Microbiologia de Alimentos Aula Pratica 04 Bacterias laticas

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GCA144 - Microbiologia de Alimentos
Aula prática 05
BACTÉRIAS LÁTICAS
Plaqueamento em profundidade (Pour Plate)com sobrecamada
Doutoranda Luara Simões
luaraasimoes@gmail.com
LAVRAS-2018
Características bactérias ácido-láticas 
Os principais gêneros são: Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Lactococcus.
 produtoras de ácido lático, como o maior ou único produto fermentativo do metabolismo. 
Anaerobias facultativas: se desenvolvem bem em restrição de oxigênio, mais tbm conseguem crescer em meio aerobio
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As bactérias do acido lático podem ser adicionadas aos produtos para serem fermentados ou estarem presente naturalmente no alimento.
Fermentação lática
A fermentação dos alimentos por bactérias láticas foi há centenas de anos atrás e ainda é um dos mais importantes métodos de preservação de alimentos;
Ocorre sobre açúcares de origem vegetal ou animal, formando ácidos orgânicos:
Fermentação lática
A fermentação pode ocorrer por duas vias:
Fermentação lática
Via homofermentativa: molécula de glucose resulta em dois lactatos;
Via heterofermentativa, uma molécula de glucose é transformada em etanol e ácido láctico.
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Fermentação lática
Aspectos negativos da presença das bactérias ácido-láticas na indústria
Produção de acidez e aromas indesejáveis (diacetil) em: vinhos, sucos, cervejas e outras bebidas destiladas. Ex. Pediococcus perniciosus e P. damnosus, encontrados na cerveja;
Deterioração de produtos cárneos, vegetais e frutas;
A síntese de biopolímeros por Leuconostoc mesenteroides, consome sacarose reduzindo o rendimento na indústria açucareira e provocando o entupimento de filtros, bombas e tubulações.
Alguns produtos fermentados
Iogurte
A legislação brasileira define leite fermentado como: 
Produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios", o que inclui o IOGURTE, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo, kefir, kummis e coalhada (BRASIL, 2007).
A legislação é bastante clara, considerando iogurte o leite fermentado derivado exclusivamente da fermentação das bactérias lácteas Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, podendo adicionar alguma outra bactéria como probióticos.   
cuja fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais podem acompanhar de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado.
A legislação é bastante clara, considerando iogurte o leite fermentado derivado exclusivamente da fermentação das bactérias lácteas Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricuso, podendo de formar complementar adicionar alguma outra bactéria como probióticos.   
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Legislação 
Segundo a resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e do Abastecimento:
Os Leites Fermentados devem apresentar, no mínimo, o número de 106UFC/mL de bactérias láticas totais, não sendo esse valor alcançado, o produto se encontra em não-conformidade com seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (BRASIL, 2000).
Roteiro de aula
OBJETIVO: Quantificar todas as bactérias do ácido lático sem diferenciar gêneros; 
INCUBAÇÃO: Condições microaerófilas com a utilização do plaqueamento em profundidade com sobrecamada;
AMOSTRA UTILIZADA: Iogurte
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Resolução n° 5, de 13 de novembro de 2000. Oficializar os “Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados”. Diário Oficial da União, de 27 de novembro de 2000, seção 1, página 9, Brasília, DF. 
BRASIL. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007.
Obrigada!