LISTA DE EXERCICIOS agua nos alimentos

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LISTA DE EXERCÍCIOS – QUÍMICA DE ALIMENTOS
Com base na molécula da água responda:
Como se denomina a ligação ou força que une as moléculas de água? Qual a razão para que estas moléculas estabeleçam este tipo de interação?
Que propriedades a água adquire com as interações citadas no item anterior e que são importantes aos seres vivos?
Cite e descreva 5 propriedades da água que a tornam essencial para a vida.
Quando se afirmar que a água é um "solvente universal", tal fato se aplica a todos os sistemas naturais que interagem com a água? Qual é a razão para que a água seja de fato um solvente universal nos seres vivos? Qual é a interação entre o conceito de metabolismo e a água como um solvente universal biológico?
Estabeleça e descreva 3 fatores que fazem a água variar em quantidade entre entidades vivas distintas.
Qual a importância da água para a conservação de alimentos? O que você espera da remoção da água dos alimentos no que diz respeito à sua conservação?
O que é água ligada e água livre num alimento?
O que é atividade de água e como é determinada? Qual é a sua importância?
Por que o conteúdo de água apenas não é suficiente para a predição da conservação de um alimento?
O que é isoterma de sorção de água de um alimento? Quais informações podem ser obtidas das isotermas?
Em quais regiões pode-se dividir uma isoterma de sorção de água e quais as características da água em cada uma delas?
Qual a variação esperada com a mudança de temperatura numa típica isoterma de adsorção de água em um alimento?
Como varia em função da atividade de água a velocidade típica das seguintes transformações comuns em alimentos:
Escurecimento não enzimático.
Escurecimento enzimático.
Oxidação lipídica.
Crescimento de fungos e bactérias.
Reações enzimáticas.
Em qual faixa de atividade de água deve ser conservado um alimento que contenha todos os principais componentes de uma dieta (proteína, lipídeos, carboidratos, minerais, vitaminas, etc.), por que?
O que você espera do comportamento de bolachas em ambiente de umidade relativa alta? E o de frutas em ambiente de umidade relativa baixa? E de carne (sem proteção impermeável) em geladeira?
Um pacote de bolachas (13% de umidade e aw=0,5) foi armazenado perto de uma janela e tomou sol em sua parte superior criando-se um gradiente de temperatura de 10oC entre o topo e a base do pacote. Qual a diferença esperada na textura das bolachas localizadas no topo e na base do pacote?