Avaliando de Bromatologia

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Bromatologia
1a Questão (Ref.: 201505701960)
	4a sem.: Rotulagem
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	2. O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional: 
		
	
	30%
	
	25%
	
	32%
	
	35%
	
	20%
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505168983)
	5a sem.: Teor de umidade
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
		
	
	II e III, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	I e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505770991)
	5a sem.: Determinação de lipídeos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta:
		
	
	F - F - F - V
	
	F - V - V - V
	
	F - F - V - V
	
	V - V - F - F
	
	V - F - V - F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505789818)
	3a sem.: Acidez
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação. 
		
	
	1,7%
	
	24%
	
	1,5%
	
	1,2%
	
	2,5%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505191174)
	3a sem.: Metodologia analítica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	precisão
	
	Robustez
	
	Linearidade
	
	seletividade
	
	Exatidão
	 1a Questão (Ref.: 201505753742)
	3a sem.: AMOSTRAGEM
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	
	inativação enzimática
	
	controle do ataque microbiológico.
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
	
	diminuição da formação de voláteis.
	
	controle do ataque oxidativo.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505730987)
	2a sem.: CLONE: CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
		
	
	4, 5, 1, 3, 2 
	
	3, 2, 5, 1, 4 
	
	5, 4, 3, 2, 1
	
	2, 5, 1, 3, 4 
	
	2, 4, 5, 1, 3 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505191156)
	3a sem.: metodologia analítica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
		
	
	reduzidas manualmente
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	reduzidas e raladas
	
	apenas agitadas com um líquido
	
	reduzidas no liquidificador
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505168982)
	2a sem.: Classificação dos alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
		
	
	I e II, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	I e III, apenas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505191176)
	3a sem.: metodologia analítica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	verificar a pureza da amostra
	 1a Questão (Ref.: 201505168982)
	2a sem.: Classificação dos alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, vistoque o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
		
	
	II e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	I e III, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505768160)
	10a sem.: Rotulagem de alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que corresponde as sentenças verdadeiras. I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos. III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação. IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem. V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos industrializados.
		
	
	Apenas as sentenças I e II são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças II e III são verdadeiras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505730984)
	4a sem.: Carboitrado
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos essenciais. Glúten é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten: 
I - é formado pela combinação de gliadina + glutenina + água 
II- é responsável pela textura da massa de pães fermentados
III - é uma proteína do trigo. 
Estão corretas as seguintes afirmações: 
		
	
	II e III apenas 
	
	I e II apenas 
	
	I e III apenas 
	
	III apenas 
	
	I, II e III. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505829484)
	6a sem.: Rotulagem Nutricional
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional?
		
	
	Sódio
	
	Medida da porção caseira
	
	Gordura total
	
	Ferro
	
	Carboidrato
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505730979)
	3a sem.: Água nos Alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
		
	
	I, II, III e IV 
	
	I, II e IV apenas 
	
	II, III e IV 
	
	I, II, III apenas
	
	I, III e IV apenas