Setorização e dimensionamento de UAN

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Setorização e dimensionamento 
· São vários fatores que interferem na setorização e dimensionamento, dentre eles estão o número de refeições modalidades e sistema de distribuição, política de pessoal, etc. Esse dimensionamento deve estar correto para evitar acidentes de trabalho, gerar maior conforto aos comensais, facilitar o serviço.
Área de produção
· A NR 24 traz que as cozinhas deverão ficar adjacentes aos refeitórios e com ligação para os mesmos, através de aberturas por onde serão servidas as refeições. As áreas previstas para a cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão ser de 35% e 20% respectivamente, da área do refeitório e com pé direito de, no mínimo, 3 metros.
· No planejamento, deve ser pensado se a distribuição será por meio de balcão térmico, o número de refeições e turnos, tempo por turno, tipo de mesa, influência da copa de higienização e da localização dos lavatórios, pois todos esses fatores interferem na área do refeitório.
· A NR 24 afirma que estabelecimentos com mais de 300 operários, é obrigatório a existência do refeitório, não sendo permitido aos trabalhadores tomarem suas refeições em outro local. Deve ser considerado 1m² por usuário, abrigando por vez 1/3 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados. A circulação principal deverá ter a largura de 0,75 m e a circulação entre bancos e banco-parede deverá ter, no mínimo, 0,55m.
 Refeitório
· O refeitório deve ter cobertura, pé-direito de no mínimo 2,80 m, estar com iluminação e ventilação adequadas, piso com caimento em material lavável, capacidade de assentos para atender todos os trabalhadores (mesmo que em horários alternados), e mesas com tampo liso e lavável. Além disso, o refeitório deverá ser instalado em local apropriado, não se comunicando diretamente com os locais de trabalho, instalações sanitárias e locais insalubres ou perigosos, sendo proibida a instalação em subsolo ou porão. Deve dispor de lavatório, com papel toalha para secagem das mãos e cesto com tampa para descarte, e bebedouro com água de jato inclinado ou garrafão de água com copos descartáveis.
· Além da NR 24, existem outras referências para o cálculo, uma dela se baseia no número de mesas. Primeiro, é importante saber alguns conceitos: o tempo médio de distribuição é o tempo médio levado para porcionar as refeições; estudos apontam que quando a distribuição é por meio de pessoas, são servidos 6 a 8 indivíduos por minuto, por outro lado, quando feito em esteira mecanizada, são servidas 25 a 35 pessoas por minutos. Já o tempo médio que uma pessoa leva para fazer uma refeição é o tempo entre a distribuição e a devolução de bandeja; o operário leva de 10 a 15 minutos, enquanto a área administrativa leva de 15 a 20 minutos. Assim, o cálculo da área do refeitório seria feito a partir da fórmula: 
Considerando que uma mesa comporta 4 pessoas e o turno 3 é de 380 pessoas, achamos o número de mesas igual a 95. Para achar a área do refeitório, precisa-se da área total ocupada por cada mesa, assim, Silva Filho (1996) traz os dados abaixo:
Sendo assim, considerando uma mesa retangular de 4 lugares, o refeitório teria 523,45m². Caso o espaço do terreno seja limitado, pode-se considerar a área com afastamento. 
· Silva Filho (1996) também traz outra forma de calcular a área do refeitório que é considerando:
· Para qualquer planejamento de refeitório, deverá se considerar a estreita relação entre a capacidade de produção da área de processamento e a capacidade de atendimento.
· Outro aspecto a ser considerado é o índice de utilização do refeitório, que é a relação percentual entre o número de usuários reais e potenciais. Os usuários reais são os que frequentam o refeitório, enquanto os usuários potenciais são aqueles credenciados a utilizar. A clientela cativa é aquela que depende do serviço de alimentação.
IU=UR/UP x 100
· Alguns fatores podem interferir no índice de utilização do refeitório, com a queda de qualidade das refeições, elevação dos preços, espera nas filas, queda do padrão higiênico-sanitário, queda do porcionamento. 
· O índice de rotatividade pode ser teórico ou prático e corresponde ao número de vezes que cada lugar do refeitório é utilizado, durante o período de uma distribuição. Sua determinação é importante para permitir a identificação de grau de demanda e de utilização do refeitório. Caso o índice for elevado em relação à capacidade do refeitório, estará instalada a saturação do mesmo. Caso o índice for baixo, corresponderá a uma demanda reduzida em relação à capacidade do refeitório, isto é, estará patente a ociosidade do mesmo. 
Teórico: expressa a rotação plena do refeitório, que permite a melhor utilização do mesmo.
Prático: expressa a rotação existente, seja ela certa, errada ou saturada.
Percebemos que o refeitório está ocioso, pois existe muitos lugares para poucos comensais. 
· Silva Filho traz que para calcular a área total da cozinha (exceto o refeitório) usa-se a seguinte fórmula: 
O coeficiente é encontrado na tabela de Silva Filho (1996):
· Já Celina Passos e Haydée, incluem o salão de refeitório em seu cálculo. Haydée ainda inclui que, de acordo com o padrão do cardápio oferecido, há necessidade de acréscimo de 5% na área em restaurantes para cardápios popular e médio e de 10% para padrão superior.
SETORIZAÇÃO
· Sabemos que a unidade tem áreas de aprovisionamento (administração + estocagem), processamento (cozinha geral) e distribuição (balcão + refeitório + copas). Assim, após encontrar a área total, deve ser feita a setorização.
· Haydée (1973) sugere:
· Silva Filho (1996) sugere:
Cozinha geral:
Refeitório: 
· Sant’anna (2012) traz uma referência mais atual, porém, sua fórmula é diferente. Ela substitui o número de refeições pela capacidade máxima de atendimento. 
Coletividade enferma
· Mezomo (2002) diz que para um hospital de até 200 leitos serão utilizados 1,80 m²/leito para um serviço de alimentação descentralizado. Aproximadamente, seria 20% a recepção e estocagem, 50% para preparo/cocção e 30% para a distribuição e demais dependências. Para serviços centralizados, esse valor muda para 2,00 m²/leito. Aproximadamente, 20% a recepção e estocagem, 45% preparo e cocção e 35% a distribuição e demais dependências. Como normalmente em hospitais o serviço é misto, utiliza a referência para serviços descentralizados.
· Isosaki e Nakatasato (2009) trazem 1,0 a 1,5 m²/leito e Passos (1987) traz 1m²/leito para até 60 leitos, 0,75 a 0,90 m²/leito para até 150 leitos e acima disso deve ser feito um estudo especial. 
· A RDC n° 50/2002 traz: