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Técnica dietética - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos

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e técnica dietética. 2. ed. Barueri: Manole, 2006. 
402 p. p. 33-36.
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos48
Sem medo de errar
Durante o preparo dos alimentos, Heitor percebe que a panela de 
pressão utilizada para cozinhar o feijão estava fazendo um barulho 
diferente e resolveu abri-la. Ele constatou que a quantidade de feijão 
colocada por Antônio era maior do que a capacidade da panela, que 
era de 4 litros, podendo ocasionar um acidente, e ficou preocupado. 
Heitor resolveu questionar Fernanda sobre a possibilidade de prever 
a quantidade de feijão que poderia ser colocada para cozinhar nessa 
panela com capacidade para 4 litros, para evitar que isso aconteça 
novamente.
O que Heitor deve explicar para Antônio, para evitar esse tipo de 
problema? Quais indicadores podem ser utilizados para fazer essa 
previsão?
Para evitar que esse tipo de situação ocorra, é importante utilizar os 
indicadores culinários.
Nessa situação, utilizamos, para calcular a quantidade de alimento 
que pode ser colocado para cozinhar nessa panela, levando em 
consideração a capacidade do utensílio, o IC e a densidade (D). 
Como temos as informações da capacidade da panela, que é de 
4 L, da densidade do feijão, que é de 0,81 e conhecemos o índice de 
cocção do feijão, que é de 2 a 2,5, podemos considerar que o feijão 
dobra de volume após a cocção, então, para o IC de 2, primeiro 
aplicamos as informações na fórmula da densidade:
V = m
D
4 =
m
0 81,
m = 4 0 81´ ,
m = 3,24 kg 
Logo, 3,24 kg é a quantidade de feijão cozido que pode ser colocado 
nessa panela com capacidade para 4 L.
Para saber a quantidade de feijão cru que pode ser colocado nessa 
panela, aplicamos a fórmula do IC:
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PESO DO ALIMENTO CRU = 
PESO DO ALIMENTO COZIDO 
IC
Colocando as informações na fórmula, obteremos: 
PESO DO ALIMENTO CRU = 
3 24
2
162, ,= kg
Portanto, 1,62 kg é a quantidade de feijão cru que pode 
ser colocado em uma panela que tem 4 L de capacidade.
1. O Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC) é o índice 
utilizado para acompanhar, durante o processamento, o desperdício dos 
alimentos, mas, também, é o indicador utilizado para calcular a quantidade 
de alimento a ser comprada, levando em consideração o que será perdido 
durante o pré-preparo, com a retirada das partes não comestíveis dos 
alimentos como casca, talos, sementes, excesso de gordura, pele e 
sujidades, evitando falhas, como desperdício de alimentos prontos, no caso 
de ingredientes preparados a mais, por não quantificar de forma precisa, ou 
a quantidade insuficiente de alimento a ser servido. 
Para produzir 50 kg de salada de tomate, com FC de 1,61, quanto deverá ser 
comprado de tomate, ou seja, qual deve ser o peso bruto (PB)?
a) 31,05 kg.
b) 71,42 kg.
c) 55 kg.
d) 16 kg.
e) 80,5 kg.
2. A densidade (D) é um indicador utilizado para calcular a capacidade 
de utensílios e equipamentos, auxiliando na escolha e aquisição de forma 
correta. 
É importante, no momento da aquisição de um utensílio e/ou equipamento, 
fazer o cálculo da capacidade, para evitar problemas durante o preparo, e, 
para isso, é preciso conhecer a densidade do alimento e a quantidade que 
se quer preparar. 
Faça valer a pena
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos50
Um restaurante institucional precisa adquirir uma caldeira para cozinhar 50 
kg de arroz diariamente. Sabendo que a densidade do arroz é de 0,84, e o IC 
é 2, assinale a alternativa que corresponde à capacidade correta da caldeira:
a) 59,5 L. 
b) 119 L.
c) 100 L.
d) 25 L.
e) 55 L. 
3. Indicadores são índices constantes preestabelecidos e utilizados para 
controlar o processo de produção dos alimentos, a fim de evitar falhas, 
melhorar o aproveitamento dos alimentos durante o processamento, a 
produtividade e a qualidade das preparações servidas. 
Entre os indicadores comumente utilizados para serviço de alimentação, 
incluem-se: fator de correção ou indicador de parte comestível, rendimento 
em porcentagem, indicador de conversão (IC), indicador de reidratação (IR) 
e densidade (D). 
De acordo com o texto, escolha a alternativa que define o indicador de 
conversão (IC):
a) Índice utilizado para acompanhar, durante o processamento, o desperdício 
dos alimentos, e serve para auxiliar a definir a quantidade de alimento a ser 
comprado.
b) Índice utilizado para averiguar a perda ou ganho de volume e peso que 
ocorre após o processo de cocção dos alimentos.
c) Índice utilizado para avaliar o ganho de peso dos alimentos que são 
deixados de remolho, como os grãos secos (leguminosas e cereais integrais).
d) Índice utilizado para calcular a capacidade de utensílios e equipamentos, 
auxiliando na escolha e aquisição de forma correta.
e) Índice que mostra a parte aproveitável do alimento depois de retirada as 
partes não comestíveis. 
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ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: Senac, 2011. 496 p. (Série 
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Referências

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