pesos e medidas

Prévia do material em texto

�
�
�
INSTITUTO MASTER DE ENSINO PRESIDENTE ANTONIO CARLOS
ADANNY FLOR
ANA CLARA BORGES
CAROLINE LAVAGNOLLI
GIOVANNA DE MELO
ISADORA PRADO
KARINE HELLEN
MONALISA ROCHA
NATHÁLIA ARAÚJO
Pesos e Medidas
ARAGUARI/MG
2018
INSTITUTO MASTER DE ENSINO PRESIDENTE ANTONIO CARLOS
ADANNY FLOR
ANA CLARA BORGES
CAROLINE LAVAGNOLLI
GIOVANNA DE MELO
ISADORA PRADO
KARINE HELLEN
MONALISA ROCHA
NATHÁLIA ARAÚJO
Pesos e Medidas
Relatório de aula prática apresentado como requisito para aprovação na disciplina de Seleção e preparo de alimentos, do curso de Nutrição, do Instituto Master de Ensino Presidente Antônio Carlos, Araguari/MG.
ARAGUARI/ MG
2018
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA
CURSO: Nutrição / 3° período
DISCIPLINA: Seleção e Preparo de Alimentos
Profª. Viviane Luiz de Melo
PESOS E MEDIDAS
Introdução
Para que uma preparação culinária seja realizada e reproduzida com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. (PHILIPPI, 2015)
Uma das principais etapas para a preparação de uma receita é a utilização de pesos e medidas exatas dos ingredientes, afim de se obter um resultado satisfatório em relação à qualidade, quantidade e custo benefício evitando-se desperdício.
Com o intuito de minimizar variações de medidas, a TD desenvolveu métodos para pesagem de alimentos e preparo de receitas. Entre estes métodos, tem se dois tipos de medidas, a primeira trata se da medida exata que é realizada com instrumentos de precisão exata por exemplo proveta, balança e becker, contudo o custo não é tão acessível, ocasionando assim a criação da segunda medida – medida casual de consumo ou medida caseira, que consiste na utilização de utensílios de fácil acesso doméstico como xicaras, colheres e copos. Apesar da fácil utilização, o produto final pode ser diferente a cada preparação devido a fatores como os diferentes tamanhos e tipos de utensílios, unidades de medidas e quem esta manipulando a receita. O manipulador deve apresentar um mínimo conhecimento da padronização de medida, a capacidade volumétrica dos utensílios e a diferença de medida de ingredientes secos e líquidos. 
A conversão e a equivalência de medidas adotadas são fatores importantes a serem considerados quando há necessidade de se converter gramas em mililitros ou mesmo entender as medidas utilizadas nas receitas. (PHILIPPI,2015)
Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas, necessárias tanto à padronização de receitas quanto ao preparo de dietas especiais. (PHILIPPI, 2015)
Alimentos sólidos como a farinha e açúcar, caso esteja em grumos devem com o auxilio de uma colher serem desmanchados. 
A colher (sopa, sobremesa, café e chá) e a xicara (chá e café) são os utensílios mais utilizados para mensura deste grupo de ingredientes. Elas podem ser classificadas em cheia, nivelada ou rasa. 
Assim como os ingredientes sólidos, os líquidos também precisam de padronização de medidas, porém há apenas nivelado ou raso, já que ele é medido/pesado em mililitros, também podendo ser utilizado a colher ou xícara. 
Já os alimentos pastosos ou gordurosos como a margarina devem ser pesados em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado, se este for uma xicara deve acomodá-lo com uma colher para se evitar a formação de bolhas de oxigênio, o que pode interferir na pesagem. Se for medida em colheres, o alimento poderá ser coloca diretamente, portanto deve ser tomada precauções para que não seja formada bolhas de oxigênio e anuência do produto na parte externa. 
Deve lembrar também que o manipulador é uma parte fundamental para o manuseio da receita uma vez que cada pessoa tem uma forma de medir por exemplo colher rasa ou cheia, o ideal é que um único manipulador faça todas as medições para que não tenha divergência de um ingrediente para outro. 
Objetivo Geral: Capacitar o aluno a padronizar utensílios e técnicas de pesagem comparando as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e mililitros.
 2.1 Objetivos Específicos:
Conhecer o volume dos ingredientes em medidas caseiras (utensílios domésticos);
Garantir o controle de qualidade através da reprodutibilidade das receitas;
Garantir controle de custo e aceitação;
Material e Métodos:
Material
Balança Filizola com precisão de 10g e capacidade de 10Kg;
Copo tipo americano normal e duplo 
Colheres de servir; de sopa; sobremesa; chá e de café 
Xícaras de chá e café;
Pratos comuns, rasos e fundos;
Bekers com capacidades (1.000ml; 500ml; 250ml; 40ml; 20ml; 10ml);
Pipetas com capacidade de 0,5ml e 2ml.
Peneiras plásticas (4 a 5 unidades);
	Farinha de Trigo
	1Kg
	Açúcar refinado
	500g
	Açúcar cristal
	1Kg
	Amido de milho
	1Kg
	Fermento em pó
	2 potinhos
	Sal
	500g
	Chocolate em pó ou cacau
	500g
	Leite integral
	1 litro
	Óleo vegetal 
	1 litro
	Margarina 
	1 pote grande
	Ovo
	1 dúzia
	Fubá
	500g
	Coco ralado sem açúcar
	1 pct
	Erva doce
	1 saquinho
 
Métodos
Padronização de Utensílios e Terminologias
Valores de Referência para a capacidade volumétrica de medida caseira em ml (RDC359/2003: Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional)
	Utensílios
	Volume
	Equivalência de Medidas
	
	1 colher de chá (c)
	5 ml
	1 colher de chá (c)
	5 ml
	1 colher de sopa (C)
	10 ml
	1 colher de sopa (C)
	15 ml
	1 xícara de chá (xíc)
	200 ml
	1 xícara de chá (xíc)
	237 ml
	1 copo 
	200 ml
	1 copo americano
	140 ml
	1 prato fundo (Ptf)
	250 ml
	1 copo tipo requeijão
	250 ml
	
	
	1 copo descartável (água)
	170 ml
	
	
	1 copo descartável (café)
	40 ml
Terminologias: Serão utilizados os seguintes níveis: nivelado, raso e cheio.
C: colher de sopa (Cn, Cr, Cch) 
Cs: colher de sobremesa (n, r, ch)
c: colher de chá (n, r, ch)
cc: colher de café
xíc: xícara de chá (n, r, ch)
Ptf: prato fundo / Ptr: prato raso / Ptsob: prato sobremesa
Peq / md / gde
q.s.p ou q.s.
dt: dente / ft: fatia / un: unidade / mç: maço
Técnicas de Pesagem
Tarar a balança, pesar com papel toalha ou tarar o utensílio (0,060Kg = 60g)
Ingredientes Secos Cheios e Nivelados: 
	Ingredientes
	Xícara de chá
(g)
	Colher de sopa 
(g)
	Colher de sobremesa (g)
	Colher de Chá (g)
	
	Níveis
	Níveis
	Níveis
	Níveis
	Farinha de Trigo 
	n = 110g 
	-
	-
	-
	Farinha de Trigo peneirada
	n = 100g
	
	
	
	Açúcar cristal
	n = 180g
	c = 20g
	-
	-
	Açúcar refinado
	n = 170g
	-
	-
	-
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Amido de milho
	-
	c = 10g
	c = 7g
	-
	Fermento em pó
	-
	n = 10g
	n = 5g
	-
	Sal
	-
	n = 5g
	n = 5g
	n = 2g
	Chocolate em pó
	-
	c = 15g
	-
	-
	Fubá
	n = 125g
	-
	-
	-
Técnica:
Peneirar a farinha e o amido de milho segurando a peneira 10 cm acima do recipiente (forma ou papel); 
Colocar cada um dos ingredientes separados dentro dos medidores até transbordar, sem sacudir, calcar ou acomodar (não pressionar ou compactar ingredientes secos);
Colocar o mais cheio (c) ou nivelar com uma faca (n);
Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.
Devolver os sólidos para recipientes após amedição/pesagem.
Açúcares (cristal – não peneirar / refinado e mascavo – peneirar se estiver empedrado)
Os ingredientes secos foram pesados em utensílios (xícara de chá, colher de sopa, colher de sobremesa e colher de chá), medidos em gramas e de acordo com os níveis pedidos (nivelado e cheio). O peso obtido em cada medida pode variar em decorrência de alguns fatores, dentre os quais a diferença entre os manipuladores.
É importante que se peneire a farinha de trigo e o amido de milho porque, ao peneirá-los, eles ficam sem grumos, mais macios e aerados (pois o ar faz com que eles fiquem menos densos e, consequentemente, mais leves), além de retermos as impurezas, como carunchos, que podem estar presentes. Os grumos também podem não se desfazer durante o cozimento, deixando o alimento com pelotas ou porções de farinha em seu interior.
Devemos lembrar que, ao colocar os ingredientes secos nos medidores, não podemos compactá-los, pois isso pode alterar a quantidade que cabe no medidor e devemos também observar o nível pedido para cada medição, que no caso desta tabela foi somente nivelado e cheio. Nivelado significa que o ingrediente está exatamente na borda do recipiente (pode-se utilizar uma faca para auxiliar no nivelamento) e cheio significa que o ingrediente ultrapassou a borda do recipiente.
b) Diferença entre manipuladores
	Ingredientes
	Colher de sopa rasa (g)
	
	1
	2
	3
	Média
3,33g
	Farinha de Trigo
	2g
Renata
	5g
Adanny
	3g
Bruna
	
Técnica:
Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.
Peneirar a farinha de trigo (não pressionar ou compactar ingredientes secos);
Pesar uma colher de sopa da farinha de trigo (uma pesagem para cada membro do grupo).
Comparar as diferenças de pesagem entre os manipuladores e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações institucionais.
A diferença entre manipuladores foi observada ao pesar a farinha de trigo usando o mesmo recipiente, comprovando que há diferença de peso entre manipuladores em grande variedade, o que pode diretamente interferir na receita. Foi usado uma colher com farinha de trigo sem nivelá-la, depois de tarar a mesma para calcularmos as medidas. Assim, podemos comparar as diferenças de pesagem entre os manipuladores, as quais foram bastante significativas. Como se sabe, cada alimento tem sua técnica específica para a pesagem, evitando assim um desperdício maior, reduzindo custos. Porém, cada manipulador durante a preparação de um cardápio, realizará a medida de acordo com o seu entendimento, principalmente se não houver uma balança por exemplo, causando assim, uma variação que interfere no peso final a ser utilizado no preparo. 
As variações que podem ocorrer na pesagem dos ingredientes da receita por diferentes manipuladores, reflete diretamente na elaboração das preparações institucionais que poderão resultar em quantidades indesejadas caso não seja seguido o padrão. E não apenas na quantidade em peso, mas também em valores nutricionais pré-estabelecidos a determinada receita. Nesse sentido, conhecer técnicas de pesagens de cada alimento, irá diminuir esta diferenciação, sem causar uma grande alteração no resultado final. Ainda, no caso de Unidades de Alimentação e Nutrição é de extrema importância a realização de treinamentos para que a diferença não varie muito, e ao elaborar alguma refeição, alcance o resultado padrão esperado.
Ingredientes Líquidos: 
	Ingredientes
	Xícara de chá
	Densidade
	
	NIVELADO
	(g/ml) ou (kg/Lt)
	Leite (gramas)
	199g
	0,995g/ml
	Leite (mililitro)
	200ml
	
	Óleo vegetal (gramas)
	180g
	0,9g/ml
	Óleo vegetal (mililitros)
	200ml
	
	Margarina (gramas)
	193g
	-
Técnica:
Pesar os utensílios vazios;
Colocar o medidor em superfície plana, se possível no nível dos olhos (não pegar/virar o medidor);
Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas, em seguida;
Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros;
Calcular a diferença;
Calcular a gordura sólida no utensílio apertando bem para evitar espaços vazios (bolhas de ar), nivelar com uma faca e pesar.
Devolver os líquidos para jarras ou outro recipiente após a medição/pesagem.
Calcular a densidade dos alimentos líquidos (g/ml) ou (kg/Lt) 
Comparar a diferença entre medidas em gramas e mililitros.
Comparar os valores encontrados (ml) com os valores de referência RDC 359/2003.
Para o preparo seguro de qualquer receita é necessária atenção às condições de higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o desenvolvimento da mesma. A mão de obra deve ser qualificada e treinada para o trabalho e não apresentar enfermidades. 
	Na utilização dos ingredientes líquidos em receitas não há preocupação com a compactação natural do alimento, mas deve-se observar a temperatura, o nivelamento e a leitura do volume. Para isso deve-se ficar atento a algumas técnicas para obter a melhor produtividade da receita.
As técnicas para a medição e pesagem de ingredientes líquidos são:
Pesar os utensílios vazios;
Pesar os utensílios vazios é necessário para que, caso a balança não tenha tara, seja possível fazer a subtração da pesagem do ingrediente pelo mesmo utensílio que já foi pesado.
Colocar o medidor em superfície plana, se possível no nível dos olhos (não pegar/virar o medidor);
É necessário colocar o medidor em superfície plana e se possível no nível dos olhos para que a leitura do volume do líquido seja precisa.
Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas, em seguida;
A pesagem em gramas de um líquido é utilizada para calcular a densidade do mesmo.
Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros;
A medida em mililitros é necessária para descobrir o valor da densidade caso o valor do ingrediente seja expresso em gramas.
Calcular a diferença;
Calcular a gordura sólida no utensílio apertando bem para evitar espaços vazios (bolhas de ar), nivelar com uma faca e pesar.
Essas técnicas de nivelamento e calculo da gordura sólida no utensílio são feitas para garantir a pesagem com precisão e evitar problemas de proporção na receita.
Devolver os líquidos para jarras ou outro recipiente após a medição/pesagem.
Calcular a densidade dos alimentos líquidos (g/ml) ou (kg/Lt) 
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados e, em seguida, transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, (quando optar por utilizar medidas caseiras) para a leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita.
d) Ovos 
	Ingredientes
	Peso com casca
	Peso das claras
	Peso das gemas
	Peso das claras + gemas
	Peso ovos batidos
	Ovo (3 unidades)
	195g
	107g
	60g
	167g
	160g
Técnica:
Pesar os ovos inteiros (de 1 a 3 ovos);
Abrir os ovos e separar as claras das gemas;
Pesar as claras e a gemas separadamente;
Juntar as gemas e as claras dos ovos, bater em batedeira até a formação de espuma e pesar; Anotar o valor na parte da média e fazer o comparativo com os pesos da clara + gema.
Comparar o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido.
Os ovos inteiros pesam 167g, e ao batê-los foi observado que, após a incorporação do ar, a densidade foi diminuída, sendo assim, o que causou a diminuição de seu peso em 7g.
e) Redação Culinária:
Nome Fantasia: Bolo Carinhoso
Nome Técnico: Bolo de chocolate
Lista de ingredientes com descrição das medidas caseiras e gramagens ou mililitros;
Ingredientes do Bolo:
4 colheres de sopa cheia de margarina / 150g
1 xícara (chá) açúcar nivelado/ medida em gramas = 180g
3 ovos / medida em gramas =195g
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo nivelada/ medida em gramas = 150g
1 colher(sopa) de fermento em pó/ medida em gramas = 10g
1/2 xícara (chá) de leite/ medida em gramas = 85g / medida em mililitros = 85 ml 
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó ou cacau/ medida em gramas = 45g
Ingredientes Calda Açucarada:
5 colheres de sopa rasa de leite/medida em gramas = 22g/medida em mililitros = 25 ml
2 colheres de sopa de margarina rasa/ medida em gramas = 37,5g
4 colheres de sopa cheias de açúcar refinado/ medida em gramas = 151g
4 colheres de sopa cheias de achocolatado em pó = 199g
Modo de preparo da Calda Açucarada:
Colocamos em uma panela média primeiro o açúcar refinado, a margarina, o achocolatado em pó e por último o leite. Misturamos tudo e acendemos o fogo baixo mexendo sem parar até borbulhar. Desligamos o fogo e jogamos em cima do bolo com a calda ainda quente.
Lista de utensílios utilizados, com descrição de capacidade e tamanho;
Colher de sopa
Xícara de chá - 100g
Peneira
Forma redonda - 26cm de diâmetro
Batedeira
Panela - Média
Espátula 
Descrição do pré-preparo dos ingredientes:
Colocamos em uma xícara a farinha de trigo bem cheia até transbordar e raspamos em cima até bordas em linha reta para obter a quantidade de xícara nivelada como pede na receita. Fizemos o mesmo com o açúcar e o chocolate em pó e em seguida peneiramos e reservamos
Descrição detalhada do modo de preparo;
Peneiramos e reservamos a farinha de trigo, o chocolate e o fermento em pó;
Batemos na batedeira a margarina, o açúcar, e colocamos 1 ovo por vez;
Depois de virar uma mistura consistente, colocamos a farinha de trigo e um pouco do leite, depois o chocolate, o fermento em pó e o restante do leite e batemos até virar uma massa lisa e consistente. 
Untamos uma forma média redonda, e colocamos a massa.
Tempo de pré-preparo: 15 minutos
 Tempo de preparo da receita; 16 minutos
Tempo da temperatura de cozimento; (Perguntar a Carol do Laboratório)
Descrição do rendimento da receita (em número de porções)
Utilizamos uma forma de 26cm de diâmetro e 7cm de altura
Rendimento: 20 fatias em tamanho simples
Conclusão da receita:
É muito importante em receitas conter o peso em gramas e o peso em medidas caseira, pois muitas das vezes as pessoas não tem balança em casa, dificultando assim o preparo correto das receitas.
Resultados e Discussão:
Os resultados obtidos na aula foram bem satisfatório, pois observamos que há infinitas possibilidades de medir um ingrediente, vimos que para obter uma receita perfeita temos que estar atentos as medidas usadas. Discutimos no momento do ato algumas coisas sobre copos, xicaras, e colheres cheias, niveladas e rasas; 
Conclusão:
Concluímos que é de fundamental importância a utilização do conhecimento quanto a desinfecção adequada das mãos, utensílios e alimentos para a evitar a contaminação e intoxicação alimentar. Foi observado que há diferenças entre as medidas de manipuladores, pois há pessoas que são mais “generosas” nas quantidades dos alimentos, devendo observar que essa diferença pode mudar a forma da conclusão da receita. 
Os alimentos secos não devem ser pressionados e nem podem estar encaroçados, pois dessa forma pode alterar a medida. Portanto, nos alimentos líquidos não há essa preocupação, visto que os mesmos se adequam ao utensilio utilizado. Os alimentos pastosos devem ser pesados em temperatura ambiente, e devem ser acomodados no utensilio para que sejam evitadas bolhas de ar, que comprometem o resultado final da receita.
Por fim, uma medição bem-feita é de fundamental importância para os resultados obtidos na receita, pois com a exatidão é provável cálculos de diminuição ou aumento da receita proporcionalmente, para que o resultado final seja obtido com sucesso.
Referências:
CAMARGO, Érika Barbosa; BOTELHO, Raquel Braz Assunção. Técnica Dietética: pré-preparo e preparo de alimentos: manual de laboratórios. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2012.
MOREIRA, Maria Altina. Medidas caseiras no preparo dos alimentos. 2. ed. Goiânia: AB, 2002. 130 p. 
�