tecnologia de alimento

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Questão (Ref.: 201503118800)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	 
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502637246)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	 
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503123697)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	 
	Suco de laranja
	
	Cerveja
	 
	Frutas in natura
	
	Creme de leite
	
	Ovos líquidos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503123698)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Manter o valor nutritivo
	 
	Evitar a ação enzimática
	 
	Evitar a umidade excessiva
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503198436)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	 
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	 
	pH >7,0
	
	4,0 < pH < 4,5
	
	pH < 4,0
	
	4,0 < pH < 7,0
	
	pH < 3,0
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502637244)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, 2003). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
		
	 
	potencial de oxirredução.
	
	atmosfera gasosa.
	 
	atividade de água.
	
	pH.
	
	barreira biológica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503126133)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo a PORTARIA ANVISA nº540/97, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que os coadjuvantes de tecnologia:
		
	
	c) São adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito melhorar o valor nutricional e melhorar características físico-químicas, biológicas ou sensoriais em qualquer etapa do processo produtivo;
	
	d) A necessidade deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica mesmo que as técnicas tecnológicas sozinhas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas;
	 
	b) Não devem servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e não devem induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
	 
	e) Pode ser utilizadas para reparar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto já elaborado, a fim de diminuir prejuízos.
	
	a) Sejam substâncias autorizadas utilizadas em concentrações cuja sua ingestão diária supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502639778)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	 
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502645190)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entre os aditivos internacionais, as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados:
		
	
	Estabilizantes
	
	Espessantes
	 
	Corantes
	
	Edulcorantes
	 
	Flavorizantes
		
	Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a:
		
	 
	I e III
	 
	II
	
	I e II
	
	III
	
	II e III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503123364)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, liofilização e desidratação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	 
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Desidratação, congelamento e salga
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503216801)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seuvalor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	 
	I e IV
	
	I e V
	
	I, II e V
	
	II e III
	 
	II e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502637251)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	 
	Somente a proposição III é verdadeira
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503118800)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	 
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	"Embutidos defumados ou não, possuem estabilidade microbiológica assegurada pela redução da atividade de água e pH." (LEISTNER, 1990). Analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) A redução do pH  é causada pela fermentação ácida que acontece em produtos embutidos.
II) A defumação artificial libera hidrocrabonetos tóxicos ao organismo humano enquanto a natural não.
III) Tripas naturais não são usadas pela indústria de alimentos devido às limitações na higienização. 
		
	
	As assertivas I, II e III estão corretas. 
	
	As assertivas II e III estão corretas.
	 
	Apenas a assertiva I está correta
	
	As assertivas I e II são corretas.
	 
	Apenas a assertiva II está correta.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503279197)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As hortaliças minimamente processadas são produtos prontos para o consumo e devem estar livres de patógenos. Para que isto ocorra, pode-se afirmar que:
		
	
	o produto, após a sanitização, está pronto para o consumo e não necessita ser mantido sob refrigeração.
	 
	a etapa de lavagem desses vegetais deve ser feita com água de boa qualidade e imersão em solução sanitizante.
	 
	o uso de soluções sanitizantes não reduz a contaminação por microrganismos e, por conseguinte, não resulta na obtenção de produtos microbiologicamente mais seguros.
	
	as hortaliças orgânicas já estão prontas e não necessitam de outros cuidados para seu consumo.
	
	o processo de lavagem para retirada das sujidades nas hortaliças não assume o principal papel, tendo em vista que esses vegetais serão submetidos ao processo de sanitização.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503198454)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II, III e IV
	 
	I, II e IV
	
	I, II e III
	
	I e III
	 
	I e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503198209)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas de conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	 
	A pasteurização é menos efetiva que a esterilização, no que se refere à segurança alimentar.
	 
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503529050)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para avaliação sensorial dos alimentos, fazemos uso dos nossos cinco órgãos do sentido. Assim, é correto afirmar que:
		
	
	A adstringência e a pungência fazem parte dos cinco gostos básicos.
	
	A cor do ambiente e a iluminação não uniforme não modificam a avaliação visual feita pelos julgadores durante uma análise sensorial.
	 
	Através do tato podemos avaliar características de textura como aspereza ou suavidade.
	
	Durante uma análise sensorial, julgadores resfriados terão a percepção dos gostos alterada, porém continuarão percebendo os sabores normalmente.
	 
	Cor, formato, brilho, maciez e transparência são características do alimento que podemos avaliar utilizando apenas a visão.