Lista de exercícios

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Curso: NUTRIÇÃO 
Disciplina: GESTÃO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES 
Professor(a) responsável: Profa. Elineides S. Silva 
 
Nome: _____________________________________ RA ________________________ 
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Nome: _____________________________________ RA ________________________ 
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Nome: _____________________________________ RA ________________________ 
Nome: _____________________________________ RA ________________________ 
Nome: _____________________________________ RA ________________________ 
Nome: _____________________________________ RA ________________________ 
Nome: _____________________________________ RA ________________________ 
Nome: _____________________________________ RA ________________________ 
 
LISTA DE EXERCÍCIOS – CÁLCULOS PRATICADOS EM UPR 
 
Observações: 
*Trabalhe com 2 casas decimais 
*Utilize critérios de arredondamento 
*Diferenças decimais não deverão ser consideradas ao corrigir (vide gabarito). As pequenas 
variações serão desprezadas, isso significa que a questão será considerada correta. 
 
1) Calcule o que se pede nos exercícios a seguir. 
a) Supondo que você terá que servir 250g de coxa e sobrecoxa de frango por 
pessoa, encontre a quantidade total a ser comprada (QT) para servir 510 
refeições considerando que o alimento apresenta um IC de 0,92 e IPC/FC de 
1,23. 
 
 
b) Calcule a quantidade total a ser pedida no mês considerando que o alimento 
será servido 6 vezes no mês 
 
 
c) Suponhamos que você tem, em seu estoque, 810 Kg desse alimento e você 
trabalha com estoque mínimo de 20% da quantidade utilizada no mês. Calcule 
qual o ponto de pedido considerando que seu fornecedor pede um prazo de 3 
dias para entrega. 
 
 
d) Com base na quantidade atual que você tem em estoque, você faria o pedido 
hoje ou aguardaria mais alguns dias? 
 
 
2) Observe as cotações apresentadas a seguir e determine o melhor custo x 
benefício 
a) Brócolis in natura para servir 430 refeições 
 
 
PL 
(g) 
IPC PB (g) 
QT (PB x 
NR + 
!0%) 
R$/Kg Total 
Fornecedor 
1 
 
80 1,34 6,99 
Fornecedor 
2 
 
80 1,30 6,79 
Fornecedor 
3 
 
80 1,28 7,50 
 
b) Detergente neutro 
 
 
R$/Qtde R$/litro de 
produto 
Quantidade 
necessária 
Total 
(R$) 
Fornecedor 1 
 
3,99/L 20L 
Fornecedor 2 
 
18,90/5L 20L 
Fornecedor 3 
 
42,0/10L 20L 
 
3) Calcule a quantidade a ser comprada com base nos dados abaixo 
Número de refeições = 300 
Raciocínio = [(PL x IPC +10%) x frequência] – estoque = TOTAL 
 
Alimento Per capta g 
(PL) 
 
IPC Frequência Quantidade 
estoque 
(Kg) 
Total 
(Kg) 
Alface 30 1,31 2 0 
Abobrinha 150 1,26 1 2 
Batata-doce 200 1,21 1 0 
Coxão mole 120 1,11 3 5 
Feijão 60 1,04 5 4 
Arroz 150 1,0 5 3 
Pó para 
pudim 
20 1,0 2 0 
Farinha de 
mandioca 
20 1,0 5 2 
 
4) Complete a ficha de estoque com os dados abaixo 
Produto: açúcar (unidade: Kg) 
Entrada Saída 
25/08 – 100 Kg R$ 200,00 24/08 – 25 Kg 
28/08 – 70 Kg R$ 159,60 28/08 – 45 Kg 
05/09 – 50 Kg R$ 105,00 01/09 – 80 Kg 
09/09 – 120 Kg R$ 236,40 07/09 – 42 Kg 
15/09 – 55 Kg R$ 115,50 09/09 – 55 Kg 
 
Data Entrada Saída Estoque 
Qtde 
(Kg) 
Valor 
(R$) 
Qtde 
(Kg) 
Valor 
(R$) 
Qtd (Kg) Valor total (R$) PM (R$) 
23/08 25 52,5 
 
 
 
01/09 80 172,80 45 97,2 2,16 
 
 
 
 
 
5) O controle de fichas de estoque é o responsvael no final do mês pelo valor 
gasto na UPR com os gênceros alimentícios. Faça o acerto da fica de estoque 
abaixo e o fechamento do mês (2,0) 
 
Produto: biscoito água e sal Unidade:Pacote 
Data Entrada Saida Estoque 
01/09 Qtde Qtde Qtde Preço unitário 
médio 
Valor total 
02/09 -- -- 30 0,49 
03/09 -- 12 0,49 
04/09 --- 48 0,52 
05/09 --- 33 0,52 
 
6) O Sr. Martins pretende melhorar o controle dos estoques de materiais de 
escritório utilizando a classificação ABC. A planilha a seguir informa a 
demanda anual de dez desses itens. Separando-se os materiais nas 
classes A, B e C, correspondentes a 20%, 30% e 50%, respectivamente, 
com base na demanda anual em valores monetários temos o seguinte: 
 
É correto afirmar que um dos materiais que serão classificados como 
pertencentes à Classe A é o: 
 (A) M104 
 (B) M106 
(C) M107 
(D) M108 
(E) M109 
 
7) Preencha o quadro abaixo, fornecendo o custo total de cada item, para 
servir 370 refeições. 
QIC = quantidade individual comestível 
QIB = quantidade individual bruta 
QTB = quantidade total bruta 
Alimento QIC (g) FC QIB 
(g) 
QTB (kg) 
(QIBxNR/1000) 
Preço 
unitário 
Custo total 
(R$) 
Feijão 40 40 2,10/Kg 
Filé de 
frango 
120 1,19 8,99/Kg 
Repolho 1,16 34,8 3,50/640 g 
Laranja 1,0 100 2,50/Kg 
 
8) Complete os espaços, encontre o custo total para 900 pessoas e o custo 
unitário (por cada pessoa) dos alimentos abaixo: 
Alimento PB 
(g) 
FC PL (g) IC PP QT 
(Kg) 
Valor 
(r$) 
Peso 
(Kg) 
Custo 
total 
Custo 
unitário 
Tomate 1,2 15 g --- 2,79 1,0 Kg 
Feijão 30 2,35 70,5 5,0 2,0 Kg 
Bife 1,21 0,92 180 93,0 10,0 
Kg 
 
 
 
 
9) Você administra uma Unidade produtora de refeições e no final do mês você 
deve apresentar o relatório de resultados mensais para sua gerencia. Baseando-
se nos dados abaixo calcule os resultados. 
 
Dados: 
 Número de refeições: 240 de 2a. a 6a. feira; 
 Preço de venda: R$ 5,10; 
 Custo Alimentar: R$ 14.810,00 
 Despesas Gerais: R$ 1.500,00 
 Energia: R$ 3.000,00 com rateio de 10% para UAN 
 Gás: R$ 4.000,00 com rateio de 25% para UAN 
 Dias úteis: 22 dias 
 Mão de obra: R$ 7.000,00. 
 
a) Calcule o volume de refeições no mês 
 
 
b) Calcule as despesas com energia que será arcado pela UPR 
 
 
c) Calcule as despesas com gás que será arcado pela UPR 
 
 R$ % 
 1 Faturamento Bruto -------------------- 
 2 Impostos (7% do 
faturamento bruto) 
1884,96 ------------------- 
 3 Faturamento Líquido 
(1 – 2) 
 100 
 4 Custo Alimentar 
 5 Despesas Gerais + energia 
elétrica + despesas com gás 
 
 6 Mão-de-obra 
 7 Total de custos 
(4 + 5+ 6) 
 
 8 Resultado 
(3 – 7) 
 1,73 
 
 
10) Com os resultados obtidos pode se deduzir que: 
A) A UPR apresentou lucro de 17,30 % comparado com o faturamento Bruto. 
B) A UPR apresentou prejuízo de 1,73% comparado com o faturamento liquido. 
C) A UPR apresentou o total de despesas de 9,83% comparado com o faturamento 
liquido. 
D) A UPR apresentou o total de despesas de 98,27% comparado com o faturamento 
Bruto. 
E) A UPR apresentou o total de custos de 98,27% comparado com o faturamento liquido. 
 
11) Complete os espaços da tabela apresentada a seguir 
 
a) com base na tabela apresentada acima, assinale a alternativa que 
corresponde ao valor destinado ao pagamento de impostos e o faturamento 
líquido obtido, respectivamente: 
I) R$ 4.120,9 e R$ 54.749,1 
II) R$ 62.990,9 e R$ 4.749,1 
III) R$ 4.120,9 e R$ 62.990,9 
IV) R$ 4.749,1 e R$ 54.749,1 
b) O relatório gerado, apontou que a unidade apresentou R$ 53.429,16 de custos 
totais (88,93%) sendo que desses custos, a energia elétrica representou 5,07%. 
O resultado final obtido foi de R$ 1.319,94 positivos. Ao verificar as informações 
obtidas, o nutricionista observou que algumasdessas informações estavam 
erradas. Analise atentamente as alternativas abaixo e corrija as informações 
apresentadas nesse enunciado: 
I) O percentual relacionado ao total de custos foi de 97,59% e não 88,93% 
II) O percentual representativo da energia elétrica foi de 2,74% e não de 5,07% 
III) O resultado final obtido foi de R$ 1.707,50 e não de R$ 1.319,94 
 
Assinale a alternativa que apresenta as informações que estão CORRETAS referente 
à análise dos custos: 
a) Alternativas I e III estão corretas 
b) Alternativas II e III estão corretas 
c) Alternativas I e II estão corretas 
d) Somente alternativa I está correta 
e) Somente alternativa III está correta 
 
12) Indicar a Parcela de Custo (PC) TOTAL e POR REFEIÇÃO, segundo 
os dados abaixo: 
A Unidade Produtora de Refeições (UPR) oferece 3.200 refeições/dia, de 
segunda a sexta-feira e aos sábados e domingos oferece 1.950 refeições 
(considerar o mês de setembro: 5 sábados e 4 domingos e 21 dias da 
semana). 
 
a) Total de refeições ao mês. 
 
 
 
b) PC total e por refeição referente à supervisão da unidade, sendo o 
salário de R$2.800,00/mês e o rateio de 12%. 
 
 
 
c) PC por refeição referente à matéria prima, sendo o valor total das 
despesas de R$58.445,80/mês. 
 
 
d) PC por refeição referente à materiais descartáveis, sendo a despesa no 
valor total de R$4.047,63/mês. 
 
 
e) PC total e por refeição referente à energia elétrica e gás, sendo o valor 
R$12.769,90/mês e o rateio de 25% 
 
 
 
f) PC total e por refeição referente à água, sendo o valor de 
R$2.315,55/mês e o rateio de 60%. 
 
 
 
g) PC total e por refeição referente à material de apoio, sendo a despesa 
de R$12.846,70/mês e o rateio de 5%. 
 
 
h) Referente à mão de obra, considerando o valor de salários conforme o 
quadro funcional abaixo, sendo o valor de encargos sociais de 94% e 20% 
de adicional noturno. 
 
 
 
Calcule os espaços no quadro de mão de obra abaixo 
 
Qtde Função Salário (R$) Salário 
+Encargos (R$) 
Total/ função (R$) 
01 Gerente de 
Unidade 
2.250,00 4.365,00 4.365,00 
01 Auxiliar Adm 965,00 
01 Estoquista 1.250,00 
01 Auxiliar de 
estoquista 
965,00 
01 Cozinheiro 1.870,00 
01 Cozinheiro 
noturno 
1.870,00 
01 Meio oficial 1.500,00 
01 Meio oficial 
noturno 
1.500,00 
02 Aux. Cozinha 1.200,00 
02 Aux. Cozinha 
noturno 
1.200,00 2793,6 5587,20 
03 ASG 965,00 
02 ASG noturno 965,00 
TOTAL GERAL (R$) 45.269,90 
 
 
i) Custo total da refeição. 
Somar somente o PC unitário dos itens: 
Supervisão da unidade +matéria prima+descartáveis+energia elétrica e gás + água + material 
de apoio 
 
 
 
j) Caso a meta per capita em uma UPR fosse de R$2,50 quanto poderia 
gastar por componente de cardápio? 
 
Componente % Valor (R$) 
Salada 5 a 6 
Prato Principal 39 a 58 
Guarnição 6 a 11 0,15 – 0,28 
Prato base 5 a 17 
Complemento 8 a 12 
Sobremesa 8 a 12 
Bebida 5 a 7 
Descartáveis 2,5 a 4 
Produtos de 
limpeza 
2,5 a 4 
 
13) Resolva os casos abaixo: 
 
CASO A: Uma UPR localizada na empresa “Água de coco Cokitos Ltda”, que 
está sob responsabilidade da empresa “Alimentos e Cia” que forneceu no mês 
de janeiro de 2018: 
 400 refeições de seg a sexta-feira (19 dias úteis) 
 300 refeições aos sábados (5 sábados) 
 150 refeições aos domingos e feriados (5 domingos e 2 feriados) 
 O preço de venda da refeição foi de R$ 5,80 e a meta de custo da 
refeição R$ 2,78. O Custo Alimentar foi de R$ 34.140,00 
 
a) Encontre a quantidade total de refeições servidas/mês 
 
 
b) Calcule o custo de mão de obra da unidade composta por: 
(Considerar 96% de encargos sociais e 20% de adicional noturno) 
Qtde Função Salário 
(R$) 
Salário + 
Encargos (R$) 
Total/função 
(R$) 
01 Nutricionista 3.000,00 
01 Cozinheiro 1400,00 
01 Meio oficial 1100,00 
03 Ajudante cozinha 1000,00 
01 Ajudante cozinha noturno 1000,00 
01 ASG 965,00 
01 ASG noturno 965,00 
TOTAL Geral (R$) 23.173,08 
b) 
c) Calcule as despesas gerais considerando valor total de R$ 4.500 
com rateio de 5% 
 
 
d) Qual tipo de contrato firmado entre as empresa? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
e) Calcule o faturamento e analise o resultado. 
1 Faturamento bruto 10.150 x 5,80 
R$ 58.870,00 
 
2 Impostos (1 x 7%) 
3 Faturamento líquido (1 – 2) 100% 
4 Custo alimentar 
5 Despesas Gerais 
6 Mão de Obra 
7 Total de custos (4+5+6) 
8 Resultado (3-7) 
 
f) Calcule a meta prevista e a meta real do custo alimentar e 
compare-as 
Meta prevista R$ 2,78/refeição 
Meta real:________________ 
Resultado: _____________________________________________________ 
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ 
 
CASO B: Uma empresa de pneus “Borrachitos SA” contratou a empresa Nutri- 
Nutri para o fornecimento de refeições que seria 
Segunda a sexta Sábado, domingo e feriados 
140 almoços 100 almoços 
100 jantares 50 jantares 
50 ceias 25 ceias 
TOTAL: ___________ refeições TOTAL: ___________ refeições 
 
INFORMAÇÕES 
 O preço de venda no mês foi de R$ 9,50 
 Meta para refeição é de R$ 5,51 
 Custo Alimentar do mês foi de R$45.600,00 
 Custo com mão de obra do mês foi de R$22.700,00 
 Despesas gerais foi de R$480,00 
 Considerar: 22 dias úteis, 5 sábados e 4 domingos 
 
a) Calcule o número de refeições no mês 
 
 
b) Calcule o resultado desta unidade e indique se a meta está sendo 
praticada 
1 Faturamento bruto 
2 Impostos (1 x 7%) 
3 Faturamento líquido (1 – 2) 70.282,42 100% 
4 Custo alimentar 
5 Despesas Gerais 
6 Mão de Obra 
7 Total de custos (4+5+6) 
8 Resultado (3-7) 2,14 
 
Meta prevista: R$ 5,51/refeição 
Meta real: ______________ 
Resultado: _____________________________________________________ 
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ 
 
14) Calcule o que se pede de uma unidade que produziu 870 refeições em 
determinado dia do qual refletiu em 450 Kg de alimento produzido. Considere 
os dados apresentados em cada alternativa abaixo para os cálculos 
 
a) Considerando que foi servido 415,6 Kg, qual o % de sobras? 
 
 
b) Qual o Ir % se considerarmos que a unidade obteve 10Kg de restos alimentares 
 
 
c) Qual o per capta médio das sobras considerando que foi servido 425,6 Kg? 
 
 
 
d) O resultado foi satisfatório? O que podemos denotar dos resultados obtidos? 
 
 
 
 
 
15) Em uma determinada UAN, a cozinha produziu, no almoço, 780 Kg 
de alimento e observou que foi servido em torno de 730 Kg para 
800 pessoas. 
 
a) Calcule o percentual de sobras dessa unidade 
 
 
 
b) Calcule a quantidade média por pessoa que foi desperdiçada. 
 
16) Em estudo realizado para analisar o per capita de sobras de uma 
Unidade Produtora de Refeições (UPR) de uma empresa metalúrgica, 
quantificou-se o peso das sobras de alimentos do almoço, jantar e 
ceia, totalizando 14 dias de observações. A meta de sobra per capita 
estipulada para a UPR foi de 50 g. A tabela a seguir apresenta a média 
dos valores encontrados durante o estudo, nos três períodos de 
distribuição de refeições. 
Turno 
Quantidade 
Produzida 
(Kg) 
Quantidade 
distribuída 
(Kg) 
Total de 
sobras (Kg) 
Número de 
Refeições 
Sobra per 
capita (Kg) 
Almoço 2699,06 2475,76 3031 
Jantar 1402,67 1299,98 1337 
Ceia 497,47 389,97 435 
Fonte: Augustini VCM et al. Avaliaçãodo índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação 
e nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev Simbio-Logias 
2008;1(1):99-110. 
A partir das informações apresentadas no texto e na tabela acima podemos concluir que: 
A. A sobra per capita da ceia foi de 0,25Kg e do jantar foi de 0,08Kg. Tais resultados podem denotar 
falha no planejamento quanto ao número de refeições e/ou má execução do cardápio 
B. A sobra per capita do almoço foi de 0,817Kg e da ceia foi de 0,896Kg. Tais resultados justificam 
a utilização de utensílios inadequados para servir as preparações. 
C. A sobra per capita do jantar foi de 0,972g e da ceia foi de 0,896g, o que reflete um inadequado 
controle operacional na UPR. 
D. A sobra per capita da ceia foi de 0,25 g e do almoço foi de 0,08g, o que reflete o bom controle 
operacional e boa execução no cardápio da UPR pois a ceia apresentou o menor valor de sobra 
por pessoa. 
E. A sobra per capita do almoço foi de 0,817Kg e do jantar foi de 0,972Kg. Tais resultados 
justificam o treinamento com os clientes objetivando a redução das sobras. 
 
 
17) Tomando por base os dados abaixo, faça os cálculos solicitados. 
 
Peso das cubas vazias: 
 Arroz e feijão: 500g 
 Prato principal e guarnição: 400g 
 Salada: 300g 
 
 
 
 
Alimento Quantidade produzida 
(quantidade na cuba – cuba vazia) x n° 
cubas 
Sobras 
(Kg) 
Quantidade servida 
(produzida – sobras) (Kg) 
Arroz 
(20 cubas c/ 1,7 Kg) 
 2,1 
Feijão 
(15 cubas com 2,0 Kg) 
 2,8 
Prato Principal 
(15 cubas com 1,8 Kg) 
(1,8 – 0,4) x 15 = 21,0 Kg 1,7 21 – 1,7 = 19,3 
Guarnição 
(10 cubas c/ 2,0 Kg) 
 1,0 
Salada 
(8 cubas com 1,0 Kg) 
 0,5 
TOTAL 81,0 
 
Considerar: 
Restos Alimentares: 15Kg 
Número de refeições servidas: 1.000 
 
a) Total da quantidade produzida? R__________ 
b) Total da quantidade servida ou distribuída? R________ 
 
c) Calcule a % de sobras e sobras (em g/per capita) da UPR 
 
 
d) Calcule o IR (%) e IR (g/per capta) 
 
 
 
18) Calcule o % de sobras, sobras (g/per capita), IR e restos (g/per 
capita) a partir dos dados apresentados abaixo: 
 Número de refeições: 500 
 Restos: 23Kg 
 
 
 
 
Alimento Qtde 
produzida 
(Kg) 
Qtde Sobras 
(Kg 
Restos (Kg) Qtde Servida 
(Kg) 
Arroz 100 10 --- 
Feijão 30 0 --- 
Prato 
principal 
120 5 --- 
Guarnição 40 3 --- 
Salada 30 2 --- 
Sobremesa 10 1 --- 
TOTAL 23 
 
a) Calcule o % de sobras 
 
 
b) Calcule a quantidade per capta (g) das sobras 
 
 
c) Calcule o % de restos alimentares 
 
 
d) Calcule a quantidade per capta (g) dos restos alimentares