[49889 268999]Manual boas pratica Cozinha produtiva final

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CAMPUS NORTE 
 
 
Diretor do Campus Norte 
Hércules Nunes Araújo 
Gerência Administrativa – Financeira 
Ingo Louis Hermann 
 
Gerência de Ensino, da Pesquisa e da Extensão 
Ana Regina de Aguiar Dutra 
Gerência Acadêmica 
Ana Paula Dalla Rosa 
Responsável pelo Setor de Atendimento Integral ao Aluno 
Maicon Wronski de Medeiros 
Coordenador dos Programas de Gerenciamento do Ensino, da Pesquisa e da Extensão 
Mauri Luiz Herdt 
 
EQUIPE LABORATÓRIO – COZINHA PRODUTIVA 
 
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Luiz Guilherme Buchmann Figueiredo 
Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição 
Fernanda Gavioli 
Técnico do Laboratório da Cozinha Produtiva 
Federico Javier Arciniegas Hewlett 
Equipe Responsável pela Cozinha Produtiva 
Ana Paula Ferreira da Silva 
Beatriz Ritter Boni 
Daniel Paiva 
Assistência Pedagógica 
Viviane Bastos e Leandro Kingeski Pacheco 
Congregações dos Cursos de Nível Superior de Gastronomia e Nutrição 
Equipe Responsável pela Produção do Manual de Regras Básicas: 
Laboratório de cozinha produtiva 
Ana Paula Ferreira da Silva 
Beatriz Ritter Boni 
Daniel Paiva 
 
 
 
 
 
 
Missão da Unisul 
Educação e gestão inovadoras e criativas no processo do ensino, da pesquisa e 
da extensão, para formar integralmente, ao longo da vida, cidadãos capazes de 
contribuir na construção de uma sociedade humanizada, em permanente 
sintonia com os avanços da ciência e da tecnologia. 
Valores da Unisul 
1 – Sendo a missão da UNISUL a formação integral de cidadãos, a UNISUL 
assume: 
2 – Sendo componente de sua Missão a prática da gestão inovadora e criativa 
no processo do ensino, da pesquisa e da extensão, a UNISUL assume: 
3 – Enfim, a UNISUL assume que a busca permanente de construir sua Missão, 
e a consciência e a prática de seus Valores, constituem seu compromisso e sua 
postura ética essencial, capaz de criar o ambiente propício ao exercício da ética 
individual, da satisfação pessoal e profissional e da construção da melhor 
qualidade de vida de toda a comunidade da Universidade e do meio em que ela 
atua. 
Visão da Unisul 
Nesta permanente construção da Missão e na continua prática dos Valores, até 
2013, a UNISUL será reconhecida pela qualidade e excelência de suas ações e 
serviços. Este reconhecimento exigirá que a UNISUL assuma. 
 
 
 
APRESENTAÇÃO DO MANUAL 
 
 
 
 
Prezado(a) 
Este manual visa informar e ao mesmo tempo uniformizar as principais regras e 
rotinas a serem seguidas por todos os acadêmicos, professores, funcionários e 
visitantes que utilizam o “Laboratório de Cozinha Produtiva” dos Cursos de 
Nível Superior de Gastronomia e Nutrição da UNISUL – Unidade Pedra 
Branca. 
O cumprimento destas regras contribuirá para a formação do acadêmico de 
forma completa, ou seja, o aprendizado não se restringirá às técnicas, tem por 
objetivo contribuir para formar o perfil do Profissional desejado pelos Cursos 
de Nível Superior de Gastronomia e Nutrição. 
Pretende auxiliar a desenvolver as dimensões do conhecimento e domínio das 
competências e habilidades necessárias que devem ser apreendidas pelos 
acadêmicos sobre: higiene pessoal, composição de uniforme, técnicas para 
manipulação de alimentos, higiene e instalações dos equipamentos, móveis e 
utensílios e critérios utilizados na diversas etapas da produção de alimentos. E 
também, oferece orientações para os professores sobre procedimentos a serem 
adotados no decorrer das aulas práticas no Laboratório de Cozinha Produtiva. 
Leia com atenção todo o manual para entender como poderemos, juntos, atingir 
a qualidade do ensino e aprendizagem nas aulas práticas no Laboratório de 
Cozinha Produtiva. 
 
 
 
Ana Paula Ferreira da Silva 
Fernanda Gavioli 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. DEFINIÇÕES ......................................................................... 7	
  
2. HIGIENE PESSOAL.............................................................. 8	
  
3. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS.......................................................... 10	
  
4. PROCEDIMENTOS A SEREM ADOTADOS NAS AULAS 
PRÁTICAS ................................................................................. 25	
  
REFERÊNCIAS.......................................................................... 38	
  
ANEXOS .................................................................................... 39	
  
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária 
CFN – Conselho Federal de Nutricionistas 
RT – Responsável Técnico 
TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição 
 
 
 
 
7 
1. DEFINIÇÕES 
LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades (BRASIL, 
2004). 
DESINFECÇÃO: operação de redução, por método físico e ou agente 
químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a 
qualidade higiênico- sanitária do alimento (BRASIL, 2004) 
DETERGENTE: produto químico utilizado para a remoção de sujeira, gordura 
e restos de alimentos encontrados em uma superfície, antes da desinfecção. 
SANITIZANTE = DESINFETANTE: produto químico que reduz a 
contaminação de bactérias para um nível aceitável. 
HIGIENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a 
desinfecção. 
ANTI-SEPSIA: operação que visa a redução de microrganismos presentes na 
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico 
ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos. 
 
 
 
 
8 
2. HIGIENE PESSOAL 
 
• Uniforme limpo, passado, bem conservado e completo; 
• Cabelos limpos com uso obrigatório de rede na utilização do Toque 
para proteção total dos cabelos ou touca branca descartável (fornecida 
pelo aluno) ou de tecido; 
• Rosto limpo e sem barba ou bigode; 
• Sem adornos (brincos, anéis, aliança inclusive, relógio, piercing ou 
correntes); 
• Dentes escovados; 
• Sem perfume, com desodorante sem cheiro; 
• Mãos higienizadas; 
• Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; 
• Sem maquiagem. 
 
Composição dos uniformes para os alunos da Gastronomia/Nutrição 
 
• Toque (utilizar rede abaixo do toque quando o mesmo não cobrir todo 
o cabelo) ou touca branca descartável (fornecida pelo aluno) ou de 
tecido. 
• Dommam de cor branca, sem bolsos de preferência com os botões não 
aparentes. Deve estar bordado com o nome do aluno. 
• Calça de cor branca ou preta ou xadrez (pied-de-poulet). Que permita 
a cobertura total do pé e seja larga, não sendo permitido o uso de 
legging, cigareti,ou qualquer calça justa. 
• Calçado de segurança de couro, antiderrapante, sem salto. Não sendo 
permitido o uso de tênis. 
• Avental de cor branca. 
 
 
 
 
9 
 
Hábitos NÃO permitidos durante a manipulação de alimentos: 
 
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta 
(utilize papel toalha descartável e higienize as mãos). 
• Higienizar as mãos nas pias de manipulação de alimentos / 
higienização de utensílios (para tanto, deverão utilizar as pias 
específicas de higienização das mãos). 
• Manipular dinheiro, fazer uso de utensílios e equipamentos sujos. 
• Experimentar alimentos com as mãos ou com o utensílio da elaboração 
do prato. 
• Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou 
pentear-se. 
• Espirrar ou tossir sobre os alimentos. 
• Fumar no laboratório. 
• Coçar-se na hora da manipulação dos alimentos. 
• Mascar chicletes, palitos ou balas. 
 
Lavar as mãos sempre que: 
• Chegar ao laboratório; 
• Iniciar uma atividade nova ou trocade atividade; 
• Após ir ao banheiro; 
• Após manusear o lixo; 
• Pegar em embalagens sujas; 
• Manusear alimentos crus antes de manusear alimentos prontos; 
• Após fumar fora dos laboratórios, dirigir-se ao almoxarifado, 
sanitários e vestiários. 
 
 
 
 
10 
 
Etapas para Higienização das Mãos: 
 
• Umedecer as mãos e antebraços com água corrente; 
• Lavar com sabonete líquido neutro e inodoro; 
• Massageie entre os dedos até o antebraço por pelo menos 20 segundos, 
seguindo as instruções do desenho abaixo; 
• Enxágüe bem as mãos e antebraço com água corrente para a retirada 
total do sabonete; 
• Fechar a torneira com o papel toalha; 
• Secar as mãos com papel toalha descartável e não reciclável; 
• Aplicar solução sanitizante (álcool gel 70%). 
 
3. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
 
ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO A SEREM SEGUIDAS: 
1. Remoção de restos de alimentos; 
2. Uso do detergente; 
3. Ação Mecânica (uso de utensílios para auxilio da tirada de sujidades. 
Esponjas, escovas, fibras de aço, vassouras, etc.), até a remoção 
completa das sujidades. Não sendo permitido varrer a seco e utilizar 
palha de aço; 
4. Enxágüe até remoção completa do detergente; 
5. Uso do Sanitizante (seja por aspersão, imersão); 
6. Enxágüe (Exceção: álcool 70%); 
7. Deixar secar naturalmente. Quando de utilização imediata o utensílio 
pode ser secado. 
 
 
11 
8. Guardar emborcado em local limpo, seco e ventilado. 
 
Não devemos esquecer que os esfregões e as escovas também devem ser 
lavados, desinfetados e deixados para secar, após o uso conforme o POP de 
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
 
Obs: 
Não deixar utensílios com resíduos. 
As bancadas deverão ser desinfetadas com produtos específicos para este fim 
antes do inicio das atividades, a cada mudança de preparação ou quando 
necessitar. 
As bancadas deverão estar sempre organizadas e ter somente em cima da 
mesma o necessário para o uso do momento. 
Guardar os utensílios secos e emborcados. 
 
O que precisa ser desinfetado? 
 
• Todas as superfícies com as quais as mãos entram em contato, facas, 
pequenas peças de equipamento e maçanetas de portas. 
• Todas as superfícies que entram em contato com os alimentos – 
bancadas, tábuas de corte, utensílios, entre outros. 
 
Por que tanta higienização? 
 
A higienização deve ser feita pelas seguintes razões: 
• Para promover uma imagem favorável e aceitável tanto para as 
pessoas que utilizam os laboratórios, quanto para as pessoas que o 
visitam. 
• Para a remoção dos resíduos e microrganismos evitando possíveis 
contaminações. 
• Para proporcionar um ambiente seguro e higiênico 
• Para impedir a infestação de pragas e vetores. 
• Para reduzir os riscos de contaminação física. 
 
 
12 
 
 
3. 1. CRITÉRIOS UTILIZADOS NAS DIVERSAS ETAPAS DA 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 
a) Aquisição 
 
• As mercadorias devem ser adquiridas de fornecedores devidamente 
selecionados e cadastrados. 
b) Recebimento 
 
• Para a transferência dos gêneros deve-se utilizar estrados ou carrinhos 
para o apoio das caixas limpas e para que os mesmos nunca sejam 
colocados diretamente no piso. 
• A balança deve estar limpa e aferida. 
• As entregas devem ser programadas em horários que possibilitem 
uma boa inspeção das mercadorias, uma de cada vez. 
• No ato do recebimento deverá ser realizada a troca de embalagens 
quando necessária (eliminar caixas de madeira e/ou papelão). 
• Deve-se observar as condições do entregador: uniforme adequado e 
limpo, avental, sapato fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede, 
gorro luvas) quando necessário. 
• Os produtos em não conformidade deverão ser rejeitados no ato do 
recebimento. 
• Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de 
recebimento dá-se da seguinte forma: 
 
1º - Alimentos perecíveis e refrigerados; 
2º - Alimentos perecíveis congelados; 
3º - Alimentos perecíveis permitidos em temperatura 
ambiente; 
4º - Alimentos não perecíveis. 
 
 
 
13 
• Os produtos deverão ser recebidos conforme observação da data de 
validade e fabricação, avaliação sensorial, visual e temperatura dos 
alimentos. As Características sensoriais/visuais e temperaturas dos 
alimentos seguem as instruções do quadro 1. 
 
Quadro 1: Características sensoriais/visuais e temperatura dos alimentos 
no ato do recebimento 
 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS /VISUAIS E TEMPERATURA DOS ALIMENTOS 
Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. 
Cor: vermelho-vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. 
Odor: característico. 
Carnes Bovinas 
Refrigeradas 
Temperatura: máximo + 7ºC no interior do produto. 
Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. 
Cor: rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. 
Odor: característico. 
Carnes Suínas 
Refrigeradas 
Temperatura: máximo + 7ºC no interior do produto 
Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. 
Cor: amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. 
Odor: característico. 
Aves 
Refrigeradas 
Temperatura: máximo + 7ºC no interior do produto. 
Aspecto: firme, não pegajoso. 
Cor: característica de cada espécie, sem manchas pardacentas ou 
esverdeadas. 
Embutidos 
Odor: característico. 
Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. 
Cor: branca ou ligeiramente rósea. 
Odor: característico. 
Peixes 
Temperatura: máximo + 4ºC no interior do produto. 
Aspecto: data de validade, aspectos da embalagem (violada, mofo) e 
consistência semidura. 
Cor: amarelo-palha, branco-creme. 
Queijo Prato e 
Mussarela 
Odor: característico. 
Leite Aspecto: data de validade e aspectos da embalagem (violação). 
• Frescas, sem defeitos, com folhas verdes, sem traços de 
descoloração; 
• Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da 
espécie e variedade; 
• Intactas, firmes e bem desenvolvidas; 
• Livres de enfermidades, insetos ou larvas; 
• Não danificadas por qualquer lesão de origem física e mecânica 
que afete sua aparência, sem ressecamento ou queimaduras; 
• Livres de folhas externas sujas de terra; 
• Isentas de umidade externa anormal (gosmenta); 
• Isentas de odor pútrido ou fermentado; 
• Livre de resíduos de fertilizantes aparente. 
Verduras 
(in natura) 
Temperatura: ambiente. 
 
 
14 
• Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da 
espécie e variedade; 
• Livres de enfermidades, insetos ou larvas; 
• Não danificadas por qualquer lesão de ordem física ou mecânica 
que afete a sua aparência, sem rachaduras, perfurações ou cortes; 
• Não estar sujos de terra; 
• Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa; 
• Livres de resíduos de fertilizantes aparente; 
• Livres de odor pútrido ou fermentado; 
• Livre da presença de bolor ou mucosidade (gosmento). 
Legumes 
(in natura) 
Temperatura: ambiente. 
Cereais • Não estar sujo de terra; 
• Livres de umidade; 
• Integridade da embalagem; 
• Coloração característica de cada espécie. 
• Frescas, íntegras e firmes; 
• Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da 
espécie e variedade; 
• Grau de manutenção tal que lhes permita suportar a manipulação, 
o transporte e a conservação em condições adequadas para o consumo 
imediato; 
• Não estar golpeadas ou danificadas por qualquer lesão de origem 
física ou mecânica que afete sua aparência; 
• Não conter terra ou corpos estranhos aderidos à casca; 
• Isentas de umidade externa anormal; 
• Livres de resíduos de fertilizantes aparente; 
• Livres da presença de bolores ou mucosidade (gosmenta) e 
manchas. 
Frutas 
(in natura) 
Temperatura: ambiente. 
Congelados 
(bovinos, suínos, 
pescados, aves, 
pasteurizados, 
legumes, massas) 
• Recebidos a -18ºC com tolerância até -12ºC, ou “duro como 
pedra”, sem sinais de descongelamento ou recongelamento (cristais de 
gelo, amolecimento do produto ou presença de umidade); 
• Preparados com matéria-prima sadia, livre de matéria terrosa, 
bolores, parasitas ou detritos animais e vegetais; 
• Embalagem que proteja de contaminações e assegure sua 
qualidade. 
 
• Verificar as condições de transporte, data de validade, condições 
da embalagem. 
Produtos Refrigerados 
frios e laticínios (leites, 
queijos, cremes, 
manteiga e iogurte, 
presunto, salsicha, 
vegetais pré-
processados, massas 
frescas) Temperatura: máximo + 10ºC, ou conforme especificação. 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
 
• Livre de sujidade ou material estranho aderidos à superfície; 
• Sem sinal de rancidificação ou bolores. 
 
Odor: característico. 
Produtos Defumados 
(bacon em peças, 
mortadela, queijos 
parmesão e provolone) 
Temperatura: ambiente. 
Farinhas • Aspecto pó ou granuloso, dependendo da espécie; 
• Isentas de terra; 
• Livres de umidade e não devem estar empedradas; 
• Isentas de parasitas, insetos e fungos; 
• Coloração característica de cada espécie; 
• Livres de fragmentos estranhos. 
Raízes e Tubérculos • Grau normal de evolução do tamanho, aroma e cor própria da 
espécie e variedade; 
• Livres de enfermidades; 
• Não danificadas por qualquer lesão de ordem física ou mecânica 
que afete a sua aparência; 
• Livres de maior parte possível de terra aderente à casca; 
• Isentos de umidade externa anormal; 
• Livres de resíduos de fertilizantes aparente; 
• Não apresentar rachaduras ou cortes na casca, a polpa deverá 
estar intacta e limpa. 
Latarias • Não devem estar sujas, amassadas, enferrujadas ou estufadas; 
• Data de validade estampada na lata (no mínimo, a três meses do 
vencimento). 
Ovos • Não devem apresentar rachaduras; 
• Casca íntegra e lisa; 
• Livre de sujeira; 
• Cor uniforme. 
Vegetais 
pré-processados 
• Verificar data de validade ou fabricação; 
• Integridade da embalagem; 
• Inspeção visual conforme os aspectos característicos de cada 
produto. 
 FONTE: ARRUDA, 2002. 
 
Nota 1: Para produtos de origem animal deve ser verificado se está estampado 
na embalagem a inscrição no órgão competente e o carimbo de inspeção. 
 
c) Armazenamento 
 
1. A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que 
os produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem 
consumidos em primeiro lugar (conceito PVPS - primeiro que vence 
primeiro que sai). 
 
 
16 
2. Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos 
contra contaminação, inclusive as preparações elaboradas durante as aulas 
e que serão armazenadas. Não esquecer de etiquetar tudo. Na etiqueta deve 
conter o nome do produto, a data da preparação e a data de validade. 
3. Alimentos e produtos descartáveis não devem ficar armazenados junto a 
produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria. 
4. É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de 
armazenamento e manipulação. 
5. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamentos 
sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo 
para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou 
câmara exclusiva ). 
6. Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com 
o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar 
o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm). 
7. Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais 
devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, 
devendo serem acondicionados em contentores descartáveis ou outro 
adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na 
impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações 
devem ser transcritas em etiqueta apropriada. 
8. Caso use etiqueta de papel, esta deve estar colocada entre dois plásticos 
para que a mesma não se desloque ou molhe. 
9. Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e 
colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e 
manipulação. 
10. Nunca utilizar produtos vencidos. 
11. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios 
em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos para 
consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-
 
 
17 
preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras 
inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 
12. Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento 
(“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente 
embalados e separados (exceção: peixes e frutos do mar). 
13. Os ovos devem ser transferidos para embalagens apropriadas e 
armazenados sob refrigeração. A limpeza dos mesmos acontecerá somente 
antes do uso. 
Prazos de validade no armazenamento 
 
Produto em embalagem original 
Observar prazo de validade do fabricante, caso não haja utilizar o quadro 
abaixo. 
Lembrar que produtos abertos perdem o prazo de validade do fabricante. 
Congelamento 
 
Temperatura Tempo máximo de armazenamento 
0 a -5ºC até 10 dias 
-5 a -10ºC até 20 dias 
-10 a -18ºC até 30 dias 
< -18ºC até 90 dias 
Fonte: ABERC, 2009 
Refrigeração 
 
Produto Tempo 
Pescados e seus produtos manipulados crus 
Pescados pós-cocção 
até 2ºC por 24 horas 
Carne bovina, suína, aves e outras crus 
Alimentos cozidos, assados, fritos, etc. até 4ºC por 72 horas 
Alimentos pós-cocção (exceto pescados) até 4ºC por 72 horas 
Sobremesas, frios e laticínios manipulados 
4ºC por 72 horas 
6ºC por 48 horas 
8ºC por 24 horas 
 
 
18 
Folhosos e frutas sensíveis 10ºC por 72 horas 
Maionese e misturas de maionese com outros 
alimentos 
Até 4o.C por 48 horas 
Até 6o.C por 24 horas 
Outras frutas e verduras 10ºC por 10 dias 
Hortifrutis in natura pós manipulados Até 6o.C por 24 horas 
Ovos 10°C por 14 dias 
Fonte: ABERC (2009) 
OBS: Na condição do armazenamento em uma mesma geladeira, de produtos 
com critérios de temperaturas diferenciados, ajustar a temperatura da mesma 
seguindo o padrão da menor temperatura recomendada. 
d) Pré-Preparo 
 
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de 
higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem, etc. 
 
• As embalagens impermeáveis deverão ser lavadas em água potável e 
desinfetadas com álcool 70%, antes de abri-las. 
• O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura 
ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote. Para tanto utilizar 
pequenos lotes/porções. 
 
 
1. Higienização de hortifrutigranjeiros 
 
• Retirar partes estragadas, quebradas ou comprometidas. 
• Lavar folha a folha, pedaço a pedaço, cuidadosamente, em água. 
• Colocar de molho (imersão) em solução clorada (PURYVITTA®) 
(200 ppm de cloro) por 15 minutos (cuidado para não passar muito do 
tempo, e para que os vegetais que bóiam não fiquem de fora da 
solução de cloro). 
• Enxágüe em água corrente 
 
 
 
19 
OBS: Deverão ser sanitizados os hortifrutigranjeiros que não serão 
cozidos. 
 
2. Dessalgue 
 
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob 
condições seguras: 
• Através de fervura; 
• Em água sob refrigeração até 10ºC; 
• Trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas. 
 
3. Descongelamento 
 
Descongele alimentos de forma segura: 
 
• Em refrigeradores a 4ºC; 
• Em microondas; 
 
• Em forno convencional ou microondas, seguido de cocção; 
 
• Em água corrente com temperatura inferior a 21ºC, por 4 horas, 
embalado. Monitorar temperatura para não ultrapassar 4o.C. 
 
• Em temperatura ambiente,sob controle. 
 
 
OBS: 
 
• É mais fácil descongelar de forma segura quando as peças têm até 2 
Kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais. 
• Imediatamente após a definição da quantidade a ser utilizada, embalar 
o restante, etiquetar e devolver para a refrigeração. Lembrando que os 
alimentos que foram descongelados, não podem ser porcionados e 
recongelados. 
 
e) Cocção 
 
 
 
 
 
20 
Temperaturas de Segurança dos alimentos quentes 
 
Condições do 
alimento 
Etapa Temperatura/Tempo 
 
Cocção e 
Reaquecimento 
Garantir que os alimentos atinjam 70ºC no seu 
interior ou combinações conhecidas de tempo e 
temperatura que confiram a mesma segurança, tais 
como: 74ºC no centro geométrico ou 65ºC por 15 
minutos. 
 
Porcionamento 
O processo deve ser completado no menor espaço de 
tempo possível, manipular o alimento em pequenos 
lotes de modo a não permanecerem abaixo de 60ºC 
por mais de 30 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos 
quentes 
Espera pós-cocção 
Manter os alimentos a 60ºC ou mais (fazer a 
medição no centro geométrico do alimento). 
 
 
 
Distribuição 
Garantir que os alimentos cheguem a atingir 70ºC no 
seu interior ou combinações conhecidas de tempo e 
temperatura que confiram a mesma segurança, tais 
como: 74ºC no centro geométrico ou 65ºC por 15 
minutos. 
 
 Manter as preparações no mínimo a 60ºC 
por no máximo 6h; 
 No caso de estarem abaixo de 60ºC, 
garantir que sejam consumidas em até 1h. 
 
Obs: os alimentos que permanecerem em 
temperatura inferior a 60ºC por mais de 1h devem 
ser desprezados. 
Fonte: Adaptado Manual ABERC, 2009. 
 
Temperaturas de Segurança dos alimentos frios 
 
Condição do 
alimento 
Etapa Temperatura/Tempo 
 
Porcionamento 
Realizar o procedimento no menor espaço de 
tempo possível, em pequenos lotes evitando que o 
alimento passe mais de 30 minutos em 
temperatura acima de 10ºC; 
Espera Manter os alimentos abaixo de 10ºC; 
 
 
 
 
Alimentos 
frios 
 
Distribuição 
Alimentos potencialmente perigosos devem se 
manter em temperatura de 10ºC por no máximo 
4h, no caso de temperaturas entre 10ºC e 21ºC o 
alimento pode permanecer na distribuição por até 
2h. 
Fonte: Adaptado Manual ABERC, 2009. 
 
 
 
21 
 
 
Temperaturas de segurança das sobras dos alimentos quentes 
 
Condição do alimento Etapa Temperatura/Tempo 
 
 
Próxima 
distribuição em 
até 12 h no 
máximo 
 
Reaquecer no mínimo a 70ºC no seu 
interior ou combinações conhecidas de 
tempo e temperatura que confiram a 
mesma segurança, tais como: 74ºC no 
centro geométrico ou 65ºC por 15 minutos 
e manter em condições seguras 
(tempo/Temperatura) até a distribuição. 
 
Refrigeração 
 
Repetir a operação anterior, aguardar 
atingir 60ºC na superfície, após resfriar a 
10ºC em 2 h. 
 
 
 
 
Alimentos quentes que 
ficaram no mínimo a 60ºC 
por até 6h ou menos de 1 h 
abaixo de 60ºC 
 
 
Congelamento 
 
Repetir a operação anterior e congelar 
atingindo temperaturas abaixo de 0ºC em 
6h, conforme critério de uso. 
Melhorar resultados • Banho de gelo, freezer ou equipamento específico 
para acelerar a refrigeração; 
• Câmara ou refrigerador regulado entre 2ºC a 4ºC e 
freezer a -18ºC a -20ºC; 
• Alimentos em geral pesando no máximo 2 kg ou 
acondicionados em recipientes com altura máxima de 10cm, 
permitindo circulação de ar entre eles; 
• Alimentos cobertos com plásticos e tampas ou 
similar somente após atingirem 21ºC ou menos. 
Fonte: Adaptado Manual ABERC, 2009. 
 
 
 
22 
Temperaturas de segurança das sobras dos alimentos frios 
 
Condições do 
alimento 
Etapa Temperatura/Tempo 
 
Refrigeração 
 
Voltar a atingir 4ºC em 4 h no centro geométrico do 
alimento, reaproveitar no máximo até 24 h; 
 
 
 
Cocção 
(reaproveitar em 
pratos quentes) 
 
Atingir na cocção 70ºC no centro geométrico ou 
combinações conhecidas de tempo e temperatura que 
confiram a mesma segurança, tais como: 74ºC no centro 
geométrico ou 65ºC por 15 minutos, manter em 
condições seguras (tempo/Temperatura) até a 
distribuição (60ºC), consumir em até 12 h no máximo. 
 
 
 
Cocção seguida de 
refrigeração 
 
Atingir na cocção 70ºC no centro geométrico ou 
combinações conhecidas de tempo e temperatura que 
confiram a mesma segurança, tais como: 74ºC no centro 
geométrico ou 65ºC por 15 minutos, manter em 
condições seguras (tempo/Temperatura) até a 
distribuição (60ºC) na superfície, após resfriar a 10ºC em 
2h no caso de consumo frio (distribuir no máximo em 24 
h). No consumo quente (máximo 12 h), utilizando-se o 
procedimento de reaquecimento. 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos frios 
que ficaram até 
a 10ºC por no 
máximo 4h ou 
menos que 2h 
entre 10ºC e 
21ºC: 
 
Cocção seguida de 
congelamento 
 
Reaquecer conforme procedimento correto e congelar 
atingindo temperaturas abaixo de 0ºC em 6h, conforme 
critério de uso. 
 
Fonte: Adaptado Manual ABERC, 2009. 
 
 
Observações: 
 
Para a RDC 216 (2004) basta atingir 70ºC; 
 
• Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a 
mais de 180ºC; 
• O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer 
umas das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.). 
Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos – fita 
teste de saturação do óleo. 
 
f) Resfriamento 
 
 
 
23 
Conforme RDC 216: 
60°C → 10°C → Refrigerar a 4°C ou congelar 
 2 horas 
 
Conforme Manual ABERC 2009/CVS6: 
 
 55°C → 21°C → 4°C 
 2 horas 6 horas 
 
Pode ser utilizado imersão ou banho-maria de gelo, freezer, geladeira ou 
equipamento para refrigeração rápida. Cuidado para não aquecer um 
refrigerador utilizado para outro fim. 
 
REAQUECIMENTO 
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir 
novamente a temperatura de segurança no centro geométrico. Ou seja, atingir 
no mínimo: 
 
74ºC no seu centro geométrico 
ou combinações de tempo e temperatura como 
70ºC por 2 minutos ou 
65ºC por 15 minutos 
 
 
ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO 
 
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC por 12 horas, ou a 
60ªC por até 6 horas ou abaixo de 60ºC por até 3 horas, até o momento da 
distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC por até 4 
horas até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro 
geométrico dos alimentos. 
 
DISTRIBUIÇÃO 
Alimentos quentes: 
65ºC ou mais por no máximo 12 horas 
60ºC a 65°C por no máximo 6 horas 
Abaixo de 60ºC por 3 horas 
 
 
24 
 
Alimentos frios: 
no máximo a 10ºC por até 4 horas 
entre 10ºC e 21ºC, só por 2 horas 
 
• Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura 
estabelecidos devem ser desprezados. 
• Não esquecer de somar também o tempo de espera. 
 
SOBRAS 
 
Só podem ser aproveitadas sobras limpas, ou seja, aquelas que foram 
monitoradas, e que não foram expostas ao cliente (servidas). 
 
SOBRAS QUENTES 
 
• Reaquecimento (74°C) e distribuição 
• Reaquecimento (74°C), resfriamento (conforme critério) e 
armazenamento/distribuição. 
 
SOBRAS FRIAS 
 
• Refrigeração (4°C em 4 horas) e distribuição, podendo ser utilizados 
por no máximo 24 horas. 
• Cocção (74°C), resfriamento (conforme critério) e 
armazenamento/distribuição. 
 
Não é permitida que as sobras de alimentos sejam levadas 
 
 
l) Resíduos/Restos 
 
• O lixo orgânico deverá ser acondicionado em recipientes apropriados 
para serem posteriormente utilizados na horta orgânica da 
universidade,através do sistema de compostagem. 
 
 
25 
4. PROCEDIMENTOS A SEREM ADOTADOS NAS AULAS 
PRÁTICAS 
 
NORMAS DE SEGURANÇA NOS LABORATÓRIOS DE 
GASTRONOMIA. 
 
Ao iniciar o trabalho nos laboratórios de ensino em gastronomia, é importante 
que você conheça os procedimentos de segurança, permitindo sua atuação 
minimizando os riscos de acidentes. 
Lembre-se de que: 
• Você é parte de uma equipe e assim, você possui responsabilidades 
perante aos usuários deste laboratório; 
• A segurança no trabalho depende da ação de todos e não apenas das 
pessoas encarregadas; 
• Você deve planejar o trabalho que vai realizar e sempre deverá 
executá-lo com segurança. 
 
1. Recomendações de Ordem Pessoal: 
 
a. Certifique-se da localização e funcionamento dos equipamentos de 
segurança; 
b. Não leve as mãos à boca ou aos olhos quando estiver manuseando 
produtos químicos; 
c. Lave cuidadosamente as mãos com bastante água e sabão, ao entrar e antes 
de sair dos laboratórios; 
Quando tiver alguma dúvida quanto ao procedimento 
correto e seguro sobre a realização de um trabalho, consulte 
seu professor ou coordenador. 
 
 
26 
d. Não use lentes de contato no laboratório, pois podem ser danificadas por 
vapores de produtos químicos, causando lesões oculares graves; 
e. O laboratório se enquadra em ambientes de baixo risco individual e 
coletivo; 
f. As normas seguem o estipulado pela legislação do uso de equipamento de 
proteção individual (EPI); 
g. Os utensílios de corte, equipamentos elétricos devem ser utilizados de 
forma adequada a fim de evitar acidentes; 
h. As pessoas envolvidas nos laboratórios como, professores, alunos e 
funcionários têm acesso mediante à utilização de guarda-pós tocas e luvas 
de procedimento, sempre que necessário para uso no Laboratório; 
i. As pessoas envolvidas nos laboratórios como, professores, alunos e 
funcionários têm acesso mediante à utilização de uniforme completo. 
j. Qualquer tipo de alimento ou bebida não poderá ser consumido nas 
dependências dos laboratórios (à exceção de água, nos bebedores e suas 
imediações e no momento da degustação de alimentos produzidos ao 
término da aula, quando a manipulação foi encerrada); 
k. Os cabelos compridos devem SEMPRE estar presos; Os cabelos deverão 
estar totalmente dentro da touca/toque. 
l. É expressamente proibido fumar nas dependências do laboratório (mesmo 
fora de horário de aulas); 
m. Todo trabalho em laboratório exige concentração, portanto não converse 
desnecessariamente e nem distraia seus colegas; 
n. Conheça as principais características dos produtos que vai manipular; 
o. Trabalhe sempre com o uniforme solicitado; 
p. Use calçados próprios (como descrito na lista de uniformes) de couro ou 
similar; 
q. Recomenda-se, a não usar roupas de tecido sintéticos; 
r. Não coloque materiais de laboratório dentro de seu armário de roupas; 
s. Nunca coloque nenhum alimento nas bancadas, armários, geladeiras e 
fornos dos laboratórios sem o conhecimento do professor e sem 
identificação 
 
 
27 
t. Feche todas as gavetas e portas que abrir; 
u. Use sempre os EPI’s, para finalidade da qual se destina; 
 
2. De limpeza e higiene do laboratório: 
 
a. Mantenha bancadas limpas e livres de materiais estranhos ao trabalho 
(incluindo as pastas de facas, entre outros ; 
b. Retire da bancada os materiais e alimentos empregados em uma 
determinada manipulação logo após o seu término; 
c. Limpe qualquer derramamento de produtos ou comunique a pessoa 
responsável pela limpeza imediatamente. Proteja-se, se necessário, para 
fazer esta limpeza e utilize os materiais e procedimentos adequados. Em 
caso de dúvida sobre a toxicidade de produtos de limpeza ou cuidados 
especiais , comunique o seu professor e o SESMT; 
d. Não utilize materiais de vidro quando trincados e se não está utilizando 
mais, deposite em um local identificado como "descarte dos vidros 
quebrados"; 
e. Não deixe panelas, GNs ou outros utensílios quentes, sem proteção sobre 
as bancadas do laboratório; 
f. Em caso de derramamento de líquidos inflamáveis (óleo fervente), produto 
tóxico ou corrosivo (produto de limpeza), tome as seguintes providências: 
g. Interrompa o trabalho; 
h. Advirta as pessoas próximas sobre o ocorrido; 
i. Solicite ou efetue a limpeza imediata; 
j. Alerte o professor; 
k. Verifique e corrija a causa do problema; 
 
3. Para Segurança nos Laboratórios de Gastronomia é Obrigatório: 
 
a. Conhecer os procedimentos de segurança, para permitir sua atuação com 
menor risco; 
 
 
28 
b. Usar uniforme sempre abotoado; 
c. Manter os cabelos longos presos em quanto estiver no laboratório; Os 
cabelos deverão estar totalmente dentro da touca/toque. 
d. Manter seus pertences pessoais, bolsas, pastas no armário; 
e. Verificar se há vazamento de gás antes de acender o bico dos fogões e 
comunicar o professor; Avisar a ocorrências de acidentes aos seus 
professores e em seguida ao setor do SESMT - Serviço Especializado de 
Segurança Medicina do trabalho (Ramal: 1141) e a CIPA – Comissão 
Interna de Prevenção de Acidente; 
 
4. Para sua Segurança no Laboratório Também é Proibido: 
 
a. Fumar dentro do laboratório; 
b. Alimentar-se nas bancadas do laboratório; 
c. Instalar e operar equipamentos elétricos sobre superfícies úmidas; 
d. Utilizar vidrarias trincadas; 
 
5. Do Equipamento e Aparelhagem em Geral: 
 
a. Leia atentamente as instruções sobre a operação do equipamento antes de 
iniciar o trabalho; 
b. Saiba de antemão o que fazer no caso de emergência, como por exemplo, a 
falta de energia elétrica ou de água; 
 
5.1. Equipamentos Elétricos: 
 
a. Só opere o equipamento quando os fios, tomadas e plugs estiverem em 
perfeitas condições; o fio terra estiver ligado, tiver certeza da voltagem 
correta entre equipamentos e circuitos; 
 
 
29 
b. Não deixe equipamentos elétricos ligados no laboratório, fora do 
expediente (exceto geladeiras e freezer) sem comunicar o professor e o 
setor de zeladoria; 
c. Remova frascos inflamáveis das proximidades do local onde será utilizado 
equipamento elétrico; 
d. Enxugue qualquer líquido derramado no chão antes de operar o 
equipamento; 
e. Verifique o funcionamento da aparelhagem a ser usada antes de iniciar 
qualquer operação; 
f. Os Equipamentos de Segurança devem estar ao alcance de fácil acesso; 
g. Certifique-se de que sabe usá-los corretamente; 
h. Verifique perfeitamente a temperatura do conjunto plugue-tomada. Caso 
esteja fora do normal, desligue o equipamento e comunique o professor; 
i. Não use equipamentos que não tiverem identificação de voltagem 
comunique o professor para que solicite o serviço de manutenção; 
j. Não confie completamente no controle automático de equipamentos 
elétricos, inspecione-os quando em operação; 
k. Não instale nem opere equipamentos elétricos sobre superfícies úmidas; 
l. Combata o fogo em equipamentos elétricos somente com extintores de 
CO2 ou PQS; 
 
5.2. Cuidados de Segurança ao Usar os Fogões no Laboratório: 
 
a. Não acenda, os bicos dos fogões, com a válvula de gás combustível muito 
aberta; 
b. Antes de utilizar os fogões, verifique sempre os seguintes problemas; 
(Vazamentos, Dobra no tubo de gás, Ajuste inadequado entre o tudo de gás 
e suas conexões, Existência de inflamáveis ao redor); 
 
5.3. Cuidados de Segurança ao Usar o Autoclave (laboratório de química dos 
alimentos): 
 
 
30 
a. Ao manusear a autoclave, utilize as travas de segurança, para que a porta 
não abra 
b. Não abra a porta da autoclave enquanto a pressão da câmara não se igualar 
á pressão externa; 
c. Após a esterilização, a porta da autoclave deve ser aberta lentamentee 
d. permanecer entre aberta por 5 a 10 minutos; 
e. Ao abrir proteja o rosto para evitar queimaduras, explosões ou implosões 
de frasco de vidro, quando estes forem utilizados; 
f. Utilizar luvas de amianto para retirar os artigos metálicos da câmara; 
g. Quando a porta da autoclave emperrar, não force para abrir; 
 
5.4. Cuidados de Segurança ao Usar o Forno Microondas: 
 
a. Não deixe o cabo de energia pendurado e mantenha sempre longe das 
superfícies quentes; 
b. Não ligue o forno microondas se ele estiver vazio e sem prato giratório; 
c. Não use o forno microondas para secar roupas ou para guardar utensílio; 
d. Não utilize o forno se a dobradiça, o trinco ou a vedação da porta 
estiverem danificados; 
e. Evite o acúmulo de detritos no batente do forno ou na superfície da trava 
de segurança para não prejudicar a vedação do forno; 
f. Quando for aquecer qualquer material em recipientes plásticos ou de 
papel,deve ser verificado constantemente o forno para evitar a 
possibilidade de incêndios; 
g. Utilizar somente plásticos adequados e vidros lisos; 
h. Não utilizar recipientes de vidros ou cerâmicas que tenha desenhos ou 
detalhes de metal, para evitar faíscas e danos ao microondas; 
i. Sempre que for retirar os utensílios, após o processo de aquecimento do 
microondas, use luvas térmicas (epi´s), para evitar queimaduras; 
 
 
 
31 
6. Equipamentos de Proteção Individual - (EPI): 
Os equipamentos de proteção individual têm o seu uso regulamentado pelo 
Ministério do Trabalho e Emprego, em sua Norma Regulamentada, (NR-6), 
onde define que, é todo dispositivo de uso individual, destinado a proteger a 
saúde e a integridade física do trabalhador. 
Os EPI´s, devem estar sempre adequados ao risco e em perfeito estado de 
conservação e funcionamento, nas seguintes circunstâncias: 
a. Sempre que as medidas de proteção coletiva forem tecnicamente inviáveis 
ou não oferecem completa proteção contra riscos de acidentes do trabalho 
e/ou doenças profissionais; 
b. Enquanto as medidas de proteção coletivas estiverem sendo implantadas e 
para atender a situação de emergência; 
c. De acordo com a NR-6, são obrigações dos empregados, frente aos 
equipamentos de proteção individual: 
• Usá-los apenas para finalidade a que se destina; 
• Responsabilizar-se por sua guarda e conservação; 
• Não portá-los para fora da área técnica e comunicar ao seu responsável 
qualquer alteração que torne impróprio para uso; 
São enumerados abaixo os equipamentos de proteção individual de uso mais 
freqüente no laboratório e deve ser de uso obrigatório: 
 
 
32 
 
 
Equipamento de Proteção Individual 
(E.P.I.) 
ATIVIDADES 
Jaleco (Domann) fechado e vestimenta 
comprida nos membros inferiores. 
Uso permanente na área do laboratório. 
Calçados apropriados de segurança 
fechados ou tamancos próprios para 
cozinha. 
Uso permanente na área do laboratório. 
Luvas nitrílicas 
 
Uso de manipulação de produtos químicos e nas 
limpezas de materiais no laboratório. 
Luvas em látex para procedimento não 
cirúrgico. 
Uso durante a manipulação de alimentos no 
laboratório. 
Óculos de proteção de partículas. 
 
Uso durante manipulação de material orgânico tóxico 
e biológico exposto, para proteção contra riscos de 
impactos e substâncias nocivas ou radiações. 
Mascara de proteção respiratória semi-
facial (descartável) 
Proteção de partículas suspensas no ar. 
Toucas Uso durante a permanência nas instalações do 
laboratório e na manipulação de alimentos no 
laboratório. 
Avental Uso durante as manipulações de alimentos no 
laboratório. 
 
7. Equipamento de Proteção Coletiva - (EPC): 
 
 São equipamentos de uso no laboratório que, dizem respeito ao coletivo, 
devendo proteger a saúde e integridade física de todos os trabalhadores 
expostos a determinado risco, podendo não ser necessário o uso de epi´s. Desde 
que, quando bem especificado, para as finalidades a que se destinam. 
 
Equipamentos de proteção coletiva 
(EPC) ATIVIDADES 
Exaustor Utilizar sempre que forem realizadas tarefas, que liberam gases e vapores. 
Extintor de Incêndio (tipo PQS) Utilizar sempre que ocorrer princípios de incêndios. 
Pia para Lavagem das mãos Higienização das mãos para manipulação dos alimentos. 
Estrados de Borracha Utilizar sempre que for manusear atividades em locais úmidos. 
 
 
33 
 
8. Procedimento em caso de princípio de incêndio: 
a. Ao ouvir o alarme de incêndio, sempre evacuar o local, sem pânico. 
b. Ao subir ou descer escadas, utilizar sempre o corrimão. 
c. Não tente ser herói. Chame ajuda imediatamente. 
d. Procure desligar o quadro de energia elétrica 
e. Se souber usar o extintor, use-o. Se não souber, não arrisque. 
f. Evacue o local. 
 
9. Cuidados Com Materiais de Vidrarias: 
a. Não utilize material de vidro quando trincado; 
b. Coloque todo o material de vidro inservível no local identificado para este 
fim; 
c. Não deposite cacos de vidro em recipiente de lixo; 
d. Proteja as mãos (com luvas de amianto, preferivelmente) quando for 
necessário manipular peças de vidro que estejam quentes; 
e. Remover cacos de vidro de superfícies, neste caso usar também pá de lixo 
e vassoura; 
f. Não deixe frascos quentes sem proteção sobre as bancadas do laboratório, 
coloque-os sobre placas de amianto; 
g. Tome cuidado ao aquecer recipiente de vidro com chama direta use, 
sempre que possível uma tela de amianto; 
h. Não pressurize recipientes de vidro sem conhecer a resistência dos 
mesmos; 
 
10. Procedimentos que deverão ser tomados em Casos de Acidentes: 
1. Agentes Químicos (ácidos): 
• Retirar jaleco ou a roupa que tenha contato com estes agentes; 
 
 
34 
• Lavar com água o local (pele, mucosa ou olhos) de contato com estes 
agentes; 
• Lavar abundantemente com água, na pia ou na ducha do chuveiro 
mais próximo, dependendo da área atingida, por pelo menos 15 
minutos; 
• Encaminhar ao médico, dependendo da gravidade; 
• Jamais tentar neutralizar o produto; 
• Procurar supervisor de estágio ou responsável pelo setor para que 
tenha contato imediato com o Setor SESMT (ramal 1141 – Rudmar 
- Técnico em Segurança do Trabalho); 
2. Respingo de produto químico na região dos olhos: 
 
• Lavar abundantemente com água corrente, pelo menos 15 minutos. 
Manter os olhos da vítima abertos; 
• Encaminhar imediatamente ao médico, caso seja necessário; 
• Jamais tentar neutralizar o produto; 
3. Ferimentos cortantes: 
 
• Lavar o local com água, abundante; 
• Cobrir o ferimento com gaze e ataduras; 
• Encaminhar imediatamente ao pronto-socorro, caso seja necessário; 
4. Queimaduras: 
 
• Lavar com água corrente local (pele) de contato do agente causador; 
• Comunicar supervisor de estágio ou responsável pelo setor; 
• Procurar o SAIS, se necessário, curativo no local da queimadura; 
5. Agentes Biológicos (parasitas, vírus e fungos): 
 
• Lavar com água e sabão o local de contato; 
 
 
35 
• Comunicar o supervisor ou responsável pelo setor; 
6. Derramamento de produto químico: 
 
• Limpar o local o mais rapidamente possível; 
• Ventilar o local, abrindo portas e janelas; 
• Se o produto for extremamente tóxico evacuar o local e usar máscara 
adequada na operação de limpeza; 
• Os resíduos da limpeza, papel ou materiais impregnados devem ser 
descartados como resíduos químicos; 
7. Outros acidentes: Encaminhar ao pronto-socorro ou chamar o resgate; 
 
12. Telefones de Emergência: 
 
a. SESMT: 1141 – Rudmar (Técnico em Segurança do Trabalho); 
b. 193 - Corpo de Bombeiro; 
c. 192 – SAMU e Pronto Socorro; 
d. 190 - Policia Militar; 
e. 0800 643-525 - Centro de Informação Tóxicológico; 
 
14.Importante: 
 
a. Qualquer outro agente que não esteja relacionado acima, antes de realizar 
os procedimentos deverão ser comunicados ao supervisor de estágio ou 
responsável pelo setor; 
b. Toda ocorrência de acidente no laboratório deve ser comunicado ao 
SESMT (Serviço Especializado em Segurança e Medicina do Trabalho). 
 
Para segurança nos Laboratórios de Gastronomia é Obrigatório: 
 
 
 
36 
1) Conhecer os procedimentos de segurança, para permitir sua atuação 
com menor risco; 
2) Usar uniforme sempre abotoado; 
3) Manter os cabelo longos presos enquanto estiver no laboratório; 
4) Manter seus pertences pessoais, bolsas e pastas no armário; 
5) Usar luvas sempre que manusear peças de vidros e metal que estejam 
quentes; 
6) Usar os óculos de segurança, durante o manuseio de substâncias 
químicas, manuseio da capela, forno e auto clave (laboratório de 
química); 
7) Verificar se há vazamento de gás antes de acender o bico dos fogões e 
comunicar o professor; 
8) Avisar a ocorrências de acidentes aos seus professores e em seguida 
ao setor do SESMT - Serviço Especializado de Segurança Medicina 
do trabalho e a CIPA – Comissão Interna de Prevenção de Acidente, 
(Ramal: 1141); 
9) Conhecer os procedimentos de segurança, para permitir sua atuação 
com menor risco; 
10) Usar uniforme sempre abotoado; 
11) Manter os cabelo longos presos enquanto estiver no laboratório; 
12) Manter seus pertences pessoais, bolsas e pastas no armário; 
13) Usar luvas sempre que manusear peças de vidros e metal que estejam 
quentes; 
14) Usar os óculos de segurança, durante o manuseio de substâncias 
químicas, manuseio da capela, forno e auto clave (laboratório de 
química); 
15) Verificar se há vazamento de gás antes de acender o bico dos fogões e 
comunicar o professor; 
16) Avisar a ocorrências de acidentes aos seus professores e em seguida 
ao setor do SESMT - Serviço Especializado de Segurança Medicina 
do trabalho e a CIPA – Comissão Interna de Prevenção de Acidente, 
(Ramal: 1141); 
 
 
37 
 
Para sua Segurança no Laboratório Também é Proibido: 
 
1) Fumar dentro do laboratório; 
2) Alimentar-se nas bancadas do laboratório; 
3) Instalar e operar equipamentos elétricos sobre superfícies úmidas; 
4) Utilizar vidrarias trincadas; 
5) Utilizar vidrarias com utensílios domésticos. 
 
 
 
 
38 
REFERÊNCIAS 
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. 
MANUAL ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para 
coletividades. São Paulo: ABERC, 2009. 
ARRUDA, G.A. Manual de boas práticas na produção e distribuição de 
alimentos. Vol II. São Paulo: Ponto Crítico, 2002. 
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São 
Paulo: Varela, 2005. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Resolução no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da 
República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004. 
Seção1. 
 
 
 
39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 
 
 
 
40 
ANEXO A – AVALIAÇÃO PROCESSUAL – AULA PRÁTICA 
 
 
 
 
 
 
 
41 
ANEXO B – CRITERIOS DE AVALIAÇÃO DAS AULAS PRÁTICAS