COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS TÉCNICA DIETÉTICA

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BROMATOLOGIA
	Simulado: SDE0056_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 31/10/2017 16:12:24 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408425895)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
		
	
	reduzidas no liquidificador
	
	reduzidas manualmente
	
	apenas agitadas com um líquido
	 
	reduzidas e raladas
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409466276)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo:
		
	 
	As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos.
	 
	A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos
	 
	Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica
	 
	O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos.
	 
	O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408917636)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	33,78%
	
	52,97%
	 
	47,03%
	
	54,15%
	
	51,02%
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408970975)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
		
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408425915)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	verificar a pureza da amostra
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
		
	
	
	Simulado: SDE0056_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 31/10/2017 16:24:33 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201409470964)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos:
I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote.
III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso.
IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
Dessa forma, é correto o que se afirma em:
		
	
	I
	
	I, II e III
	 
	II, III e IV
	
	II e IV
	
	I, II, III e IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408988482)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos:
		
	
	Fibra alimentar
	
	Sódio
	 
	Vitaminas
	
	Gordura trans
	
	Valor energético
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409240790)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade para o alimento consiste em garantir a:
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira
II- qualidade do alimento, evitando reações químicas
III- composição do alimento
São corretas as seguintes alternativas:
		
	
	Todas estão erradas
	
	II, III apenas
	 
	I, II e III
	
	I e III apenas
	
	I e II apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409360811)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por até 6h.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até peso constante.
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409005400)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais e gorduras trans
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	Simulado: SDE0056_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 31/10/2017 16:40:00 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408404572)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliaçãoe adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações:
		
	
	A -( ) I , II e III apenas
	
	D - ( ) I, III e IV apenas
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas
	
	B - ( ) II, III e IV apenas
	 
	C - ( ) I, II III e IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408972479)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes ácidos:
		
	 
	Burítico e caproico
	
	Lipoico e fosfórico
	
	Linoleico e araquidônico
	
	Esteárico e burítico
	
	Oleico e palmítico
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408912154)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
		
	
	F, V, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, V, F, F, F
	
	F, V, F, V, F
	
	F, F, V, V, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409337391)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles é:
		
	 
	Ser higroscópico para evitar absorção de umidade.
	
	Ser completamente incompatível com os componentes da reação
	
	Ter um peso equivalente baixo para reduzir erros de pesagem
	 
	Ter um indicador suficientemente sensível para assinalar o término da reação.
	
	Ser insolúvel no início da reação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409470955)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F).
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da tabela nutricional.
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água.
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo de alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa.
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos alimentos.
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de origem vegetal são ácidas.
		
	
	V V V F F
	
	F V V V V
	 
	F V V F F
	
	F F V F F
	
	F V V F V
		
	
	
	Simulado: SDE0056_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 31/10/2017 16:53:12 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408586611)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	
	50
	 
	100
	
	110
	
	70
	
	90
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409451625)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl que se baseia na quantificação do Nitrogênio protéico total. Este método foi desenvolvido por Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl em 1883. O método original foi modificado mas ainda é o mais utilizado na quantificação de proteínas em alimentos. Em relação ao método de Kjeldahl assinale a alternativa correta:
		
	
	É necessária a elaboração de uma curva de calibração com padrão conhecido de proteína
	 
	Baseia-se na reação do cobre com proteínas formando um complexo quadrado planar com a ligação peptídica que é quantificado por espectrofotometria
	
	Não há manipulação de reagentes perigosos, como ácidos, em alta temperatura.
	 
	Digestão, destilação e titulação são etapas analíticas do método de Kjeldahl
	
	Determina apenas o nitrogênio protéico
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409470962)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo:
I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química.
II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína.
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação.
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado.
Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
		
	
	I, II, III e IV
	
	I, III e IV
	 
	I, II e III
	
	III e IV
	
	I, II e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408939768)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	apenas agitadas com um líquido.
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	reduzidas e raladas;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409024544)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	 
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratose outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
		
	
	
	   COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0383_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 31/10/2017 17:08:36 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201409466073)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A busca da saúde através da alimentação vem desde a Antiguidade, como citado pelo filósofo grego Hipócrates: ¿que o alimento seja seu medicamento e o medicamento seja o seu alimento. O conceito de alimentos funcionais surgiu no início dos anos 80 no Japão, a partir da preocupação com os problemas de saúde associados ao aumento da expectativa de vida da população. De acordo com o seu conhecimento de alimentos funcionais, leia as alternativas abaixo e escolha a correta:
		
	
	Para tanto, alimentos funcionais não devem fazer parte da alimentação usual proporcionando efeitos benéficos sem a necessidade de acompanhamento médico, não serem tóxicas, mesmo após a suspensão da ingestão continue promovendo efeito e que não se destinem a tratar ou curar doenças, estando seu papel ligado à redução do risco de contrair doenças.
	
	A preocupação com a redução da expectativa de vida da população aliado ao crescimento exponencial dos custos médico hospitalar levou o governo japonês na década de 80 a financiar pesquisas relacionadas a alimentos funcionais.
	 
	Com a evolução da ciência e tecnologia de alimentos e outras áreas afins tem se constatado cientificamente que a saúde pode ser controlada pela alimentação e que o baixo ou excessivo consumo de alimentos estão relacionados a manifestações de algumas patologias.
	
	Os alimentos funcionais podem ser definidos como sendo um alimento consumido como parte da dieta que, além do fornecimento de nutrientes básicos para a dieta, apresente benefícios para o funcionamento metabólico e fisiológico, trazendo benefícios à saúde física e mental e prevenindo de doenças transmissíveis.
	
	As causas para as doenças crônico degenerativas, como o Diabetes e aquelas causadas pela hipertensão arterial, não estão associadas à qualidade e quantidade da dieta consumida ao longo da vida do indivíduo.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409237836)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As proteínas completas ou de alto valor biológico (PAVB) possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas para atender as necessidades corporais.
Marque a alternativa que indica alimentos fontes de proteínas completas:
		
	
	tubérculos
	 
	carnes
	
	oleaginosas
	
	cereais
	
	leguminosas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409161758)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Leis da Alimentação são consideradas como a base de uma alimentação saudável para qualquer indivíduo e foram definidas por Pedro Escudero em 1937. Correlacione, então, cada lei ao seu conceito:
	I- Lei da Qualidade
	( ) Analisa o estado fisiológico ou patológico ou hábitos alimentares ou condição socioeconômica do indivíduo.
	II- Lei da Harmonia
	( ) Afirma que as quantidades dos nutrientes devem guardar uma relação de proporção entre si.
	III- Lei da Quantidade
	( ) Considera que o regime alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer ao organismo todas as substâncias necessárias.
	IV- Lei da Adequação
	( ) Afirma que a quantidade de alimentos deve suprir as necessidades energéticas de um indivíduo e manter seu equilíbrio nutricional.
 
A sequencia correta é:
		
	
	III; I; IV; II
	
	I; II; III; IV
	
	I; III; II; IV
	 
	IV; II; I; III
	
	IV; III; II; I
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409237819)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para uma alimentação saudável, devemos considerar as Leis da Alimentação. Associe cada Lei ao seu respectivo princípio básico, numerando a segunda coluna de acordo com a primeira.
Coluna I:
(1) Lei da Adequação.
(2) Lei da Harmonia.
(3) Lei da Qualidade.
(4) Lei da Quantidade.
Coluna II:
( ) Quantidade de alimentos necessária para o funcionamento do organismo e a manutenção da saúde.
( ) Ingestão de todos nutrientes necessários ao organismo.
( ) Consideração de peso, estatura, clima, idade, sexo, disponibilidade de alimentos, estados fisiológicos do indivíduo.
( ) Equilíbrio na ingestão de nutrientes.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
		
	
	4, 2, 3, 1.
	
	2, 4, 3, 1.
	
	1, 4, 3, 2.
	
	1, 3, 4, 2.
	 
	4, 3, 1, 2.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409161733)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As proteínas são nutrientes de extrema importância fisiológica, principalmente pelo seu papel construtor. Avalie as afirmações abaixo e marque a opção correta:
I. A soja é considerada uma exceção dentre os alimentos fontes de proteínas, pois apesar de ser de origem vegetal, ela é um alimento que fornece perfil de aminoácidos essenciais, caracterizando-a como um alimento fonte de proteina completa.
II. Todos os vegetarianos necessitam de suplementação de proteínas, pois não conseguem garantir o aporte adequado de aminoácidos. 
III. A proteína é vital para a formação de componentes do organismo humano como as enzimas, hormônios e o plasma sanguíneo.
		
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	 
	Apenas as afirmativas I e III estão corretas
	
	Apenas a afirmativa I está correta
	
	Apenas as afirmativas I e II estão corretas
	
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas
		
	
	  COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0383_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 31/10/2017 17:30:28 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408373026)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação às vitaminas, identifique as alternativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e marque a sequência correta (de cima para baixo):
( ) A vitamina K tem importante papel como antioxidante, atuando na defesa do organismo contra os radicais livres e retardando o processo de envelhecimento. 
( ) Ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C, tem como função manter a normalidade das substâncias intercelulares de todo o corpo. A deficiência dessa vitamina produz incapacidade de cicatrização dos ferimentos, de atuar como antioxidante e de converter o ferro não heme em ferro heme, entre outras funções.
( ) A vitamina A está relacionada com a manutenção da integridade do epitélio germinativo do sistema reprodutor masculino e a deficiência dessa vitamina pode levar à esterilidade. 
( ) A vitamina D promove a reabsorção de cálcio pelo tubo digestivo; sem as quantidades adequadas dessa vitamina, os ossos ficam descalcificados, podendo levar ao quadro de raquitismo ou osteoporose. 
( ) A vitamina E é necessária à formação de protrombina e de vários outros fatores de coagulação. 
 
		
	
	F, V, V, F, F
	
	F, V, V, V, F
	
	F, F, F, V, F
	
	V, V, F, F, F
	 
	F, V, F, V, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409179479)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em parte, ao fato de que uma parcela da fermentação de seus componentes ocorre no intestino grosso, o que produz impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal, sobre o pH do cólon e sobre a produção de subprodutos com importante função fisiológica. Diante da importância das fibras alimentares, leia as alternativas abaixo e escolha a alternativa correta
		
	
	De forma geral, os estudos relacionados às fibras abordam a utilização de fibras insolúveis como aveia, psyllium, pectina, goma-guar, sugerindo que esse tipo de fibra reduz os níveis séricos de colesterol total e LDL colesterol.
	
	O consumo adequado de fibras na dietausual parece aumentar o risco de desenvolvimento de algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana.
	 
	A fibra alimentar, também denominada fibra dietética, é resistente à ação das enzimas digestivas humanas
	
	Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em parte, ao fato de que uma parcela da fermentação de seus componentes ocorre no esôfago, o que produz impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal.
	
	De forma simplificada, as fibras são classificadas como fibras insolúveis, viscosas ou facilmente fermentáveis no cólon, como a pectina, ou como fibras solúveis como o farelo de trigo que tem ação no aumento de volume do bolo fecal, mas com limitada fermentação no cólon.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408351792)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo, e marque a resposta correta:
 
I - Dietas com grande teor de gordura total reduzem o risco de câncer.
II - Dietas com baixo teor de gordura saturada e colesterol podem reduzir o risco de doença coronariana.
III - O alto consumo de ácidos graxos do tipo ômega-3 pode aumentar o risco de doença coronariana.
IV - As gorduras vegetais suprem a maioria das gorduras mono e poli-insaturadas.
V - A digestão das gorduras necessita da formação de micelas.
		
	
	As afirmativas II, III e V estão corretas.
	
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	
	As afirmativas I, II, e III estão corretas.
	 
	As afirmativas II, IV e V estão corretas.
	
	As afirmativas I, IV e V estão corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409237520)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O colesterol é um esteroide que constitui um dos principais grupos de lipídeos. Marque a alternativa que indica uma fonte dietética de colesterol.
		
	
	óleos vegetais.
	 
	manteiga
	 
	margarina
	
	oleaginosas.
	
	abacate
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409001019)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A diferença significativa entre amido e celulose é:
		
	
	Os hormônios podem fabricar a glicose a partir da celulose, mas não a partir do amido.
	
	Os animais podem armazenar a glicose como amido, mas não como celulose.
	 
	As enzimas digestivas podem quebrar as ligações do amido (tipo alfa), mas não da celulose (tipo beta).
	
	O amido é um polissacarídeo, mas a celulose não.
	
	O amido é de origem animal e a celulose de origem vegetal.
		
	
	
	   COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0383_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 31/10/2017 17:46:56 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408512598)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As fibras _______________ diminuem o tempo de transito intestinal, _________________ o volume fecal, e tornam mais ______________ a absorção de glicose, retardando a digestão do amido.
		
	 
	insolúveis; aumentam; lenta
	
	insoluveis, diminuem; lenta
	
	insolúveis; aumentam; rápida
	
	solúveis, aumentam, lenta
	
	solúveis, diminuem, rápida
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408384821)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio na proporção de 1:2:1, respectivamente. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, devem estar na alimentação na proporção de 55% a 75% do valor calórico total. No que diz respeito aos carboidratos, pode-se afirmar que:
1) O amido é a mais importante fonte de carboidrato da dieta em muitos países do mundo. Apresenta uma estrutura complexa, composta de duas principais porções ¿ a amilose e a amilopectina.
2) A biodisponibilidade do carboidrato é afetada pela hipermotilidade, bem como pela presença de vitaminas lipossolúveis e minerais como selênio e ferro.
3) Quantidades adequadas de carboidrato na dieta ajudam a prevenir a cetocetose.
Marque a resposta CORRETA:
		
	
	Somente a afirmativa 1 está correta.
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	Somente as afirmativas 1 e 2 estão corretas.
	
	Somente a afirmativa 3 está correta.
	 
	Somente as afirmativas 1 e 3 estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409476529)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação as Leis da Alimentação, quando falamos que a Alimentação deve ser adequada ao estado fisiológico, sexo, idade, ciclo da vida, condição sócio-econômico e idade, estamos nos referindo a:
		
	
	Lei da Quantidade
	
	Lei da Qualidade
	 
	Lei da Adequação
	
	Lei da Alimentação Variável
	
	Lei da Harmonia
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408388162)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(SESDEC RJ) Marque a alternativa que cita ácidos graxos de cadeia curta:
		
	
	linoleico, propionato e oleato
	
	butirato, araquidônico e acetato
	
	oleico, butirato e acetato
	
	oleico, palmítico e butirato
	 
	acetato, propionato e butirato
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409469538)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque V para verdadeiro e F para Falso.
( ) As proteínas se diferenciam pelo tipo, quantidade e ordem dos aminoácidos.
( ) O grupo carbonila constitui a identidade de um aminoácido.
( ) A ligação peptídica ocorre entre o grupamento amino e o grupo radical dos aminoácidos.
( ) A recomendação de geral de proteínas para um adulto saudável é de 0,8g/kg/ dia.
( ) A privação de proteínas não está relacionada com a desnutrição.
		
	 
	F - F - F - F - V
	 
	V - F - F - V - V
	 
	F - V - F - F - V
	 
	V - V - F - V - F
	 
	V - F - F - V - F
		
	
	
	   COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0383_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 31/10/2017 18:47:10 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408926445)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Grande parte dos alimentos processados contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como:
		
	
	gordura vegetal.
	
	ácidos graxos poliinsaturados.
	
	gorduras saturadas.
	 
	ácidos graxos trans ou gorduras trans.
	
	ácidos graxos monoinsaturados.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409179449)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta um conjunto de informações, análises, recomendações e orientações sobre escolha, preparo e consumo de alimentos que objetivam promover a saúde de pessoas, famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um todo, hoje e no futuro. Segundo o guia, analise as alternativas e escolha a correta
		
	
	Saúde é mais do que a ausência de doenças. Saúde diz respeito ao pleno bem-estar físico, exceto mental e social.
	 
	O seu uso é com todos aqueles cujo trabalho envolve a promoção da saúde da população, incluindo profissionais de saúde, agentes comunitários, educadores e formadores de recursos humanos
	
	Para apoiar as ações de Educação Alimentar e Nutricional no SUS, a nova versão do Guia Alimentar apresenta os princípios e recomendações de alimentação saudável para a população americana
	
	A alimentação que promove a saúde tem a incapacidade de prevenir tanto deficiências nutricionais e suas consequências quanto à obesidade e outras doenças crônicas. As recomendações deste Guia contribuem para um estado ótimo de nutrição.
	
	A alimentação envolve nutrientes, alimentos, combinações de alimentos e as dimensões sociais e culturais do ato de comer (e todos esses aspectos não influenciam a saúde o bem-estar).
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408402252)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vários estudos têmcorrelacionado os benefícios da ingestão das fibras dietéticas na dieta com a prevenção de doenças. Quais são estas doenças?
		
	
	Hipertensão arterial e asma
	
	Câncer de intestino e hipertensão
	 
	Hipercolesterolemia e diabetes melitus
	
	Artrite reumatoide e anemia
	
	Câncer de intestino e alergia
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409233427)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"O rótulo de um determinado ovo de Páscoa diet, além de não informar sobre a presença de lactose, afirmava que o produto não continha açúcar. Segundo o fabricante, a lactose encontrada no ovo era proveniente do leite utilizado na confecção do chocolate e não adicionada aos ingredientes." (Adaptação - "O Globo", 2003) A falta de informações precisas sobre a composição dos alimentos pode trazer complicações à saúde e, neste caso, principalmente à dos diabéticos, pois
		
	
	os diabéticos apresentam deficiência da enzima lactase e, portanto, não metabolizam a lactose, aumentando sua concentração sanguínea.
	
	a lactose, após ser absorvida pelo intestino delgado, é utilizada da mesma forma que a glicose.
	 
	a concentração alta de lactose na dieta acabará fornecendo elevado teor de glicose no sangue.
	
	a lactose, um dissacarídeo formado pela união de duas moléculas de glicose, não contribui para aumentar a glicemia de pacientes diabéticos.
	
	a deficiência de insulina em pacientes diabéticos impede a absorção de lactose e, portanto, esse açúcar pode ser consumido normalmente.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409466070)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Leis da Alimentação foram definidas por Pedro Escudero em 1937, e ainda hoje, são consideradas como a base de uma alimentação saudável para qualquer indivíduo. Diante disso analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. A lei da quantidade diz que a quantidade de alimentos ingeridos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo.
II. A lei da adequação diz que o nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas.
III. A lei da harmonia diz que a finalidade da alimentação encontra-se determinada pela sua adequação ao organismo em todos os momentos biológicos pelos quais o indivíduo passa.
IV. A lei da qualidade diz que na dieta deve conter todos os nutrientes que o individuo precisa.
		
	
	Apenas as afirmativas III e IV são verdadeira.
	
	Todas as afirmativas são falsas.
	
	Todas as afirmativas são verdadeiras.
	 
	Apenas as afirmativas I e IV são verdadeiras.
	
	Apenas as afirmativas I, II, III são verdadeiras.
		
	
	
	   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 31/10/2017 18:59:22 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408937279)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408445359)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408445274)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	IV - V - III - II - I
	
	II - I - VI - III - V
	
	III - IV - II - I - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	IV - III - V - I - II
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408434262)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408590171)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura ea retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
		
	
	
	   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 31/10/2017 19:09:39 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408441995)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs.
		
	 
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados.
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe.
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409361056)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ambiente de manipulação pode apresentar riscos ambientais que favorecem a contaminação dos alimentos. São recomendações necessárias para garantir a segurança alimentar e a diminuição do risco de contaminação, EXCETO:
		
	
	Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização.
	
	Realizar lavagem rigorosa das mãos para evitar contaminação dos alimentos.
	
	Quadros e flores na área de preparo dos alimentos favorecem o risco de contaminação e abrigo de pragas
	 
	Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na qualidade do ar e retém sujidades que podem contaminar os alimentos
	
	Não utilizar objetos em madeira, como tábua de carne e colheres de pau, uma vez que esse tipo de material, quando molhados e mal higienizados, podem servir de meio de crescimento de bactérias e outros microrganismos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409336222)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), indique a alternativa correta.
		
	
	A identificação do agente etiológico só pode ser feita a partir da coleta de amostras dos alimentos suspeitos, após 5 dias, posteriormente ao ocorrido
	
	Os sinais e sintomas das DTAs não dependem do agente etiológico.
	
	O surto de DTA é identificado quando pelo menos dez pessoas apresentam doença similar após a ingestão de alimentos e/ou água de igual origem.
	 
	O uso de luvas pelos manipuladores é um método bastante eficaz na prevenção de DTAs.
	 
	A contaminação capaz de originar DTA pode se dar ao longo de toda a cadeia alimentar.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408441994)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	
	Enlatados, massas e ovos.
	
	Mel, leite e enlatados.
	 
	Carnes, maionese e queijos.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	
	Ovos, carnes e massas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409425146)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto afirmar que
		
	
	Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material resistente, preferencialmente madeira, e de cor clara a fim de facilitar a identificação de sujidades
	
	A inspeção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada no momento do armazenamento, somente nos casos em que a inspeção no momento da recepção provocar riscos de contaminação cruzada
	
	Caso os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não possam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, podem ser armazenados juntamente com os gêneros aprovados na inspeção.
	 
	A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e armazenamento.
	
	As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e(ou) prateleiras, sem espaçamento, a fim de melhorar o aproveitamento do espaço.
		
	
	
	   COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE0383_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 31/10/2017 17:46:56 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408512598)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As fibras _______________ diminuem o tempo de transito intestinal, _________________ o volume fecal, e tornam mais ______________ a absorção de glicose, retardando a digestão do amido.
		
	 
	insolúveis; aumentam; lenta
	
	insoluveis, diminuem; lenta
	
	insolúveis; aumentam; rápida
	
	solúveis, aumentam, lenta
	
	solúveis, diminuem, rápida
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408384821)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio na proporção de 1:2:1, respectivamente. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, devem estar na alimentação na proporção de 55% a 75% do valor calórico total. No que diz respeito aos carboidratos, pode-se afirmar que:
1) O amido é a mais importante fonte de carboidrato da dieta em muitos países do mundo. Apresenta uma estrutura complexa, composta de duas principais porções ¿ a amilose e a amilopectina.
2) A biodisponibilidade do carboidrato é afetada pela hipermotilidade, bem como pela presença de vitaminas lipossolúveis e minerais como selênio e ferro.
3) Quantidades adequadas de carboidrato na dieta ajudam a prevenir a cetocetose.
Marque a resposta CORRETA:
		
	
	Somente a afirmativa 1 está correta.
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	Somente as afirmativas 1 e 2 estão corretas.
	
	Somente a afirmativa 3 está correta.
	 
	Somente as afirmativas 1 e 3 estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409476529)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação as Leis da Alimentação, quando falamos que a Alimentação deve ser adequada ao estado fisiológico, sexo, idade, ciclo da vida, condição sócio-econômico e idade, estamos nos referindo a:
		
	
	Lei da Quantidade
	
	Lei da Qualidade
	 
	Lei da Adequação
	
	Lei da Alimentação Variável
	
	Lei da Harmonia
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408388162)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(SESDEC RJ) Marque a alternativa que cita ácidos graxos de cadeia curta:
		
	
	linoleico, propionato e oleato
	
	butirato, araquidônico e acetato
	
	oleico, butirato e acetato
	
	oleico, palmítico e butirato
	 
	acetato, propionato e butirato
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409469538)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque V para verdadeiro e F para Falso.
( ) As proteínas se diferenciam pelo tipo, quantidade e ordem dos aminoácidos.
( ) O grupo carbonila constitui a identidade de um aminoácido.
( ) A ligação peptídica ocorre entre o grupamento amino e o grupo radical dos aminoácidos.
( ) A recomendação degeral de proteínas para um adulto saudável é de 0,8g/kg/ dia.
( ) A privação de proteínas não está relacionada com a desnutrição.
		
	 
	F - F - F - F - V
	 
	V - F - F - V - V
	 
	F - V - F - F - V
	 
	V - V - F - V - F
	 
	V - F - F - V - F
		
	
	
	   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 31/10/2017 19:34:58 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201409334832)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. O objetivo do APPCC é
		
	
	identificar equipamentos defeituosos dentro do fluxo de preparo dos alimentos.
	
	medir temperaturas dos alimentos refrigerados e congelados
	
	manter o estabelecimento livre de pragas e roedores
	
	identificar os métodos adequados de recebimento e armazenamento de alimentos.
	 
	identificar e controlar possíveis perigos do princípio ao fim do fluxo de preparo do alimento
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409396967)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo Trigo, a higiene de equipamentos e utensílios é parte fundamental de um programa de Controle de Qualidade e Sanidade na produção de alimentos. Ele destaca, portanto, que este procedimento deve ser objeto de monitoramento constante para a confirmação da eficiência da higienização. Baseado nesta recomendação e utilizando os critérios estabelecidos na CVS-6/1999, ao monitorar a higienização de utensílios realizada em máquina de lavar louça, o responsável técnico pode considerar o procedimento conforme quando os critérios forem:
		
	
	A temperatura da água de lavagem estiver entre 55-65ºC e da água de enxágue estiver entre 75-85ºC.
	 
	A temperatura da água de lavagem estiver entre 55-65ºC e da água de enxágue estiver entre 80-90ºC.
	
	A temperatura da água de lavagem estiver entre 50-60ºC e da água de enxágue estiver entre 75-85ºC.
	
	A temperatura da água de lavagem estiver entre 50-60ºC e da água de enxágue estiver entre 80-90ºC.
	 
	A temperatura da água de lavagem estiver entre 55-65ºC e da água de enxágue estiver entre 70-80ºC.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409419525)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução do Ministério da Saúde- RDC N° 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece uma série de exigências sanitárias. Assinale a(s) alternativa(s) que está (ão) de acordo com esta legislação: I. O reservatório de água deve ser revestido com material que não comprometa a qualidade da água e higienizado em um intervalo máximo de seis meses. II. Temperaturas inferiores a 70oC podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que o binômio tempo/ temperatura seja suficiente para assegurar a qualidade sanitária dos alimentos. III. Todos os funcionários da unidade de alimentação e nutrição, independentemente de sua função, devem utilizar uniformes iguais. IV. As substâncias odorizantes podem ser utilizadas na limpeza da área de armazenamento de alimentos, caso esteja com mau odor. V. O funcionário que apresentar um corte no dedo da mão deve utilizar luvas quando preparar os alimentos. As alternativas corretas são:
		
	
	II, IV e V
	
	I e IV
	
	II, III e IV
	 
	I e II
	
	I e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409447708)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando se utilizam verduras cruas, no preparo dos lanches, as folhas devem ser
		
	 
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.
	
	lavadas uma a uma em água corrente.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.
	
	avadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 15 minutos, e enxaguadas.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409341763)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na obtenção higiênica do leite, pode-se afirmar:
		
	 
	O leite deve ser obtido de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, realizada em local adequado e limpo, por profissional com boa sanidade.
	
	Após o parto, deve-se respeitar o aproveitamento do leite somente após o terceiro dia, visto que nos primeiros dois dias ocorre a produção de colostro.
	
	Os leites comercializados como tipos ¿A¿ e ¿B¿ devem ser acondicionados em galões e resfriados imediatamente após a ordenha, utilizando resfriadores de imersão.
	
	Na ordenha de vacas com mastite, deve-se descartar os três primeiros jatos de leite antes de realizar a ordenha e o aproveitamento industrial do leite.
	 
	Leite ordenhado de animais com tuberculose deve ser enviado ao laticínio em separado, a fabricação de queijos.
		
	
	
	   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 31/10/2017 19:09:39 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408441995)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs.
		
	 
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados.
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe.
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409361056)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ambiente de manipulação pode apresentar riscos ambientais que favorecem a contaminação dos alimentos. São recomendações necessárias para garantir a segurança alimentar e a diminuição do risco de contaminação, EXCETO:
		
	
	Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização.
	
	Realizar lavagem rigorosa das mãos para evitar contaminação dos alimentos.
	
	Quadros e flores na área de preparo dos alimentos favorecem o risco de contaminação e abrigo de pragas
	 
	Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na qualidade do ar e retém sujidades que podem contaminar os alimentos
	
	Não utilizar objetos em madeira, como tábua de carne e colheres de pau, uma vez que esse tipo de material, quando molhados e mal higienizados, podem servir de meio de crescimento de bactérias e outros microrganismos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409336222)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), indique a alternativa correta.
		
	
	A identificação do agente etiológico só pode ser feita a partir da coleta de amostras dos alimentos suspeitos, após 5 dias, posteriormente ao ocorrido
	
	Os sinais e sintomas das DTAs não dependem do agente etiológico.
	
	O surto de DTA é identificado quando pelo menos dez pessoas apresentam doença similar após a ingestão de alimentos e/ou água de igual origem.
	 
	O uso de luvas pelos manipuladores é um método bastante eficaz na prevenção de DTAs.
	 
	A contaminação capaz de originarDTA pode se dar ao longo de toda a cadeia alimentar.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408441994)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	
	Enlatados, massas e ovos.
	
	Mel, leite e enlatados.
	 
	Carnes, maionese e queijos.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	
	Ovos, carnes e massas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409425146)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto afirmar que
		
	
	Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material resistente, preferencialmente madeira, e de cor clara a fim de facilitar a identificação de sujidades
	
	A inspeção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada no momento do armazenamento, somente nos casos em que a inspeção no momento da recepção provocar riscos de contaminação cruzada
	
	Caso os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não possam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, podem ser armazenados juntamente com os gêneros aprovados na inspeção.
	 
	A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e armazenamento.
	
	As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e(ou) prateleiras, sem espaçamento, a fim de melhorar o aproveitamento do espaço.
		
	
	
	   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 31/10/2017 19:23:30 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201409114241)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a:
		
	
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
	 
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e bufês.
	
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
	
	cozinhas industriais, lactários e comissarias.
	
	cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408938630)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo. I) As BPF aplicam-se aos estabelecidos que realizam atividades de produção/industrialização/comercialização de alimentos. II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle ¿ PC). Marque a opção CORRETA:
		
	 
	Apenas os itens I e II estão certos.
	
	Apenas os itens I e III estão certos.
	
	Apenas os itens II e III estão certos.
	
	Apenas o item I está certo.
	
	Todos os itens estão certos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408441994)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	 
	Carnes, maionese e queijos.
	
	Enlatados, massas e ovos.
	
	Mel, leite e enlatados.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	
	Ovos, carnes e massas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408449848)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409402019)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O pescado é um alimento altamente perecível e, como tal, exige cuidados especiais na sua manipulação e no preparo, principalmente, em cozinhas de refeições coletivas, sejam industriais ou comerciais. Assim, a primeira operação de conservação a ser realizada, após o recebimento de peixes frescos numa cozinha industrial, é :
		
	
	branqueamento.
	 
	congelamento.
	
	refrigeração
	
	filetagem.
	
	glazemanento.
		
	
	
	   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 31/10/2017 19:34:58 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201409334832)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. O objetivo do APPCC é
		
	
	identificar equipamentos defeituosos dentro do fluxo de preparo dos alimentos.
	
	medir temperaturas dos alimentos refrigerados e congelados
	
	manter o estabelecimento livre de pragas e roedores
	
	identificar os métodos adequados de recebimento e armazenamento de alimentos.
	 
	identificar e controlar possíveis perigos do princípio ao fim do fluxo de preparo do alimento
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409396967)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo Trigo, a higiene de equipamentos e utensílios é parte fundamental de um programa de Controle de Qualidade e Sanidade na produção de alimentos. Ele destaca, portanto, que este procedimento deve ser objeto de monitoramento constante para a confirmação da eficiência da higienização. Baseado nesta recomendação e utilizando os critérios estabelecidos na CVS-6/1999, ao monitorar a higienização de utensílios realizada em máquina de lavar louça, o responsável técnico pode considerar o procedimento conforme quando os critérios forem:
		
	
	A temperatura da água de lavagem estiver entre 55-65ºC e da água de enxágue estiver entre 75-85ºC.
	 
	A temperatura da água de lavagem estiver entre 55-65ºC e da água de enxágue estiver entre 80-90ºC.
	
	A temperatura da água de lavagem estiver entre 50-60ºC e da água de enxágue estiver entre 75-85ºC.
	
	A temperatura da água de lavagem estiver entre 50-60ºC e da água de enxágue estiver entre 80-90ºC.
	 
	A temperatura da água de lavagem estiver entre 55-65ºC e da água de enxágue estiver entre 70-80ºC.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409419525)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução do Ministério da Saúde- RDC N° 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece uma série de exigências sanitárias. Assinale a(s) alternativa(s) que está (ão) de acordo com esta legislação: I. O reservatório de água deve ser revestido com material que não comprometa a qualidade da água e higienizado em um intervalo máximo de seis meses. II. Temperaturas inferiores a 70oC podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que o binômio tempo/ temperatura seja suficiente para assegurar a qualidade sanitária dos alimentos. III. Todos os funcionários da unidade de alimentação e nutrição, independentemente de sua função, devem utilizar uniformes iguais. IV. As substâncias odorizantespodem ser utilizadas na limpeza da área de armazenamento de alimentos, caso esteja com mau odor. V. O funcionário que apresentar um corte no dedo da mão deve utilizar luvas quando preparar os alimentos. As alternativas corretas são:
		
	
	II, IV e V
	
	I e IV
	
	II, III e IV
	 
	I e II
	
	I e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409447708)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando se utilizam verduras cruas, no preparo dos lanches, as folhas devem ser
		
	 
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.
	
	lavadas uma a uma em água corrente.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.
	
	avadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 15 minutos, e enxaguadas.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409341763)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na obtenção higiênica do leite, pode-se afirmar:
		
	 
	O leite deve ser obtido de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, realizada em local adequado e limpo, por profissional com boa sanidade.
	
	Após o parto, deve-se respeitar o aproveitamento do leite somente após o terceiro dia, visto que nos primeiros dois dias ocorre a produção de colostro.
	
	Os leites comercializados como tipos ¿A¿ e ¿B¿ devem ser acondicionados em galões e resfriados imediatamente após a ordenha, utilizando resfriadores de imersão.
	
	Na ordenha de vacas com mastite, deve-se descartar os três primeiros jatos de leite antes de realizar a ordenha e o aproveitamento industrial do leite.
	 
	Leite ordenhado de animais com tuberculose deve ser enviado ao laticínio em separado, a fabricação de queijos.
		
	
	
	   TÉCNICA DIETÉTICA
	Simulado: SDE0385_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 06/10/2017 22:30:28 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201409460471)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os condimentos são substâncias que realçam o sabor natural dos alimentos ou criam novos sabores em preparações, são também artifícios utilizados pelos cozinheiros desde a antiguidade para o preparo de alimentos. Na técnica dietética eles são classificados segundo a sua aplicação e sabor. De acordo com os seus conhecimentos assinale a alternativa correta.
		
	
	O principal uso dos condimentos se dá por causa do seu valor medicinal, para seguir tradições religiosas e também para sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-estragados.
	
	As partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) tem uso restrito à melhoraria da conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma característicos, conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	
	As especiarias são as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) não servem para melhorar a conservação dos alimentos, nem tampouco dar-lhes um sabor e aroma característicos, apenas para conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	 
	Os condimentos são classificados em vários subgrupos, dentre eles podemos destacar os bulbos, as especiarias, os salgados e os picantes.
	
	São substâncias que devem alterar o sabor natural dos alimentos ou criar novos sabores em preparações.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409346061)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e indireto. Das opções abaixo, qual a opção que exemplifica a cocção calor seco em meio direto?
		
	
	cocção á vapor
	 
	chapa
	
	forno a gás
	
	fritura sob imersão
	
	cocção sob pressão
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408405185)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	I e III
	 
	I e II
	
	II
	
	II e III
	
	III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408412419)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408412416)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, F, V, F, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
		
	
	   TÉCNICA DIETÉTICA
	Simulado: SDE0385_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 01/11/2017 04:30:30 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408592058)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na preparação de carne assada, a escolha de um pedaço de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura de forno seja:
		
	
	Baixa até o final
	 
	Inicialmente baixa e gradativamente aumentada
	
	Alta até o final
	
	Média até o final
	
	Inicialmente alta e gradativamente abaixada
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409460481)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A elaboração de Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução das preparações de forma compreensiva, assim como sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes), todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração das mesmas, analise as afirmativas abaixo:
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades em quilo, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo das preparações são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemasoperacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
V. Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, III e V
	 
	I, II e V
	
	I, II e IV
	
	I, II e III
	 
	I e II
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408405192)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa verdadeira:
		
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	 
	Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409324707)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os diversos tipos de indicadores registrados, normalmente, na Ficha Técnica de Preparação, é correto afirmar:
		
	 
	Os fatores de correção são específicos a cada UAN, pois variam conforme manipulador, qualidade dos alimentos e tipo de equipamentos
	
	O cálculo da densidade do alimento é necessário para se definir o per capita da preparação em Unidade de Alimentação e Nutrição.
	
	O fator de cocção de um alimento independe do estado inicial da matéria-prima e da receita culinária.
	
	Os indicadores de conversão são aplicáveis somente às etapas de pré-preparo e preparo, excluindo-se o processo de cocção.
	
	Porção é a quantidade de alimento in natura servido a um comensal.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409346049)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na cocção por meio do calor úmido nos alimentos que contém amido e na cocção por meio do calor seco dos alimentos que contém proteína animal, assinale a afirmativa que contém respectivamente afirmações corretas:
		
	
	o processo de calor úmido é mais rápido que o calor seco portanto ocorre uma menor perda de nutrientes
	
	em ambos os casos ocorrem aumento do volume sendo no calor úmido a hidratação e no calor seco a desidratação
	
	não ocorre aumento e nem perda do volume dos alimentos, apenas a hidratação e desidratação
	 
	no calor úmido ocorre aumento de volume pela hidratação e no calor seco redução do volume pela desidratação
	
	o calor úmido preserva os nutrientes do alimentos e o calor seco provoca uma perda de nutrientes
		
	
	
	   TÉCNICA DIETÉTICA
	Simulado: SDE0385_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 01/11/2017 04:55:07 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408406620)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	 
	Matéria-prima alimentar
	
	Alimento de fantasia
	 
	Alimento in natura
	
	Alimento enriquecido
	
	Alimento dietético
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408410709)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os iogurtes são derivados do leite que passou por um processo industrial para modificar sua textura e seu sabor, através do acréscimo de bactérias benéficas que promovem o processo de _______________ do leite, transformando-o em Iogurtes. A alternativa que completa corretamente a frase é:
		
	
	Radiação
	 
	Fermentação
	
	Tindalização
	
	Pasteurização
	
	Branqueamento
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408408112)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Devido a sua melhor digestibilidade e menor teor de gordura saturada, aves e pescados têm sido mais consumidos pela nossa população. Assim, marque abaixo a alternativa CORRETA:
 
		
	
	Todo animal aquático que servem de alimento para o homem e para outros animais é chamado de pescado.
	
	 Depois que o pescado está morto os sucos digestivos mantém integras a parede intestinal e o tecido muscular.
	 
	Peixes e carnes são similares quanto ao teor de proteínas e purinas, sendo seu consumo restrito a indivíduos com hiperuricemia.
	
	O frango comum possui carne macia, pouca gordura e gosto mais suave.
	
	Aves mais velhas são de mais fácil digestão e indicadas para aparelhos digestivos mais delicados porque tem menos tecido conjuntivo e gordura.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409156985)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes ao mesmo tempo após o abate é o ácido:
		
	 
	Acético
	 
	Pirúvico
	 
	Butírico
	 
	Lático
	 
	Capróico
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408412538)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja
		
	
	alta até o final.
	 
	baixa inicialmente e gradativamente aumentada.
	
	média até o final.
	
	alta inicialmente e gradativamente abaixada.
	
	baixa até o final.
		
	
	
	   TÉCNICA DIETÉTICA
	Simulado: SDE0385_SM_201408302251 V.1 
	Aluno(a): EDIMILSON SILVA TORRES
	Matrícula: 201408302251
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 01/11/2017 05:06:55 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201408408146)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às características funcionais dos cereais e a importância de cada ingrediente que constitui o pão, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O excesso de gordura no pão facilita a ação do fermento.
	
	A hidrólise do amido através de aquecimento prolongado com o rompimento gradativo das membranas que envolvem o seu grão é chamada de retrogradação.
	 
	O glúten ajuda no crescimento das massas porque dá liga e retém CO2.
	
	Quando adicionamos grandes quantidades de açúcar há somente um aumento de a maciez e retém umidade na massa do pão.
	
	O glúten é constituído por carboidratos de grande elasticidade presente no milho, na araruta, no trigo e no arroz.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409098823)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O que ocorre com a clorofila presente nas hortaliças quando associada à cocção em meio ácido?
		
	
	Ocorre destruição e mudança de coloração para a cor amarelada
	
	Não altera a cor do pigmento
	 
	Transforma-se em feofitina
	
	Diminui a concentração de vitaminas lipossolúveis
	
	Intensifica a cor verde brilhante
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408408076)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	 As hortaliças possuem pigmentos que sofrem modificações. Deste modo, marque abaixo a alternativa verdadeira:
 
		
	
	Durante o cozimento substâncias básicas (ex.: bicarbonato de sódio), intensificam a cor dos vegetais, apesar de manter o teor de vitaminas hidrossolúveis.
	 
	Quando o vegetal está amadurecendo ou envelhecendo a clorofila desaparece e os carotenóides aparecem.
	
	 Os taninos possuem um sabor leve e suave.
	
	As betalaínas são facilmente destruídas em temperatura média, não necessitando que o alimento cozimento por um longo período.
	
	Uvas, cerejas e morangos são frutas ricas em taninos e em meio alcalino tornam-se vermelho-escarlate.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408400522)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As fibras alimentares presentes