Aditivos Bioquimica dos alimentos 15

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS 
PROF.ª: DRª. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTULAGEM DE ADITIVOS EM ALIMENTOS 
DIEGO DE OLIVEIRA ROCHA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
2018/Março 
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DIEGO DE OLIVEIRA ROCHA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTULAGEM DE ADITIVOS EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
PROF.ª: DRª. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO 
ESTAGIARIAS DOCENTES: ANNA KARINE DE OLIVEIRA 
ELYNNE KRYSLLEN DO CARMO BARROS 
MARIA FABRICIA BESERRA GONÇALVES 
VANESSA MARIA MOURA PAZ 
MONITORA: BRUNA BARBOSA DE ABREU 
FRANCISCA RAYANE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
2018/Março 
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1.INTRODUÇÃO 
Segundo Aun et al (2011), os aditivos alimentares são tão antigos quanto os 
humanos. As antigas civilizações descobriram que é possível conservar carnes e peixes 
com sal e usar diversas ervas e temperos para melhorar o seu sabor. Os aditivos são 
utilizados há séculos, com diferentes finalidades, tais como aumentar o tempo de 
conservação, atribuir ou realçar algumas características próprias de alguns alimentos. 
Segundo a portaria nº 540 - svs/ms de 1997, Aditivo Alimentar: é qualquer 
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, 
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Os aditivos alimentares são sustâncias químicas que formam um grupo bastante 
heterogêneo de substâncias que se classificam, de acordo com sua função em: agentes 
conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos), acidulantes, emulsificantes, 
estabilizantes, espessantes, umectantes, antiumectantes, corantes, flavorizantes 
(realçadores de sabor) e adoçantes (SCHVASTSMAN S). 
Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja aguda ou 
crônica, tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias, de 
alterações no comportamento, em geral, e carcinogenicidade, esta última observada a 
longo prazo (POLÔNIO & PERES, 2009). Vale ressaltar que as crianças apresentam 
maior suscetibilidade às reações adversas provocadas pelos aditivos alimentares. 
Inegavelmente, o uso dessas substâncias e seus efeitos deletérios devem considerar 
também a frequência com que os aditivos são consumidos, assim como sua quantidade 
por kg/peso. 
A dieta de remoção de aditivos alimentares tem sido considerada por alguns 
autores como tratamento profilático e terapêutico para o comportamento hiperativo. A 
suplementação com ômega-3 e ômega-6 livre, ácidos graxos e a eliminação de corantes 
artificiais têm sido sugerida por alguns autores como tratamento não farmacológico do 
TDAH (SÁ et al, 2016). 
O objetivo da prática foi identificar quais aditivos alimentares foram adicionados 
aos alimentos e a finalidade do seu uso, comparando os rótulos de substitutos de 
gorduras e açucares com a legislação vigente. 
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2.METODOLOGIA 
A prática aconteceu no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos 
do Departamento de Nutrição da UFPI onde algumas embalagens foram distribuídas aos 
alunos. Para a prática foram utilizadas embalagens de: Pó para preparo de chá, cookies, 
lasanha, Pó para suco artificial, Maionese, e Empanado de frango. Cada aluno 
apresentou à turma os aditivos do seu produto, enfatizando a categoria de aditivo a qual 
esses pertenciam e qual a sua finalidade. 
Os dados de cada aditivo foram pesquisados na literatura e na legislação vigente. 
Alguns aditivos foram recorrentes entre os alimentos, então decidiu-se não mencionar a 
explicação desses, caso já tivessem sido abordados previamente, evitando a repetição. 
 
 
 
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3.RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os diversos produtos utilizados na prática, foram divididos de acordo com a sua 
semelhança para que possa se discutir sobre seus aditivos e a finalidade especifica 
destes no produto. 
Quadro 1. Produtos observados na prática e seus aditivos. Teresina, 2018 
Produtos Aditivos 
 
 
Pó para preparo de chá 
Aromatizante, Antiumectante (tricálcio 
fosfato), Acidulante (Acido cítrico), 
Edulcorante (Estévia, Ciclamato de sódio, 
Sacarina e sucralose) e Corante (Clorofila, 
Bordeaux S, e colchonilha). 
 
 
 
Lasanha 
Estabilizante (Fosfato de sódio), 
Aromatizante, Conservante (Sorbato de 
potássio), Corante (Betacaroteno, 
urucum, caramelo e cúrcuma), 
Espessante (Goma Guar) e Realçador de 
Sabor (Glutamato Monossódico e 
guanilato dissódico) 
 
 
Maionese 
Acidulante (Ácido Lático), Estabilizante 
(Goma Xantana), Corante (beta caroteno 
sintético idêntico ao natural), Conservante 
(Ascorbato de cálcio), Aromatizante e 
Antioxidante (Butilhidroquinona terciária). 
 
 
Cookies 
Emulsificante (lecitina de soja, ésteres de 
ácido diacetil tartárico mono e 
diglicerídeos), conservante (Propionato 
de cálcio), corante (Caramelo IV) e 
aromatizante. 
 
Empanado de frango 
Aromatizante, Espessante (Goma 
xantana), Corante (Urucum, cúrcuma e 
páprica) e Realçador de sabor (glutamato 
monosódico). 
 
 
Pó para suco artificial 
Acidulante (Àcido cítrico), Espessante ( 
Goma Guar e Goma xantana), 
Aromatizante, Edulcorante (Ciclamato de 
sódio, Sacarina e Acessulfame K ), 
Corante (Oxido de titânio, tartrazina e 
amarelo crepúsculo). 
Fonte: Dados do autor 
 Pó para preparo de chá 
Os tipos de aditivos encontrados nesses produtos foram: aromatizante, 
acidulante, antiumectante, edulcorante e corante. 
Segundo a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aromatizantes são 
substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, 
capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. Nessa categoria 
de alimentos apresentada no estudo prevaleceram os aromatizantes idênticos aos 
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naturais de cada sabor de bebida especifica. Estes são as substâncias quimicamente 
definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de 
matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura 
química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais 
(processadas ou não). 
Quanto à rotulagem os aromatizantes não precisam declarar o nome de cada 
substância que compõe o aroma, sendo suficiente designá-lo em conjunto com a palavra 
“aromatizante” ou “aroma”, indicando sua classificação como natural, idêntico ao natural 
ou artificial, segundo corresponda. Sobre a quantidade que pode ser utilizado nesse tipo 
de produto a legislação afirma que o limite máximo (g/100ml) é quantum satis. (ANVISA). 
Também foram identificados alguns corantes que de acordo com a resolução nº 
44 de 1977 da ANVISA, é a substância ou a mistura de substâncias que possuem a 
propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento e bebida. Os corantes 
identificados, clorofila, vermelho de cochonilha e Bordeaux, são todos considerados pela 
legislação como de uso tolerado em alimentos (e bebidas). Todos apresentaram 
rotulagem adequada visto que apresentação desses é feita por seu nome químico, 
comum ou científico, quando se tratar de corante orgânico sintético ou de corante 
inorgânico (Bordeaux), e pelo nome do respectivo princípio ativo quando o mesmo tiver 
sido isolado de vegetal, caso da clorofila e da cochonilha. 
Quanto a quantidade permitida para bebidas a RDC Nº5, de 15 de janeiro de 2007 
afirma que a quantidade máxima (g/100ml) para a clorofila é quantum satis. Para o 
Bordeaux é 0,005 g/100ml e para a cochonilha é de 0,01 g/100ml. 
Aun et al (2011) diz que os acidulantes são substâncias que aumentam a acidez 
ou conferem um sabor ácido aos alimentos e bebidas e influem na conservação 
microbiológica dos alimentos. Todos os produtos utilizaram o acidulante Ácido Cítrico 
(Vitamina c) em sua composição. Em bebidas não alcoólicas, a quantidade máxima 
permitida pela legislação desse composto é quantum satis (Portaria nº 554, 1997). 
Todos os produtos utilizaram edulcorantes, sendo que a maioria utilizou estévia. 
Além do mencionado foram identificados ciclamato de sódio, sacarina e sucralose. De 
acordo com Torloni et al (2007) estévia é um adoçante não calórico obtido da planta 
homônima e adoça 300 vezes mais que a sacarose. Segundo a legislação a quantidade 
máxima permitida desse composto para o tipo de produto discutido é de 0,06 g/100ml 
(RDC nº 18, 2008). 
A sucralose é obtida a partir da sacarose em um processo que substitui 3 grupos 
hidroxilas por três átomos de cloro, aumentando assim o poder adoçante em até 600 
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vezes, quando comparado ao açúcar (KIMURA et al, 2005). A quantidade máxima 
permitida desse composto para o tipo de produto discutido é de 0,04 g/100ml 
(RDC nº 18, 2008). 
A sacarina é um adoçante não nutritivo sintético de lenta absorção no trato 
digestivo dos seres humanos no qual não é metabolizada, ou seja, de valor calórico igual 
a zero, sendo excretada pela urina. A quantidade máxima permitida desse composto 
para o tipo de produto discutido é de 0,015 g/100ml (RDC nº 18, 2008). 
O ciclamato de sódio é usado como adoçante artificial não calórico em diversos 
alimentos e bebidas e possui 40 vezes mais poder adoçante do que o açúcar. A 
quantidade máxima permitida desse composto para o tipo de produto discutido é de 0,04 
g/100ml (RDC nº 18, 2008). 
São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas dos 
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais 
(AUN et al, 2011). O único identificado nesses produtos foi o tricálcio fosfato. A 
quantidade máxima permitida desse composto para o tipo de produto discutido é de 0,07 
g/100ml (RDC nº 18, 2008). 
 Empanado de frango 
No empanado de frango utilizaram como aditivos espessante, aromatizante 
realçador de sabor. A goma xantana é utilizada como espessante e as soluções quando 
em baixas concentrações são pseudoplásticas, apresentam altos índices de viscosidade. 
(FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2017). Seu limite máximo de uso nesse tipo de produto 
é de 0,3 g/100g. (PORTARIA Nº 1.004, 1998) 
Foram encontrados os corantes Urucum, Cúrcuma e Páprica. Os limites máximos 
permitidos para esses aditivos nesse tipo de produto são, respectivamente, 0,002g/100g, 
0,002g/100g, e 0,001g/100g. (PORTARIA Nº 1.004, 1998) 
O realçador de sabor identificado foi o glutamato monosódico que é um sal 
derivado do aminoácido l-Glutâmico. O ácido l-glutâmico é o principal constituinte das 
proteínas alimentares e ocupa um papel primordial no metabolismo dos aminoácidos em 
geral. A quantidade máxima permitida desse aditivo nesse tipo de alimento é quantum 
satis (PORTARIA Nº 1.004, 1998). 
 Lasanha 
 Na lasanha foram encontrados os tipos de aditivos: Estabilizante (Fosfato de 
sódio), Conservante (Sorbato de potássio), Corante (Betacaroteno, urucum, caramelo e 
cúrcuma), Espessante (Goma Guar) e Realçador de Sabor (Glutamato Monossódico e 
guanilato dissódico). 
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A quantidade máxima permitida para o uso de fosfato de sódio com estabilizante 
é de 0,5g/100g. Os corantes não mencionados ainda, Betacaroteno e Caramelo, tem 
quantidade máxima permitida, respectivamente, 0,002g/100g e quantum satis. 
(PORTARIA Nº 1.004, 1998). 
O sorbato de potássio foi o conservante encontrado. Os conservantes são 
importantes para manter a vida de prateleira do produto e são utilizados desde a 
antiguidade. A quantidade máxima permitida é 0,02/100g desse aditivo. (PORTARIA Nº 
1.004, 1998). 
Como espessante, a goma guar, que tem como importante propriedade a 
capacidade de se hidratar rapidamente em água fria e atingir alta viscosidade. É usada 
como espessante de sopas, alimentos pobres em calorias e para aumentar o poder 
geleificante de outros espessantes (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2017). Seu limite 
máximo é de 0,3g/100g. (PORTARIA Nº 1.004, 1998). 
Os realçadores de sabor não mencionados ainda, que estavam presentes na 
lasanha foram o guanilato dissódico. O limite máximo desse aditivo neste tipo de produto 
é quantum satis (PORTARIA Nº 1.004, 1998). 
 Cookies 
Nos cookies os aditivos analisados foram: Emulsificante (lecitina de soja, ésteres 
de ácido diacetil tartárico mono e diglicerídeos), conservante (Propionato de cálcio), 
corante (Caramelo IV) e aromatizante. 
Os emulsificantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um 
líquido em outro, tal como óleo e água e assim torna possível a formação ou manutenção 
de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento (AUN et al, 2011). 
A quantidade máxima para a lecitina de soja é quantum satis, para os ésteres de ácido 
diacetil tartárico mono e diglicerideos não foram encontrados os valores da legislação. 
O conservante observado foi o propionato de cálcio. O Limite máximo para este é 
de 0,1g/100g do produto (Consulta Pública nº 51, 2009.). 
 Pó para suco artificial 
 Os aditivos desse produto foram: Acidulante (Àcido cítrico), Espessante (Goma 
Guar e Goma xantana), Aromatizante, Edulcorante (Ciclamato de sódio, Sacarina e 
Acessulfame K ), Corante (Oxido de titânio, tartrazina e amarelo crepúsculo). 
O edulcorante Acessulfame K não havia sido mencionado anteriormente. O limite 
máximo permitido deste aditivo é de 0,026g/100ml para esse tipo de produto. Já para os 
corantes, oxido de titânio, tartrazina e amarelo crepúsculo, o limite máximo permitido é, 
respectivamente, quantum satis, 0,01g/100mL, e 0,01g/100mL (RDC Nº 5, 2007). 
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 Maionese 
 Aditivos da maionese foram: Acidulante (Ácido Lático), Estabilizante (Goma 
Xantana), Corante (beta caroteno sintético idêntico ao natural), Conservante (Ascorbato 
de cálcio), Aromatizante e Antioxidante (Butilhidroquinona terciária). 
O acidulante ácido lático tem limite máximo quantum satis. O ascorbato de cálcio 
que é um conservante tem limite de 0,02g/100g. Já o antioxidante Butilhidroquinona 
terciário tem limite máximo de 0,02g/100ml. 
 
 
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4.CONCLUSÃO 
Dos resultados obtidos conclui-se que os aditivos são vastos na indústria 
alimentícia por conferirem características diversas nos alimentos. Estes alimentos 
constituem presença significativa para obtenção de produtos com alto grau de 
atratividade e palatabilidade, e algumas vezes visam benefícios a saúde. Apesar disso, 
estes podem estar em quantidades acima do especificado pela legislação, sendo 
importante a vigilância dos órgãos responsáveis. 
 
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REFERÊNCIAS 
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Brasília, 2007. 
 
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http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/%281%29RDC_18_2008_COMP.
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AUN M.V. ET AL. Aditivos em alimentos. Rev. bras. alerg. imunopatol. – Vol. 34. N° 5, 
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SCHVASTSMAN S. Aditivos alimentares. Pediat 1982;4:202-10. 
 
KIMURA, I. A. et al . Análise de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência em 
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MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria nº 554, 
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TORLONI MR et al. O uso de adoçantes na gravidez: uma análise dos produtos 
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