – que é um programa do Ministério da Saúde que 
busca reduzir e controlar a deficiência nutricional de vitamina A em crianças de 6 a 
59 meses de idade e mulheres no pós-parto imediato (antes da alta hospitalar), 
residentes em regiões consideradas de risco.5,6 No Brasil, são consideradas áreas 
de risco a região Nordeste, o Estado de Minas Gerais (região Norte, Vale do 
Jequitinhonha e Vale do Mucurici) e o Vale do Ribeira, em São Paulo. Entre as 
medidas de prevenção da deficiência de vitamina A, destacam-se6: 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 37 
 Promoção do aleitamento materno exclusivo até o 6º mês e complementar até 
2 anos de idade, pelo menos; 
 Garantia da suplementação periódica e regular das crianças de 6 a 59 meses 
de idade, com doses maciças de vitamina A distribuídas pelo Ministério da 
Saúde; 
 Garantia da suplementação com megadoses de vitamina A para puérperas no 
pós-parto imediato, antes da alta hospitalar; 
 Promoção da alimentação saudável, assegurando informações para 
incentivar o consumo de alimentos ricos em vitamina A pela população, 
como: alimentos de origem animal (leite integral, fígado), frutas e legumes de 
cor amarelo-alaranjada (manga, mamão, cenoura, abóbora), verduras verde-
escuras, além de óleos e frutas oleaginosas que possuem substâncias 
transformadas em vitamina A no organismo humano. 
Porém, a questão II está incorreta quando relaciona a deficiência de 
vitamina A com a mobilização dos estoques de cobre e o comprometimento do 
sistema digestivo. 
O metabolismo do cobre está relacionado com a manutenção de ossos e 
dentes, no sistema imunológico e na prevenção de doenças cardiovasculares. 
Participa como componente da enzima antioxidante superóxidos dismutase; da lisil 
oxidase para a formação de colágeno e elastina; da citocromo–c oxidase, proteína 
componente da cadeia de transporte de elétrons, ou seja, fundamental para a 
produção de energia mitocondrial e componente das enzimas dopamina β-
hidroxilase e ceruloplasmina.4,7 
Do grupo das carnes, miúdos e ovos, fonte de proteína de origem animal (carne 
e ovos). As carnes possuem ferro de alta biodisponibilidade e, portanto, previnem a 
anemia. A oferta desses alimentos deve fazer parte das refeições principais oferecidas 
para a criança. Os miúdos contêm grande quantidade de ferro e devem ser 
recomendados para consumo no mínimo uma vez por semana. Não existem restrições 
para carnes e ovos a partir dos 6 meses de idade.2 Outro fator importante é que a 
proteína de origem animal aumenta a biodisponibilidade de zinco, uma explicação 
provável é de que o efeito da proteína sobre a absorção do zinco seria a formação de 
um complexo com zinco, prevenindo a precipitação, ou de que os aminoácidos 
facilitariam a absorção do zinco no nível da borda em escova (mucosa).3,4 
 
38 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Outra fonte de proteínas são as leguminosas, que além de oferecerem 
quantidades importantes de ferro não heme e de carboidratos, quando combinados 
com o cereal, como, por exemplo, o arroz, e um alimento rico em vitamina C, podem 
ser comparáveis ao valor proteico das carnes.2 A vitamina C aumenta a 
biodisponibilidade do ferro não heme, interações na camada de água permitem a 
troca contínua de elétrons e consequentemente mudança do estado de oxidação do 
ferro de íon férrico (solubilizado pelo ácido gástrico)para íon ferroso, forma em que 
é absorvido.3 
Referências 
1. Ministério da Saúde (Brasil). Guia alimentar para crianças menores de dois 
anos. Brasília: Ministério da saúde, 2002. 
2. Ministério da Saúde (Brasil). Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento 
materno e alimentação complementar. Brasília: Ministério da Saúde, 2009. 
3. Cozzolino SMF. Biodisponibilidade de nutrientes. 2ª ed. Baueri, SP: 
Manole, 2007. 
4. Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrição & dietoterapia. São 
Paulo: Roca, 2005. 
5. Ministério da Saúde (Brasil). Unicef. Cadernos de Atenção Básica: 
Carências de Micronutrientes / Ministério da Saúde, Unicef; Bethsáida de Abreu 
Soares Schmitz. - Brasília: Ministério da Saúde, 2007. 60 p. - (Série A. Normas e 
Manuais Técnicos). 
6. Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Vitamina A Mais: Programa Nacional de Suplementação de 
Vitamina A: Condutas Gerais / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2004. Disponível 
em http://nutricao.saude.gov.br/documentos/vita/manual_vita.pdf. Acessado em 13 
de setembro de 2009. 
7. NRC (National Academic Press). Dietary Reference intakes: applications in 
dietary assessment. Washington DC, National Academic Press, 2001. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 39 
QUESTÃO 22 
O método usual para a medição do gasto energético em indivíduos é a calorimetria 
indireta. Entre as técnicas de calorimetria indireta, a mais aplicada é a da câmara 
metabólica. Atualmente, a técnica da água duplamente marcada (ADM) também é 
utilizada. Entre as vantagens da ADM inclui-se 
 
I a medição com o indivíduo exercendo suas atividades cotidianas. 
II o cálculo preciso da produção de CO2. 
III a obtenção de acurácia superior à da câmara metabólica. 
IV a aplicação em estudos epidemiológicos. 
V o desenvolvimento de estudos de baixo custo. 
 
Estão certos apenas os itens 
 
(A) I, II e III. 
(B) I, II e IV. 
(C) I, III e V. 
(D) II, IV e V. 
(E) III, IV e V. 
 
Gabarito: A 
Autora: Sônia Alscher 
Comentário: 
O método da água duplamente marcada (ADM), em conjunto com a 
calorimetria indireta, pode ser usado para medir a energia gasta em atividade física. 
Foi aplicado pela primeira vez em 1992, servindo como base para o 
desenvolvimento das recomendações de energia do IOM (Institute of Medicine).1 O 
seu princípio se alicerça na premissa de que a produção de dióxido de carbono pode 
ser estimada a partir das diferenças de eliminação de hidrogênio e oxigênio do 
corpo. Após a administração de uma dose de carga oral de água marcada com óxido 
de deutério e oxigênio 18 (isótopos desses elementos químicos), o deutério é 
eliminado do corpo como água e o oxigênio 18 como água e dióxido de carbono. As 
taxas de eliminação dos dois isótopos são medidas durante um período de tempo de 
 
40 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
10 a 14 dias por amostragem periódica da água corporal através da urina, saliva ou 
plasma. A diferença entre as duas taxas de eliminação é uma medida da produção 
de dióxido de carbono. A ADM é considerada o método ideal para medir o gasto 
energético total do indivíduo, pois a produção medida do CO2 produzido permite o 
uso das técnicas de calorimetria indireta padrão para o cálculo do gasto de energia e 
permite que o indivíduo realize suas atividades diárias normais. Sendo assim, sua 
acurácia é maior que a da câmara metabólica (calorimetria direta), pois essa não 
permite a simulação de um ambiente real, porque o indivíduo fica confinado dentro 
da câmara, impossibilitado de exercer suas atividades diárias normais. 
Entretanto, o método é aplicado apenas em estabelecimentos de pesquisa, 
pois é muito dispendioso em termos de recursos materiais e humanos, sendo 
inviável seu uso na prática clínica.2 
Referências 
1. Institute of Medicine/ Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for 
energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesteril, protein and aminoacids 
(macronutrients). Washington: National Academic Press, 2002. p.697–736. 
2. Frary CD, Johnson RK. Energia. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: 
alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª. Ed. São Paulo: Roca; 2005. p. 20-34. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 41 
QUESTÃO 23 
O estado nutricional de um indivíduo depende, entre outros fatores, da energia e do 
consumo de nutrientes, analisados segundo a ingestão dietética de referência (IDR). 
Considerando a figura abaixo, analise as asserções apresentadas a seguir. 
 
 
Dietary Reference Intake (IOM, 2000) (com adaptações). 
 
O nutricionista, ao avaliar se um indivíduo ingere quantidades adequadas de um 
nutriente, deve comparar os dados de consumo com a cota diária recomendada 
(RDA) do nutriente, exceto para a ingestão de energia 
 
porque 
 
a avaliação da necessidade de energia deve ser embasada na necessidade média 
estimada (EAR), pois a ingestão de energia embasada na RDA pode ser excessiva e 
resultar no ganho de peso corpóreo. 
 
Com referência a essas asserções, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta 
para a primeira. 
(B) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta para a primeira. 
(C) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
(D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
(E) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
 
Gabarito: C 
Autora: Denise Zaffari 
 
42 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Comentário: 
A figura mostra que a EAR (estimated average requirement) é o nível de 
ingestão cujo risco de inadequação é de 0,5 (50%). A RDA (recommended dietary 
allowance) é o nível de ingestão cujo risco de inadequação é muito pequeno (2 – 
3%). Os riscos de inadequação ou excesso se aproximam de zero quando o nível de 
ingestão se situa entre a RDA e a UL (tolerable upper intake level). Quanto mais o 
consumo ultrapassar a UL, maior será o risco de efeitos adversos. A AI (adequate 
intake) pode não ter uma relação consistente com a EAR ou com a RDA, uma vez 
que é estabelecida quando não se conhece a necessidade de um nutriente. É 
estimado que o seu valor esteja próximo ou acima da RDA.1 
A EAR é a necessidade média estimada que representa o valor de ingestão 
de um nutriente, estimado para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos 
saudáveis de determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. A EAR foi 
determinada através de estudos populacionais, sendo baseada na mediana de 
consumo de uma população. A EAR é utilizada como base para estabelecer as 
RDAs, pois ao valor da EAR de cada nutriente é adicionado 2 desvios padrão. A 
RDA é o nível de ingestão dietética suficiente para cobrir as necessidades de quase 
todos os indivíduos saudáveis (97 – 98%) em determinada faixa etária, estado 
fisiológico e sexo.1,2 
A melhor estimativa da ingestão dietética de um indivíduo é dada pela 
EAR, já que não se conhece a necessidade verdadeira do indivíduo que está sendo 
avaliado. Obviamente existe uma variação da necessidade entre as pessoas, 
mesmo sendo estas pertencentes ao mesmo estágio de vida e gênero. Outro ponto 
a ser observado é a dificuldade de se obter, de forma correta, a real ingestão dos 
indivíduos uma vez que existe uma variação diária no consumo dietético (variação 
intraindividual). Em função disso, a média observada da ingestão do indivíduo, 
obtida através de inquéritos alimentares, melhora a estimativa da ingestão habitual.3 
O EAR é utilizado para verificar a possibilidadede inadequação do 
consumo alimentar. Importante salientar também que para a avaliação da 
inadequação do consumo é necessária uma investigação mais precisa do estado 
nutricional, além da análise de indicadores bioquímicos, clínicos e antropométricos. 
De forma simplificada, pode-se concluir que a ingestão de um nutriente, 
provavelmente está inadequada, quando essa for menor que a EAR ou quando 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 43 
estiver entre a EAR e a RDA. Já a ingestão provavelmente está adequada quando, 
na avaliação de vários dias, a média for igual ou superior a RDA ou quando, na 
avaliação de poucos dias, a ingestão for muito superior a RDA.4 
A RDA é um critério generoso para avaliar a adequação de nutrientes, pois, 
por definição, a RDA excede as necessidades. Portanto, muitos indivíduos que estão 
abaixo da RDA podem ainda estar acima das suas necessidades. Os valores da 
RDA ou de AI devem ser usados como meta a ser alcançada na elaboração de 
planos alimentares para indivíduos, enquanto que, na avaliação da adequação 
da ingestão de nutrientes, os valores de EAR e de UL devem ser empregados.4 
Em relação aos requerimentos energéticos, os mesmos são avaliados e 
determinados pela EER (estimated energy requeriments), definida como a 
quantidade de energia contida nos alimentos para a manutenção do balanço 
energético em um indivíduo com determinada idade, gênero, peso, estatura e nível 
de atividade física, de modo a manter boa saúde. As recomendações de ingestão de 
energia diferem das recomendações de ingestão de nutrientes. Relembrando que as 
recomendações de ingestão de nutrientes se baseiam na média das necessidades 
somada a 2 desvios padrão, se esse conceito for aplicado para as recomendações 
de energia, parte da população irá ingerir mais do que a sua real necessidade, o que 
levará a um balanço energético positivo e, consequentemente, a um aumento de 
peso.5,6,7 
Referências 
1. Franceschini SCC, Priore SE, Euclydes MP. Necessidades e recomendações 
de nutrientes. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2aed. São Paulo: Manole; 
2005. p.3-32. 
2. Vítolo MR. Avaliação e planejamento de dietas. In: Vítolo MR. Nutrição da 
Gestação ao Envelhecimento. 1a ed. São Paulo: Rubio; 2008. p.13-15. 
3. Amâncio OMS, Fisberg RM, Maschioni DML. Recomendações nutricionais In: 
Silva SMC, Mura JDP. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1a ed. 
São Paulo: Roca; p.157-170. 
4. International Life Sciences Institute. São Paulo: International Life Sciences 
Institute Brasil. 2001 CD-ROM - Usos e Aplicações das 'Dietary Reference Intake' 
(DRI). Disponível em http://brasil.ilsi.org/publications/gp/DRI.htm Acesso em 
1º/9/2009. 
5. Avesani CM, Santos NSJ, Cuppari L. Necessidades e recomendações de 
energia. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2aed. São Paulo: Manole; 2005. p. 
474-450. 
 
44 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
6. Fisberg RM, Marchioni DML, Villar BS. Planejamento e avaliação da ingestão 
de energia e nutrientes para indivíduos. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 
2aed. São Paulo: Manole; 2005. p.51-62. 
7. Vítolo MR. Conceitos e parâmetros das recomendações de ingestão dietética 
(DRI). In: Vítolo MR. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. 1aed. São Paulo: 
Rubio; 2008. p.3-12. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 45 
QUESTÃO 24 
 
Dietary Reference Intake (IOM, 2000). 
 
A tabela acima indica a IDR de folato, por estágio de vida. A partir dessas 
informações e com relação à IDR de folato, assinale a opção correta. 
 
(A) Durante a gravidez, as necessidades de folato variam de acordo com a idade 
da gestante. 
(B) A partir de 19 anos de idade, deve-se consumir, em média, mais de 1.000 µg 
de folato, por dia. 
(C) Para uma mulher de 68 anos de idade, recomenda-se a ingestão média de 
folato de 400 µg/dia. 
(D) Durante a idade reprodutiva, a necessidade de folato é maior para a mulher 
que para o homem. 
(E) Os valores de EAR e de RDA da tabela correspondem às necessidades de 
folato estabelecidas a partir de uma curva de regressão da UL. 
 
Gabarito: C 
Autora: Sônia Alscher 
Comentário: 
O simples exame da tabela já demonstra que esta alternativa está incorreta. 
As recomendações de folato aumentam na gestação, pois esse nutriente é 
fundamental em uma série de processos metabólicos responsáveis pela síntese de 
nucleotídeos, para novas moléculas de DNA, síntese de novas proteínas e divisão 
celular. A quota recomendada refere-se ao uso prioritário de suplementos ou 
alimentos enriquecidos, além do fornecido por uma alimentação variada e 
equilibrada, pois tal valor é difícil de ser alcançado pela alimentação básica.1 
 
46 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
A alternativa está incorreta, pois recomenda para essa faixa etária uma quota 
de 1.000 mg, acima da UL (Tolerable Upper Intake Level), a qual não é uma 
recomendação de ingestão, mas um limite de ingestão diária de nutrientes, isento de 
risco de eventos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma 
população.2 O estabelecimento da UL refere-se ao cuidado com o uso 
indiscriminado e inadequado de suplementos nutricionais, e seu valor não deve ser 
utilizado como referência ou recomendação.3 Nesse caso, a recomendação correta 
seria a de 400mcg/dia, que corresponde à RDA (Recommended Dietary Intake). 
Esta é a alternativa correta. Esse valor recomendado visa manter as 
concentrações adequadas de folato e homocisteína sanguíneos; o aumento dos 
níveis de homocisteína no sangue está relacionado ao processo aterosclerótico na 
deficiência de folato.1 
Alternativa incorreta, pois as recomendações são iguais para ambos os 
sexos, como observado na tabela. 
O valor de EAR (necessidade média estimada) de ingestão de um nutriente 
corresponde à quantidade para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos de 
determinada faixa etária e sexo, sendo que a RDA (ingestão dietética recomendada) 
é derivada desse valor, suficiente para cobrir as necessidades de quase todos os 
indivíduos saudáveis (97 a 98%) da mesma categoria.2 
A UL (nível máximo de ingestão tolerável) não gera tais valores, como 
proposto por esta alternativa. 
Observação: essa questão poderia ser reformulada em relação a dois 
aspectos: 
1. O termo IDR está incorretamente utilizado. Segundo Phillipi (2008), 
“as DRIs, recomendações nutricionais para americanos e canadenses, são 
valores numéricos estimados para o consumo de nutrientes, sendo utilizados 
como parâmetros para o planejamento e a avaliação de dietas para indivíduos 
saudáveis. A sigla DRI não deve ser traduzida para IDR (Ingestões Dietéticas 
de Referência). As IDRs, observadas nos rótulos de alimentos industrializados, 
foram estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
exclusivamente com a finalidade de elaborar informação nutricional, como 
percentual do valor diário atendido na ingestão da porção do alimento 
industrializado.” 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 47 
2. Na alternativa C, considerada correta, o termo “ingestão média” de 
folato confunde o respondente, pois o valor de 400mcg corresponde à 
recomendação de ingestão (RDA), dois desvios-padrão acima da ingestão 
média (EAR) 
Referências 
1. Vítolo MR. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. Rio de Janeiro: 
Rubio; 2008. p. 3-12. 
2. Franceschini SC, Priore SE, Euclydes MP. Necessidades e Recomendações 
de Nutrientes. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2ª. Ed. Barueri: Manole; 
2005. p.3-32. 
3. Phillipi ST. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. 
Barueri: Manole; 2008. p. 1-30. 
 
48 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 25 
Em estudo realizado com o objetivo de analisar a 
quantidadee a qualidade de produtos alimentícios 
veiculados por três redes de canal aberto da televisão 
brasileira, observou-se que, dos 5.338 anúncios 
transmitidos no período de acompanhamento, 1.395 
(26%) eram anúncios de produtos alimentícios. A 
figura ao lado mostra o percentual desses 1.395 
anúncios correspondente a cada grupo de alimentos. 
 
 
S. S. Almeida et al. Revista de Saúde Pública, 2002, 36(3):353-5 (com adaptações). 
 
Tendo as informações apresentadas no texto acima e no gráfico ao lado apenas 
como referência inicial e considerando os fatores determinantes para a formação de 
hábitos alimentares, julgue os itens a seguir. 
 
I Existe correlação entre exposição à propaganda de alimentos veiculada na 
mídia televisiva e formação de hábitos alimentares. 
II Os resultados do estudo representam uma pirâmide alimentar invertida com 
relação à sua base, fenômeno típico de transição nutricional. 
III No Brasil, a inexistência de regulamentação de estratégias de propaganda e 
marketing de alimentos prejudica a promoção de hábitos alimentares 
saudáveis. 
IV Raízes, tubérculos e legumes pertencem ao mesmo grupo alimentar que 
responde, de acordo com a pesquisa, por 21,2% dos anúncios de produtos 
alimentícios transmitidos pelas três redes de canal aberto de televisão 
estudadas. 
V O fenômeno da globalização, bem como a variedade e a disponibilidade de 
produtos alimentícios são fatores que influenciam a formação do padrão 
alimentar contemporâneo. 
 
Estão certos apenas os itens: 
(A) I, II e III. 
(B) I, II e V. 
(C) I, III e IV. 
(D) II, IV e V. 
(E) III, IV e V. 
 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 49 
Gabarito: B 
Autores: Alessandra Campani Pizzato e Vanuska Lima da Silva 
Comentário: 
A resposta baseia-se na regulamentação de estratégias de propaganda e 
marketing de alimentos no Brasil e na pirâmide alimentar adaptada para a população 
brasileira. 
A afirmativa I está correta, uma vez que a mensagem veiculada é 
unidirecionada para o interlocutor, não há via dialógica e sim impositiva. O cotidiano 
é cada vez mais influenciado por valores externos à nossa cultura, importados dos 
países economicamente dominantes. O imediatismo das transformações, 
consequente da diminuição das distâncias ocasionada pela revolução dos meios de 
comunicação, causa diferentes modificações na vida cotidiana.1 
A afirmativa II também está correta porque os resultados do estudo descrito 
estão de acordo com a proposta da pirâmide alimentar adaptada. Essa descreve 
que, no topo de sua estrutura, estão previstos alimentos referentes ao grupo das 
gorduras, óleos, açúcares e doces, que devem ser consumidos em menores 
quantidades pelos indivíduos. Conforme apontado pelo estudo, o maior percentual 
dos anúncios está justamente relacionado a esses grupos, por isso representa uma 
pirâmide invertida.2 
A afirmativa III está incorreta porque existe regulamentação de estratégias de 
propaganda e marketing de alimentos no Brasil. De acordo com a regulamentação da 
publicidade de alimentos destaca-se como uma das estratégias a serem adotadas no 
combate à obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis a divulgação de 
alimentos com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura 
trans, de sódio e de bebidas com baixo teor nutricional, quaisquer que sejam as 
formas e meios de sua veiculação, sem prejuízo do que particularmente se estabeleça 
para determinados tipos de alimentos por meio de legislação específica, sendo 
baseado nas seguintes premissas: perfil inadequado da publicidade de alimentos no 
Brasil, vulnerabilidade do público infantil, saúde como um direito de todos e dever do 
Estado, obesidade como um problema de saúde pública no Brasil, ética e bioética3. 
O Brasil possui leis federais que regulamentam o assunto, tais como as Leis 
nº. 8.078/904 (dispõe sobre a proteção do consumidor), 6.437/775 (configura 
 
50 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
infrações a legislação sanitária federal), 9.782/996 (define o Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária) e o Decreto-Lei nº. 986/ 697 (institui normas básicas sobre 
alimentos), mas, no entanto, não possui ainda um regulamento que trate 
especificamente da publicidade de alimentos direcionada ao público infantil. A 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) propôs um regulamento que se 
aplica à oferta, propaganda, publicidade, informação e a outras práticas correlatas 
cujo objeto seja a divulgação ou promoção de alimentos com quantidades elevadas 
de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio e de bebidas com baixo 
teor nutricional, quaisquer que sejam as formas e meios de sua veiculação, sem 
prejuízo do que particularmente se estabeleça para determinados tipos de alimentos 
por meio de legislação específica. 
A afirmativa IV está incorreta, uma vez que não foram identificados no estudo 
dos anúncios alimentícios transmitidos pelas redes televisivas de canal aberto, 
dados relacionados ao consumo de raízes, tubérculos e legumes. 
A afirmativa V está correta porque a globalização, bem como a diversidade de 
produtos alimentícios, são fatores que influenciam a formação do padrão alimentar 
contemporâneo, conforme descrito na questão I.1 
Referências 
1. Andrade A, Bosi MLM. Mídia e subjetividade: impacto no comportamento 
alimentar feminino. Rev. Nutr. 2003; 16(1): 117-125. 
2. Phillipi S. Pirâmide Alimentar Adaptada: Guia para Escolha dos Alimentos. 
Rev. Nutr. 1999; 12(1): 65-80. 
3. Fagundes MJD. Regulamentação da propaganda de alimentos no Brasil. 
CERES. 2008; 3(1); 47-52. 
4. CDC. Código de defesa do consumidor. Lei 8.078 de 11 de setembro de 
1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor. Diário Oficial da União. Brasília (12 
de setembro de 1990). 
5. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei 6.437 de 20 de agosto 
de 1977. Dispõe sobre infrações a legislação sanitária federal. Diário Oficial da 
União. Brasília (24 de agosto de 1977 ). 
6. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei 9.782 de 26 de janeiro 
de 1999. Dispõe sobre o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da 
União. Brasília (27 de janeiro de 1999). 
7. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Decreto-Lei nº. 986/ 69 de 
21 de outubro de 1969. Dispõe sobre normas básicas de alimentos. Diário Oficial da 
União. Brasília (21 de outubro de 1969). 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 51 
QUESTÃO 26 
Com relação aos instrumentos utilizados na avaliação do consumo alimentar das 
pessoas, julgue os itens a seguir. 
 
I O questionário de freqüência alimentar é um método retrospectivo de avaliação 
da ingestão de alimentos em determinado período. 
II O recordatório de 24 horas é um método de avaliação de consumo alimentar 
que permite inferir acerca do grau de adequação do consumo de 
macronutrientes. 
III A importância da avaliação do consumo alimentar em crianças reside no fato 
de que deficiências quantitativas e(ou) qualitativas do consumo acarretam, no 
curto prazo, atrasos pôndero-estaturais. 
IV A relação cintura-quadril é um indicador que possibilita uma estimativa do 
consumo de gordura total a partir dos 10 anos de idade. 
 
(A) I e II. 
(B) I e IV. 
(C) II e III. 
(D) I, III e IV. 
(E) II, III e IV. 
 
Gabarito: A 
Autora: Raquel Milani El Kik 
Comentário: 
A alternativa A está correta. O questionário de frequência alimentar é 
considerado o mais prático e informativo método de avaliação da ingestão dietética 
habitual, útil em estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com a ocorrência 
de doenças crônicas não transmissíveis. A unidade de tempo mais utilizada para 
estimar a frequência de consumo de alimentos é o ano precedente.1 Portanto, é um 
métodoretrospectivo de avaliação do consumo alimentar. Já o recordatório de 24h 
consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridos no dia 
anterior à entrevista. Avalia a dieta atual e estima valores absolutos ou relativos da 
ingestão de energia e nutrientes consumidos.1 Significa que inclui a avaliação dos 
macronutrientes da dieta. 
 
52 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Portanto, os demais itens estão incorretos: 
É importante avaliar o consumo alimentar de crianças, pois o peso corporal 
pode sofrer modificações em curtos intervalos de tempo e seu monitoramento 
permite o diagnóstico precoce da desnutrição. Já a estatura, é um indicador do seu 
crescimento linear e suas variações são mais lentas. O crescimento é estável e 
gradativo durante os anos pré-escolares e de idade escolar.2 Déficits na estatura 
refletem agravos nutricionais a longo prazo.3 
A relação cintura-quadril é um índice antropométrico, definido a partir da 
divisão da circunferência da cintura pela circunferência do quadril aferidos em 
centímetros e é o indicador mais utilizado para avaliar a caracterização da 
distribuição da gordura corporal.1 Reflete a proporção de gordura intrabdominal e é 
utilizado para indicar o risco de doenças cardiovasculares.4 Portanto, não possibilita 
a estimativa do consumo de gordura na dieta. 
Referências 
1. Fisberg RM, Martini LA, Slater B. Métodos de Inquéritos Alimentares. In: 
Fisberg, RM, Martini LA, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos 
Alimentares: métodos e bases científicos. 1ª ed. São Paulo: Manole, 2005. p. 1-29. 
2. Lucas BL. Nutrição na Infância In: Mahan LK, Escott-Stump S. Alimentos, 
Nutrição e Dietoterapia. 11ª ed. São Paulo: ROCA, 2005. p.246-269. 
3. Accioly E, Padilha PC. Semiologia Nutricional em Pediatria In: Duarte ACG. 
Avaliação Nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. 1ª ed. São Paulo: Atheneu, 
2007. p. 114-136. 
4. Fontanive R, Paula TP, Peres WAF. Avaliação da Composição Corporal em 
Adultos. In: Duarte ACG. Avaliação Nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. 1ª 
ed. São Paulo: Atheneu, 2007. p. 41-63. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 53 
QUESTÃO 27 
Duas mulheres, uma sedentária e a outra maratonista, com mesma idade e mesmo 
peso corporal, consultaram um nutricionista em busca de orientação alimentar e 
para estabelecer um plano alimentar. O nutricionista calculou, para cada uma, o 
gasto energético diário (GED), a partir da avaliação do gasto energético de repouso 
(GER), do efeito térmico dos alimentos (ETA) consumidos e do efeito térmico do 
exercício (ETE). 
 
Com relação a essa situação hipotética e sabendo que GED = GER + ETA + ETE, 
assinale a opção correta. 
 
(A) As duas mulheres devem apresentar o mesmo ETA, pois ambas têm a mesma 
idade e peso. 
(B) Na maratonista, o GER deve corresponder ao maior percentual do GED. 
(C) Na maratonista, o valor de GER + ETE deve corresponder a menos de 50% do 
valor do GED. 
(D) Na mulher sedentária, o GER deve corresponder ao maior percentual do GED. 
(E) Na mulher sedentária, o valor de ETA + ETE deve corresponder a mais de 50% 
do valor do GED. 
 
Gabarito: D 
Autora: Raquel da Luz Dias 
Comentário: 
Os três componentes que compõem o gasto energético diário (GED), efeito 
térmico do alimento (ETA) e o efeito térmico do alimento (ETE).1 
O Efeito térmico dos alimentos consiste no aumento do gasto energético 
observado após a ingestão de alimentos. Ele representa a energia necessária para 
que os processos de digestão e absorção dos alimentos e nutrientes possam ocorrer 
normalmente. O ETA tem uma grande variação entre os indivíduos e pode 
compreender entre 5 a 10% do GED. Os fatores que interferem nessa variabilidade 
são: a composição de nutrientes da refeição; a ativação simpática induzida oscila 
refeição; a idade; o nível de condicionamento físico e a composição corporal do 
individuo. Assim sendo, a afirmação correspondente a letra A não é verdadeira, já 
 
54 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
que a mulher sedentária e a atleta com certeza tem diferentes níveis de 
condicionamento físico, composição corporal distinta e ainda, o volume e frequência 
das refeições realizadas por elas diferem em relação as necessidade calóricas 
diárias.2 
Em indivíduos fisicamente ativos, o componente do GED que possui maior 
variabilidade é o ETE, que, num indivíduo sedentário é de cerca de 30% do GED, 
mas num atleta pode atingir valores até 3 vezes maiores. Indivíduos bem treinados 
conseguem gerar taxas metabólicas impostas pelo exercício até 10 vezes maiores 
quando comparadas com o repouso. Isso demonstra que esta afirmação B não está 
correta, já que o principal componente do GED na maratonista é o ETE.2 
Tendo em vista que o ETA corresponde a, no máximo 10% do GED e que em 
atletas o ETE é o maior componente do gasto energético, a questão C não pode 
estar correta, pois não haveria outro componente para completar o GED. 
A resposta D é a resposta correta, pois em indivíduos sedentários o GER 
corresponde entre 60 a 75% do GED. Essa energia é necessária para a manutenção 
das atividades metabólicas das células, manterem os processos de circulação, 
respiração e as atividades dos sistemas nervoso, gastrintestinal e renal. Em 
indivíduos sedentários, o componente relativo ao exercício físico pode representar 
apenas 30% do GED. 
A última afirmação também não é verdadeira, pois, o maior componente do 
GED em sedentários é o GER, correspondendo a 60 e 75% do GED. Além disso, 
como já visto anteriormente, o ETA corresponde, no máximo, a 10% do GED e o 
ETE, em sedentários, a no máximo 30% do GED, não sendo possível esse 
percentual. 
Referências 
1. Frary CD, Johnson RK. Energia. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: 
alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª ed, São Paulo: Roca, 2005. 
2. Angelis RC, Tirapegui, J. Fisiologia da Nutrição Humana: aspectos básicos, 
aplicados e funcionais. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 55 
QUESTÃO 28 
Resultados de avaliação nutricional em pacientes internados com câncer mostram 
que grande parte deles apresentam-se desnutridos ou em risco nutricional. Acerca 
da relação entre desnutrição e câncer, analise as asserções a seguir. 
 
Fatores anoréticos do tumor ou hospedeiro, dor, depressão, obstruções 
gastrointestinais e agressões terapêuticas provocam a diminuição da ingestão 
alimentar realizada por pacientes oncológicos 
 
porque 
 
os pacientes com câncer em estágio avançado costumam apresentar intolerância à 
glicose, balanço nitrogrenado negativo e aumento da lipólise. 
 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções. 
 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma 
justificativa correta da primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
(C) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
(D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
(E) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
 
Gabarito: B 
Autores: Denise Zaffari e Sônia Alscher 
Comentário: 
A desnutrição no câncer apresenta uma incidência entre 30 e 50% dos casos. 
A origem dessa desnutrição é multifatorial, advinda de anorexia decorrente de 
fatores anoréticos provocados pelo tumor ou hospedeiro, dor, depressão, obstruções 
intestinais, terapêutica anticancerígena (cirurgia, quimioterapia (QT), radioterapia 
(RT)). Os efeitos colaterais da RT geralmente aparecem após a primeira semana de 
tratamento e, dependendo da área irradiada, podem se manifestar na forma de56 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
anorexia, xerostomia, odinofagia, mucosite, disfagia e alterações no paladar (região 
da cabeça e pescoço) ou diarreia, lesão intestinal, má absorção, náuseas, vômitos, 
estenose (região pélvica). Os efeitos colaterais mais frequentes na QT incluem 
náuseas, vômitos, anorexia, diarreia, obstipação e mucosite.1 
Geralmente existe um balanço energético negativo, que resulta de uma 
diminuição da ingestão energética devido à anorexia e/ou hipofagia e um gasto 
energético que está algumas vezes aumentado no seu valor absoluto e sempre falha 
na adaptação à condição de semi-inanição, com uma queda fisiológica progressiva. 
O aumento no gasto energético, embora geralmente pequeno, pode causar uma 
perda de gordura corporal que atinge de 0,5 a 1 Kg/mês ou de massa muscular que 
pode chegar a 1 a 2,3 Kg/mês, se não for compensado por um aumento na ingestão 
de nutrientes.2 
Anormalidades importantes no metabolismo dos carboidratos têm sido 
documentadas em portadores de câncer. Embora as células cancerosas utilizem, 
preferencialmente, a glicose como substrato energético, (10 a 50 vezes mais em 
relação às células normais), há um aumento na gliconeogênese hepática, a partir de 
substratos, como os aminoácidos musculares e o lactato. A intolerância à glicose, 
resultante do aumento da resistência à insulina, tanto a insulina exógena quanto a 
endógena, e da liberação inadequada de insulina, tem sido frequentemente 
observada nos pacientes oncológicos. A intolerância à glicose é ocasionada pela 
diminuição da sensibilidade dos receptores das células beta, enquanto a resistência 
à ação da insulina é ocasionada por redução da sensibilidade dos tecidos 
periféricos. Esses desajustes metabólicos têm sido observados em etapas 
avançadas do processo neoplásico, como na disseminação metastática extensa.3,4,5 
No indivíduo saudável, 90% das reservas energéticas correspondem à 
gordura. Na caquexia do câncer, a perda de gordura é responsável pela maior parte 
da perda de peso observada. Essa perda de gordura corporal está relacionada ao 
aumento da lipólise, associada à diminuição da lipogênese, em consequência à 
queda da lipase lipoproteica e liberação de fatores tumorais lipolíticos e, ainda, 
aumento da lipase hormônio sensível.5,6,7 
As taxas de turnover orgânico total de proteínas, as taxas de síntese e de 
catabolismo proteico muscular são as alterações metabólicas comumente 
observadas na caquexia do câncer. As depleções proteicas manifestam-se com 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 57 
atrofia do músculo esquelético, atrofia de órgãos viscerais, miopatia e 
hipoalbuminemia. O catabolismo muscular está aumentado para fornecer ao 
organismo aminoácidos para a gliconeogênese, com subsequente depleção da 
massa muscular esquelética. A redução na síntese proteica também concorre para 
esse quadro. A diminuição da síntese proteica pode ser resultante da diminuição da 
concentração plasmática de insulina e da sensibilidade do músculo esquelético à 
insulina, ou de reduções dos níveis de formação proteica por suplementação de 
aminoácidos requeridos para a síntese proteica. A perda de atividade física nos 
pacientes caquéticos pode ser outro fator significante na supressão da síntese 
protéica.5,8 
Importante salientar o papel fundamental das citocinas como mediadores das 
anormalidades metabólicas. Além disso, pacientes em processo de caquexia 
excretam na urina o fator mobilizador de lipídios (Lipid Mobilizing Factor - LMF), que 
age diretamente no tecido adiposo, hidrolisando os triglicerídios a ácidos graxos 
livres e glicerol, por meio do aumento intracelular do AMPc, de modo análogo aos 
hormônios lipolíticos, com consequente mobilização e utilização dos lipídios. Em 
relação ao catabolismo proteico, esse também está diretamente associado ao 
aumento do nível sérico do fator indutor de proteólise (Proteolysis Inducing Factor - 
PIF), capaz de induzir, tanto a degradação como inibir a síntese proteica na 
musculatura esquelética. O PIF está presente na urina de pacientes com caquexia e 
portadores de tumores que afetam o trato gastrointestinal e tem como expressão a 
perda de peso marcante.5,7,9 
Assim, a intolerância à glicose, o balanço nitrogenado negativo e o 
aumento da lipólise são, na verdade, consequências da anorexia apresentada 
pelos pacientes com câncer. 
Referências 
1. Dias MCG. Câncer. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no Adulto. 2a ed. São 
Paulo: Manole; 2005. p.243-56. 
2. Bozzetti F, Von, Meyenfeldt MF. Terapia nutricional no câncer. In: Sobotka, L, 
Allison SP, Fürst P, Meier, R, Pertkiewicz M, Soeters P. Bases da Nutrição Clínica. 
3a ed. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p.353-361. 
3. Matias JEF, Campos ACL. Terapia nutricional no câncer. In: Campos ACL. 
Nutrição em Cirurgia. São Paulo: Atheneu;2002.p.281-295. 
 
58 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
4. Guppy M, Leedman P, Zu X, Russel V. Contribution by different fuels and 
metabolic pathways to the total ATP turnover of proliferating MCF-7 breast 
cancer cells. Biochem J. 2002;364:09. 
5. Silva MPN. Síndrome da anorexia-caquexia em portadores de câncer. 
Rev. Brasileira de Cancerologia 2006;52(1):59-77. 
6. Argilés JM, Moore-Carrasco R, Fuster G, Busquets S, Lopez- Soriano FJ. 
Cancer cachexia: the molecular mechanisms. Int J Biochem Cell Biol. 
2003;35(4):405-9. 
7. Tisdale MJ. The cancer chachetic factor. Support Care Cancer. 
2003;11(2):73-8. 
8. Shils ME, Shike M. Suporte nutricional do paciente com câncer. In: Shils ME, 
Olson JÁ, Shike M, Ross AC. Tratado de nutrição moderna na saúde e na 
doença. 9ª ed. São Paulo: Manole; 2003.p.1.385-1.416. 
9. Rubin H. Cancer cachexia: its correlations and causes. Proc Natl Acad Sci 
USA. 2003; 100(9):5.384-5.389. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 59 
QUESTÃO 29 
No caso de uma gestante de 35 anos de idade, na 26ª semana de gestação, com 
diabetes gestacional, sem uso de medicação hipoglicemiante e que foi encaminhada 
ao ambulatório de nutrição, entre as opções a seguir, a melhor orientação a ser 
estabelecida pelo nutricionista é dieta 
 
(A) hipoenergética, utilizando-se a técnica de contagem de carboidratos e 
permitindo-se ganho ponderal máximo de 100 g/semana. 
(B) hipoenergética, com alimentos de baixo índice glicêmico, para evitar a 
microangiopatia fetal e a cetonúria pós-prandial. 
(C) normoenergética, com o máximo de 30% de carboidratos totais e consumo 
preferencial de proteínas de alto valor biológico. 
(D) balanceada, que permita ganho ponderal de 300 g/semana a 400 g/semana e 
fracionamento das refeições, para obter melhor controle da glicemia de jejum e 
pós-prandial. 
(E) balanceada, isenta de carboidrato simples e com pelo menos 4 porções de 
frutas e 4 de hortaliças por dia. 
 
Gabarito: D 
Autora: Sônia Alscher 
Comentário: 
A alternativa A está incorreta em relação à recomendação de energia e ao 
ganho ponderal indicado. A perda de peso na gestação não é recomendada em 
mulheres obesas com Diabetes Melito Gestacional. Restrições leves de não menos 
de 1700 a 1800 calorias diárias podem ser prescritas em alguns casos, com 
cautela.1 Quanto ao ganho ponderal, a alimentação deve proporcionar um acréscimo 
de 300 a 400g de peso corporal por semana.2 Além disso, a questão não explicitou 
se a gestante apresentava sobrepeso ou obesidade. 
A alternativa B está errada. Além da não recomendação de restrição energética 
na gravidez, como explicitado da questão anterior, o baixo índice glicêmico irá 
contribuir no controle glicêmico da mãe, não influenciando diretamente no feto. 
A alternativa C também está incorreta porque a proporção indicada para 
carboidratos na dieta está inadequada. A distribuição preconizadadeste nutriente é 
de 40 a 50% do valor energético total.3 
 
60 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
A alternativa D é a correta, uma vez que todas as características da 
orientação nutricional à gestante com DMG estão corretas. A dieta deve ser 
equilibrada, permitindo o ganho ponderal semanal adequado para uma gestação 
bem sucedida em mulheres com peso adequado. Um número de 6 refeições diárias 
(três principais e dois pequenos lanches) é orientado a fim de obter um bom controle 
glicêmico.3 
A alternativa E também está incorreta, pois a dieta deve restringir os 
carboidratos simples (10 a 15% do total da dieta), e não excluí-los. Ainda em função 
do alto teor de açucares, aconselha-se limitar o consumo de duas frutas ao dia, 
desaconselhando o consumo rotineiro de sucos de frutas.4 
Observação: O enunciado desta questão poderia ser modificado em 
relação ao uso de hipoglicemiante oral pela gestante em foco. As diretrizes da 
Sociedade Brasileira de Diabete e da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e 
Metabologia desaconselham o uso de hipoglicemiantes orais durante a 
gestação, pois não existem evidências ou justificativas que embasem o seu 
uso. A orientação é de usar insulina, após uma semana de adoção de medidas 
dietéticas sem sucesso na redução da glicemia abaixo dos limites 
superiores.2,3 
Referências 
1. Franz, MJ. Terapia Nutricional Clínica para Diabetes Melito e Hipoglicemia de 
Origem não Diabética. In: Mahan, LK; Escott-Stump. Krause, Alimentos, Nutrição e 
Dietoterapia. 12ª. Ed. Elsevier: Rio de Janeiro, 2010. p.789. 
2. Guedes, EP; Valério, CM; Benchimol, AK. Tratamento e Acompanhamento 
do Diabetes mellitus: Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes. Itapevi: 
Araújo Silva Farmacêutica, 2007. p49. 
3. Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Matabologia. Projeto Diretrizes: 
Diabete Mellitus Gestacional. Junho/ 2006. p.8. 
4. Vitolo, MR. Estratégias de Intervenção Nutricional. In: Nutrição da Gestação 
ao Envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p 101. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 61 
QUESTÃO 30 
Atualmente, no Brasil, o 
ganho de peso e a obesidade 
representam uma ameaça 
crescente à saúde, 
constituindo um desafio para 
os profissionais da área. 
Para a prevenção e o controle 
desse problema, necessita-se 
de uma abordagem integrada 
que contemple os vários 
fatores envolvidos na gênese da obesidade. O diagrama ao lado explicita os 
diferentes níveis de determinação da obesidade. Tendo-se como base esse 
diagrama, é correto inferir que 
 
(A) a forma hierárquica é a que permite melhor avaliar os fatores relacionados a 
prevenção e controle do ganho de peso e da obesidade. 
(B) existe uma rede de fatores que expressam as múltiplas interações entre saúde, 
mercado global de alimentos, mídia, processos de urbanização, perfil de 
educação e acesso aos transportes e ao lazer. 
(C) é preciso interromper o processo de globalização para que seja possível 
controlar a epidemia da obesidade. 
(D) abordagens de prevenção e controle da obesidade bem-sucedidas, tanto no 
âmbito individual quanto no coletivo, devem ser focalizadas em estratégias 
comportamentais. 
(E) o consumo de alimentos com elevada densidade energética representa, 
segundo o diagrama, o principal fator relacionado à obesidade na população. 
 
Gabarito: B 
Autores: Ana Maria Feoli e Raquel da Luz Dias 
Comentário: 
A questão requer do respondente a habilidade de interpretar corretamente o 
enunciado e relacioná-lo com a figura apresentada. A alternativa correta – letra B – é 
aquela que aborda os múltiplos fatores que influenciam a epidemia da obesidade. 
Cadernos de atenção básica – obesidade, p. 18 (com adaptações). 
 
62 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Considerando que a obesidade é um agravo de caráter multifatorial que 
envolve questões biológicas, históricas, ambientais, ecológicas, sociais, culturais e 
políticas, a prevenção e o controle dessa condição devem prever uma abordagem 
integrada que contemple os vários fatores envolvidos na sua gênese.1 
O peso corpóreo é regulado primariamente por uma série de processos 
biológicos, mas também é influenciado por fatores sociais e cognitivos externos. Isso 
significa que, num primeiro momento, a obesidade é tratada com uma condição 
biológica individual, na qual os principais fatores envolvidos estão relacionados com 
o desequilíbrio do balanço energético entre o que é consumido e o que é gasto.2 
Porém, o problema da obesidade como uma epidemia deve ser visto como uma 
consequência dos múltiplos fatores citados acima. A compreensão dessa etiologia 
multifatorial é fundamental para a determinação do tratamento e acompanhamento 
nutricional no usuário com excesso de peso, que deve objetivar a integralidade do 
ser humano, proporcionando práticas que correlacionem questões sociais, 
psicológicas, genéticas, clínicas e alimentares no sobrepeso/obesidade. Assim 
sendo, os fatores determinantes e também os relacionados a prevenção e 
tratamento da obesidade, além de sofrerem influência de variáveis biológicas, como 
o consumo de alimentos e o nível de atividade física, também sofrem influência de 
toda constelação de significados ligados ao comer, ao corpo e ao viver, aspectos 
estes que permeiam outras instâncias (social, psicológica) na vida desses 
indivíduos.1, 3 
Referências 
1. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. 
Departamento de Atenção Básica. Cadernos de atenção Básica: obesidade. 
Brasília, 2006. 
2. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Obesidade: prevenindo e 
controlando a epidemia global. São Paulo: Roca, 2004. 
3. Stenzel LM. Obesidade: o peso da exclusão. 2ª ed. Porto Alegre: EDIPUCRS, 
2003. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 63 
Texto para as questões 31 e 32 
Um jovem de 17 anos de idade foi encaminhado para internação no serviço de 
emergência de um hospital, com diagnóstico de crise aguda de doença inflamatória 
intestinal (DII). O paciente tem história recente de distensão e dores abdominais, 
fezes líquidas e receio de alimentar-se, em função do quadro álgico. O jovem 
encontra-se visivelmente emagrecido. O nutricionista responsável prescreveu dieta 
por via oral, com característica constipante. 
 
64 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 31 
A tabela ao lado apresenta 
resultados referentes a 
exames bioquímicos do 
paciente cujo quadro 
clínico está descrito no 
texto. Com relação às 
informações apresentadas, assinale a opção correta. 
 
(A) A proteína total é um indicador bioquímico sensível do estado nutricional, 
estando o seu nível sanguíneo comprometido no paciente, provavelmente 
devido a baixa ingestão alimentar e má absorção de nutrientes. 
(B) A albumina sérica, apesar de ser indicador muito utilizado na prática clínica, se 
altera na DII devido a menor síntese realizada pelos enterócitos, sendo, 
portanto, pouco útil como parâmetro nutricional do referido paciente. 
(C) O valor de leucócitos observado deve-se, provavelmente, ao processo 
inflamatório ativo, característico da fase aguda da doença, e configura-se como 
parâmetro que indica desnutrição aguda do tipo evolutiva. 
(D) A contagem linfocitária total nesse paciente é indicador impreciso do seu 
estado nutricional, pois a mesma deve estar mascarada pelos valores de 
leucócitos aumentados. 
(E) O resultado da PCR é compatível com o estado de DII agudizada, sendo que a 
melhora desse parâmetro é sugestivo de remissão da fase aguda e de 
anabolismo do paciente. 
 
Gabarito: E 
Autoras: Raquel Dias e Sônia Alscher 
Comentário: 
A. As proteínas totais no sangue podem ser utilizadas como teste para uma 
série de condições clínicas, como rastreamento oudiagnóstico de reações de fase 
aguda, inflamação crônica, hepatite autoimune, cirrose e outras, além da 
desnutrição.1 As modificações plasmáticas das proteínas não devem ser 
interpretadas pelo seu valor absoluto, pois existem duas classes de proteínas: as 
relacionadas diretamente com o estado nutricional e com relação inversa ao 
estresse e à inflamação, e as proteínas relacionadas diretamente com a inflamação, 
proteína total 6,2 g/dL (normalidade: 6,4 g/dL a 8,3 
g/dL) 
albumina 3,0 g/dL (normalidade: 3,5 g/dL a 5,5 
g/dL) 
leucócitos 13.000/:L (normalidade: 4.500/:L a 
11.000/:L) 
contagem total de 
linfócitos 
2.000/:L (depleção leve: 1.200/:L a 
3.600/:L) 
proteína C reativa (PCR) 1,00 mg/L (normalidade: < 0,16 mg/L) 
 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 65 
denominadas de proteínas de fase aguda, como, por exemplo, fibronectina, 
somatomedina C e proteína C reativa.2 
B. A albumina é uma proteína sintetizada pelos hepatócitos e não pelos 
enterócitos. É responsável pela pressão oncótica do plasma e pelo transporte de 
uma variedade de moléculas no sangue, como fármacos, nutrientes e hormônios. 
Embora a hipoalbuminemia esteja presente na desnutrição, não é um marcador 
sensível, pois é uma proteína de meia vida longa (18 a 20 dias), podendo estar 
alterada em situações não necessariamente de desnutrição. Em situações de 
enfermidades graves durante sua fase aguda, ocorre um desvio na síntese de 
albumina em função do aumento na produção hepática de proteínas de fase aguda, 
como, por exemplo, a proteína C reativa. Entretanto, pelo seu baixo custo e pela 
validade como indicador de prognóstico nutricional e risco para complicações 
durante a internação, é amplamente utilizado na prática clínica.3 
C. A leucocitose, isto é, o aumento do número de leucócitos, é uma das 
manifestações clínicas que aparecem no paciente portador de doença inflamatória 
intestinal4,5; está aumentada em virtude do processo inflamatório em si, não tendo 
relação direta com a desnutrição.1 
D. A contagem total de linfócitos mede as reservas imunológicas 
momentâneas5 e não é um indicador absoluto do estado nutricional4, podendo ser 
influenciada por infecções, estresse agudo1, cirrose hepática, queimaduras e alguns 
medicamentos2. Portanto, essa afirmativa está incorreta. 
E. Correto. A PCR (Proteína C Reativa) é uma das principais proteínas de 
fase aguda de processos inflamatórios1, aumentando rapidamente nos estágios 
iniciais do estresse agudo. Em contrapartida, as proteínas plasmáticas (indicadores 
de balanço proteico visceral) diminuem, em virtude da reorientação da síntese 
hepática mediada por citocinas pró inflamatórias características dessa fase 
(interleucinas- 1 e 6 e fator de necrose tumoral). Quando o paciente entra no período 
anabólico da resposta inflamatória, a síntese hepática de albumina e das demais 
proteínas plasmáticas novamente retorna ao normal, e a síntese de PCR diminui, 
devido ao decréscimo do estímulo mediado pelas citocinas.7 
Referências 
1. Xavier RM, Albuquerque GC, Barros E. Laboratório na Prática Clínica: 
Consulta Rápida. Porto Alegre: Artmed, 2005. p. 567-693. 
 
66 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
2. Lameu E. Parâmetros Laboratoriais. In: Lameu E. Clínica Nutricional. Rio de 
Janeiro: Revinter, 2005. p. 231-246. 
3. Sampaio ARD, Mannarino IC. Medidas Bioquímicas de Avaliação do Estado 
Nutricional. In: Duarte, A. C. G. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e 
laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. p 69-76. 
4. Silvia MLT. Doença de Crohn. In: Lameu E. Clínica Nutricional. Rio de 
Janeiro: Revinter, 2005. p. 725-744. 
5. Duarte ACG, Duarte AM. Semiologia Nutricional Inflamatória. In: Duarte AC G. 
Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. 
p. 77-99. 
6. Kamimura MA, et al. Avaliação Nutricional. In: Cuppari L. Nutrição Clínica no 
Adulto. 2ª.ed. Barueri: Manole, 2005. p. 87-90. 
7. Carlson TH. Dados Laboratoriais na Avaliação Nutricional. In: Mahan LK, 
Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª. ed. São Paulo: 
Roca, 2005. p.419-436. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 67 
QUESTÃO 32 
Com relação às características que a dieta mencionada no texto deve apresentar 
para se adequar ao estado do referido paciente, julgue os itens que se seguem. 
I Na ocorrência de esteatorréia, a dieta deverá conter alimentos-fonte de ácidos 
graxos de cadeia média, que têm absorção facilitada, mesmo na deficiência de 
lípase pancreática. 
II A dieta deve ser isenta de lactose, para prevenir quadro de diarréia osmótica 
propiciado pela situação de má absorção e pelo achatamento das vilosidades. 
III A dieta de consistência líquida é inadequada, devido ao seu baixo teor de fibras 
solúveis e densidade energética insuficiente para satisfazer as necessidades 
do paciente. 
IV A suplementação de glutamina é indicada para esse paciente, por ser fonte 
energética preferencial dos enterócitos e imunomodulador, o que auxilia na 
recuperação da mucosa intestinal. 
 
Estão certos apenas os itens 
 
(A) I e II. 
(B) II e III. 
(C) III e IV. 
(D) I, II e IV. 
(E) I, III e IV. 
 
Gabarito: D 
Autoras: Raquel Dias e Sônia Alscher 
Comentário: 
I – Esta afirmação foi considerada correta, embora o termo “conter alimentos- 
-fonte de ácidos graxos de cadeia média” não seja adequado. Esses lipídeos são 
dificilmente encontrados nos alimentos, sendo utilizados em nutrição clínica como 
módulo industrializado em terapia nutricional (TCM). Nos casos de provável má 
absorção de gordura, a suplementação de alimentos preparados com a adição de 
TCM pode ser valiosa para adição de calorias e servir como veículo para nutrientes 
lipossolúveis.1 
 
68 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
II – Uma dieta de resíduo mínimo, que limite açúcares (lactose e sacarose), 
cafeína e fibra em excesso pouco absorvidos ou hiperosmolares poderia ser usada, 
inicialmente para reduzir a diarreia, podendo ser utilizadas em pacientes com DII.1 
III – Esta afirmação está incorreta. A dieta líquida completa, se 
apropriadamente planejada, pode ser adequada para as necessidades de 
manutenção, exceto pelas fibras. Está apropriada para o caso; se for adaptada em 
nível calórico e sem lactose, pode ser útil por ser constipante.2 
IV – Embora Beyer1 cite a glutamina, juntamente com os ácidos graxos 
ômega-3, os pró e pré-bióticos como estratégias de suplementação para esses 
pacientes, outros autores relatam que, em relação à glutamina, os estudos são 
inconclusivos. O respondente que utilizasse outras fontes bibliográficas poderia 
requerer revisão da questão com tal argumento. Segundo Flora e Dichi3, há relatos 
de piora da atividade da doença e de aumento da permeabilidade intestinal em 
pacientes com doença de Crohn em uso de glutamina, não sendo indicada nessa 
patologia. Lochs4 também refere que “nenhum benefício foi observado com a adição 
de glutamina” na Doença de Crohn. Portanto, a suplementação com glutamina é 
uma questão controversa e em pleno estudo, que não deveria constar de maneira 
indicativa como nesta afirmativa. 
Referências 
1. Beyer P. Terapia Nutricional para Distúrbios do Trato Intestinal Inferior. 693 In: 
Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª ed. São 
Paulo: Roca; 2005. p. 672-703. 
2. Brylynsky CM. Processo do Cuidado Nutricional. In: Mahan LK, Escott-
STUMPtump S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª. ed. São Paulo: 
Roca; 2005. p.475-496. 
3. Flora APL, Dichi, I. Aspectos atuais na terapia nutricional da doença 
inflamatória intestinal. Rev Bras Nutr Clin 2006; 21(2):131-137. 
4. Lochs H. Terapia Nutricional em Doença Inflamatória Intestinal. In: SobotkaL. 
Bases da Nutrição Clínica. 3ª. ed. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p.285-290. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 69 
QUESTÃO 33 
Em uma unidade básica de saúde (UBS), foi realizado um levantamento com o 
objetivo de fornecer informações para a elaboração de um projeto de educação 
alimentar e nutricional para meninas adolescentes. O diagnóstico com as 
adolescentes mostrou a seguinte situação: 80% relatam já ter feito pelo menos em 
uma ocasião dieta para redução de peso; 50% delas não ingerem leite ou derivados, 
apesar de o considerarem um alimento bastante nutritivo; quanto ao desjejum, 40% 
delas não tomavam café da manhã. Considerando o resultado desse diagnóstico, é 
correto afirmar que 
 
(A) as adolescentes têm boa percepção quanto ao seu peso corporal, refletindo em 
sucessivas experiências de dieta. 
(B) a condição socioeconômica da clientela avaliada sugere a adoção da teoria 
tecnicista de educação nutricional, como modelo de projeto a ser adotado na 
referida UBS. 
(C) o comportamento alimentar identificado é característico de adolescentes, os 
quais são resistentes a mudanças, o que sugere o emprego de estratégia de 
negociação nas ações educativas. 
(D) o projeto a ser elaborado na referida UBS é uma iniciativa experimental na área 
de educação e foge do modelo de assistência previsto no Sistema Único de 
Saúde. 
(E) o diagnóstico identifica que as adolescentes se encontram no estágio de ação, 
segundo o modelo transteórico de mudança de comportamento. 
 
Gabarito: C 
Autora: Vanuska Lima da Silva 
Comentário: 
A. O corpo perfeito vem sendo preconizado pela nossa sociedade e veiculado 
pela mídia, fato que leva as mulheres, sobretudo, adolescentes, a uma insatisfação 
constante, fazendo com que sejam adotadas dietas restritivas.1 
B. A teoria tecnicista está baseada na organização racional dos meios, 
inspirada no aprender a fazer. Para ela a essência das coisas é alcançada pela 
razão técnico-científica. Assim, o que vale é a decisão técnica dos que detêm o 
conhecimento. 
 
70 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
C. O consumo alimentar adotado por adolescentes é influenciado pelo estilo 
de vida, bem como pelo convívio familiar, amigos, mídia e pressão social, e este 
frequentemente não proporciona meios para o suprimento adequado das 
necessidades nutricionais. Uma das maiores barreiras para a prática de mudanças 
na dieta do adolescente é a crença de que não há necessidade de alteração dos 
hábitos alimentares, decorrente, na maioria das vezes, de uma interpretação errada 
do próprio consumo ou até mesmo da falta de programas de educação nutricional 
direcionados à população adolescente.2 
D. O modelo assistencial do SUS na atenção básica, entre outras coisas, 
combina o uso de técnicas e tecnologias para resolver problemas e atender 
necessidades de saúde individuais e coletivas.3 Nesse contexto, propõe uma nova 
dinâmica para a estruturação dos serviços de saúde, promovendo uma relação dos 
profissionais mais próximos do seu objeto de trabalho, ou seja, mais próximos das 
pessoas, famílias e comunidades, assumindo compromisso de prestar assistência 
integral e resolutiva a toda população, a qual tem seu acesso garantido através de 
uma equipe multiprofissional e interdisciplinar que presta assistência de acordo com 
as reais necessidades dessa população, identificando os fatores de risco aos quais 
ela está exposta e neles intervindo de forma apropriada, visando a qualidade de vida 
da comunidade.4 
E. O modelo transteórico, também conhecido como modelo de estágios de 
mudança de comportamento, descreve o processo no qual os indivíduos avançam, 
através de uma série de fases discretas ou estágios de mudança. As alterações no 
comportamento relacionado à saúde ocorrem por meio de cinco estágios distintos: 
pré–contemplação, contemplação, decisão, ação e manutenção. Cada estágio 
representa a dimensão temporal da mudança do comportamento.2,5,6 
Referências 
1. Andrade A, Bosi MLM. Mídia e subjetividade: impacto no comportamento 
alimentar feminino. Rev. Nutr. 2003; 16(1): 117-125. 
2. Toral N, Slater B, Cintra IP, Fisberg M. Comportamento alimentar de 
adolescentes em relação ao consumo de frutas e verduras. Rev. Nutr. 2006; 19(3): 
331-340. 
3. Paim JS. Vigilância a Saúde: dos modelos assistenciais para a promoção da 
saúde. In: Czeresnia D, Freitas CM, (orgs). Promoção da saúde: conceitos, 
reflexões, tendências. Rio de Janeiro: Fiocruz; 2003. p.161-171. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 71 
4. Rosa W, Labate R. Programa de Saúde da Família. Rev Latino-americana 
de Enfermagem 2005; 13(6): 1.027-1.034. 
5. Assis MAA, Nahas MV. Aspectos motivacionais em programas de 
mudança de comportamento alimentar. Rev. Nutr. 1999 Apr; 12(1): 33-41. 
6. Toral N, Slater B. Abordagem do modelo transteórico no comportamento 
alimentar. Ciênc. saúde coletiva. 2007 Dec; 12(6): 1.641-1.650. 
 
72 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 34 
1.º depoimento: 
 
“Quanto mais falam pra eu emagrecer, daí eu como mais. Meu pai falava tem que 
emagrecer. Aquilo dava um desespero, eu comia mais.” 
 
2.º depoimento: 
 
“Às vezes uma conversa é melhor que algo escrito no papel. Se a gente tá pensando 
no assunto, pode mudar.” 
 
3.º depoimento: 
 
“Dizem pra eu não ficar nervoso por ser gordo, que Deus me fez assim.” 
 
Érika M. Rodrigues e Maria Cristina F. Boog. In: Cad. 
Saúde Pública, maio/2006, p. 923-31 (com adaptações). 
 
As falas apresentadas acima foram obtidas em um estudo de educação nutricional 
realizado com adolescentes obesos e em que foi adotado o método da 
problematização. Nessa pesquisa, a fala dos adolescentes emergiu trazendo 
temáticas que nem sempre estão contempladas em intervenções educativas 
nutricionais. Nesse contexto, assinale a opção que apresenta associação correta 
entre depoimento e temática. 
 
(A) 1.º – estigma social; 2.º – religiosidade; 3.º – práticas alimentares 
(B) 1.º – contexto familiar; 2.º – práticas alimentares; 3.º – religiosidade 
(C) 1.º – práticas alimentares; 2.º – profissionais de saúde; 3.º – contexto familiar 
(D) 1.º – contexto familiar; 2.º – profissionais de saúde; 3.º – religiosidade 
(E) 1.º – religiosidade; 2.º – contexto familiar; 3.º – estigma social 
 
Gabarito: D 
Autora: Vanuska Lima da Silva 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 73 
Comentário: 
A sociedade limita e delimita a capacidade de ação de um sujeito 
estigmatizado. O estigma social anula a individualidade e determina o modelo que 
interessa para manter o padrão de poder, anulando todos os que rompem ou tentam 
romper com esse modelo.1 
A religiosidade é definida como adesão a crenças e a práticas relativas a uma 
igreja ou instituição religiosa organizada. É vista como parte de um processo de 
solução de problemas.2 
A educação nutricional pode promover o desenvolvimento da capacidade de 
compreender práticas e comportamentos, e os conhecimentos ou as aptidões 
resultantes desse processo contribuem para a integração do adolescente com o 
meio social, proporcionando ao indivíduo condições para que possa tomar decisões 
para resolução de problemas mediante fatos percebidos.3 
A dinâmica familiar assume papel considerável na mudança de práticas 
alimentares para controle ou tratamento da obesidade, porém, muitas vezes, a 
família atribui todo o dever de mudança de hábito alimentar aos filhos, negando 
assim sua parcela de responsabilidade.3 
O mundo das famílias é bastante complexo, e seu processo de viver é único, 
singular, contudo, também partilhado com outras famílias e grupos. A família volta- 
-se, no seu interior, a atender às necessidades particulares de cada um de seus 
membrose para solidificar-se como um conjunto. A família, enquanto sujeito de 
atenção em saúde, possui certas características que se constituem em um desafio, 
pois se apresenta como uma rede de poder e de decisão sobre seus atos.4 
A saúde se faz com pessoas e entre pessoas, com a mediação das 
tecnologias geradas pela ciência e pelo conhecimento popular. Trata-se, antes de 
tudo, de uma relação humana, entre sujeitos, com suas potencialidades, limites e 
saberes. As partes envolvidas, profissionais e usuários, têm poderes e saberes 
próprios e devem utilizar diferentes recursos, sendo necessária uma boa 
comunicação, diálogo, respeito pelo outro, aceitação das diferenças, de modo a ir 
conformando uma relação de confiança mútua.5 
Referências 
1. Melo ZM. Os estigmas: a deterioração da identidade social. Disponível em: 
http://www.sociedadeinclusiva.pucminas.br/anaispdf/estigmas.pdf. Acesso em: 
21/9/2009. 
 
74 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
2. Faria JB, Seidl EMF. Religiosidade e enfrentamento em contextos de 
saúde e doença: revisão da literatura. Psicol. Reflex. Crit. 2005; 18(3): 381-389. 
3. Rodrigues EM, Boog MCF. Problematização como estratégia de educação 
nutricional com adolescentes obesos. Cad. Saúde Pública. 2006; 22(5): 923-931. 
4. Cecagno S, Souza MD, Jardim VMR. Compreendendo o contexto familiar 
no processo saúde-doença. Acta Scientiarum. Health Sciences. 2004; 26(1): 107-
112. 
5. Inojosa R. Acolhimento: a qualificação do encontro entre profissionais de 
saúde e usuários. X Congreso Internacional del CLAD sobre la Reforma del Estado y 
de la Administración Pública; 2005, 18 - 21 out., Santiago, Chile: 2005. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 75 
QUESTÃO 35 
A figura abaixo indica a evolução do perfil antropométrico-nutricional da população 
adulta brasileira, comparando-se estimativas da Pesquisa de Orçamentos Familiares 
(POF) de 2002-2003 com a Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição (PNSN) de 1989 
e o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) de 1974-1975. 
 
 
Com relação aos dados apresentados na figura e às possíveis inferências a partir 
deles, assinale a opção correta. 
(A) Observa-se que, nos anos avaliados na pesquisa, tanto para homens quanto 
para mulheres, houve aumento no excesso de peso, como conseqüência, 
provavelmente, da implantação de programas sociais de transferência de 
renda. 
(B) De acordo com as pesquisas, entre os anos avaliados, houve declínio dos 
déficits ponderais, tanto para homens quanto para mulheres. 
(C) Independentemente de os homens apresentarem mais fatores obesogênicos, 
no período avaliado, as mulheres apresentaram maior crescimento relativo, 
tanto do excesso de peso quanto da obesidade. 
(D) O aumento do excesso de peso e da obesidade observado entre as mulheres é 
distinto nos dois períodos demarcados pelas três pesquisas, sendo maior entre 
as décadas de 70 e 80 em virtude das maiores reduções de deficit de peso 
nesse mesmo período. 
(E) A comparação entre os dados obtidos nos três estudos fica comprometida pelo 
fato de apenas o ENDEF e a PNSN serem estudos de representatividade 
nacional. 
 
 
76 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Gabarito: B 
Autora: Denise Zaffari 
Comentário: 
Os dados do gráfico apresentam o resultado de estudos brasileiros de base 
populacional, com enfoque nos problemas nutricionais. Esses estudos foram muito 
importantes uma vez que, além de possibilitarem avaliar a magnitude dos agravos 
nutricionais mais relevantes e alguns de seus determinantes, permitiram estudar a 
tendência dos problemas nutricionais. 
O Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) realizou-se ao longo de 12 
meses entre os anos de 1974-1975 e compreendeu 55 mil domicílios. Nesse 
inquérito, além da avaliação do estado nutricional foi também priorizada a 
caracterização do consumo alimentar e da despesa familiar. A Pesquisa Nacional 
sobre Saúde e Nutrição (PNSN) realizada em 1989 caracterizou-se como um estudo 
do tipo transversal, de base domiciliar, com uma amostra do tipo estratificada e 
probabilística de aproximadamente 63 milhões de brasileiros, abrangendo 14.445 
domicílios. O estudo teve como objetivo central a avaliação do estado nutricional da 
população e, ainda, consolidou informações sobre condições de saúde, domicílio, 
renda, ocupação e participação nos programas governamentais de alimentação e 
nutrição. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), 2002-2003, teve por objetivo 
fornecer informações sobre a composição dos orçamentos domésticos, a partir da 
investigação dos hábitos de consumo, da alocação de gastos e da distribuição dos 
rendimentos, segundo as características dos domicílios e das pessoas. A POF 
investigou também a autopercepção das condições de vida da população 
brasileira.1,2,3 
Importante salientar que, esses estudos, quando bem analisados, se 
constituem na base de grande parte da discussão sobre transição nutricional feita no 
Brasil até os dias de hoje. Entende-se por transição nutricional, o fenômeno no qual 
ocorre uma inversão nos padrões de distribuição dos problemas nutricionais de uma 
dada população no tempo, ou seja, uma mudança na magnitude e no risco atribuível 
de agravos associados ao padrão de determinação de doenças atribuídas ao atraso 
e à modernidade, sendo em geral, uma passagem da desnutrição para a 
obesidade.4 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 77 
A ocorrência da obesidade e do sobrepeso vem aumentando no mundo inteiro 
e também no Brasil. A análise comparativa entre esses três estudos populacionais 
apresentados evidenciam a tendência de elevação do sobrepeso e da obesidade na 
população e o declínio do déficit ponderal na população adulta brasileira. 
Referências 
1. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Rio de Janeiro. 
Pesquisa de Orçamentos Familiares. Brasil. Disponível em 
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2003medidas/
pof2003medidas.pdf. Acesso em 1º/9/2009. 
2. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Rio de Janeiro. Estudo 
Nacional de Despesa Familiar. Brasil. Disponível em 
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/EstudoNacionalDespesaFamiliar. 
pdf. Acesso em 1º/9/2009. 
3. Filho MB, Rissin A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e 
temporais. Cad Saúde Pública 2003;19 (Suppl 1):S181-S191. 
4. Gustavo GK, Meléndez V. A transição nutricional e a epidemiologia da 
obesidade na América Latina. Cad. Saúde Pública 2003;19 (Suppl 1):S4-S5. 
 
78 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 36 
Avalie as asserções a seguir. 
 
A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, 
eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento 
 
porque 
 
a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e 
de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o 
processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a 
comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema 
de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma 
justificativa correta da primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
(C) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
(D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
(E) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
 
Gabarito: A 
Autora:Luísa Castro 
Comentário: 
A opção correta é a letra “A”, pois a análise microbiológica tem realmente 
eficácia limitada, já que depende de todas as ações descritas na segunda asserção. 
É necessário saber e controlar a origem desse alimento, quem é o fornecedor e 
como ele garante a segurança microbiológica do produto, desde sua aquisição até a 
entrega às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). A partir daí, precisa-se 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 79 
controlar todo o processo de produção dessas refeições, obedecendo e aplicando as 
Boas Práticas de Fabricação (BPF), conforme são descritas pela Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde.1 Ao mesmo tempo, é 
possível utilizar outros sistemas de qualidade, a fim de garantir toda a eficácia do 
processo. Através da elaboração de fluxogramas, que descrevem passo a passo as 
etapas de uma rotina, pode-se implantar o APPCC (Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle). Essa análise consiste em minimizar ou reduzir os erros 
durante cada fase do procedimento, através da identificação dos pontos críticos e 
aplicação de ações corretivas.2 
A letra “B” não está correta, já que a segunda asserção é uma justificativa 
correta da primeira. 
A letra “C” não está correta, pois as asserções são verdadeiras. 
A letra “D” não está correta, pois a segunda asserção está correta. 
A letra “E” não está correta, já que a primeira asserção está correta. 
Referências 
1. BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
2. Silva Junior EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ª 
ed. São Paulo: Varela, 2002. 
 
80 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 37 – DISCURSIVA 
Refletir sobre o idoso é pensar acerca do preconceito em relação às pessoas da 
terceira idade. Temos de analisar o sentimento que alimentamos pelos mais velhos, 
de forma determinada e corajosa, sem tapar o Sol com a peneira. Trata-se de tarefa 
importante. 
Existe um adesivo de carro que quem ainda não viu deveria ter visto. Ele tem uma 
frase forte, irônica e de uma inteligência a toda prova. Diz o seguinte: “Velho é o seu 
preconceito”. E não é verdade? Existe coisa mais fora de propósito, mais cheirando 
a mofo do que isso? 
Internet: <www.ibge.gov.br/ibgeteen> (com adaptações). 
 
O envelhecimento da população brasileira é fenômeno observado há algumas 
décadas. Esse cenário traz novas e desafiadoras demandas, entre elas as 
relacionadas à alimentação e à nutrição. Acerca do tema abordado no texto acima, 
responda as seguintes perguntas. 
 
a) Considerando-se a composição corporal do idoso, por que o nutricionista deve 
sugerir ao idoso ingestão adequada de água? Justifique sua resposta. 
(valor = 6,0 pontos) 
b) Que medidas dietéticas você, na condição de nutricionista, sugeriria para 
elevar o consumo de água de um idoso? 
(valor = 4,0 pontos) 
 
Padrão de resposta: 
Item a) 
Espera-se que o estudante mencione que, com o envelhecimento, há uma 
mudança na composição corporal, com diminuição da massa magra. 
São possibilidades válidas de resposta: 
• a reposição da água (ou o estado de hidratação regular) manterá a 
homeostase do organismo do idoso, mais vulnerável à desidratação; 
• há diminuição da proporção de água corporal; 
• há diminuição do conteúdo de água corporal; 
• há desidratação; 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 81 
• o consumo de água adequado não interfere na composição corporal do 
idoso. 
Critérios de pontuação considerados: 
0 = Resposta errada / sem resposta 
1 = Se o estudante escreve um texto correto no que se refere ao atendimento 
ao idoso, mas não aborda os pontos-chaves esperados na resposta à questão 
(desidratação e modificação da composição corporal). 
2 = Se o estudante cita um ponto-chave: desidratação (ou desequilíbrio 
hídrico, maior necessidade de água devida à perda, necessidade de hidratação 
adequada) ou modificação da composição corporal (considerar também redução na 
proporção de água corporal); 
3 = Se o estudante cita os pontos-chaves esperados, conforme explicitado na 
resposta padrão. 
Item b) 
Espera-se que o estudante mencione alimentos/preparações que possuam 
alto teor de água, além do consumo diário de água, e que identifique, pelo menos, 
dois alimentos/preparações, como leite, refrescos, sucos, chá, sopas, frutas. 
Critérios de pontuação considerados: 
0 = Resposta errada /sem resposta 
1 = Se o estudante apresenta noções corretas, porém sem especificação de 
medidas dietéticas. 
2 = Se o estudante apresenta noções corretas, porém cita apenas uma 
medida dietética. 
3 = Se o estudante apresenta resposta adequada, conforme padrão. 
 
Autora: Raquel Milani El Kik 
Comentário item a: 
O envelhecimento cursa com redução da massa magra corporal, que 
decresce 1-2% anualmente, a partir dos 30 anos, pela diminuição do volume 
muscular esquelético. Ao contrário, o tecido adiposo aumenta de 0,5-1,5%, 
anualmente, a partir deste período.1 
 
82 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
A água representa aproximadamente 60% do peso corporal dos adultos 
jovens e varia de acordo com a quantidade de gordura corporal. Conforme o 
percentual de gordura aumenta, a quantidade de água corporal diminui.2 No idoso, a 
água é responsável por aproximadamente 50% do peso corporal. A redução está 
relacionada à alteração na composição corporal que cursa com o consequente 
decréscimo na massa corporal magra.3 
Em idosos a regulação hídrica torna-se menos eficiente e ocorre uma 
diminuição da resposta à sede o que ocasiona risco aumentado de desidratação.2,3 
Comentário item b: 
Os idosos devem ser estimulados quanto à ingestão de líquidos, mesmo sem 
sentir sede, para evitar a hipertermia e a desidratação.1 
O nutricionista deve desenvolver estratégias individualizadas junto ao idoso, 
que permitam lembrá-lo de ingerir água periodicamente ao longo do dia. Por 
exemplo, pode-se sugerir que seja ingerido um copo de água sempre pela manhã ao 
levantar-se. Também, quando for ingerir algum medicamento, que aproveite para 
tomar um copo inteiro de água. Outra alternativa inclui ter sempre por perto uma 
garrafa de água de 500ml estabelecendo a meta de consumi-la até o final de cada 
turno, totalizando 1.500ml de água por dia. É importante cuidar para não ingerir 
muito líquido antes de deitar-se à noite para não prejudicar o sono. Além da água, 
outros fluidos podem ser ingeridos para auxiliar na hidratação como sucos naturais, 
chás e chimarrão, porém a orientação deve ser individualizada, pois contêm 
nutrientes e substâncias que podem ser restritas em algumas situações. 
Referências 
1. Pereira CA. Avaliação Nutricional na Terceira Idade In: Magnoni D, Cukier C, 
Oliveira PA. Nutrição na Terceira Idade. 1ª ed. São Paulo: Sarvier, 2005. p. 20-36. 
2. Thomas DR, Morley JE. Water Metabolism. In: Thomas DR, Morley JE. 
Geriatric Nutrition. 1ª ed. New York: CRC Press, 2007. p. 131-136. 
3. Harris NG. Nutrição no Envelhecimento. In: Mahan LK, Escott-Stump S. 
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ª ed. São Paulo: ROCA, 2005. p. 304-323. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 83 
QUESTÃO 38 – DISCURSIVA 
Uma fábrica de peças eletrônicas possui uma UAN que serve diariamente almoço 
com cardápio de padrão médio para os seus 100 empregados. O serviço de 
alimentação é de gestão própria, cujo responsável é também o chefe de cozinha, 
com larga experiência em restaurante comercial. Entretanto, em recente auditoria, 
verificou-se quea UAN apresentava custo elevado. 
Para sanar essa situação, contratou-se nutricionista para, entre outras tarefas, 
elaborar a lista de compras de gêneros alimentícios necessários ao funcionamento 
dessa UAN. Na elaboração dessa lista, vários fatores devem ser considerados, tais 
como o consumo per capita de cada alimento pronto (PC), o peso líquido (PL) e o 
peso bruto (PB) dos alimentos, o fator de correção (FC) e o fator de conversão ou 
índice de cocção (IC), para o cálculo da quantidade de cada gênero alimentício a ser 
adquirido, visando a uma melhor relação entre custo e benefício. 
 
A partir dessas informações e na condição de nutricionista contratado para trabalhar 
na referida UAN, faça o que se pede a seguir. 
 
a) A partir de PC, PL e PB, defina FC e IC e explique a importância e a utilidade 
desses fatores no planejamento do cardápio de uma UAN. 
(valor = 6,0 pontos) 
b) Considere que a referida UAN, da qual você é nutricionista, sirva, uma vez por 
semana, a preparação de bife de alcatra na chapa, com FC = 1,1, IC = 0,7 e 
PC = 100 g. Nesse caso, determine, em quilogramas, a quantidade de alcatra 
a ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN. Apresente, 
necessariamente, o passo a passo para a determinação da quantidade 
solicitada e apresente o seu resultado na forma de inteiro, arredondando para 
cima o valor encontrado. 
(valor = 4,0 pontos) 
 
 
 
 
84 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Padrão de resposta: 
Item a) 
Espera-se que o estudante conceitue ou apresente as fórmulas que definem 
FC (PB/PL) e IC (PC/PL). Quanto à importância e utilidade de FC e IC, espera-se 
que o estudante mencione que FC evita desperdício ou compra insuficiente, 
principalmente de produtos que possuem aparas, além dos que possuem diferença 
de peso líquido e peso preparado, o que influencia no rendimento das preparações 
(IC). 
São possibilidades válidas de respostas: 
• FC = corrige a variação de peso no alimento que ocorre na fase de pré-
preparo; 
• IC = corrige a variação de peso que ocorre na fase de preparo; 
• opção de fórmula IC = PL/PC. 
 
Item b) 
Espera-se que o aluno seja capaz de aplicar a fórmula apresentada no item 
anterior, mostrando os passos do cálculo que levará a um resultado de 63 kg. 
Cálculo referente à quantidade de alcatra a ser adquirida 
PL = 100g/IC, assim PL = 100/0,7, portanto PL = 142g 
PB = PL × FC, assim PB = 142 × 1,1, portanto PB = 157g 
Quantidade de alcatra a ser adquirida por mês = 157g × 4 vezes(semana) × 100 comensais 
= 62,8 kg 
≅ 63kg 
 Será considerado correto o cálculo que utilize a fórmula IC = PL/PC, 
desde que o raciocínio esteja correto; 
 Será considerado correto o cálculo que estime acréscimo de 10% (63 kg = 
6,3 kg = 69,3 kg). 
 
Critérios de pontuação considerados: 
Item a: subitens 1 e 2 
0 = Resposta errada / sem resposta 
1 = Se o estudante descreve parcialmente a definição de FC ou de IC. 
2 = Se o estudante utiliza os termos-chave (PB, PL, PC) para descrever FC e 
IC, porém a conceituação é incompleta ou a fórmula apresentada está errada. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 85 
3 = Se o estudante conceitua corretamente FC ou IC ou apresenta a fórmula 
correta. 
Item a: subitem 3 
0 = Resposta errada/ sem resposta 
1 = Se o estudante explica genericamente a importância dos fatores (FC e IC) 
para o planejamento da UAN. 
2 = Se o estudante menciona um dos termos-chave (“evitar a falta ou o 
excesso”, "desperdício"). 
3 = Se o estudante menciona os termos-chave (“evitar a falta e o excesso”, 
"desperdício"). 
Item b: 
0 = Resposta errada /sem resposta 
1 = Se o estudante aplica parte da fórmula, seguindo um raciocínio correto. 
2 = Se o estudante aplica corretamente a fórmula, mas comete erro no cálculo 
matemático. 
3 = Se o estudante apresenta resposta adequada, conforme padrão. 
 
Autora: Luísa Castro 
Comentário item a: 
Fator de correção (FC) é um dos índices para acompanhamento do 
desperdício de alimentos, também conhecido como indicador de parte comestível ou 
fator de perda. Para calcular esse índice, deve-se saber o Peso Bruto (PB) e o Peso 
Líquido (PL) do alimento. O PB do alimento é o peso total (integral) desse, conforme 
é adquirido: com cascas, ossos, aparas, talos, etc. Já o PL, é a quantidade desse 
alimento depois de limpo. Sendo assim, para descobrir o FC divide-se o peso bruto 
pelo peso líquido (PB/PL). 
Índice de Cocção (IC) ou indicador de conversão é definido como a relação 
entre a quantidade de alimento cozido (pronto) e a quantidade de alimento cru, já 
higienizado (PL total), usado na preparação. Esse índice define o rendimento do 
alimento, podendo ser chamado de fator de rendimento.1 
É muito importante utilizar esses valores no planejamento, pois auxiliarão na 
elaboração das quantidades a serem adquiridas, junto ao fornecedor. Por exemplo, 
 
86 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
para servir 100g per capita (PC) de carne limpa, é necessário saber o quanto pode 
ser retirado durante a limpeza dessa carne, na retirada das aparas. Assim como o 
fator de cocção, que indica o rendimento dessa preparação. No caso das carnes, 
esse índice demonstrará a perda através da retração das fibras e da perda de água. 
Em outros grupos de alimentos, como alguns tipos de vegetais e cereais, pode-se 
observar um rendimento positivo, ao ganharem volume e quantidade maior no peso 
final da preparação. 
 
Comentário item b: 
Para calcular a quantidade a ser adquirida (4 etapas): 
1. Primeiramente, calcula-se o valor total a ser adquirido, para todos os 
comensais da unidade = total para 100 pessoas; 
2. Em seguida, aplica-se o Índice de Cocção (IC) nesse valor total, para 
descobrir o peso líquido necessário a ser servido. O IC ou fator de cocção é definido 
como a relação entre a quantidade de alimento cozido e a quantidade de alimento 
cru higienizado, usado na preparação; define também o rendimento das 
preparações1; 
3. Após o cálculo do IC, aplica-se também o Fator de Correção (FC), a fim de 
identificar o valor bruto do alimento a ser adquirido, junto ao fornecedor. O FC é fator 
de perda, um índice para acompanhamento de desperdício de alimentos. É uma 
margem de segurança; serve para identificar a quantidade eliminada do alimento no 
momento de retirada de cascas, ossos, aparas e talos.1,2 
4. Ao final do cálculo, multiplica-se por 4, para determinar a quantidade que 
deverá ser utilizada nas semanas exigidas no problema. Como essa quantidade final 
não é um número inteiro, arredonda-se para cima esse valor. 
Descrição do cálculo: 
1) 100g (PC) x 100 pessoas = 10 kg 
2) 10 kg/0,7 (IC) = 14,28 kg 
3) 14,28 kg x 1,1 (FC) = 15,71 kg 
4) 15,71kg x 4 semanas = 62,83kg = 63kg 
A quantidade total solicitada será de 63kg, para as 4 semanas. 
 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 87 
Referências 
1. Montebello NP, Araújo WMC, Botelho RBA. Alquimia dos alimentos. Brasília 
(DF): SENAC/SP, 2008. 
2. Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. rev. 
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 
88 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
QUESTÃO 39 – DISCURSIVA 
Um homem de 50 anos de idade e portador de megaesôfago chagásico encontra-se 
internado em um hospital público de sua cidade. Na admissão, referiu ao médico 
dificuldade para engolir alimentos sólidos, pastosos e líquidos, o que caracterizou 
um quadro de disfagia grave. De acordo com o risco avaliado, a equipe 
multiprofissional decidiu por cirurgia e pela terapia nutricional por sonda 
nasogástrica, durante o período que precedesse a cirurgia no esôfago dopaciente. 
 
Com relação ao caso hipotético descrito acima, responda as perguntas 
apresentadas a seguir. 
 
a) Quais as vantagens da adoção da terapia nutricional enteral em relação à 
terapia nutricional parenteral no que se refere a segurança e custo? 
(valor = 4,0 pontos) 
b) Com relação à formulação da sonda nasogástrica, você optaria por uma 
formulação polimérica, oligomérica ou monomérica? Justifique sua resposta. 
(valor = 6,0 pontos) 
 
Padrão de resposta: 
Item a) 
A terapia nutricional enteral é eficaz para suprir as necessidades nutricionais 
do paciente: melhora o seu estado nutricional, com menor custo e menor 
probabilidade de complicações e/ou riscos, além de manter o funcionamento do trato 
gastrointestinal / gastrintestinal / digestório ou digestivo. 
Item b) 
Opção pela formulação polimérica, pois não foi mencionada nenhuma doença 
que comprometesse a capacidade digestiva ou absortiva do paciente. O problema é 
dificuldade de deglutição, ou disfagia. 
Critérios de pontuação considerados: 
Item a: 
0 = Resposta errada / sem resposta 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 89 
1 = Se o estudante menciona que a nutrição enteral tem menor custo, mas 
não relaciona a vantagem em relação à segurança desse tipo de terapia; ou 
2 = Se o estudante não menciona o menor custo da dieta enteral em relação à 
parenteral, mas informa, com um texto elaborado, que esse tipo de terapia oferece 
maior segurança; 
não 
menciona nada acerca do custo e trata da segurança da dieta enteral em relação à 
parenteral, mas com argumentação incompleta. 
ou 
3 = Se o estudante apresenta uma resposta elaborada, incluindo os pontos-
chave esperados, conforme a resposta padrão. 
menciona o custo menor da dieta enteral, mas, quando trata da 
segurança da dieta enteral, justifica-a de forma incompleta. 
Item b: 
0 = Resposta errada /sem resposta 
1 = Se o estudante responde que a opção é pela dieta polimérica, mas não 
apresenta nenhuma justificativa ou apresenta uma justificativa incorreta. 
2 = Se o estudante responde que a opção é pela dieta polimérica, mas 
apresenta justificativa parcialmente correta. 
3 = Se o estudante apresenta resposta completa, conforme padrão. 
 
Autora: Raquel Milani El Kik 
Comentário item a: 
A oferta de nutrientes pela via gastrintestinal na terapia nutricional enteral é 
mais fisiológica, mantém a microflora intestinal normal e reforça a barreira mucosa 
intestinal, promovendo redução das complicações infecciosas, quando comparada à 
terapia nutricional parenteral. Também está associada a uma incidência 
significativamente menor de complicações infecciosas em pacientes cirúrgicos, 
sendo considerada mais segura. 
Os custos globais integrados são menores quando se compara a terapia 
nutricional enteral à parenteral.1 
 
Comentário item b: 
As dietas enterais poliméricas são aquelas em que os macronutrientes, em 
especial a proteína, apresentam-se na sua forma intacta como polipeptídio. A via 
 
90 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
nasogástrica e a integridade do trato gastrintestinal do paciente permitem a 
absorção de nutrientes intactos e tem como indicação a utilização da formulação 
polimérica.2 
Referências 
1. Waitzberg DL, Fadul RA, Van Aanholt DP, Popler, RM. Indicações e Técnicas 
de Ministração em Nutrição Enteral In: Waitzberg DL. Nutrição Oral, Enteral e 
Parenteral na Prática Clínica. 3ª ed. São Paulo: Atheneu, 2002. p. 561-572. 
2. Baxter YC, Waitzberg DL, Rodrigues JJG, Pinotti HW. Critérios de Decisão na 
Seleção de Dietas Enterais. In: Waitzberg DL. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral 
na Prática Clínica. 3ª ed. São Paulo: Atheneu, 2002. p. 659-676. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 91 
QUESTÃO 40 – DISCURSIVA 
Estou escrevendo, pra vocês, de Brasília. 
Vim participar de um simpósio sobre a epidemia 
da obesidade, que ameaça nossa população. 
Assim, este texto deixa de ser uma crônica e 
passa para a categoria de reportagem (...) Mas 
voltando ao tema, vocês poderiam perguntar o 
que está fazendo um desenhista de histórias em quadrinhos num encontro de 
médicos e cientistas que estudam o aumento do peso, da gordura e das 
conseqüentes moléstias cardiovasculares ou diabetes? E eu explico, com satisfação, 
que podemos colaborar para a conscientização do problema. E, mesmo, sugerir 
alternativas para que se evitem as causas da obesidade. 
Como? Utilizando a força, o carisma, a simpatia dos nossos personagens em 
mensagens, dirigidas principalmente às crianças, para que dediquem mais do seu 
tempo ao exercício físico e para que se afastem de alimentos inadequados. 
Naturalmente, temos um personagem ótimo para esse tipo de mensagem: a 
comilona Magali, que, a partir da orientação de médicos e especialistas em 
alimentação, pode passar a buscar qualidade e não, quantidade, às muitas refeições 
que tem ao dia. Mas, se ela não resistir, que venha, também, a quantidade... com 
qualidade... 
 
Brasília, 11/10/2001. 
 
O texto acima apresenta uma resposta do desenhista Maurício de Souza à situação 
epidemiológica vivenciada pela população brasileira. A leitura desse texto e a sua 
transposição para a prática do nutricionista no ambiente escolar permitem que sejam 
elaboradas propostas de ações, em consonância com a Portaria Interministerial n.º 
1.010/2006, que recomenda estratégias para a promoção da alimentação saudável 
nas escolas. Essas propostas devem ter como meta a mudança de atitudes para a 
prevenção do quadro apresentado. Nessa perspectiva, identifique duas ações 
primordiais para atuação do nutricionista no contexto da criança na escola e 
justifique a importância de cada uma dessas ações. 
 
 
92 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
Padrão de resposta: 
Espera-se que o estudante seja capaz de identificar duas ações e, ao 
mencioná-las, apresente possíveis impactos dessas ações na saúde do escolar. Na 
avaliação da questão, será considerada a importância da argumentação em relação 
à proposta. 
Ações definidas pela Portaria Interministerial n.° 1.010, de 2006: 
I. Definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para 
favorecer escolhas saudáveis; 
II. Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na 
escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis; 
III. Desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua co-
responsabilidade e a importância de sua participação neste processo; 
IV. Conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de 
produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços 
de alimentação, considerando a importância do uso da água potável 
para consumo; 
V. Restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, 
gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver 
opções de alimentos e refeições saudáveis na escola; 
VI. Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e 
verduras; 
VII. Estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação 
de opções saudáveis e no desenvolvimento de estratégias que 
possibilitem essas escolhas; 
VIII. Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, 
trocando informações e vivências; 
IX. Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos 
alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado 
nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de 
prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional; 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 93 
X. Incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico 
da escola, perpassando todas asáreas de estudo e propiciando 
experiências no cotidiano das atividades escolares; e 
Promover educação alimentar na escola, incluindo oficinas de culinária. 
 
Critérios de pontuação considerados: 
Referentes à ação: 
0 = Resposta errada / sem resposta 
1 = Se o estudante cita, de forma incompleta, apenas uma ação. 
2 = Se o estudante cita uma ação de forma completa ou cita duas ações de 
forma incompleta. 
3 = Se o estudante cita, de forma completa, duas ações. 
Referentes à importância de cada ação: 
0 = Resposta errada /sem resposta 
1 = Se o estudante cita, de forma incompleta, apenas uma importância. 
2 = Se o estudante cita uma importância de forma completa ou cita duas 
importâncias de forma incompleta. 
3 = Se o estudante cita, de forma completa, duas importâncias e a coerência 
destas ações. 
 
Autores: Luciana Oliveira e Luísa Castro 
Comentário: 
Conforme Portaria Interministerial nº 1.010 de 8 de maio de 2006, que institui 
as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação 
infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito 
nacional1: 
art. 5º: Para alcançar uma alimentação saudável no ambiente escolar, devem-
se implementar as seguintes ações: 
I - definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer 
escolhas saudáveis. 
Estratégia: construção de uma horta escolar, em conjunto com a comunidade. 
Trabalhar diretamente com a educação nutricional na comunidade e dentro da 
 
94 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.) 
escola, ressaltando a importância dos alimentos de origem vegetal e in natura, sem 
falar no aprimoramento do cardápio, com mais opções de vegetais frescos. Além 
disso, fatores como a redução do custo, eliminando o transporte desses alimentos, 
podem ser considerados também. 
IV - conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de 
produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de 
alimentação, considerando a importância do uso da água potável para consumo. 
Estratégia: elaboração de projeto de treinamento com a equipe sobre higiene 
na produção de refeições, abordando a higiene dos alimentos, do manipulador, do 
ambiente e qualidade da água. Os encontros do treinamento podem ser semanais, 
com a supervisão e orientação do profissional nutricionista. Através das Boas 
Práticas de Fabricação (BPF)2 pode-se planejar e acompanhar as atividades 
relacionadas à produção das refeições, tanto em escolas como em outros 
estabelecimentos que comercializam alimentos, para que se possa oferecer 
segurança higiênico-sanitária para o usuário. 
Referências 
1. Brasil. Ministério da Saúde e Ministério da Educação. Portaria 
Interministerial Nº 1.010 8 de maio de 2006. Disponível em: 
http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2006/GM/GM-1010.htm. Acesso 
em 30/9/2009. 
2. Brasil. Ministério da Saúde. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 
ENADE Comentado 2007: Nutrição 95 
LISTA DE CONTRIBUINTES 
Alessandra Campani Pizzato 
Ana Maria Pandolfo Feoli 
Denise Zaffari 
Luciana Dias de Oliveira 
Luísa Castro 
Maria Rita Macedo Cuervo 
Raquel da Luz Dias 
Raquel Milani El Kik 
Sônia Alscher 
Vanuska Lima da Silva