Aula 9 Irradiação de Alimentos

Prévia do material em texto

Tecnologia de Alimentos
Profª Adriana Marques
Msc. em Ciências de alimentos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
IRRADIAÇÃO
• Radioisótopo Cobalto-60: principal fonte de radiação.
• O cobalto penetra no alimento causando pequenas 
mudanças moleculares que bloqueia o processo das 
células vivas.
Processo rápido que não deixa resíduos e quase não
eleva a temperatura interna do produto → “esterilização
a frio”
• Objetivos: esterilização, desinfecção, desinfestação e
inibição de germinação.
Processo de Irradiação
HISTÓRICO
• 1888 → descoberta da radiação eletromagnética por Heinrich R.
Hertz.
• 1896 → Antoine Henri Becquerel publica a proposta de se
utilizar radiação ionizante para preservar alimentos e destruir
microorganismos nocivos.
• 1950→ Início das pesquisas dos efeitos da irradiação (EUA).
• 1963→ FDA aprovou a irradiação de trigo e farinha de trigo.
• 1983 → Padrões mundiais para a irradiação de alimentos foram
adotados pelo Codex Alimentarius Commission, após a
recomendação de uso pela OMS, FAO e Agência de Energia
Atômica Internacional em 1977.
TIPOS DE RADIAÇÕES
• Calóricas→ baixa frequência
- Ondas elétricas
- Ondas sonoras
- Ondas de rádio
- Infravermelho
• Ionizantes → alta frequência – capazes de quebrar
ligações químicas quando absorvidas pelos alimentos,
podendo ocasionar a formação de íons.
- Radiações α, β, γ
- Feixe de elétrons
RADIAÇÕES IONIZANTES
• Raios α → átomos de He sem 2 elétrons na camada
externa
→ Pouco penetrantes
• Raios β ou elétrons → Mais penetrantes
• Raios γ→ Altamente penetrantes
• Raios X → Altamente penetrante; baixo rendimento!!!
• Neutrons→ Alta energia e grande poder de penetração
• UV → 200 a 280 nm inativam microrganismos em
superfícies de alimentos ou em líquidos (água e sucos).
**Os produtos resultantes da ionização podem ser neutros
(radicais livres) ou carregados eletricamente (íons)
UNIDADES DE RADIAÇÃO
• Rad → quantidade de radiação ionizante
que resulta na absorção de 100 ergs de
energia/g de alimento ou material.
• Gray (Gy) → absorção de 1 Joule de
energia/kg alimento irradiado. Equivale a
100 rads.
Usa-se: kGy = 1kJ/kg alimento
A sensibilidade dos microrganismos
às radiações se expressa como valor D.
Valor D: doses de radiação capaz de
reduzir a população microbiana a 10%
de seu valor original.
LEGISLAÇÃO E SEGURANÇA DE USO
• RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001 - regulamento
técnico para irradiação de alimentos e define o processo
como: “tratamento físico que consiste em submeter o
alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de
radiação ionizantes, com finalidade sanitária e/ou
tecnológica”.
FAO/WHO: Dose máxima de 10KGy – Não representa perigo
toxicológico e problema microbiológico ou nutricional especial em
alimentos.
Irradiação de alimentos
Vantagens
• Pode ser utilizadas em alimentos embalados ou 
congelados.
• Os alimentos frescos podem ser conservados em 
uma única operação e sem o uso de conservantes 
químicos. 
• Alterações no valor nutricional comparáveis com 
outros métodos de conservação. 
• Energia requerida é muito baixa.
Irradiação de alimentos
Desvantagens
 Alto custo de uma planta de irradiação.
 Preocupação com o uso da irradiação de alimentos e 
com a segurança do operador.
 Resistencia pelo consumidor em adquirir o produto. 
 Possível desenvolvimento de resistência à irradiação 
em microrganismos.
EFEITO DA IRRADIAÇÃO SOBRE OS 
MICRORGANISMOS
• Modificam a estrutura da membrana celular e
afetam as atividades enzimáticas e metabólicas;
• A rapidez com que uma célula morre depende da
velocidade de formação de íons e da interação
com o DNA;
Tabela 1. Aplicações da irradiação em alimentos (Fellows, 2006)
Aplicação Dose (kGy) Exemplos de alimentos
1. Inibição de 
brotamento
0,1 a 0,2 Batata, alho, cebola
2. Desinfestação 0,1 a 2,0 Frutos, grãos, farinhas, cacau, 
alimentos desidratados
3. Controle de 
parasitas
0,1 a 6,0 Carne suína
4. ↑ vida de prateleira 2,0 a 5,0 Frutos, peixes e carnes 0-4ºC
5. Controle de fungos 2,0 a 5,0 Estocagem de frutas secas
6. Destruição de 
patógenos
2,5 a 10 Condimentos, carne, frango e 
camarão congelado
7. Esterilização de 
embalagens
10 a 25 Rolhas de vinho
8. Esterilização 7,0 a 10 Ervas e condimentos, carne 
estocadas a temperatura ambiente
APLICAÇÕES DA IRRADIAÇÃO
Baixas doses - RADURIZAÇÃO (< 2,5 kGy)
• Reduz o número de microorganismos patogênicos;
• Efeito semelhante ao branqueamento;
• Previne o brotamento durante a estocagem de hortaliças;
• Retarda o amadurecimento de frutos frescos e vegetais;
• Promove a desinfestação de insetos em cereais e frutos
frescos;
• Controla parasitas em carnes e peixes frescos.
Doses intermediárias – RADICIAÇÃO
(2,5 a 10 kGy)
• Reduz ou destrói bactérias patogênicas não formadoras de 
esporos (Samonella, Shigella, Streptococcus, 
Staphylococcus e Mycobacterium);
• Análogo a pasteurização;
• Melhoria das propriedades tecnológicas de alimentos: 
uvas e hortaliças desidratadas.
Altas doses - RADAPERTIZAÇÃO (10 kGy)
Elimina microrganismos patogênicos;
• Dose aplicada para obtenção de alimentos
comercialmente estéreis;
• Esteriliza carnes embaladas, frangos, produtos de
origem marinha, alimentos preparados e dietas
hospitalares;
• Descontaminam aditivos alimentares e outros
ingredientes como especiarias, condimentos e chás.
Cebola sem brotamento – 5 meses de 
armazenamento
Milho e feijão – Mais de 5 anos de 
armazenamento
Camara de irradiação de alimentos