Determinação de antocianinas

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ 
INSTITUTO DE TECNOLOGIA 
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELÉM- PA 
2018 
 
FERNANDA RABELLO 
JULIANA LIGIA MACHADO 
MARIELE TRINDADE 
SAMARA GONÇALVES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 07 
DETERMINAÇÃO DE ANTOCIANINAS TOTAIS 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado para a disciplina de 
Análise de Alimentos, do curso de 
Engenharia de Alimentos da Universidade 
Federal do Pará, ministrada pelo Professor 
Dr. Renan Chisté. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELÉM- PA 
2018 
4 
 
1. INTRODUÇÃO 
As antocianinas são pigmentos vegetais, responsáveis por uma grande 
variedade de cores observadas em flores, frutos, algumas folhas, caules e raízes de 
plantas, que podem variar do vermelho vivo ao violeta/azul, e são solúveis em água. 
Devido sua solubilidade em água, as antocianinas ocorrem nos tecidos de plantas 
dissolvidas no fluído da célula vegetal, que geralmente apresenta pH levemente ácido. 
Além disso possuem potente capacidade antioxidante quando comparado com 
antioxidantes clássicos como butilato hidroxi anisol, butilato hidroxi tolueno e alfa 
tocoferol (vitamina E) (NARAYAN et al, 1999). Quando inserida em alimentos elas 
atribuem coloração e prevenção contra auto-oxidação e peroxidação de lipídeos em 
sistemas biológicos. E apresentam grande importância na dieta humana, podendo ser 
considerada como um importante aliado na prevenção/retardamento de doenças 
cardiovasculares, do câncer e doenças neuro degenerativas, devido ao seu poder 
antioxidante, atuando contra os radicais livres. 
Quimicamente, esses pigmentos são compostos fenólicos pertencentes ao 
grupo dos flavonóides, grupo de pigmentos naturais amplamente distribuídos no reino 
vegetal (CASTAÑEDA, 2009). Os Flavonóides são compostos de origem natural do 
grupo dos metabólitos e participam na fase que depende da luz durante 
a fotossíntese, e geralmente são encontrados na parte aérea da planta, porém, 
permanecem ausentes em seres de origem marinha. 
As antocianinas possuem mesma origem biossintética dos outros flavonóides 
naturais. São estruturalmente caracterizadas pela presença do esqueleto contendo 15 
átomos de carbono na forma C6-C3-C6, porém, ao contrário dos outros flavonóides, as 
antocianinas absorvem fortemente na região visível do espectro, conferindo uma 
infinidade de cores, dependendo do meio de ocorrência (BROUILLARD, 1982). 
A determinação de compostos fenólicos é de grande importância em relação 
as qualidades sensoriais dos alimentos, como cor, sabor e aroma. Um dos métodos 
de determinação é a Espectrofotometria UV-Vis. Que consiste em utilizar luz na faixa 
do visível, do ultravioleta (UV), para determinar de um modo quantitativo a 
concentração de substâncias em solução que absorvem radiação, denominada 
Absorbância. As antocianinas apresentam diferentes perfis espectrais dependendo do 
pH, devido à predominância de diferentes estruturas em cada meio. 
Os alimentos apresentam diversos pigmentos que desempenham funções 
específicas. É cada vez maior o interesse da população e da comunidade científica 
5 
 
em alimentos contendo compostos bioativos, tais como os polifenóis e antocianinas . 
Neste contexto, estudou se o Euterpe oleracea - como o açaí é conhecido na 
comunidade cientifica-, que é um fruto rico em antocianinas e carotenoides. 
Representam uma importante fonte de lipídios, proteínas, fibras, minerais e vitaminas. 
E além dos benefícios citados anteriormente, o açaí possui em sua composição 
substâncias como os compostos fenólicos, dentre outros, que são componentes 
antioxidantes (SANTOS et al, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
1. OBJETIVO 
Determinar os teores de antocianinas por espectrofotometria UV- Vis em extrato 
de açaí. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais 
3.1.1 Reagentes 
• Etanol 
• HCl 
3.1.2 Equipamentos 
• Balança analítica previamente calibrada 
• Espectrofotômetro 
3.1.3 Vidrarias e outros materiais 
• Proveta 
• Balão volumétrico 
• Becker de 50 mL 
• Papel de filtro 
• Papel alumínio 
• Cubetas 
• Kitassato 
• Celite 
• Funil de Buchner 
3.1.4 Amostra 
• Extrato de açaí 
3.2 Preparo de soluções 
• Solução de etanol 95%: Em um becker mediu-se 950 ml de etanol absoluto e 
aferiu-se com água destilada até 1000 ml. 
• Solução de HCl 1,5N (HCl com pureza de 37% e densidade de 1,19 g/mL): 
mediu-se 62 mL de HCl diluindo com água destilada até completar o volume 500 mL. 
• Solução extratora: etanol 95%/ HCl 1N (85:15, v/v): adicionou-se 850 ml de 
etanol 95% a 150 ml de HCl 1,5N e ajustou-se o pH da solução até 1,5 com HCl 
diluído. 
(As soluções já tinham sido preparadas antecipadamente). 
 
 
8 
 
3.3 Procedimento experimental 
Extração e leitura 
• Pesou-se aproximadamente 0,1 g de amostra de açaí em um béquer revestido 
com papel alumínio. Como a amostra já era diluída não foi preciso fazer a etapa de 
maceração, então com o auxílio da proveta, adicionou-se 10 ml da solução extratora 
à amostra e homogeneizou-se. 
• Com auxílio de um funil e papel de filtro, filtrou-se a mistura em um kitassato 
revestido com papel alumínio, fez-se a lavagem do béquer com solução extratora para 
garantir total despigmentação da amostra. Após, aferiu-se até o menisco com solução 
extratora. Atentou-se para não conter partículas sólidas no kitassato, o que poderia 
atrapalhar, caso fosse transferida partículas para as cubetas, a leitura no 
espectrofotômetro. 
• Transferindo uma pequena quantidade da amostra extraída para as cubetas, 
foi possível realizar a leitura em um espectrofotômetro UV-visível (VISIONite), fixando 
um comprimento de onda de 535 nm. A amostra do branco possuía apenas a solução 
extratora usada para corrigir o erro da análise. Com os valores da absorbância obtido 
no espectrômetro foi possível realizar o cálculo de antocianinas totais. 
A análise foi feita em triplicata, o papel alumínio foi utilizado para diminuir a 
degradação dos compostos de interesse pela luminosidade do ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES: 
Existe grande demanda de pesquisas para desenvolver corantes alimentícios 
a partir de fontes naturais, visando diminuir (ou eliminar), gradativamente, a 
dependência do uso de corantes alimentícios sintéticos no processamento de 
alimentos (FRANCIS, 1989). Dentre os corantes de fontes naturais, encontram-se as 
antocianinas (ou enocianinas) que podem ser obtidas a partir dos extratos de cascas 
de alguns frutos, por exemplo. As antocianinas fazem parte da classe dos flavonóides, 
pigmentos naturais, que são responsáveis por uma variedade de cores atrativas das 
frutas, flores e folhas, que variam do vermelho ao azul. São solúveis em agua e 
pertencem a classe de compostos contendo uma estrutura básica de quinze átomos 
de carbono, conhecidos coletivamente como flavonoides (INSTITUTO ADOLFO 
LUTZ, 1985; SANTOS et al., 2014). 
A antocianina é comumente expressa em teor de antocianinas totais (AT), 
desta forma, para a realização da análise do teor de antocianinas totais foi utilizado o 
método proposto por FULEKI e FRANCIS (1968). 
Realizou-se a determinação do teor de antocianinas total da amostra de açaí 
(Euterpeoleracea), em triplicata. Obteve-se o valor de antocianinas totais através da 
seguinte equação: 
𝐴𝑇 (𝑚𝑔/100𝑔) =
𝐴𝑏𝑠𝜆 max 𝑥 𝐹𝑑 𝑥 𝑉
𝐸1%1𝑐𝑚 𝑥 𝑚
 𝑥 100Eq. (1) 
Onde, 
 Abs 𝜆𝑚𝑎𝑥 = Absorbância a 535 nm; 
Fd = Fator de diluição (1,0); 
 E1%1cm = 98,2 (Média das absorvidades molares das antocianinas: cianidina 3-
glicosídeo, cianidina 3-arabinosídeo, peonidina 3-galactosídeo e peonidina 3-
arabinosídeo em solução alcoólica de Etanol/HCl, 85:15, v/v); 
 V = Volume do extrato (mL). 
 M = Massa da amostra (g). 
A partir da Equação 1, concluiu-se os resultados dispostos na Tabela 1, onde 
os valores para a absorbância foram encontrados por espectrofotometria: 
Tabela 1- Dados e determinação de Antocianinas Totais (AT): 
Massa Amostra (g) Absorbância (Abs) AT (mg/100g) 
0,1533 0,151 25,076 
0,1504 0,157 26,575 
0,1552 0,120 19,684 
10 
 
Com base nos dados adquiridos na Tabela 1, calculou-se a média e o desvio-
padrão para antocianinas totais em mg/100g: 
Tabela 2- Média e desvio-padrão para AT: 
MÉDIA ± DP 23,78 mg/100g ± 2,96 
 O valor médio para antocianinas totais do açaí encontrado foi de 23,78 
mg/100g, enquanto Schultz (2008) obteve o resultados de58,5 mg/100g para a juçara 
(Euterpe edulis) e 14,4 mg/100g para o açaí (Euterpe oleracea). Comparando com 
Schultz (2008), o açaí analisado apresentou um valor para antocianinas totais inferior. 
De acordo com Cavalcante (2014), a amostra avaliada se encontrava abaixo da faixa 
encontrada por ela, que variou entre 0,15 (mg/100g) e 2,59 (mg/100g), para o fruto 
açaí, onde o resultado obtido na análise antocianinas totais se mostrou mais elevado. 
Cipriano (2011) encontrou o valor de 58,33 mg/100g a polpa de açaí, onde esse 
resultado se manteve superior quando comparado com a análise. Santos et al. (2008) 
determinou uma faixa de antocianinas totais ao avaliar doze polpas de açaí adquiridas 
em pontos de comercialização da cidade de Fortaleza-CE, a faixa encontrada por esse 
alto foi de 13,93 à 54,18 mg/100g; de acordo com essa faixa de antocianinas, o valor 
encontrado de 23,78 mg/100g se manteve dentro dessa faixa. 
A Instrução Normativa nº 01, de 7 de Janeiro de 2000 do Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, referente a legislação dos Padrões de Identidade e 
Qualidade para diversas polpas de fruta, inclusive a polpa de açaí, onde é possível 
encontrar dados oficiais determinados para este produto, observou-se que não há 
uma quantidade especifica para antocianinas totais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
5 CONCLUSÃO 
Podemos concluir que o açaí analisado possui uma concentração de 
antocianinas (23,78 mg/100g) dentro da faixa abordada na literatura, de 58,5 mg/100g 
para a juçara (Euterpe edulis) e 14,4 mg/100g para o açaí (Euterpe oleracea), pelo 
fato de não se ter a informação com relação a espécie que deu origem ao açaí 
analisado, não se pode afirmar se este está com a concentração de antocianinas 
dentro do esperado para sua espécie. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS: 
CAVALCANTI, R. Teor de Antocianinas Totais em Frutos Intactos de Açaí 
(Euterpe oleraceaMart) e Palmiteiro-Juçara (Euterpe edulisMart) Usando 
Espectroscopia na Região do Infravermelho Próximo e Calibração 
Multivariada. (Dissertação: Doutorado). UFRN. 2014. 
CIPRIANO, P. Antocianinas de Açaí (Euterpe Oleracea Mart.) e Casca de 
Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) na Formulação de Bebidas 
Isotônicas.Universidade Federal de Viçosa. 2011. 
FULEKI, T., FRANCIS, F.J. Extraction and Determination of Total Anthocyanin in 
Cranberries. Journal of Food Science. V.33, p. 72-73. 1968. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos 
Químicos e Físicos Para Análise de Alimentos, 3. ed. . p. 157. São Paulo: 
IMESP, 1985 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 
01, de 7 de Janeiro de 2000.Diário Oficial da União. Seção 1, p. 54. Disponível 
em: <http://www.ibravin.org.br/downloads/1379429768.pdf> 
RANCIS, F.J., Food Colorants: Anthocyanins. Critical Reviews. Food Science 
Nutrition, v.28, n.4, p.273-314, 1989. 
SANTOS, et al. Potencial Antioxidante de Antocianinas em Fontes Alimentares: 
Revisão Sistemática. R. Interd. v. 7, n. 3, p. 149-156, 2014. 
SANTOS, G.M., et al. Correlação Entre Atividade Antioxidante e Compostos 
Bioativos de Polpas Comerciais de Açaí (Euterpe oleracea Mart). Archivos 
Latinoamericanos de Nutrición, v. 58, p. 187-192, 2008. 
SCHULTZ, J. Compostos Fenólicos, Antocianinas e Atividade Antioxidante de 
Açaís de Euterpe edulisMart.e Euterpe oleraceaMart. Submetidos a 
Tratamentos para sua Conservação. TCC (Graduação). Universidade Federal 
de Santa Catarina, 2008. 
BROUILLARD, R. Em Anthocyanins as food colors; Markakis, P., ed.; Academic 
Press: New York, 1982, cap. 1. 
CASTAÑEDA, L. M. F.Antocianinas: o que são? Onde estão? Como atuam?. PPG-
Fitotecnia/UFRGS, 2009 
NARAYAN, M.S.; AKHILENDER NAIDU, K.; RAVISHANKAR, G.A., et al. Antioxidant 
effect of anthocyanin on enzymatic and non-enzymatic lipid peroxidation. 
Prostagiandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, v. 60, n.1, p. 1-4, 
1999. 
SANTOS, G. M. ; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M. ; COSTA, J.M.C.; FIGUEIREDO, R. 
W; PRADO, G.m. . Correlação entre atividade antioxidante e compostos 
bioativos de polpas comerciais de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Archivos 
Latino americanos de Nutrición, v. 58, p. 187-192, 2008.