APPC no abate de aves

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UNIVERSIDADE FEDERAL E CAMPINA GRANDE- CAMPUS PATOS PB	
CENTRO DE SAÚDE E TECNOLOGIA RURAL
UNIDADE ACADÊMICA DE MEDICINA VETERINÁRIA
DISCIPLINA: TEC. E INSP. PROD. ORIG. ANIM. (CARNE E DERIVADOS)
DOCENTE: NARA GEANNE DE ARAÚJO MEDEIROS
APPCC NO ABATE DE AVES 
Discentes: Airton Salviano Lima Júnior
 Breno Ravely de Araújo Azevedo
 Lorena de Carvalho Ramos
 Tarciane Sousa Reis
Patos-PB
2018
1 INTRODUÇÃO
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é recomendado por organizações internacionais como a Organização Mundial do Comércio (OMC), Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial de Saúde (OMS) e pelo MERCOSUL, e exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos.
No Brasil há empresas líderes do ramo de alimentos que estão implementando sistemas de gerenciamento através de programas de qualidade, porém ainda existe um grande número de outras empresas que não aplicam ferramentas para garantir este atributo aos produtos. As aves comerciais constituem um dos mais importantes reservatórios de microorganismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimento (DTA), como por exemplo, Salmonella enteriidis em carne e ovos (RISTOW, 2011). 
O sistema de APPCC foi apresentado publicamente no ano de 1971, em uma Conferência sobre inocuidade alimentar, sendo posteriormente adotado como referência pelo Departamento Americano de Alimentos (FDA) no estabelecimento de normas legais para a produção de alimentos de baixa acidez (INPPAZ, 2001).
2 OBJETIVOS
O APPCC é composto por sete princípios básicos: conduzir análise de perigo, identificar os pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos, estabelecer sistema de monitoramento dos pontos críticos de controle, estabelecer medidas corretivas, estabelecer procedimentos para verificação do sistema e manutenção de registros (LIMA, 2000).
 A legislação nacional referente ao APPCC teve início em 1993 estabelecida pelo SEPES/MAARA, normas e procedimentos para pescados, e no mesmo ano, a Portaria n°1428, recomendou normas para a obrigatoriedade em todas as indústrias de alimento (BRASIL,1998). É um sistema preventivo para garantir a produção segura de alimentos. A aplicação dos programas é baseada em princípios técnicos e científicos que asseguram um alimento seguro. Os princípios do APPCC podem ser aplicados no abate, processamento industrial, transporte, distribuição e em toda a cadeia alimentar (RISTOW, 2011). 
3 FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES
3.1 Recepção das aves
É considerada como um PCC1, pois nessa etapa pode ser encontrado perigos como a presença de resíduos de produtos químicos, presença de microrganismos patogênicos como por exemplo a E Coli, Salmonella sp, Clostridium Perfringens. Esses perigos podem ser em consequência ao não atendimento do período de carência estipulado para as drogas veterinárias ou a presença de drogas ou metabólitos nas aves vivas em nível inaceitáveis e devido a problemas na dieta hídrica. Esses riscos citados, mesmo com os tratamentos, eles podem permanecer no animal ou até mesmo se multiplicarem. Para tentar amenizar esses riscos nessa etapa da produção é ideal que seja feita conferência das informações dos lotes referente ao respeito ao período de carência dos medicamentos, analisar todos os animais no momento da sua recepção e avaliar as informações no Boletim sanitário sob swab de arrasto para Salmonella sp, aplicados nas granjas.
3.2 Área de Espera
É considerada como um PC pois nela os animais podem ser acometidos por infecções por bactérias como por exemplo Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocolítica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. Onde essas contaminações podem ser consequência de um banho de aspersão e nesse banho as infecções se disseminarem para o restante dos animais. Por ser um perigo que tem a possibilidade de ser controlado, ele é considerado com um ponto de controle. Cabe ao criador aplicar as Boas Práticas Agricolas para reduzir ao máximo a contaminação inicial dos lotes.
3.3 Pendura
Nesta fase não são identificados perigos e medidas preventivas.
3.4 Insensibilização
Esta fase é considerada como um PC e os principais perigos que podem ser citados é a presença de desinfetantes, detergentes e sanificantes, ou a presença de microorganismos patogênicos como: Salmonella sp; E.coli Campylobacter sp; Yersinia enterocolítica; Listeria monocytogenes e Clostridium sp. Isso pode decorrer da persistência de resíduos de produtos de higienização no tanque (água) e/ou disseminação da contaminação das aves pela passagem na cuba de atordoamento. A principal medida preventiva é a aplicação do PPHO adequado
3.5 Sangria
Na fase da sangria um dos perigos mais comuns de ser encontrado é a presença de patógenos que persistiram nas penas das aves, e isso pode ser devido a contaminação da ferida de sangria pelo disco ou faca. É considerada como um PC e a principal medida preventiva é a utilização de um programa específico onde exija uma frequência de higienização de facas/equipamento da sangria.
3.6 Escaldagem
Persistência de resíduos de produtos utilizado para higienização no tanque, Disseminação de contaminação das aves pela passagem na cuba de escaldagem e escaldagem excessiva causando ruptura da pele e exposição do músculo a contaminação são os principais perigos encontrados nessa etapa. Porém ele é considerado como um PC e as principais medidas preventivas vão ser: PPHO específico e controle de temperatura e volume de renovação.
3.7 Depenação
Nessa fase, aparecem riscos de disseminação de contaminação pelos dedos de borracha da depenadeira e contaminação dos músculos devido a uma ruptura da pele. Para se ter um controle disso é necessário que tenha em uso um PPHO especifico para que evite que as maquinas especificas para esse trabalho não causem problemas nas carcaças.
3.8 Evisceração
Ruptura das vísceras com contaminação interna e/ou externa da carcaça e/ou vísceras, Contaminação cruzada de carcaças por falha na higiene do equipamento, Ruptura da cloaca com contaminação interna e/ou externa da carcaça e/ou vísceras, Ruptura da vesícula biliar e contaminação por bile (veículo de patógenos), contaminação da superfície de corte por falha do procedimento operacional são os principais riscos que podem ser encontrados nessa etapa da produção. Algumas medidas preventivas podem ser aplicadas como o programa de manutenção e regulagem e eficiência da higienizção automática de equipamentos.
3.9 Lavagem Final
Nesta etapa os riscos podem ser a persistência de matéria orgânica no exterior ou interior da carcaça que irá ao sistema de pré-resfriamento por imersão, quando se tem uma Lavagem inadequada causando persistência da contaminação não detectável visualmente. Para que se evite esses riscos é necessário que tenham um controle adequado do volume de água e a pressão, sempre remover previamente as carcaças contaminadas que foram identificadas em outras etapas anteriores.
4 Pré- resfriamento da carcaça
Riscos: Presença de contaminantes na água do sistema ou resíduos de produtos químicos da higienização, entrada no sistema de carcaças contaminadas causando contaminação do sistema e das demais carcaças, permanência da contaminação do sistema por inadequada renovação de água e higiene dos tanques, evitar a multiplicação dos agentes nas etapas posteriores, inclusão de água, gelo ou ar (utilizado para borbulhamento) contaminados no sistema. Medidas preventivas: PPHO adequado, controle de volume, temperatura e do programa de água.
4.1 Embalagem
Esta etapa é considerada como um PCC1 pois apresenta os riscos de ter presença de fragmentos plásticos no interior da embalagem, presença de fragmentos de metais, presença de contaminantes químicos na embalagem, presença/multiplicação de microorganismos na embalagem. Esses riscos podem permanecer ou até mesmo se multiplicar após as fases de industrialização, porisso é considerado um ponto crítico de controle. As medidas preventivas são: Aplicação de detector de metais como monitoramento e controle de recepção e estocagem de embalagens primárias.
4.2 Resfriamento
O único risco encontrado é o crescimento de agentes patogênicos devido a erros no tempo e temperatura ideal. É considerado como um PCC e a principal medida preventiva é adequar a temperatura para 4° C em 4 horas.
4.3 Estocagem
Nesta etapa pode ter crescimento de agentes por problema de tempo e temperatura inadequado. E o principal método para evita-la é a Manutenção do produto a temperatura adequada por período adequado.
5 CONCLUSÃO
	A implementação do APPCC em unidades de abate de aves é fundamental para auxiliar às empresas a atingirem níveis de qualidade elevados, tornando seus produtos competitivos a nível internacional. 
O APPCC foi desenvolvido para controlar perigos, entre os quais, os microbiológicos, principalmente os microrganismos patogênicos ao ser humano, seja monitorando a sua presença ou a de indicadores de qualidade em diferentes fases do abate, sobretudo nos pontos críticos de controle. Porém o APPCC é uma prática onerosa e demorada, fazendo uso de métodos de avaliação microbiológica dos produtos acabados, permitindo aferir adequadamente o sistema de APPCC, de forma a garantir a segurança sanitária do processo de abate.
REFERÊNCIA
BRASIL. Ministério da Agricultura Pesca e Abastecimento. Portaria n°.46 de 10 de fevereiro de 1998: Institui o HACCP ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal sob regime de fiscalização do serviço de inspeção federal. Disponível em: <www.mapa.gov.br>. Acesso em: 20 junho 2018.
INPPAZ, Instituto Pan Americano de Proteção de Alimentos. HACCP: Instrumento Essencial a Inocuidade de Alimentos. OPAS/INPPAZ. Buenos Aires, 2001, 333p.
LIMA, M. A. C. Sistema APPCC. 2000. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia22/AG01/arvore/AG01_173_24112005115229.html>. Acesso em: 18 jun. 2018.
RISTOW, L. E. Análise Padrão de Pontos Críticos de Controle (APPCC) em abatedouros de frangos. Minas Gerais: Tecsa Laboratórios, 2011. 6 p. Disponível em: <http://www.tecsa.com.br/assets/pdfs/APPCC EM ABATEDOUROS DE FRANGOS.pdf>. Acesso em: 18 jun. 2018.