Relatório Analise de Mel - Aula Prática

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ANÁLISES EM MEL
Acadêmicas: 
Disciplina: Bromatologia
Professor: 
Curso: Nutrição
Canoas, 14 de Setembro de 2017.
INTRODUÇÃO:
Mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas. Rico em carboidratos (frutose, glicose, sacarose) é amplamente utilizado na culinária como adoçante e culturalmente utilizado como remédio, adicionado a chás, gengibre e ervas. Possui ação antioxidante e probiótica, além de uma grande variedade de vitaminas e minerais, sendo benéfico para grande parte dos indivíduos atuando no sistema imunológico e sistema digestório principalmente. 
Há um grande consumo de mel pela população em geral, fazendo necessário um controle da qualidade e de origem do produto, para isso existem diversos tipos de analises que podem ser feitas. 
Neste estudo realizamos analise de umidade e sólidos solúveis (1), para medição de concentrações de soluções aquosas, sólidos insolúveis (2), para identificação de sujidade e atividade diastásica (3), para verificar a presença de atividade enzimática em uma amostra de mel. 
LEGISLAÇÃO:
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410°, ANVISA.
OBJETIVO: 
Determinar umidade e sólidos solúveis, através do aparelho refratômetro, sólidos insolúveis e atividade de diastásicas presentes no mel.
MATERIAL: 
 Água destilada
 Agarrador
 Amostra de mel (A)
 Argola com mufa
 Balança analítica
 Bastão de vidro
 Cápsula de porcelana
 Chapa de aquecimento
 Copo de Becker
 Dessecador
 Estante
 Estufa
 Funil de separação
 Luva Térmica
 Papel de filtro
 Pêra
 Pinça
 Pipeta
 Proveta
 Refratômetro
 Solução de amido a 1%
 Solução de Lugol
 Solução de mel a 20%
 Suporte universal
 Tabela de Chataway
 Termômetro 
 Tela de amianto
 Tubos de ensaio
MÉTODO: 
1 – Índice de Refração/ Umidade e Sólidos Solúveis
Na primeira analise que efetuamos foi colocada entre os prismas de um refratômetro uma pequena quantidade da amostra de mel, que foi ajustado para que o campo visualizado fosse de 50% campo claro e 50% campo escuro.
A leitura do índice de refração da amostra foi 1,675, como a temperatura ambiente estava 25ºC, corrigimos para 20ºC. Com o uso da tabela Chataway foi relacionado o índice de refração com o teor de umidade e de sólidos solúveis, chamada escala Brix.
2 – Sólidos Insolúveis
Em um copo de Becker e utilizando a balança analítica pesamos 20g de mel, em seguida acrescentamos, com a ajuda da proveta, 30 ml de água aquecida a 40ºC na chapa de aquecimento. Agitamos a amostra com o auxílio de um bastão de vidro por alguns segundos. Pesamos o filtro de papel, com 1,6950g, e com a dobra adequada o colocamos no funil, para filtragem da solução. 
O resíduo junto ao filtro foi levado para a estufa a 105º por 1h e 40 minutos e em seguida para o dessecador cerca de 20min. Finalmente pesamos o papel de filtro seco em uma balança semi-analítica. 
3 – Atividade Diastásica 
Em um tubo de ensaio (1) adicionamos 5 ml de uma solução de mel a 20% e 1 ml de solução de amido a 1%, em outro tubo de ensaio (2) adicionamos 5ml de água destilada e 1ml de solução de amido. Mantemos os tubos de ensaio em banho-maria por 1h em temperatura controlada a 45ºC. 
Retirados do banho-maria, adicionamos 3 gotas de solução de Lugol em cada tubo de ensaio, agitamos e comparamos as duas colorações. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES:
1 – Índice de Refração/ Umidade e Sólidos Solúveis
Índice de refração a 20ºC: 1, 675
Correção para temperatura de 25ºC: 
1, 675 + 0, 00023 x (25-20) = 1, 6762
Índice de refração a temperatura t: 1, 6762
Sólidos Solúveis = (1, 6762 x 87) / 1, 5041
% de sólidos solúveis encontrado: 96,95%
Umidade = (1, 6762 x 13) / 1, 5041
% de umidade encontrada na amostra: 14,49%
	 
2 – Sólidos Insolúveis
 
Para encontrar o teor de sólidos insolúveis deduzimos o peso do filtro, do peso do filtro após filtragem da solução. Então:
Teor de sólidos Insolúveis: 2,8708g – 1,6950g = 1,1758g representando 5,88% da amostra (20g).
O tempo na estufa e dessecador foram menores que o adequado podendo interferi diretamente no peso final pela possibilidade de ainda conter umidade, resultando em um teor maior que o real de sólidos insolúveis.
3 – Atividade Diastásica 
A solução contida no primeiro tubo de ensaio (1) apresentou coloração marrom, indicando hidrólise total do amido, ou seja, nesta amostra há atividade enzimática. 
A solução do segundo tubo (2) apresentou coloração escura, azulada, indicando que não há atividade enzimática. 
CONCLUSÃO:
De acordo com a legislação vigente, o teor de umidade permitido deveria ser de até 25%, portanto o resultado da primeira amostra foi satisfatório. A segunda análise, referente a sólidos insolúveis, apresentou resultado 5,88% do total da amostra, quando o permitido é de até 2%. Na ultima analise, avaliando a atividade enzimática da amostra obtivemos um resultado satisfatório, já que o teste mostrou resultado positivo, indicando que ainda contém enzimas ativas.
REFERÊNCIAS:
Conselho Regional de Química, consultado em http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf no dia 12 de Setembro de 2017.
Instituto Adolfo Lutz, consultado em http://www.ial.sp.gov.br/ no dia 12 de Setembro de 2017.
Anvisa, consultado em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_mel.htm no dia 14 de Setembro de 2017.
CONAP, consultado em: http://www.conap.coop.br/controle-de-qualidade/ no dia 14 de Setembro de 2017.
I N nº 6 de 3 de abril de 2012, disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-agropecuaria/ivegetal/bebidas-arquivos/in-no-6-de-3-de-abril-de-2012.pdf/view