Aula 4 lipídios

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Macronutrientes –
Lipídios
Composição de Alimentos
Lipídios
• São substâncias de natureza química e fisiológica 
bem definidas são substâncias INSOLÚVEIS EM 
ÁGUA, que se podem extrair das células por 
solventes orgânicos de baixa polaridade, como éter 
ou clorofórmio. 
• São geralmente ésteres de ácidos graxos com álcoois 
mais ou menos complexos e por isso fornecem, por 
hidrólise, ácidos graxos.
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Funções
• Essencialmente energéticos ( 1g = 9 Kcal);
• Transportam vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
• Fornecem ácidos graxos essenciais para o organismo;
• Poupam a queima de proteínas com função 
energética;
• Fazem parte dos hormônios sexuais;
• Isolam e controlam a temperatura corpórea;
• Adicionam sabor e palatabilidade à dieta;
• Dão sensação de saciedade à dieta;
Estrutura Química
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TRIGLICERÍDIOS
� Pode ser sintetizada pelo organismo.
� Funções:
Armazenamento de energia (tecido adiposo);
Poupar proteínas para síntese de tecidos;
Proteção de órgãos contra choques e lesões traumáticas;
Preservar o calor do organismo → mantém temperatura corporal.
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
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H - C – C– C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – O – H
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 
H H H H H H H H H H H H H H H H H O
H H H H H H H H H H H H H H H H H 
� Sólidos em temperatura ambiente. São encontrados 
principalmente nas gorduras animais (boi, frango, porco, leite, 
etc.), sendo os mais comuns o ácido esteárico e o palmítico. 
Exceção: óleo de coco*.
Ex: Ácido esteárico
Ex: ácidos butírico, capróico, caprílico, cáprico, láurico, palmítico, 
esteárico, araquídico.
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ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
N° C Fórmula Nomenclatura usual Fonte
4 C4H6O2 Ácido butírico Gordura do leite
6 C6H12O2 Ácido capróico Gordura do leite
8 C8H16O2 Ácido caprílico Óleo de coco
10 C10H20O2 Ácido cáprico Óleo de coco
12 C12H24O2 Ácido láurico Óleo de coco
14 C14H28O2 Ácido mirístico Gordura do leite
16 C16H32O2 Ácido palmítico Óleo de palma, leite, manteiga, 
carnes
18 C18H36O2 Ácido esteárico Gordura animal, manteiga de cacau
20 C20H40O2 Ácido araquídico Óleo de amendoim
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
• São ácidos monocarboxílicos contendo uma cadeia 
hidrocarbonada com uma ou mais ligações duplas;
• Os AG insaturados de importância biológica são 
isômeros cis;
• Quando ele possuir uma única ligação dupla é 
conhecido como monoinsaturado e 2 ou mais 
ligações duplas por poliinsaturado;
• Os AG insaturados têm ponto de fusão menor que 
os saturados. 
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ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ װ
H - C – C– C – C – C – C – C – C – C ═ C – C – C – C – C – C – C – C – C – O – H
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 
H H H H H H H H H H H H H H H O
H H H H H H H H H H H H H H H H H 
� O ácido oléico: também conhecido como ω 9. As fontes alimentares são
azeite de oliva, óleo de canola, óleo de amendoim, amendoim, nozes,
amêndoas e abacates.
� Ácido palmitoléico: C16H30O2 Fontes: óleos de peixes, macadâmia e 
gorduras animais
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ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ װ
H - C – C– C – C – C – C ═ C – C – C ═ C– C – C – C – C – C – C – C – C – O – H
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 
H H H H H H H H H H H H H O
H H H H H H H H H H H H H H H H H 
São poliinsaturados que não são sintetizados pelos seres humanos. Ex:
ácido linoléico (18:2 n-6) e ácido linolênico (18:3 n3);
• Estrutura dos fosfolipídeos (importantes componentes das membranas e
matriz estrutural das células);
• Precursores das prostaglandinas cujos efeitos fisiológicos: relaxamento
e/ou contração do músculo liso; redução da pressão sanguínea, inibição da
secreção gástrica e ativação de hormônios;
• Sistema vascular (atuam na microcirculação): agregação de hemáceas,
permeabilidade dos vasos sanguíneos e adesividade plaquetária;
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� Ácido linolênico: também conhecido como ácido graxo ω 3 (ácido graxo
essencial). Encontrado no óleo de canola, nozes, gérmen de trigo, nos peixes de
águas frias e profundas (sardinha, atum e salmão), sementes de linhaça e chia.
Os efeitos benéficos, produzidos pelo consumo de ômega-3, devem-se
principalmente ao ácido eicosapentaenóico (EPA) e ao ácido docosahexaenóico
(DHA).
ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS
� Ácido linoléico: também conhecido como ω 6 (é um (ácido graxo essencial).
Fontes: óleos de origem vegetal (girassol, soja, milho e algodão), amêndoas e
castanha.
Fonte: MAHAN, L.K, 2002.
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Alimentos Gordura total AGPI total EPA DHA
Atum 4,6 1,6 0,02 0,14
Marisco 1,8 0,6 0,3 0,1
Óleo de fígado de bacalhau 99,9 30,5 10,8 8,3
Ostras 1,3 0,5 0,14 0,16
Salmão 11 3,1 0,5 0,86
Sardinha enlatada em óleo de soja 9,7 5,02 0,47 0,51
Truta 5,2 1,7 0,2 0,8
Fonte: Química Industrial SPES (2001) apud González et al. (2003).
País N-6/n-3 Referência
Canadá 4:1 - 10:1 SCR
EUA 2:1 - 3:1 Simopoulos
EUA 4:1 Scheafer
França 5:1 Chardigny et al
Japão 2:1 Kris-Etherton et al
Suécia 5:1 NCM
WHO/FAP 5:1 - 10:1 WHO
Razão entre ômega-6 e ômega-3
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ÓLEO DE SOJA
Composição percentual em ácidos graxos 
• Saturados: 
- mirístico: traços 
- palmítico: 9,0 a 14,5% 
- esteárico: 2,5 a 5,0% 
- araquídico: traços 
- behênico: traços 
- lignocérico: traços 
• Mono-insaturados: 
- palmitoléico: traços 
- oléico: 18,0 a 34,0%
• Poli-insaturados 
- linoléico: 45,0 a 60,0% 
- linolênico 3,5 a 8,0% 
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Composição dos lipídios dos alimentos
Graxos saturados
láurico
linolênico
As gorduras (origem animal) são ricas em ácidos graxos saturados, e os 
óleos (origem vegetal) são ricos em ácidos graxos insaturados.
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Oleaginosas
• vegetais que contêm em sua composição 
grande quantidade de óleos e gorduras 
monoinsaturadas e poli-insaturadas. 
• proteínas, fibra dietética, vitamina E e 
potássio, minerais antioxidantes, fitoquímicos 
como ácido elágico, flavonoides, resveratrol, 
compostos fenólicos, luteolina e fitotesteróis, 
além de serem ricas em calorias. 
• castanhas, nozes, amêndoas, avelãs, 
amendoim, pistache
ÁCIDOS GRAXOS TRANS
� A maior parte dos ácidos graxos
monoinsaturados nos alimentos existe na forma
isômero cis
� Gordura artificial sintetizada industrialmente
� Hidrogenação → saturação parcial dos AG a
partir de altas temperaturas
� Gordura líquida em semi-sólida
� Aumento do tempo de prateleira e maior
crocância aos alimentos
� Fontes: margarina, frituras comercializadas,
gordura vegetal, produtos de panificação
(bolos, cookies, etc.), fast food, pipoca de
microondas, batata chips, bolachas, ...
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FONTES ALIMENTARES
Gorduras saturadas: produtos de origem animal
(carnes e derivados), leite e derivados integrais, óleo de
coco, dendê
Gorduras monoinsaturadas: azeite de oliva,
oleaginosas
Gordura poliinsaturadas: óleos vegetais , óleo de
linhaça, peixes gordurosos (salmão, atum, anchova,
sardinha, corvina), linhaça, chia.
Gordura trans: alimentos ultraprocessados
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EFEITOS NO ORGANISMO
� Diminuem significantemente o HDL e aumentam o LDL;
� Aumento de arteriosclerose;
� Elevação da glicose sanguínea;
� Diminuição da imunidade;� Estudos atestam serem mais nocivas ao organismo quando
comparadas com as gorduras saturadas.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Ácidos graxos saturados < 10%
Ácidos graxos poliinsaturados = 10%
Ácidos graxos monoinsaturados = 20%
Relação entre ω6/ω3= 5:1 – 10:1
Gordura trans < 1%
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Gordura Recomendações
Ingestão total 20-35% da caloria total.
Saturada ~7-10% da caloria total.
Monoinsaturada ~10% da caloria total.
Poli-insaturada ~10% da caloria total.
Ácido linoleico 17 g/dia para homens.
12 g/dia para mulheres.
Ácido linolênico 1,6 g/dia para homens.
1,1 g/dia para mulheres.
(EPA + DHA: 0.3-05 g/dia; ácido alfa-
linoleico: 0,8-1,1 g/dia.)
Recomendações diárias para a ingestão de gorduras 
essenciais e não essenciais
Fonte: Adaptado de Fink e Mikesky (2013).
Impactos da Omissão de Nutrientes
Lipídios:
� Má absorção de vitaminas lipossolúveis (Vit A, D, E, K);
� Prejuízo na síntese de hormônios esteróides (estrogênio);
� Prejuízo na síntese de sais biliares;
� Falta de estimulo a secreção biliar e pancreática;
�Reserva energética para situações de privação alimentar;
�Componente dos neurônios e importante nos impulsos 
elétricos;
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• WHITNEY, E.; ROLFES, S.R. Entendendo os nutrientes.
Vol.1. Cengage Learning, 2008.
• COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. 3
ed. Manole, 2009.
• DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências
nutricionias: aprendendo a aprender. 2 ed. Sarvier, 2008.
• MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos,
nutrição e dietoterapia. Roca Ltda., 2002.