MATURAÇÃO CARNES

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05/04/2018
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• = Resolução do Rigor Mortis
• Alteração natural que ocorre após o abate do animal.
• Condições controladas no armazenamento  resulta nas
condições desejáveis de maciez, sabor e aroma
característicos.
• Este processo leva ao enfraquecimento gradativo das
fibras e como resultado o amaciamento da carne
(término da rigidez).
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MATURAÇÃO DA CARNE
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MATURAÇÃO DA CARNE
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TIPOS DE MATURAÇÃO
Maturação seca
• A carne é mantida na temperatura de 1 a 3 °C por 1 a 6
semanas em câmara de refrigeração com a UR controlada
Maturação rápida
• A carne é mantida a temperatura de 21°C por 2 dias
Maturação da carne embalada à vácuo
• A carne é embalada e mantida sob refrigeração -1 a 2 °C
por 14 dias
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MATURAÇÃO DA CARNE
Calpaínas  condições ótimas: temperatura entre 10 e 25
°C, e pH neutro. Aumenta sua ativação na presença de íons
cálcio.
• Catepsinas  pH 5,8 a 6,0 temperaturas de 25 °C.
• Colagenases Tem atividade ótima em pH baixo, atua
sobre o colágeno.
• Calpastatina  enzima existente no músculo que inibe a
ação das calpaínas
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MATURAÇÃO DA CARNE
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INTRÍNSECOS
O QUE INFLUENCIA A MACIEZ INTRÍNSECA DA CARNE ?
✓ Degradação das fibras musculares
✓ Estado de contração da fibra muscular
✓ Degradação das fibras de colágeno intramuscular
✓ Tipo e quantidade de ligações cruzadas do tecido conectivo
✓ Quantidade de gordura intramuscular (marmorização)
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FATORES QUE INTERFEREM NA MATURAÇÃO
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MARMOREIO DA CARNE
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EXTRÍNSECOS
O QUE INFLUENCIA A MACIEZ EXTRÍNSECA DA CARNE ?
✓Textura ou Maciez indicador da textura do alimento
✓ Manifestação sensorial e funcional das propriedades
estruturais e funcionais dos alimentos, detectadas através do
senso da visão, audição, toque
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FATORES QUE INTERFEREM NA MATURAÇÃO
Maciez ou textura é a manifestação dos
elementos estruturais da carne
relacionados à aparência, à mastigação e a
resistência à aplicação de uma força
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MACIEZ DA CARNE
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• Estimulação elétrica a quente
• Pendura pelo quadril – osso obturador ou pélvico  maior
estiramento muscular = menor grau de encurtamento
•Tendercut  tenderizador  equipamento que possui
múltiplas agulhas que perfuram a carne
• Maturação
• Marinação
• Uso de enzimas
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MATURAÇÃO – OUTRAS TECNOLOGIAS
Estimulação elétrica a quente
• Estimulação elétrica (EE) consiste na passagem de corrente elétrica
através das carcaças em um tempo determinado logo após o abate dos
animais, ainda sob altas temperaturas, influenciando em várias
características qualitativas da carne, dentre elas maciez e cor, devido à
ocorrência de intensas contrações musculares
• Acelera a glicólise e o início do RM
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MATURAÇÃO – OUTRAS TECNOLOGIAS
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Estimulação elétrica a quente
• Ocorre o consumo de energia química residual, a ruptura física
miofibrilar e ativação precoce de enzimas proteolíticas, que reduz os
efeitos do encurtamento pelo frio após o resfriamento da carcaça.
• Durante o processo o colágeno pode sofrer uma possível solubilidade
que reduz as ligações cruzadas que afeta diretamente no amaciamento
da carne, além da ativação principalmente de µ-calpaínas que favorecem
degradação proteica no post-mortem.
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MATURAÇÃO – OUTRAS TECNOLOGIAS
Estimulação elétrica a quente
Baixa voltagem = 10 minutos após o abate
• Entre 30 a 50 volts
• Problema operacional
Alta voltagem = 1 hora após o abate
• Mais de 500 volts
• Maior custo
• Mais seguro
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MATURAÇÃO – OUTRAS TECNOLOGIAS
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MATURAÇÃO – OUTRAS TECNOLOGIAS
MARINAÇÃO
Métodos
•Imersão  Imersão da carne em salmoura
• Injeção  a salmoura é injetada por meio de agulhas
Vantagens
• Maior uniformidade do produto
• Facilidade de aplicação
• Redução da mão de obra
• Rapidez no cozimento
• Melhoria da maciez e suculência da carne
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MATURAÇÃO – OUTRAS TECNOLOGIAS
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MARINAÇÃO
• O Cloreto de cálcio é um agente utilizado na marinação e sua ação é
realizada por um mecanismo que aumenta a maciez da carne.
• Os Polifosfatos são utilizados na marinação de carnes aumento da
capacidade de retenção de água na carne, reduz a exsudação, melhora o
sabor e dá estabilidade à cor.
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MATURAÇÃO – OUTRAS TECNOLOGIAS