Lipídeos Nutrição Humana

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Lipídeos 
Faculdade Estácio do Recife 
Curso de Nutrição 
Nutrição Humana 
Recife, 2016 
O que são lipídeos? 
Lipídeo é um termo genérico que inclui um grupo heterogêneo 
de compostos caracterizados por sua insolubilidade em água 
como triacilgliceróis, fosfolipídeos e colesterol. 
Sólida gorduras 
Líquida óleos 
Quais suas funções? 
• IMPORTANTE FONTE DE ENERGIA 
• Componente estrutural das membranas celulares (fosfolipídios) 
• Isolante corporal 
• Importante na digestão e transporte de vitaminas lipossolúveis 
• Síntese de hormônios (sexuais) 
Contribuem para o 
paladar dos alimentos 
e na sensação de 
saciedade 
Contribuem para a 
textura dos alimentos 
Contribuem para o 
aroma dos alimentos, 
de modos desejáveis 
ou indesejáveis 
Contribuem para a 
maciez dos alimentos, 
pelo aprisionamento 
do ar e/ou gás 
carbônico em massas, 
pães, bolos e sorvetes 
Atuam como agentes 
transportadores de 
calor, nas frituras, 
contribuindo para o 
paladar e textura 
São usados como 
temperos em saladas 
Quais suas funções? 
Como são classificados? 
Lipídios simples 
Lipídios compostos 
Lipídios derivados 
1. Lipídios simples 
São os denominados 
lipídios neutros que 
consistem de ácidos 
graxos e glicerol 
com glicerol: Gorduras neutras - ácidos graxos 
monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos 
Triglicerídeos 
• Constitui 90% do 
lipídios da dieta; 
•São formados por um 
núcleo de glicerol e três 
ácidos graxos; 
• São facilmente transportados 
na corrente 
armazenados nas células 
sanguínea e 
de 
gorduras (Adipócitos). 
2. Lipídios compostos 
São constituídos por uma 
gordura neutra combinada a 
outras substâncias 
químicas. Os principais 
grupos são os fosfolipídios e 
as lipoproteínas. 
Fosfolipídios 
Estrutura semelhante aos triacilgliceróis, 
porém ocorre a troca de um ácido graxo 
por um grupo fosfato. 
Partículas de lipídios e proteína 
Existem cinco grandes classes de lipoproteínas 
VLDL 
LDL 
HDL 
IDL 
QUILOMÍCRONS 
LIPOPROTEÌNAS 
Lipoproteínas 
Composição: 
 TG - 90% 
As maiores e menos densas 
lipoproteínas, sintetizadas a 
nível intestinal, 
ricas em triacilgliceróis, que 
transportam lipídios na linfa 
Quilomícrons 
• VLDL: lipoproteínas de densidade muito 
baixa; de origem hepática; 
• IDL: Lipoproteína de densidade intermediária 
 
• LDL: lipoproteínas de densidade baixa 
 
• HDL: lipoproteínas de densidade alta 
3. Lipídios derivados 
Esta classe de lipídios inclui 
substâncias derivadas de 
lipídios simples e composto. 
Sendo o colesterol o 
mais amplamente 
pesquisado. 
Colesterol 
•Percussores de hormônios e da vitamina D. 
•Não há ocorrência de colesterol em alimentos de 
origem vegetal; 
•Encontrado apenas em alimentos de origem 
animal; 
Fontes do Colesterol 
Alimentos de origem animal como : leite integral e seus 
derivados ( queijo, manteiga, creme de leite ), biscoitos 
amanteigados, croissants, folhados, sorvetes cremosos; 
•Embutidos (salsicha, linguiça, bacon, torresmo ), frios 
(presunto, salame, mortadela), pele de aves, frutos do mar 
(lagosta, camarão, ostra, marisco, polvo). 
•É relevante para o desenvolvimento de várias funções 
fisiológicas, como síntese de hormônios, principalmente 
os sexuais; e os adrenocorticais; 
•Participa ativamente na síntese de ácido cólico 
(componente da bile ). 
O colesterol é importante? 
Ácidos Graxos 
saturados insaturados 
•Ácidos Graxos Saturados (SFA) – apenas ligações 
simples (C-C) 
•Ácidos Graxos Monoinsaturados (MUFA)- possuem 
pelo menos 1 ligação dupla (C=C) 
•Ácidos Graxos Poliinsaturados (PUFA) – possuem 
mais de 1 ligação dupla 
Ácidos Graxos Saturados 
•Fontes: gorduras animais (maioria) e algumas gorduras 
vegetais (cacau, coco, dendê...) 
•Aumentam o colesterol ruim (LDL) 
•Só possui ligações simples (C-C-C-C), cadeia curta ou 
cadeia longa 
•São sólidas à temperatura ambiente 
Ácidos Graxos Insaturados 
, 
•Principal representante ácido oléico 
•Possui uma dupla ligação (C=C) que se encontra 
no 9º átomo de carbono; líquida em temperatura 
ambiente 
•Reduz os níveis do colesterol ruim (LDL) 
•Fontes: azeite e óleos vegetais (oliva, canola) 
oleaginosas (amendoim, castanhas do pará, 
nozes, amêndoas), abacate. 
Ácidos Graxos Monoinsaturados (W-9) 
Ácidos Graxos Insaturados 
•São exemplos: ácido linoléico, araquidônico 
•A primeira dupla ligação encontra-se no 6º átomo 
de carbono 
•Reduzem a hipercolesterolemia, no entanto, o 
excesso pode ocasionar doenças. 
•Fontes: óleos vegetais (açafrão, soja, milho, 
girassol, algodão), carnes, aves e ovos. 
Ácidos Graxos Poliinsaturados (W-6 e W-3) 
W-6 
Ácidos Graxos Insaturados 
•São exemplos: ácido alfa-linolênico, 
eicosapentaenóico (EPA), docosahexaenóico (DHA) 
•A primeira dupla ligação encontra-se no 3º átomo 
de carbono 
•Diminui os níveis de colesterol e triglicerídeos 
•Fontes: linhaça, canola e soja. E os peixes e 
óleos dos peixes: cavala, arenque, sardinha, 
salmão, atum, bacalhau. 
Ácidos Graxos Poliinsaturados (W-6 e W-3) 
W-3 
O que são ácidos graxos essenciais? 
Quem são eles? 
• São ácidos graxos não sintetizados pelo organismo, 
por isso temos que ingerir as fontes na alimentação 
• São os ácidos graxos ômega -3 e ômega -6 
• Estão relacionados a prevenção de doenças 
cardiovasculares e na resposta inflamatória 
•A ausência de ingestão acarreta sintomas clínicos 
adversos levando a síndromes que podem até 
provocar a morte do indivíduo 
-Ausência de ingestão do ácido graxo ômega-6 está relacionada 
principalmente com problemas dermatológicos; 
-Ausência de ingestão do ômega-3 está relacionada com distúrbios 
neurológicos e visuais; 
E os ácidos graxos trans? 
•Os ácidos graxos trans são gorduras vegetais hidrogenadas 
(ou seja, recebem hidrogênios para ficarem mais estáveis) 
•A maior desvantagem é que além de elevar a LDL (o mau 
colesterol), reduzem o HDL (colesterol bom); 
•Quanto mais dura for a consistência da margarina maior será 
o teor de gordura trans; 
Principais fontes das gorduras hidrogenadas: 
gorduras industriais presentes em sorvetes, 
chocolates, pães recheados, biscoitos recheados, 
molhos para salada, maionese e 
cremes para sobremesas... 
DIGESTÃO DOS 
LIPÍDIOS 
• Lipase lingual e gástrica; 
 
• Início efetivo – intestino 
delgado (duodeno), sofre 
ação da bile (emulsificação) 
e dos sucos pancreático 
(lipase pancreática)  
substâncias menores p/ 
absorção. 
DIGESTÃO DOS LIPÍDIOS 
DIGESTÃO DOS 
LIPÍDIOS 
ABSORÇÃO E TRANSPORTE DAS 
GORDURAS 
Lipídeos da dieta 
Intestino 
QM 
VLDL IDL LDL HDL 
Β-OXIDAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
1. Ativação dos ácidos graxos 
2. Transporte (do acetil-CoA) através da membrana mitocondrial 
3. β-oxidação 
Β-OXIDAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
Β-OXIDAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
Β-OXIDAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
Β-OXIDAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
Β-OXIDAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
OXIDAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
INSATURADOS 
SÍNTESE DE CORPOS CETÔNICOS 
RESUMINDO... 
Referências 
Alimentos, Nutrição e MAHAN, L. K; ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: 
Dietoterapia. 12ª ed. São Paulo: Roca, 2010. 
TIRAPEGUI, D. L. Nutrição, fundamentos e aspectos atuais. 2ª ed. Rio de 
Janeiro: Atheneu, 2006. 
 
 
CHEMIN & MURA. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ª ed. São 
Paulo:Roca, 2007. 
 
CARDOSO, M. A. Nutrição e Metabolismo – Nutrição Humana. 1ªed. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.