AV2 2018.1A TÉCNICA DIETÉICA AVANÇADA

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2 - 2018.1A 
14/04/2018 
 
 
 
1. A alimentação é uma das necessidades básicas do ser humano e representa a forma pela qual adquirimos os 
nutrientes essenciais para que nosso organismo seja saudável e possa exercer suas funções. Entretanto, é 
importante compreender que a alimentação não significa apenas a ingestão de alimentos, visto que ela envolve 
a interação social e sensação de prazer. Assim, o indivíduo procura realizar uma refeição por dois motivos 
básicos. Sendo assim, marque a alternativa CORRETA que representa esses motivos. 
 
Apetite e fome. 
 
2. Cardápio é uma lista de preparações culinárias disponíveis para o consumo, e também pode ser chamado de 
menu. Quando se trata de bebidas pode ser chamado de carta, e em ambiente hospitalar de dieta. Marque a 
alternativa INCORRETA a respeito do cardápio. 
 
Identifica apenas a necessidade de matéria prima para a produção de refeições. 
 
3. Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações 
que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões 
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Na 
elaboração de cardápio o nutricionista deve evitar, EXCETO: 
 
(QUESTÃO ANULADA) 
 
4. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. 
Considerando que são necessários 50 kg de cebola para preparar o feijão e que o fator de correção da cebola é 
igual a 1,2. A quantidade de cebola que devemos comprar, em kg, é igual a: 
 
60kg 
 
5. Para poder determinar as quantidades certas para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, 
principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, etc.), foi estabelecido o fator de 
correção. Sabendo que o fator de correção do tomate é de 1,5 e seu per capita é de 11g, a quantidade que 
deverá ser comprada em gramas para atender à demanda de consumo de 800 comensais é: 
 
13.280g 
 
 
 
 
Disciplina TECNICA E DIETETICA AVANÇADA 
QUESTÕES 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA E DIÉTETICA AVANÇADA 
 
 
6. Recomenda-se que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção e de 
cocção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a 
comprar. Em uma UAN para preparação de bifes com per capita de 120g, sabendo que o fator de cocção é 0,8 e 
o fator de correção 1,4, a quantidade de carne crua a ser comprada é: 
 
210g 
 
7. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se disponíveis 
390 Kg de peso líquido de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 
1,2 e o fator de cocção é 0,89, a porção em gramas do peso bruto a ser oferecida a cada um dos comensais é 
de: 
 
269g 
 
8. No cenário globalizado e altamente dinâmico em que as empresas se encontram inseridas, com o presente 
aumento na competitividade e de consumidores mais exigentes, cada vez mais se faz necessário um bom 
planejamento e controle de seus negócios. Em uma UAN o valor gasto em um dia para produzir 2000 refeições 
foi de R$10.000, determine o custo de cada refeição. 
 
R$ 5,00 
 
9. A análise sensorial consiste em vários tipos de testes que utilizam os sentidos básicos humanos. Através 
deles, vão ser avaliados os atributos sensoriais de um produto como sabor, cor, aroma, textura, crocância, 
apresentação etc. Os testes também podem ser usados para verificar a intenção de compra ou consumo do 
produto, saber a preferência do consumidor entre dois produtos ou saber se o consumidor percebe diferença 
entre amostras. É possível utilizar a análise sensorial em várias situações. Marque a alternativa que não 
apresenta uma situação a ser utilizada a análise sensorial. 
 
Para iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo. 
 
10.No Brasil, o surgimento de primeiros restaurantes tem relação com a urbanização e a chegada da família real 
portuguesa em 1808. A chegada da corte trouxe exigência de padrões europeus e a abertura dos portos 
facilitou o comércio de matéria prima e o desenvolvimento de restaurantes. Com isso, os serviços de 
alimentação referem-se as refeições produzidas fora de casa e estão divididos em: 
 
Restaurantes comerciais e Restaurantes de coletividade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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