RELATÓRIO indice de peroxidos 2018

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA
GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS
DOCENTE:Prof. Dr. MARCOS EGER
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA Nº 2
DETERMINAÇÃO DE INDICES DE PERÓXIDOS DE ÓLEO 
JACQUELINE FERREIRA
Belém - PA
2018
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
	Os óleos e as gorduras são substancias de cadeias moleculares complexas, apresentando características físico-químicas bem diferenciadas conforme o tipo de ligação intermolecular existente esses compostos. A diferença entre óleo (líquido) e gordura (sólida), reside na proporção de grupos acila saturados e insaturados, tornando-os líquidos à temperatura ambiente de 25º C, ao passo que nas gorduras as cadeias carbônicas são saturadas, deixando-as sólidas à mesma temperatura ambiente (MORETTO e FETT, 1998). 
Uma das principais formas de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico acaba sendo dissolvido no óleo e reage com os seus constituintes (ácidos graxos insaturados), quanto maior o grau de insaturação mais reativos com o oxigênio serão. Esta oxidação é responsável pelo aparecimento de alguns sabores e odores estranhos nos alimentos, tornando suas características sensoriais rejeitáveis pelos consumidores, além de danificar a qualidade nutricional e possivelmente pode produzir substâncias tóxicas. Dentre alguns métodos para avaliar os níveis de oxidação dos óleos e gorduras está o índice de peróxido.	
O IPI (índice de peróxido) é a quantidade de peróxidos (expressa em miliquivalentes de oxigênio ativo por quilograma [1000g] da amostra) que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este índice nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram. É um método de titulação indireta, onde o iodeto é oxidado a iodo pelos peróxidos liberados como subprodutos da oxidação lipídica. O iodo liberado é estequiometricamente relacionado ao teor de ácidos graxos, sendo assim, titula-se este iodo em presença do amido (indicador) com tiossulfato de sódio (ARAÚJO, 2008).
	Este teste é aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarinas e creme vegetal, no entanto, é susceptível e por tanto qualquer variação no procedimento do teste pode alterar os resultados das análises. Por causa da ação altamente oxidante, os peróxidos formados no início do processo de rancificação atuam sobre o iodeto de potássio, liberando assim o iodo que será titulado com o tiossulfato de sódio, na presença do amido que funcionará como indicador (MALACRIDA, 2003).
2. OBJETIVOS
Analisar o índice de peróxidos presente em amostra de óleo de soja, canola, milho e girassol, verificando se está em conformidades com os padrões de legislação de 10 Meq/1000g.
3. MATERIAIS E REAGENTES:
 3.1 VIDRARIAS / EQUIPAMENTOS
Balança analítica
Pipeta Pasteur
Proveta
Bureta com suporte de garra
Erlenmeyer
Pipeta volumétrica (1ml)
Ácido Sulfúrico 
 Catalizadores 
 Béquer 
 Proveta 
 Erlenmeyer 
 Balança analítica 
 Digestor 
 Tubos de Ensaios 
 Destilador de Nitrogênio 
 Hidróxido de Sódio 35-40% 
 Indicador 
 Ácido clorídrico 0,05N e 0,1N 
 3.2 REAGENTES
Tiossulfato de sódio (Na2S2O)
Ácido acético/CHCl (3:2)
Solução saturada de iodeto de potássio (KI)
Indicador amido a 1%
4. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
 
 EXPERIMENTO I – INDICE DE PERÓXIDO
Pesou-se cerca de 5g de amostra, na balança analítica, com auxilio de uma pipeta Pasteur, diretamente no erlenmeyer.
Em uma proveta, colocou-se 30 ml de ácido acético/CHCl (3:2) transferindo o mesmo para o erlenmeyer com a amostra.
Em seguida, colocou-se 0,5 ml de iodeto de potássio no erlenmeyer, com auxilio de uma pipeta volumétrica.
Posteriormente, deixou-se o erlenmeyer por 1 minuto em repouso.
Após 1 minuto, com auxilio de uma proveta adicionou-se 30 ml de água destilada.
Titulou-se com Tiossulfato de sódio a 0,01N, até o aparecimento da leve cor alaranjada.
Colocou-se 0,5 mL do indicador amido a 1%.
Continuou-se a titulação até o desaparecimento da cor azul, e anotamos o valor gasto.
5. RESULTADOS
 Para determinar o índice de peróxido presente na amostra realizaram-se os seguintes cálculos:
Onde:
Vg: Volume gasto em mL
Vb: Volume do branco em mL igual a 0,3 mL
M: Molaridade do Tiossulfato de Sódio igual a 0,01N
Fc: Fator de correção do Tiossulfato de Sódio igual a 0,98053
P: peso da amostra
Óleo de canola
= 7,55 Meq/1000g
Óleo de girassol
= 9,79 Meq/1000g
Óleo de milho
= 1,74 Meq/1000g
Óleo de soja
= 4,11 Meq/1000g
Figura 1: amostras de óleo após a titulação.
6. CONCLUSÕES
	Este método mede a quantidade de peróxidos existentes no óleo e este valor nos dá um parâmetro do grau de oxidação ou não que ele esteja sofrendo. O parâmetro de peróxidos, segundo a ANVISA (2005), por meio da RDC n° 270 define para óleos e gorduras refinadas (exceto azeite de oliva refinado e óleo de bagaço de oliva refinado) o máximo 10 meq/kg. De acordo com os dados obtidos e cálculos realizados, podemos concluir os óleos obtiveram resultados inferiores a 10 Meq e por isso as amostras analisadas não se encontram em processo de oxidação.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. Viçosa, Minas Gerais: Ed. UFV, 4ª ed., 2008.
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova O "REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREME VEGETAL". Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005.
MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos Vegetais e Gorduras Vegetais na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, 1998.
MALACRIDA, C. R. Alterações do óleo de soja e da mistura azeite de dendê - óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips. Braz. J. Food Technol. São Paulo, v.6, n.2, p. 245-249, 2003.