AULA 03 UAN

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AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 03: Administração de recursos materiais 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Temas/objetivos 
• Reconhecer a importância da gestão de materiais; 
• Explicar a necessidade da classificação, especificação e simplificação de materiais. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Conteúdo 
• Compras; 
Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, de forma centralizada ou não, destinadas a 
suprir as diversas unidades, com materiais necessários ao desempenho normal das respectivas atribuições. 
• Recebimento; 
• Armazenamento; 
• Controle de estoque. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Objetivo 
• Garantir a existência contínua de um estoque organizado, 
de modo a nunca faltar nenhum dos itens que o compõe, 
sem excessos. 
Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, de forma centralizada ou não, destinadas a 
suprir as diversas unidades, com materiais necessários ao desempenho normal das respectivas atribuições. 
• Finalidade: suprimento de materiais na quantidade 
necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e 
menor custo. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Conceitos gerais da gestão de materiais 
Planejamento cardápios e previsão de materiais 
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• Aquisição; 
• Recebimento e armazenamento; 
• Controle de estoque e consumo. 
Previsão de gêneros = per capita bruta x número de 
refeições x frequência de uso do produto no período – 
quantidade no estoque 
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Conceitos gerais da gestão de materiais 
Suprimentos 
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• Setor responsável pelas compras: abastecimento ou 
fornecimento de materiais à produção; 
• Envolve várias etapas e uma grande quantidade de 
informações e de tomada de decisões; 
• Finalidade do setor de suprimento: alimentar seu fluxo, de 
forma contínua e uniforme, evitando interrupções; 
• Envolve grandes somas de dinheiro. 
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Previsão de compras 
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• Os cardápios planejados; 
• O per capita bruto dos alimentos; 
• O número estimado de refeições que serão oferecidas; 
• A frequência de utilização dos gêneros no período da 
previsão; 
• Espaço de armazenamento disponível. 
Políticas de compra e estoque 
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Previsão de compras 
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• Quantidade existente no estoque; 
• Características da matéria-prima; 
• Sazonalidade; 
• Disponibilidade financeira; 
• Política de compras da organização. 
Políticas de compra e estoque 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Previsão de compras 
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• Assegurar quantidade, preço, especificações e prazos de 
entrega considerando os padrões definidos pela empresa; 
• Sujeita a fatores como: localização, facilidade de transporte, 
disponibilidade financeira e de espaço para uma boa 
armazenagem; 
• Evitar a falta de produtos, minimizar custos; 
• Racionalização do trabalho. 
Políticas de compra e estoque 
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Processos de compras 
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• Controle de estoque; 
• Solicitação de compra quantidade e qualidade; 
• Cotação de preços; 
• Emissão do pedido de compras. 
Políticas de compra e estoque 
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Políticas de compra e estoque 
Ordem de compra e nota fiscal 
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Controle Quantitativo 
 
• Peso indicado na nota fiscal e peso real (peso do gênero 
descontado da embalagem). 
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Controle Qualitativo 
 
• Controle da embalagem do produto; 
• Observar temperatura na entrega; 
• Aspecto do gênero (característica sensoriais); 
• Averiguação do prazo de validade; 
• Carimbo de inspeção na nota fiscal; 
• Evitar a entrada de material na UAN através da embalagem 
do fornecedor. 
Políticas de compra e estoque 
Ordem de compra e nota fiscal 
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Controle de estoque – introdução 
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• Todas as mercadorias compradas devem ter destino pré-
definido; 
• O estoque deve possuir controle de entrada e saída de 
mercadorias: 
 Ficha de estoque/ficha de Kardey. 
Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de 
giro necessário para manter as atividades da empresa. 
Políticas de compra e estoque 
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Controle de estoque – função 
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• Permitir o gerenciamento do fluxo de materiais na UAN; 
• Estabelecer o momento adequado de reposição de materiais: 
aumento do custo; 
• Realizar inventários periódicos: semanal, mensal, quinzenal etc. 
Políticas de compra e estoque 
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Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
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• Objetivo: 
Devem ser planejados de forma a evitar que se invista muito 
dinheiro em produtos que ficarão armazenados por muito tempo e 
também de forma que não falte mercadoria para a cozinha. 
• Estoque mínimo; 
• Estoque máximo. 
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Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque mínimo ou estoque de segurança 
 
Considere os seguintes dados do exemplo: 
• Produto: arroz; 
• Prazo de entrega de emergência: 2 dias ; 
• Estoque mínimo: ? 
• Consumo médio diário: 20Kg; 
Estoque mínimo = 2 dias X 20Kg 
Estoque mínimo = 40Kg 
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Objetivo 
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• Garantir a existência contínua de um estoque organizado, 
de modo a nunca faltar nenhum dos itens que o compõe, 
sem excessos. 
• Finalidade: suprimento de materiais na quantidade 
necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e 
menor custo. 
Políticas de compra e estoque 
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Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque máximo (Emax) 
 
• Maior quantidade de material para garantir consumo até o 
tempo de recebimento do próximo lote; 
• Sem prejuízo financeiro para a organizaçãoEstoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo 
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Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
Estoque máximo 
 
Considere os seguintes dados do exemplo: 
• Produto: arroz; 
• Consumo médio diário: 10Kg; 
• Estoque mínimo: 40Kg; 
• Periodicidade do perdido: 30 dias; 
• Estoque máximo: ? 
Estoque máximo = (10Kg X 30 dias ) + 40Kg 
Estoque máximo = 340Kg 
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Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
Produto: azeite de oliva 
• Dias úteis: 30 dias; 
• Prazo de reposição emergência: 3 dias; 
• Estoque mínimo: ? 
• Consumo diário: 2 latas; 
• Estoque máximo: ? 
Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas 
Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas 
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Políticas de compra e estoque 
Controle de estoque – níveis de estoque 
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“ Atualmente as empresas estão trabalhando com níveis de 
estoque mais baixos, demandado de menor tempo de resposta 
dos seus fornecedores, aumentando a pressão por agilidade nos 
centros de distribuição.” 
Just in time 
O estoque mínimo e máximo funcionam como níveis de alerta. 
O processo de compras deve ser agilizado toda vez que o 
estoque atingir seu limite mínimo. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Políticas de compra e estoque 
Quantidade de Ressuprimento e Nível de Ressuprimento 
 
QR = Consumo Diário x Intervalo de Ressuprimento 
 
*Quantidade de Ressuprimento (QR): O mesmo que consumo de aquisição 
É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao 
fornecedor até a entrega do produto. 
Prazo de Entrega = Número de dias 
necessários entre a compra e a 
entrega do produto 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Políticas de compra e estoque 
Quantidade de Ressuprimento e Nível de Ressuprimento 
 
NR = QR + Estoque Mínimo 
 
*Nível de Ressuprimento (NR) : 
Quantidade de material que, ao ser atingida, determina o momento 
de emissão de um novo pedido – o mesmo que 
PONTO DE PEDIDO. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
 
Administração de recursos 
materiais: recepção de materiais; 
Controle e movimentação; 
Planejamento de compra e curva 
ABC de materiais. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.