SUPRIMENTOS E ESTOQUES EM UANs revisão 2015

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LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS EM UAN
 Administração de suprimentos:
 Processo dinâmico e complexo
 Várias etapas
 Grande volume de informações
 tomada de decisões
 
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LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS EM UAN
 Para a produção de refeições: relação lógica entre cada integrante e etapa do fluxo de abastecimento e consumo
 Evita:
 Reposição irregular da matéria prima
 Quantidades maiores de estoque sem alteração no consumo
 Falta de espaço de armazenamento
 Mudança de cardápio por falta de matéria-prima
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Previsão de compras
 Cardápio : determina as necessidades operacionais
 Previsão de compras relaciona-se a:
 Tipo e imagem do estabelecimento
 estilo da operação, sistema de serviço, ocasião de uso do produto
 Disponibilidade financeira e política de suprimentos
 Tendências de preços
 cardápios planejados
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Previsão de compras
Previsão de compras relaciona-se a:
 Per capita bruto dos alimentos
 Número estimado de refeições
 Frequência de utilização dos gêneros no período da previsão
 Espaço de armazenamento disponível
 Quantidade existente no estoque
Característica da matéria prima
 Sazonalidade
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ESTOQUE
Ao planejar a alimentação para uma coletividade
Minimizar custos
Evitar falta de produtos
Racionalizar trabalho
Do ponto de vista financeiro :
Estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido
 Nível de estoque custos de armazenamento (custo e manutenção da área de estocagem, controle de temperatura, iluminação etc.)
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Níveis de estoque
 Previsão de compras = 
 
Percapita líquido X fator de correção X Nº de refeições X frequência de utilização – quantidade eventual de estoque + estoque mínimo
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C = A + B 
F = D x E 
G = F - C
Cardápio: mensal 
Entregas: semanais e quinzenais para perecíveis , semi 
perecíveis, descartáveis e higiene e limpeza, com no máximo 3 dias
de estoque, de margem de segurança, conforme a mercadoria.
ELEMENTOS DA POLÍTICA DE ESTOQUE
Consumo ou Demanda:
Consumo = (Estoque inicial + Entradas) – Estoque Final
Ex.: C = (Ei + E) – Ef, então C = (18.000 + 74.000) – 15.000 = 
= 77.000,00.
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Quantidade de Ressuprimento (Lote de compra) ou Consumo de Aquisição
QR = C x IR, onde 
QR = Quantidade de ressuprimento; C = consumo 
IR = Intervalo de ressuprimento (dias necessários entre
a compra e a entrega do produto).
Estoque mínimo ou estoque de segurança
Estoque mínimo (E min) = Ire (Ir de emergência = nº de dias necessário para a reposição) x C (Consumo)
Nível de ressuprimento ou ponto de pedido
NR = QR + E min
Estoque máximo
E max = C mensal + E min = Ire x C
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Exemplo: 
Óleo de soja 
Prazo de entrega = 5 dias
Consumo diário = 2 latas
Dias úteis = 30
Qtdd de ressuprimento = 5 dias x 2 latas = 10 latas
Estoque mínimo = 3 dias x 2 latas = 6 latas
Nível de ressuprimento = 10 latas + 6 latas = 16 latas
Consumo mensal = 30 x 2 = 60 latas
Estoque máximo = 60 latas +16 latas = 76 latas
 (Qtdd total de estoque x Preço) + (Qtdd total recebida X Preço)
(Qtdd total de estoque) + (Qtdd total recebida)
Preço médio =
Gráf1
		66
		16
		3
Plan1
		
				66		16		3
				1		25		30
		
		
		
				1		66
				25		16
				30		3
Plan1
		
Plan2
		
Plan3
		
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PREÇO MÉDIO
Consumo = 320 = R$ 366.60
Estoque = 100 = R$ 122.40
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Exercício: Calcular os preços médios , consumo mensal e estoque final
Produto: Carne Bovina Congelada
Consumo = Kg = R$ 
Estoque = Kg = R$ 
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Exercício: Calcular o preço médio e a média de preço de:
Estoque – 50 Kg de feijão – R$ 3,50 o Kg
Entrada – 100 Kg de feijão – R$ 4,00 o Kg
Resolução:
Preço médio = (50 x 3,50) + (100 x 4,00) ÷ (50 + 100) = 575 ÷ 150 =
= R$ 3,83.
Média de Preço = (3,50 + 4,00) ÷ 2 = R$ 3,75.
 DIAS DE ESTOQUE
Controle de estoque - Fazer o inventário quinzenalmente. Para se 
calcular os dias de estoque, faz-se primeiro:
Consumo total do período ÷ dias úteis = média de consumo diário
Depois:
Inventário do período ÷ média de consumo diário = dias de estoque
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Política de Compras
 Definida pela empresa
 Fatores Intervenientes:
Localização próxima a centros de abastecimento
Facilidade de transporte
Disponibilidade financeira
Capacidade para armazenamento dos produtos
Prazos e formas de entrega definidas pela empresa
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Fornecedores
Condições de seu estabelecimento (visita técnica do nutricionista)
Idoneidade
Capacidade real de fornecimento
Localização em relação à UAN
Prazos e pontualidade na entrega
Quantidade e qualidade de seus produtos
Preço e condições de pagamentos
Veículo utilizado e acondicionamento das mercadorias
Ficha cadastral do fornecedor
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COMPRADORES
Habilidades técnicas – definir, quantificar, especificar a matéria prima, identificar o fornecedor, conhecimento das características de armazenamento.
Organização administrativa – instrumentos de avaliação e controle
Relacionamento ético
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SOLICITAÇÃO AO FORNECEDOR
Cotação do preço dos gêneros com os fornecedores cadastrados pela UAN
Na escolha do melhor preço considerar:
Qualidade da mercadoria
Prazo de entrega
Tipo de parceria entre a UAN e o fornecedor
Solicitação em formulário próprio, pode ser mensal, quinzenal ou semanal com entregas únicas ou parceladas (cronogramas de entrega
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RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
Área de recebimento deve conter:
Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas e para seu armazenamento
Espaço que possibilite a transferência de mercadorias das embalagens do fornecedor para monoblocos da própria unidade
Área de higienização de monoblocos
Pia para higienização de mãos
Pia/tanque para pré-higienização de mercadorias
Balança
Mesa para manuseio de documentos
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Conduta técnico-administrativa no recebimento de gêneros perecíveis
O setor de recebimento (estoquista) é responsável pelo controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues
Quantitativo – peso indicado na nota fiscal e peso real ( peso do gênero descontado da embalagem)
Qualitativo – condição da embalagem do produto. Se for gênero que necessite refrigeração, observar temperatura na entrega, aspecto do gênero (características sensoriais), prazo de validade, carimbo de inspeção, etc.
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DOCUMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSO DE RECEBIMENTO
Pedido de compras
Nota fiscal – documento obrigatório por lei, onde estão discriminadas quantidades e valores unitários e totais das mercadorias e valor dos impostos
Fatura – relação que acompanha a remessa de mercadorias expedidas
Boleto bancário – documento de cobrança para pagamento em bancos
Duplicata- título de crédito emitido pelo vendedor para vendas a prazo
Registro de recebimento- documento que deve ser anexado às notas fiscais para encaminhamento ao setor responsável pelo pagamento das mercadorias
Notas de devolução – documento utilizado na eventual devolução de alguma mercadoria
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ARMAZENAMENTO
Gêneros perecíveis – refrigeração
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ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ESTOCÁVEIS
Podem ser: semi-perecíveis ( cebola, alho, batata); e não perecíveis ( cereais, grãos, farinhas, massas secas, latarias etc)
Deve seguir os mesmos critérios quantitativos e qualitativos ( avaliar também a embalagem, rejeitar latas amassadas, abauladas ou enferrujadas, rejeitar embalagens danificadas
Embalagens descartáveis – armazenamento em local próprio
Material de limpeza- armazenamento em local próprio
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FICHA DE ESTOQUE
Finalidades
Controlar o histórico de consumo
Controlar a movimentação de entrada e saída de mercadorias
Controlar a evolução dos preços
Permite o controle de estoque mínimo
Detecta desvio de mercadorias
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CURVA ABC
Ferramentagerencial usada em estoques de restaurantes (desenvolvida por Vilfredo Paretto, 1897 – Itália- estudo da distribuição de renda)
Permite que o administrador conheça a contribuição de cada item da matéria prima utilizada ( gêneros alimentícios, material de limpeza e descartáveis) no montante geral de sua produção
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CURVA ABC
Em relação ao estoque verifica-se que poucos itens são responsáveis por maior custo
Elabora-se uma planilha em determinado período de tempo ( mensal, etc) onde relaciona-se os itens consumidos no período, ordenando-os em ordem decrescente de custo, somando-se o gasto total do período que será 100%.
Á partir deste dado calcula-se a porcentagem de cada item em relação ao total de gastos agrupando-se os itens em 3 classes: A – alto custo; B- custo intermediário; C- custo baixo
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MÉTODO ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE
Consiste em separar e classificar em 3 grupos todos os produtos do estoque, segundo seu valor (R$) e dando a cada grupo um tratamento para o controle de sua movimentação.
 Consideramos o estoque segundo:
valor do estoque médio dos produtos
 quantidade de produtos de cada grupo
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MÉTODO ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE
Separamos o estoque em 3 grupos A, B e C.
100% do investimento
100% do estoque
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