Relatório CINZAS

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UNIVERSIDADE JOSÉ DO ROSÁRIO VELLANO – UNIFENAS
CURSO DE NUTRIÇÃO
AMANDA DE CASSIA ALVES
LUANA MARIA DUARTE PINTO
DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS, UTILIZANDO A MUFLA 
Profª. Maria Etelvina Pereira da Fonseca
Alfenas – MG
2017
1 INTRODUÇÃO
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.
A cinza é constituída principalmente de:
Macro nutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;
Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos,
Cinza total: 
É indicativo de várias propriedades o índice de refinação para açúcares e farinhas;
Nos açúcares uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização
Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração.
Grau de extração na farinha;
Verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações
Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica presença de areia
Cinza seca:
Pesar amostra em cadinho (previamente incinerado, esfriado e tarado);
 Incinerar a amostra em bico de bunsen e em mufla (500 – 600ºC);
 Cinza pronta (não deve existir nenhum resíduo preto de matéria orgânica);
 Colocar em dessecador, esfriar e pesar;
A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho fornece a quantidade de cinza na amostra.
Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos produtos
Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação. Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade.
Determinação de cinza total, solúvel e insolúvel em água e insolúvel em ácido;
Processo lento;
Maior volatilização em temperaturas altas;
Pode usar amostras grandes
Cinza úmida:
Determinação da composição individual da cinza;
 Mais rápida;
 Reagentes muito corrosivos;
 Necessidade de brancos para os reagentes;
 Não serve para amostras grandes.
2 REFERENCIAL TEÓRICO 
Primeiramente, devemos saber o peso da amostra antes de ser incinerada. Após a incineração, devemos calcular peso do cadinho+cinzas subtraído pelo peso do cadinho vazio, que nos dará o valor das cinzas. O valor da amostra antes de ser incinerada é 100%, e o valor das cinzas é a porcentagem a ser calculada. O valor obtido do cadinho foi de 38,6862 gramas. 
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece apos a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual e transformada em C02. H20 e N02, assim sendo, a cinza de um material e o ponto de partida para a análise de minerais específicos
Grandes quantidades: Potássio Sódio Cálcio Magnésio
Pequenas quantidades: Alumínio Ferro Cobre Manganês Zinco
Traços: Iodo Flúor outros
Os elementos minerais na cinza se apresentam na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos Dependente das condições de incineração e da composição do alimento.
Ca- Laticínios, nozes, cereais, peixes.
 P- Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes, leguminosas.
Mg - nozes, cereais e legumes.
Co - vegetais e frutas.
S- Alimentos ricos em proteínas.
Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades: a) Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descoloração. Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração. b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. c) E um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.
Se faz a determinação de cinzas solúveis e insolúveis em água para determinar a quantidade de frutas em geleias e conservas. Quanto mais cinza insolúvel conter, maior a quantidade de fruta existente no alimento.
A acidez e a alcalinidade de cinzas não estão relacionadas com o sabor do alimento, ela está relacionada com a verificação de adulteração em alimentos. Acidez indica presença de areia, e a alcalinidade indica a presença de sais de ácidos fracos como cítrico, convertido em carbonatos durante a incineração. 
Para a determinação de cinzas, temos alguns tipos de cadinhos que podem ser utilizados: 
Quartzo: resistente a halogênio, soluções neutras e ácidas. Estável a altas temperaturas (até 1.100ºC).
Vycor: é fabricado com um vidro especial. Pode ser utilizado a temperaturas acima de 900ºC e é resistente a maioria dos compostos químicos, menos a bases. 
Porcelana: resistência até 1.200ºC. É bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo baixo preço. É suscetível a álcalis e pode rachar com mudanças bruscas de temperatura.
Aço: é utilizado para amostras grandes. Tem baixo preço e alta resistência a ácidos e álcalis.
Platina: é o melhor de todos em vários aspectos, mas é muito caro. Tem alta resistência ao calor (1.773ºC), boa condutividade térmica e é quimicamente inerte.
Na determinação de cinzas, o tempo e a temperatura utilizados são relativos. A temperatura pode variar de 500 a 600ºC dependendo do alimento, e o tempo deve ser o suficiente para o material adquirir uma cor cinza claro ou branca.
Deve-se ter cuidado ao manusear o cadinho contendo a cinzas para a sua pesagem, pois as cinzas são leves, e podem voar se algum tipo de vento o atingir, vindo de uma janela aberta, um ventilador ou ar condicionado. Elas também podem ser bastante higroscópicas, gostarem de água, e a absorver. O mais recomendado é tampar o cadinho contendo a cinza logo após retirá-la tanto da mufla quanto do dessecador.
A cinza úmida é utilizada para se determinar com precisão quais minerais estão presentes no alimento.
3 MATERIAL E MÉTODOS 
Nesse experimento foram utilizados os seguintes materiais: 
Balança 
Dessecador 
Vidro de relógio 
Cadinho de porcelana 
Pinça para cadinho 
Espátula
Mufla 
Amostra para determinar cinza. 
 
Manipulou-se o cadinho com uma pinça, evitando o contado com as mãos, que poderia passar-lhe umidade e gordura. O cadinho foi aquecido na mufla a 550°C por meio hora. Esfriou em dessecador e pesou. Depois foi retirado o peso do cadinho vazio. Pesou no cadinho 2 g de amostra seca. Foi colocado o cadinho mais a amostra na mufla pré-aquecida a 550°C, esperou até que o material se tornasse branco ou cinza-claro (indicação de que a cinza esta pronta). 
Esfriou-se o material no dessecador por cerca de 20 a 30 minutos. O material foi pesado depois de frio. Anotou-se os resultados para realizar os cálculos.
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Para se saber que as cinzas estão prontas, basta fazer o seu peso constante, ou constatar que a sua cor está cinza ou branca. Neste experimento, a cinza ficou branca e foi obtido o resultado do cadinho de 38,6768g. 
	 MATERIAL
	PESO
	Cadinho(considerado) + amostra40 g
	Cadinho(considerado)
	38 g
	Amostra 
	2 g
	Cadinho(considerado) + cinzas
	38,6768 g
O cálculo para se obter a quantidade de gramas de cinzas é: 
PF(peso do cadinho+cinzas) – PC (peso do cadinho vazio) = Nº de gramas da cinzas
38,6768 – 38 = 0,6768g
A porcentagem de cinzas é feita por:
100 x nº de gramas de cinzas = 100 x 0,6768 = 33,84% 
 Peso da amostra 2g