FINAL 2018.1A TÉCNICA DIETÉICA AVANÇADA

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL - 2018.1A 
19/05/2018 
 
 
 
 
1. O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de 
informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de 
alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002). 
Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e em nutrientes, 
garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho e "performance" física desejável ao indivíduo. 
Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam nos usuários, embora a longo prazo, conceitos 
básicos de nutrição (TEIXEIRA, 1997). 
Para o planejamento e estruturação de cardápio, marque a alternativa que corresponde ao item que NÃO deve 
ser levado em consideração. 
 
Localização do refeitório. 
 
2. Cardápios bem planejados evitam repetições, com isso, o nutricionista deve primar pela excelência do seu 
serviço. Desta maneira, ao planejar o cardápio, o nutricionista deve ter em mente, EXCETO: 
 
O cardápio deve ser previsível. 
 
3. O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da 
abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, 
com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem. Considerando que são 
necessários 42 kg de tomate para preparar o molho de macarrão de uma UAN e que o fator de correção é igual 
a 1,32, a quantidade desta matéria-prima que devemos comprar, em kg, é igual a: 
 
55,44kg. 
 
4. O planejamento do cardápio visa estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem do cardápio 
propriamente dito, com o objetivo de atender às expectativas e desejos dos clientes em potencial. Sabendo que 
o fator de correção da abóbora é de 1,88 e seu per capita é de 18g, a quantidade que deverá ser comprada em 
gramas para atender à demanda de consumo de 500 comensais é: 
 
16.920g 
 
5. É preciso que o profissional nutricionista desenvolva a habilidade de planejar e, através da criatividade, 
procurar resolver os problemas que porventura possam existir em seu trabalho e que impeçam de alcançar os 
seus objetivos (GONSALVES & REGGIOLLI, 2000). 
QUESTÕES 
Disciplina TÉCNICA E DIETÉTICA AVANÇADA 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA AVANÇADA PROFESSOR (A): CIBELE MARIA DE ARAÚJO 
ROCHA 
 
 
O ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se destina. Quando 
se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das 
características da população estudada. Em uma UAN para preparar bife de carne de frango com per capita de 
180g, sabendo que o fator de cocção é 0,7 e o fator de correção 1,5, a quantidade de carne crua a ser comprada é : 
 
385,7g. 
 
6. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 400 comensais, tem-se disponíveis 30 
Kg de peso líquido de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,3 e 
o fator de cocção é 0,6, a porção em gramas do peso bruto a ser oferecida a cada um dos comensais é de: 
 
162,5g. 
 
7. Em primeiro lugar é importante estruturar uma estimativa de custo para os cardápios padrões, pois, define-
se parâmetros para a apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração do orçamento. Em uma UAN o 
valor gasto em um dia para produzir 4000 refeições foi de R$ 33.000, desse modo, determine o custo de cada 
refeição. 
 
R$ 8,25 
 
8. O serviço à La Carte é muito utilizado em UPR comerciais, e possui as seguintes características: o cliente 
escolhe sua refeição através de um cardápio, solicita ao garçom, o qual serve o cliente e por fim, fornece a 
conta. O cardápio à la carte segue uma sequência e possui elementos básicos. Dessa forma, marque a 
alternativa que apresenta uma opção INCORRETA da sequência de pratos à La carte. 
 
Lanche. 
 
9. Dentre os atributos sensoriais que podem ser analisados em uma preparação, marque a alternativa que Não 
corresponde a um atributo sensorial. 
 
Preço. 
 
10. Para verificar se o cardápio possui uma boa aceitação por parte da clientela, você pode criar várias ações 
de verificação como analisar o Número de refeições e Estudo das sobras. Diante disso, o nutricionista ao 
encontrar algo errado no planejamento do cardápio pode criar ações que reduzam esse problema. Assim, 
marque a alternativa que NÃO corresponde a uma ação. 
 
Calcular o custo com a iluminação.