Aula2 TPOA TEMV/ Tecnologia Produtos Origem Animal/ Veterinária/ UFPEL/ 2021

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04/04/2018
Será que toda 
alteração é 
indesejável?
Escurecimento 
não enzimático 
em doce de leite
Escurecimento enzimático 
em doce de leite
Maturação de queijos
Alterações 
em 
alimentos
Características sensoriais
Composição química
Estado físico
Estado de sanidade
Valor nutritivo
Potencial 
de risco?
RH  R* + H
Alcool
R = ác. graxo insaturado
Catalizadores:
Luz, Ferro, Cobre, calor
RH  R* + H
Alcool
R* + O2  ROO*
Peroxil
ROO* + RH  ROOH + R*
Peróxido
Retroalimentação
Se decompõe  aldeídos e cetonas de baixo peso 
molecular, os quais são responsáveis pelo odor a ranço
R = ác. graxo insaturado
RH  R* + H
Alcool
R* + O2  ROO*
Peroxi
ROO* + RH  ROOH + R*
Peróxido
ROO* + ROO*
R* + R*
Ác. gx. insaturado?
Se associam formando compostos sem radicais livres
R = ác. graxo insaturado
Peroxido
Formação de Peróxido
Alteração de cor
Odor e sabor
Perdas nutritivas
Favorecendo o escurecimento 
Podem ser:
 desejáveis
 indesejáveis
Depende:
 tipo de carboidrato
*açucares redutores  carbonila disponível
 proteínas e aminoácidos presentes
C=O NH2
+ Melanoidinas
Formação de polímero
Reversível Irreversível
Carbonila Amina
Aminoácidos mais envolvidos: Lisina, arginina, histidina 
Leite
Carne
Pescado
...
Hidroximetilfurfural
Desidratação do açúcar Rompimento das ligações glicosídicas (hidrólise)
Desidratação do açúcar Rompimento das ligações glicosídicas (hidrólise)
Caramelo 
Polimerização
Acelerada por íons metálicos: cu++ e Fe+++
Compostos fenólicos Ortoquinonas Polímero escuro
PPO
O2
Não enzimática:
Aminoácidos
Proteínas 
Açucares redutores
Carboidratos
Guardar a batata na água, pq?
Batata pré cozida, pq?