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Curso: Nutrição 
Disciplina: Química dos Alimentos 
Profª: Lídia Tiggemann Prando 
Aluno (a): Nota: 
Graduação Turma: 
Data: Lista de Exercícios 01 
 
 
1. A glicose, uma molécula muito importante como fonte de energia para os seres 
vivos, é amplamente utilizada na indústria de alimentos e tem a seguinte fórmula 
estrutural: 
 
Na estrutura da glicose, as funções orgânicas presentes na molécula são: 
a) éster e cetona. 
b) ácido carboxílico e aldeído. 
c) álcool e aldeído. 
d) cetona e álcool. 
e) aldeído e amida. 
 
2. A cafeína, um estimulante bastante comum no café, chá, guaraná, etc., apresenta a 
seguinte fórmula estrutural: 
 
Podemos afirmar corretamente que a fórmula molecular da cafeína é: 
a) C5H9N4O2 
b) C6H10N4O2 
c) C6H9N4O2 
d) C3H9N4O2 
e) C8H10N4O2 
 
 
 
3. Um composto orgânico com a fórmula molecular C3H7OH deve ser classificado como: 
 
a) Ácido 
b) Aldeído 
c) Álcool 
d) Éter 
e) Cetona 
 
4. Abaixo estão citadas várias funções orgânicas. Em qual delas não está presente o 
grupo funcional carbonila? 
 
a) Éter 
b) Aldeído 
c) Cetona 
d) Éster 
e) Ácido carboxílico 
 
5. Nossos corpos podem sintetizar onze aminoácidos em quantidades suficientes para 
nossas necessidades. Não podemos, porém, produzir as proteínas para a vida a não ser 
ingerindo os outros nove, conhecidos como aminoácidos essenciais. 
 
6. Assinale a alternativa que indica apenas funções orgânicas encontradas no 
aminoácido essencial fenilalanina, mostrada na figura acima. 
a) álcool e amida 
b) éter e éster 
c) ácido orgânico e amida 
d) ácido orgânico e amina primária 
e) amina primária e aldeído 
 
7. As cetonas são formadas por átomos de carbono, hidrogênio e: 
 
a) Nitrogênio 
b) Sódio 
c) Oxigênio 
d) Flúor 
e) Enxofre 
 
 
 
 
 
 
8. A patulina, uma toxina produzida por fungos, é frequentemente encontrada em 
alimentos como o suco de maçã, e tem a seguinte fórmula estrutural: 
 
 
 
Classifique os carbonos da molécula acima (primário, secundário, terciário ou quaternário/ 
saturado ou insaturado). 
 
 
 
9. Os carboidratos são bons texturizantes em alimentos, incluindo a sua funcionalidade 
no preparo de caldas para doces. Sabendo que a glicose tem solubilidade de 107g e a 
sacarose 204 g para cada 100g de água à 20ºC, qual deles é mais indicado para usar por 
exemplo, em uma calda de figo, considerando fatores como solubilidade, custo e 
disponibilidade do carboidrato na natureza? 
 
 
 
 
 
10. Quais são os fatores necessários para ocorrer a formação de acrilamida em um 
alimento e qual é a importância dela para a saúde humana? 
 
 
 
 
11. Cite os três tipos de caramelos que compõe o pigmento caramelo, utilizado como 
corante e flavorizante em alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
12. Em relação à composição dos açúcares, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) as 
assertivas abaixo: 
( ) Os carboidratos são passíveis de modificações físicas e químicas, entretanto essas 
modificações não são suficientes para que possam ser empregados na indústria. 
( ) Na natureza encontramos de forma mais abundante oligo e polissacarídeos, sendo 
que os monossacarídeos são pouco detectados. 
( ) Entre os mais abundantes carboidratos encontrados na natureza, podemos citar o 
amido, celulose e lactulose. 
( ) Os carboidratos são responsáveis pelo valor nutritivo e sabor nos alimentos. 
( ) A intensidade da doçura de um alimento varia com o tamanho da cadeia e a 
temperatura, sendo os únicos fatores influenciáveis; 
( ) Todos os carboidratos dissolvem-se melhor em água quente; 
( ) O valor nutritivo e o sabor dos alimentos são características intimamente ligadas aos 
carboidratos, sendo que estes compõem cerca de 80% das calorias da dieta humana. 
( ) Isômeros L e D estão presentes em moléculas de cadeia aberta, diferenciando 
compostos que podem ou não ser assimilados pelo nosso organismo, como é o caso da 
D-glicose e da L-glicose 
( ) O sabor doce de um carboidrato é atribuído à sua característica de higroscopicidade 
( ) O amido é composto por dois polissacarídeos: a amilose e a pectina; 
 
 
13. Assinale a alternativa que contém apenas dissacarídeos: 
 
a) Glicose, sacarose e lactose; 
b) Frutose, glicose de maltose; 
c) Galactose, glicose e frutose; 
d) Maltose, sacarose e lactose; 
e) Glicose, inulina e frutose. 
 
 
14. Como a estrutura de um polissacarídeo interfere na viscosidade das substâncias? 
 
 
 
 
 
15. Qual é diferença entre caramelização e Reação de Maillard?