Apresentação Temperatura dos alimentos em um restaurante comercial

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Análise das temperaturas de preparações quentes servidas em um restaurante comercial de Dourados – MS
Analysis of temperatures of hot preparations served at a commercial restaurant in Dourados – MS
Introdução:
A Unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas designado a executar o provimento nutricional da comunidade. (ABREU, et al.,2013)
Alguns fatores para manter os padrões necessários para o consumo adequado dos alimentos é a temperatura adequada. A alta temperatura nas preparações quentes é um fator importante que possibilita a proliferação dos microrganismos nos alimentos diminuindo o risco de problemas aos comensais (SANTOS; BASSIL, 2015 apud. KAWASAK et al., 2007).
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. (BRASIL, 2004)
A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de oitenta a noventa graus Celsius.(BRASIL, 2013)
Objetivos:
Objetivo Geral: Analisar as temperaturas de preparações quentes servidas em um restaurante comercial de Dourados - MS
Objetivo Específico:
 Analisar as temperaturas de preparações quentes servidas em um restaurante comercial de Dourados – MS 
Analisar se a mesma se encontra adequada conforme a CVS-5 de 09 de abril de 2013 que dispõe o Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 que Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Observar de acordo com outros estudos para ver se o resultado é semelhante.
Materiais e Métodos:
O presente estudo será realizado em um restaurante em Dourados – MS, situado na rua albino torraca, durante o período de 05 de junho a 08 de junho. O restaurante possui uma média de 150 refeições servidas, sendo elas, buffet. Diariamente são servidos 2 pratos proteicos, arroz branco e integral, feijão carioca e mais quatro guarnições, além de oferecerem 3 tipos de sobremesa, porém serão analisadas somente o arroz branco, arroz integral, feijão e um prato proteico do dia. 
Para a medição dos respectivos alimentos e do balcão térmico foram utilizadas um termômetro infravermelho de superfícies -50° a +380°, modelo Gm-300. Para medir a temperatura o termômetro foi posicionado o mais perto do alimento, sendo todos realizados sua aferição nos horários que a preparação foi servida. A primeira aferição foi realizada as 10:00, sendo este o horário que inicia o buffet, depois foi aferida as 11:00 e ao 12:00, que é o horário que está quase encerrando os atendimentos
Resultados e Discussão:
A temperatura dos alimentos analisados presentes nos balcões de distribuição variou de 34 a 65,8 ºC. De acordo com a tabela, onde se encontra a temperaturas obtidas dos alimentos aferidos , balcão térmico e seus respectivos horários , podemos observar que no geral a maioria das temperaturas aferidas se encontra abaixo do recomendado pelo ministério da saúde, (BRASIL, 2004) sendo que a água dos balcões térmicos no período do dia 05 ao dia 08 de julho de 2018 se encontraram inadequados , devendo ser mantida de oitenta a noventa graus célsius, o maior valor encontrado da água de 51,6 °C e o menor 31,0 °C. (BRASIL, 2013).
Podemos analisar também que no geral, somente 10,41% dos alimentos nesse período se encontraram em uma temperatura adequada. 
Resultados e Discussão:
Data:
Alimento:
Horários:
Temperaturas:
05/06
Balcão Térmico
10:00
40,5 ° C
05/06
Arroz branco
10:00 / 11:00 / 12:00
47,2 ° C/ 53° C/41° C
05/06
Arroz integral
10:00 / 11:00 / 12:00
44,6° C/53° C/47° C
05/06
Feijão carioca
10:00 / 11:00 / 12:00
59° C /57° C/ 43° C
05/06
Prato proteico (frango com brócolis)
10:00 / 11:00 / 12:00
50° C/50° C/49° C
06/06
Balcão Térmico
10:00
51,6° C
06/06
Arroz Branco
10:00 / 11:00 / 12:00
43,8° C/37,9° C/34° C
06/06
Arroz Integral
10:00 / 11:00 / 12:00
51,5° C/42,4° C/40,3° C
06/06
Feijão Carioca
10:00 / 11:00 / 12:00
53,1° C/52,3° C/45,2° C
06/06
Prato proteico (rocambole carne e queijo)
10:00 / 11:00 / 12:00
53,3° C/54,8° C/48,3° C
Resultados e Discussão:
07/06
Balcão Térmico
10:00
31,0 ° C
07/06
Arroz Branco
10:00 / 11:00 / 12:00
44,6° C/44° C/54° C
07/06
Arroz Integral
10:00 / 11:00 / 12:00
40° C/42° C/52° C
07/06
Feijão Carioca
10:00 / 11:00 / 12:00
64° C/49° C/42° C
07/06
Prato proteico (filé de frango com creme)
10:00 / 11:00 / 12:00
60,2° C/53° C/52° C
08/06
Balcão Térmico
10:00
34,9° C
08/06
Arroz Branco
10:00 / 11:00 / 12:00
55° C/53° C/40° C
08/06
Arroz Integral
10:00 / 11:00 / 12:00
60° C/55° C/51,5° C
08/06
Feijão Carioca
10:00 / 11:00 / 12:00
65,8° C/52° C/46° C
08/06
Prato Proteico (Carne c/ batatas ao molho vermelho)
10:00 / 11:00 / 12:00
60,2° C/59,6° C/51° C
Resultados e Discussão:
Podemos observar que os alimentos mais aquosos apresentam maiores temperaturas que os outros alimentos, podendo ser explicado devido a boa capacidade de manter a temperatura devido a aquosidade. Além de como por exemplo o feijão era reposto mais rápidos nos balcões térmicos do que os outros alimentos que teve uma queda em sua temperatura. 	
Os balcões térmicos com a temperatura inadequada também ajudam aos alimentos expostos a esfriar mais rápido e consequentemente não permanecer em sua temperatura devida. (SOARES et al., S/A)
Conclusão:
Devido as temperaturas aferidas apresentar-se baixas, podemos concluir que existe uma falta de cuidado na exposição dos alimentos no restaurante para servir seu público, estando susceptível a criação de micro-organismos patogênicos se o mesmo for exposto por muito tempo. Também devemos observar que há necessidade de treinamento dos manipuladores, pois assim eles teriam conhecimento da importância das temperaturas, o que contribuiria para uma alimentação servida de forma mais adequada
Referencias Bibliográficas:
ABREU, ES; SPINELLI, MGN; PINTO, MAS. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5 ed. São Paulo: Metha,2013. 378 p
BENETTI, GB. Curso didático de Nutrição vol.2. 1 ed. São Caetano do Sul – SP. Yendis Editora Ltda.
BOZATSKI, LC; MOURA, PN; NOVELLO, D. Análise do binômio tempo x temperatura na distribuição de alimentos em unidades de alimentação e nutrição comerciais do município de guarapuava, paraná. 2011. Disponível em: https://www.unicentro.br/graduacao/denut/documentos/tcc/2011/05.pdf. Acesso em : 11/06/2018
BRASIL, CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA da secretaria de Estado de Saúde do Estado de São Paulo. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf . Acesso em: 05/06/2018
BRASIL, Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acesso em: 05/06/2018
 ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Exposure assessment of microbiologicalbhazards in food - guidelines. 2008. Microbiological risk assessment series Available from: < http://www.codexalimentarius.net/search/advanced > acesso em 05 de Julho de 2018.
 RI,DD; FIGUEIRA,V; SOUZA,RP; BASSO, C;;MEDINA, VB.Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a distribuição em um restaurante de santa maria. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011.
 ROSA, MS,;NEGREIROS SRF, SEBRA, LMAJ; STAMFORD, TLM. Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal(RN), Brasil. Rev. Nutr.[online] 2008. Disponível em: http://www.ingentaconnect.com/content/doaj/14155273/2008/00000021/00000001/art00003. Acesso em: 11/06/2018
 SANTOS, VFN; BASSI,SM. Avaliação da temperatura dos equipamentos e alimentos Servidos em unidades de alimentação e nutrição na cidade de São Paulo. Linkania. Ver Científica. v. 5, n. 1, p.110-125, 2015
 SOARES, ADN;MONTEIRO, MAM; SCHAEFER, MA. Avaliação do binômio tempo e temperatura em preparações quentes de um Restaurante Universitário. Ver. Higiene Alimentar. V. 23 . n. 174/175 . p. 36-41. S/A
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