AULA 7 Planejamento Físico Dimensionamento UAN[1]

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Planejamento físico
Dimensionamento
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Parâmetros relevantes para o dimensionamento dos setores da UAN
Tipo de estabelecimento;
Sistema de produção de refeições;
Nº de refeições;
Capacidade máxima de atendimento;
Tipos de refeições;
Tipos de cardápios; 
Período disponível para a distribuição;
Nº de funcionários;
Disponibilidade de espaço;
Disponibilidade financeira.
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Que tamanho deve ter minha UAN? 
REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996
Área em função do número de refeições servidas.
nº refeições x coeficiente = área em m² 
(EXCETO A SALA DE REFEIÇÕES E ANEXOS)
DA ETAPA COM MAIOR QUANTITATIVO DE REFEIÇÕES
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REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996
Exemplo: para uma cozinha que serve 400 cafés de manhã, 1500 almoços e 700 jantares, iremos considerar o maior fornecimento, ou seja, o número de refeições para o dimensionamento será igual a 1500 (SILVA FILHO, 1996).
Logo, Área = 1500 x 0,28 = 420m2
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REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996
DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DE ÁREAS
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REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996
DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DE ÁREAS
ANEXOS (NÃO COMPUTADOS):
Bar
Área para Monta Carga
Casa de gás
Casa para compressores
Casa para exaustor
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Sala Refeições
REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996
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Estocagem 10 a 12%
Preparo 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuição 45 a 48%
Administração 12%
Obs: Acréscimo de 5% da área para restaurantes com cardápio médio
 
Acréscimo de 10% para cardápio tipo luxo
REFERÊNCIA 2
LANZILOTTI, 1973
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REFERÊNCIA 3
LEGISLAÇÃO – PORTARIA 3214 DE 08/06/78
ÁREA DO REFEITÓRIO: 
1m²/ usuário, abrigando 1/3 do total de clientes por turno de trabalho com maior número de clientes
ÁREA PARA COZINHA: 
35% da área do refeitório;
20% para depósito de gêneros.
Para empresas com mais de 300 funcionários
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Exemplo: uma empresa de 600 funcionários, trabalhando dois turnos, deve ter um salão de refeições de 100m2 para atender pelo menos 100 funcionários por vez.
Área de produção deve ter 35m2
Área de estocagem deve ter 20m2
REFERÊNCIA 3
LEGISLAÇÃO – PORTARIA 3214 DE 08/06/78
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O dimensionamento dessa forma permite estimar a área necessária para cada setor da unidade.
Os índices se aplicam diretamente à UAN com Nº total de refeições (TR) entre 2000 e 2500 refeições.
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Índices para cálculo das áreas por setor
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Os índices devem ser multiplicados pelo TR ou CMA.
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Como calcular?
Total de Refeições (TR):
Refere-se ao total de refeições diárias.
Capacidade Máxima de Atendimento (CMA):
Refere-se ao turno de maior movimento, aquele que serve o maior número de refeições diárias.
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REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Como calcular?
Para estimar áreas de armazenamento
Para estimar a área dos setores de pré-preparo, preparo, cocção e higienização
TR
CMA
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OBS: Os índices são apresentados em faixas:
inferior - cardápios simples
intermediários - cardápios médios 
superior - cardápios de luxo
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Como calcular?
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Para cada redução de 200 refeições em relação ao TR de 2000, deve-se aumentar o índice em 10% ou acrescentar 10% na área calculada.
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Índices para cálculo das áreas por setor
Para cada aumento de 500 refeições acima do TR de 2500, deve-se reduzir o índice em 2% ou reduzir 2% da área calculada.
(A redução máxima deve ser de 30%).
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Plataforma de recepção de matérias-primas: 0,0045 a 0,005m² x TR
Setor de inspeção: 0,01 a 0,015m² x TR
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Área de recebimento
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ABASTECIMENTO MENSAL:
Armazenagem seca: 0,04 a 0,06m² x TR
Depósito de material de limpeza: 0,005 a 0,006m² x TR
Depósito de material descartável: 0,006 a 0,008 x TR
ENTREGA QUINZENAL: 60 a 65% da área obtida no cálculo
ENTREGA SEMANAL: 35 a 40% da área obtida
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Áreas de Armazenamento
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Câmaras frias: 0,04 a 0,06m² x TR
Câmara para congelados: 10 a 15% da câmara fria
 
Antecâmara: 8 a 12% da câmara fria 
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Áreas de Armazenamento
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Pré-preparo de carnes: 0,01 a 0,015m² x CMA
Pré-preparo de vegetais (frutas e hortaliças): 0,015 a 0,02m² x CMA
Pré-preparo de grãos: 0,008 a 0,010m² x CMA
Pré-preparo de sobremesas: 0,008 a 0,010m² x CMA
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Áreas de Pré-preparo
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Cocção geral de coletividades sadias: 0,06 a 0,08m² x CMA 
Cocção geral de hospitais: 0,04 a 0,06m² x CMA
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Áreas de Cocção
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Higienização de utensílios: 0,007m² x CMA
Área para armazenamento de gás: 0,005 a 0,006m² x TR
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Outras áreas
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UAN HOSPITALARES
	SEGUNDO MEZOMO- 1983
 1.1- Hospital de 200 leitos, com Dist. descent.
 a)1,80 m²/ leito, com a seguinte setorização
 20% recepção e estocagem
 50% preparo e cocção
 30% distribuição e demais dependências
 
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1.2- Hospital de 200 leitos, com Dist. Centralizada
 b) 2,00 m²/ leito, com a seguinte setorização
 20% recepção e estocagem
 45% preparo e cocção
 35% distribuição e demais dependências
 
UAN HOSPITALARES
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Para Hospitais: considera-se o número de leitos
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Dimensionamento Refeitório Segundo distribuição de tempo
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Área do refeitório
1º: Calcular Índice de Rotatividade (IR)
2º: Calcular Número de Lugares Necessário (NL)
3º: Calcular Número de Mesas (NM)
4º: Calcular Área do Refeitório (AR)
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ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
 Tempo de distribuição total por turno
IR = ____________________________________
 Tempo de permanência no refeitório
O IR refere-se ao número de vezes que o mesmo assento do salão de refeições é utilizado por diferentes clientes durante todo o período de distribuição de uma refeição.
Pode também ser definido como o número de vezes que um mesmo salão pode ser utilizado por diferentes grupos de clientes durante o período de distribuição de uma refeição.
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ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
O período de distribuição utilizado no cálculo do IR deve ser aquele correspondente à refeição com horário de distribuição que gere maior número de clientes a serem servidos por minuto. 
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ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
Uma UAN que possui previsão de atendimento de 3000 refeições / dia no almoço (11 às 13h) e 2000 refeições / dia no jantar (18 às 19h). Tempo de permanência = 20 min.
ALMOÇO: 3000/120 = 25 refeições por minuto
JANTAR: 2000/60 = 33 refeições por minuto (aprox.)
Refeição de maior demanda de refeições por minuto: jantar
Exemplo
IR = 60 / 20 = 3
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NÚMERO DE LUGARES NECESSÁRIOS
 Número de comensais
NL = ____________________________________
 Índice de Rotatividade (IR)
Da distribuição de maior demanda de refeições por minuto
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NÚMERO DE LUGARES NECESSÁRIOS
Exemplo
NL = 2000 / 3 = 666,67 = 667 assentos 
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NÚMERO DE MESAS
 Número de Lugares Necessário (NL)
NM= ____________________________________
 Número de lugares nas mesas
Continuando o exemplo para mesas de 12 lugares retangulares:
NM = 667 / 12 = 55,6 = 57 mesas 
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ÁREA DO REFEITÓRIO
 AR = Número de mesas (NM) x Área da mesa (tabela)
A área total inclui área da mesa com cadeiras e circulação
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ÁREA DO REFEITÓRIO
 AR = 57 mesas x 12,76 = 727,32m2.
No exemplo: 
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Áreas de Aprovisionamento
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Áreas de Processamento
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Áreas do pré preparo (preparações prévias)
DE VEGETAIS
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Cocção
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Áreas de Distribuição
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Área de higienização: de utensílios da cozinha e de utensílios do refeitório.
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Sanitário/vestiário dos Funcionários