RELATORIO DE GASTRONOMIA NUTRIÇÃO

Prévia do material em texto

FACULDADE ESTÁCIO DO AMAZONAS
CURSO DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
MANAUS, AM
2018.
Deodoro Ferreira do Lago Junior
 Joana Moss
Lilian Tavares
Maria Das Dores 
Maria Graciele
Marinea Noronha das Neves
Samillis Cisa Marinho Sales
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
MANAUS, AM
2018.
SUMÁRIO 
41. INTRODUÇÃO	�
52. OBJETIVOS	�
52.1 Objetivo Geral:	�
52.2 Objetivos Específicos:	�
63. MATERIAIS E MÉTODOS	�
63.1 Materiais:	�
63.2 Procedimentos	�
73.3 Nutrientes Principais do Prato:	�
84. FICHA TÉCNICA DE PREPARO	�
95. RESULTADOS E DISCUSSÕES	�
106. CONCLUSÃO	�
117. REFÊNCIAS	�
128. ANEXOS	�
�
1. INTRODUÇÃO
Quando falamos em gastronomia em situações especiais levamos em consideração muitos fatores que vão além da nutrição, mas que tem como finalidade nutrir. O estado emocional, a região geográfica, idade, temperatura local e cultura alimentar são ingredientes importantíssimos no momento da elaboração de um cardápio ou de uma refeição. Quando conseguimos através da comida, atingir as emoções do comensal, certamente conseguiremos melhorar seu estado nutricional e proporcionaremos momentos de felicidade. Muitos pacientes relatam que a refeição é o único momento de alegria durante o tratamento de doenças, portanto, é nosso papel zelar por isso. 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) diz que uma boa nutrição é aquela que é balanceada e supra as necessidades do indivíduo. Em busca dessa nutrição as pessoas pensam que é necessário comer apenas comidas sem graça, com pouco sabor, mas a gastronomia e a nutrição se unem para que possam equilibrar esse cardápio e levar para a mesa das pessoas uma alimentação balanceada e saborosa. 
A nutrição aliada à gastronomia está presente nas cozinhas dos hospitais, onde se procura alimentar o paciente de uma forma saudável e saborosa. 
	A alimentação do diabético por exemplo deve ser bem elaborada, pois a dieta é fundamental para o controle da glicemia. Devem-se levar em consideração os hábitos alimentares, nível socioeconômico, tipo de diabetes e a medicação prescrita, pois a dieta é individualizada e deve ser bem orientada, baseado na rotina de trabalho e estilo de vida. 
	O Caso Clínico estudado relata um paciente portador de diabetes mellitus tipo 2, em atividade moderada (office boy) que apresenta-se com 1,75 metros de altura, seu peso atual é de 95 kg, colesterol total de 230 mg, triglicerídeos 170 mg. Hemoglobina glicosilada de 8% e glicemia de 180. Seu IMC (Indice de Massa Corporal) deu 31, 04 o que indica que ele está Obeso. A anamnese revelou que o paciente não segue as orientações para a patologia por falta de tempo. Este paciente necessita de uma alimentação balanceada e criatividade na elaboração desses pratos podendo criar diferentes formas de apresentação e assim despertar o paladar do paciente, e incentivá-lo a comer alimentos saudáveis e que supram suas necessidades nutricionais com o intuito de melhorar seu estado de saúde. 
 
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral: 
Elaborar um prato que possa ser consumido por um paciente diabético, que relata não ter tempo para se alimentar devido a sua profissão (Oficce boy).
2.2 Objetivos Específicos:
Realização da ficha técnica para observar a quantidade de Proteínas, Carboidratos e Lipídios; 
Estudar e apresentar exemplos de pratos equilibrados, inovando a dieta do diabético;
Avaliar e degustar as preparações culinárias. 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais:
Balança eletrônica;
Utensílios culinários (Tábua de polietileno para corte de vegetais, facas, ralador, colher de sopa, colher de chá, pirex, frigideira).
Os alimentos utilizados foram:
Peito de Frango – 120 g 
Alface – 15 g 
Tomate – 15 g 
Ovo – 1 und 
Tomate cereja – 70 g 
Rúcula – 8 g 
Limão – 70 g 
Cebola – 5 g 
Tomilho – 10 g 
Azeite – 20 ml 
3.2 Procedimentos
Foram tomadas as medidas dos alimentos (peso bruto) e anotados os resultados obtidos. 
Remoção das partes não comestíveis, como as cascas e sementes, e talos de vegetais com o auxílio de facas e tábuas.
Em seguida foi realizada a preparação dos pratos, seguindo as normas de higiene, como por exemplo a lavagem de todos os materiais, utensílios e equipamentos e higienização dos vegetais;
Por fim a avaliação e degustação das preparações culinárias. 
3.3 Nutrientes Principais do Prato: 
Alface: A alface é uma verdura rica em vitaminas A, C, E e K, em betacaroteno, pectina, fibra, lactucina e fornece minerais como o zinco, potássio, magnésio e ferro. Essas vitaminas são fundamentais para o combate aos radicais livres. Os minerais contribuem para o metabolismo de proteínas, carboidratos e gordura; para o equilíbrio eletrolítico que garante o bom funcionamento muscular; para a formação das células do sangue e a prevenção da anemia.
Conhecida como a amiga da dieta, este vegetal contém poucas calorias e o elevado teor de fibras garante a sensação de saciedade, além da boa quantidade de água em sua composição. 
Tomate: o tomate é uma das frutas com menor índice calórico, 94% de sua composição é de água, o restante são vitaminas (A, B1, B2, B6 e C), folatos, potássio, ferro, magnésio e fósforo. Além de outras substâncias importantíssimas para nós, como fibra vegetal que além de ser laxante ajuda a reduzir o colesterol.
Ovos: Os ovos também se destacam pela qualidade. As proteínas fornecidas pelos ovos são as mais completas que existem na natureza, uma vez que possuem todos os aminoácidos essenciais em quantidades adequadas e a sua concentração de vitaminas e minerais extremamente variados. Há, no ovo, valores consideráveis de vitamina A, D, E e de vitaminas do complexo B. Dentre os minerais, o ovo fornece boas quantidades de fósforo, selênio, ferro, iodo, cálcio e zinco.
Tomate cereja: O tomate-cereja possui as mesmas propriedades dos demais tomates, seu único diferencial está no seu sabor mais adocicado e menos ácido. Por conter licopeno e ser rico em vitaminas A e B, minerais, fósforo, potássio, cálcio, ácido fólico e frutose, o tomate é um alimento muito saudável e nutritivo e reduz os níveis de colesterol.
Rúcula: Mesmo que em pequenos níveis, a rúcula apresenta muitos nutrientes. Tem baixo teor de gordura e é uma ótima fonte de proteína. Apresenta vitaminas A, B, C e K. Além disso, muitos minerais são encontrados nela: ferro, potássio, fósforo, manganês, cobre, zinco e magnésio.
Fonte importante de ômega 3, ajuda no controle do bom colesterol e no tratamento do mau colesterol. Tem a incrível capacidade de limpar as artérias, diminuindo os níveis de triglicerídeos.
Apresenta fitoquímicos, que funcionam como antioxidantes essenciais ao corpo. Com isso, atuam a livrar o corpo de algumas toxinas e substâncias de origens cancerígenas.
Frango: Uma dos alimentos mais consumidos no mundo, o frango é, dentre as carnes brancas, considerado uma ótima alternativa-por ser muito menos gorduroso e calórico para não deixarmos de consumir uma rica fonte de proteína animal em nossa alimentação diária. Muito saboroso, versátil e extremante nutritivo, ele faz parte das mais diversas formas e composições culinárias, o que amplia ainda mais a sua importância gastronômica em nossas vidas.
4. FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Nome da preparação: Salada Crua com Frango Grelhado ao molho de limão e tomilho.
Tempo de pré preparo: 30 minutos
Tempo de cocção: 20 minutos 
	Ingrediente
	Qnt. Total
(kg)
	Kcal
	Ptn
	Carb
	Lip
	Peito de Frango
	120 g
	183,63
	29,66
	0,31
	6,22
	Alface
	15 g
	2,85
	0,20
	0,43
	0,03
	Tomate
	15 g
	3,60
	0,12
	0,69
	0,05
	Ovo
	45 g
	71,10
	5,76
	0,31
	5,18
	Tomate Cereja
	70 g
	14,7
	0,59
	3,25
	0,23
	Rúcula
	10 g
	1,72
	0,11
	0,20
	0,03
	Tomilho
	10 g
	27,6
	0,91
	6,39
	0,74
	Limão
	70 g
	41,3
	2,140,24
	0,64
	Cebola
	5 g
	1,9
	0,05
	0,43
	0,05
	Azeite
	10 ml
	88,4
	0,00
	0,00
	10
	TOTAL: 
	
	436,8
	39,54 x 4
	12,25 x 4
	23,17x9
	
	
	
	158,16
	49
	208,53
Modo de Preparo: 
Grelhar o frango com sal, pimenta e alho e reserve
Acrescentar na frigideira o suco do limão, o azeite e o tomilho para aromatizar, até encorpar o molho;
Em um recipiente (pirex), arrume as folhas de alface, o tomate, a cebola em rodelas e os outros vegetais, juntamente com o frango; 
Despejar o molho sobre o frango; 
Decore com o ovo, tomilho e a cebola; 
Regue com o azeite (opcional). 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Vale lembrar que, quando falamos de alimentação saudável, é impossível não deixar de pensar no poder das saladas e tudo que elas podem oferecer de benefícios à saúde. Embora a maioria das questõess relacionadas à alimentação tenha margens para debates a respeito dos efeitos positivos e negativos de determinados alimentos, quando o assunto é salada, é unanimidade que, quanto maior o seu consumo, melhor. 
Os benefícios das saladas são inúmeros para quem a consume diariamente. Fonte de baixa caloria e alto teor de água, ela garante o bom funcionamento do organismo, garantindo resultados de desintoxicação e melhora do sistema digestivo. Além disso, em dietas, as saladas são uma das poucas coisas que são completamente liberadas, podendo ser uma boa saída para fugir dos momentos de fome.
6. CONCLUSÃO
É de fundamental importância a gastronomia na produção da dieta, pois melhora a apresentação, a aparência e o aroma da mesma, com o intuito de tornar as refeições nutricionalmente equilibradas e ao mesmo tempo prazerosa e atraente aos olhos dos pacientes, buscando uma melhor adesão/ aceitação da dieta. 
7. REFÊNCIAS 
Eu Sem Fronteiras. O papel da nutrição na prevenção do diabetes Mellitus. Disponível em: https://www.eusemfronteiras.com.br/o-papel-da-nutricao-na-prevencao-e-controle-do-diabetes-mellitus/. Acesso em: 08/04/2018 ás 19:59 min.
Portal Educação. Gastronomia aplicada à nutrição. Disponível em: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/direito/gastronomia-e-nutricao/48506.Acesso em: 08/04/2018 ás 19:57 min.
Só Nutrição. Disponível em: http://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos. Acesso em: 08/04/2018 ás 19:57 min.
8. ANEXOS
Relatório acadêmico apresentado como requisito para obtenção de nota parcial da disciplina de Gastronomia aplicada à nutrição, sob a supervisão do professor Marcelo Faustino.